La Ciabatta o de cómo se siguen inventando panes
¿Quién se atrevería a afirmar que la ciabatta
no es un clásico de la panadería?
Nada más lejos de la realidad. La ciabatta (chapata en castellano) es un pan de creación reciente. Apenas ha llegado a cumplir los 30 años de existencia, pues se creó en 1983 por el panadero Arnaldo Cavallari, hoy al frente de la Accademia del pane.
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La biga es un prefermento de harina agua y una pizca de levadura, sin sal, que se deja fermentar al menos 12 horas. Con ello gana profundidad de sabor el pan, además de conservación y capacidad de fermentación de la masa final. La característica diferencial de la biga como prefermento es su carácter sólido (con una hidratación del 50-60%) y el hecho de no llevar sal alguna.
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Receta Cavallari
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Ingrediente
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Un pedazo de pan
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Biga o prefermento
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100%
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500 gr.
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Harina
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Harina
(en la MM)
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50 gr
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10%
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50%
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250 ml.
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Agua
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Agua (en la MM)
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50 ml.
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10%
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1,5% (0,5%)
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7,5 gr. (2,5%
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Levadura fresca (seca)
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Masa madre
(Cantidad total)
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100 gr.
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Masa
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0%
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0 gr.
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Harina
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450 gr.
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95%
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20%
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100 ml.
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Agua
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350 ml.
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75%
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0,1%
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0,5 gr.
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Malta
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0 gr.
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0%
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2,5%
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12,5 gr.
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Sal
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10 gr.
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2%
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0%
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0 gr.
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Levadura fresca (seca)
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9 gr. (3 gr.)
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0,6%
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70%
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350 ml.
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Hidratación
total |
400 ml.
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80%
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Sabremos que la masa está ya amasada cuando se despegue de las paredes y cree esos velos de masa estirada y fina, que aparece en la última de las fotos, al separarse la masa del cuenco.
La masa resultante estará brillante, uniforme y sedosa. Al cabo de unos segundos de retirar las varillas, la superficie se igualará y desaparecerán los picos e “hilos” de masa.
Tapamos el cuento y dejamos fermentar la masa al menos 3-4 horas. Cuando tenga grandes burbujas, espolvoreamos la superficie de la encimera generosamente con harina y volcamos la masa.
Sin desgasificarla, la estiramos para que tenga forma de rectángulo con un grosor parejo en toda su extensión. Es importante mantener todo el gas posible en la masa. La espolvoreamos generosamente de harina.
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Cortar la masa en cuatro rectángulos para obtener piezas de 200 gramos o en 10-12 para obtener panes individuales de unos 70 gramos. Trasladar a una bandeja con papel de horno, sin desgasificar la masa.
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Cubrir con un paño enharinado y dejar fermentar una hora.
Calentar el horno a 220º. Hornear con mucho vapor (para que la corteza quede brilante, fina y crujiente) durante 20 minutos a esa temperatura.
Cuando hayan transcurrido los 10 primeros minutos, dejar salir el vapor para que el final de la cocción se haga en horno seco. Deben tomar un color dorado que contraste con la harina que conserva en la superficie.
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Enfriar sobre una rejilla al menos media hora antes de partir. Y si todo ha ido bien, …
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nos invita a preparar un clásico italiano “Ciabatta”.
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El pan del verano →
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27 Comentarios a la entrada: "La Ciabatta o de cómo se siguen inventando panes"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Depende de la receta, lleva o no aceite de oliva. En concreto, la chapata no lleva aceite en la masa.
Una harina de mucha fuerza que permita absorber gran cantidad de agua.
Hola que tipo de harima se usa para esta pan (ciapatta)
Gracias !
Hola quero saver en la recetas no hai aceite de oliva?
Mucheas gracias !
Interesante la elaboración. Rico pan
!Cuanto me alegro, Andrea!
Mil gracias! Hice la receta tal cual lo explicaste, la única diferencia fue que la trabajé a mano y quedó estupenda! La masa no es dificil de trabajar a mano, y realmente lo principal para hacer una ciabatta perfecta es respetar los tiempo de fermentación. De nuevo gracias!
He pensado, mientras leía la receta como se comportaría la receta original italiana realizada con Thermomix. ¿Sabes algo del asunto?. Amaso poco con la máquina pero en este caso podría solucionar el problemilla. No tengo ni idea de cómo amasará con el 50% de hidratación.
Hola, soy nuevo en estas lides, pero algun ladrillo he hecho apartre de los del fondo del horno, las recetas basicas las he hecho todas, y los resultsdos son como las boticas, a veces se comen a veces se deboran y en otras a hacer postres de pan. agradezco tus articulos no sabes cuanto, aqui en valladolid estamos unos pocos implicados pero no nos conocemos. y lo mejor que podemos conseguir es lo que sale de las aharinas de mercedona o de algunas panaderias.
mi problema con los ladrillos es que se calientan demasiado tarde y salen bases de pan blandas en la primera cocion, buenas en la segunda y luego me marque un regalito para mi mujer Unas Rocas asadas aqui se llaman sufle creo y estaban de rechupete sobre papel y ladrillos. gracias me has iluminado en mi camino Panarras
¡Fantástica aclaración! Seguiré investigando en la historia de los panes…
"Ciabatta" – no es pan moderno, pero bastante antiguo. Viene del pan italiano "Michetta".
Su pan Arnaldo Cavallari inventó con nombre "Ciabatta Polesana". Poco despues este pan recibió otro nombre "Ciabatta italiana".
"Ciabatta" tiene otro "aspecto fisico" comparando con "Ciabatta italiana".
Bufff, por esas chapatas yo lo que daría. Mira que de pequeña no me entusiasmaban nada, pero ahora me gustan y mucho.
Un abrazo
De verdad que me encanta como has desarrollado la receta y toda la explicacion con fotos… y Pedazo de Pan! 😀
besos
Muchas Gracias soy Circe!
Por cierto hace unas horas he refrescado mi MM al 60% hdr.
Tenia pensado hacer Ciabatta mañana, asi que despues de refrescar mi MM, la he dejado una horita a temperatura ambiente, luego la he puesto en nevera.
Mañana la voy a sacar de la nevera (despues de unas 20 horas en nevera) y probaré hacer la Ciabatta (de hecho tenia pensado hacer la receta de Hamelman, donde utiliza una biga al 60% de hdr, yo en lugar de la biga voy a utilizar mi MM al 60%hdr.) sin añadir levadura, aver que sale! y si lo de que fermente a una temperatura bastante alta lo habia pensado, para equilibrar un poco el punto acido de mi MM. A menudo hago la Focaccia de Dan Lepard (hecho a mano) sin utilizar levadura, y la verdad es que siempre me ha salido bien, nada acida
Por eso te lo preguntaba 😉
Pues mañana ya veremos! te contaré!
Muchas Gracias!
Saludos
Por supuesto, pero tendrá un toque ácido. Lo mejor es que si lo haces sólo con MM, pongas una proporción alta (40%) de MM activa y loi fermentes a alta temperatura, en torno a 28º para conseguir un sabor muy suave.
Hola!
me encanta como te ha salido la Ciabatta! 😉
una pregunta: se podria hacer sin levadura, sólo con MM?
un abrazo!
Me encanta como te ha quedado, pedazo de ojazos!!! ^_^ Ahora me vendria genial para el pollo que tengo en el horno pero no nos quedaron ni las migas jaja
besos
Hola, hace poco descrubrí tu blog y sólo decirte que es espectacular. Las explicaciones no pueden ser más claras.
Saludos
Pedazo de artículo. Mis reverencias.
Que bien explicado , te a quedado genial el pan se ve delicioso, enohorabuena.
Es espectacular tu chapata.
Tengo ganas de hacerla "en condiciones".
Un beso.
Menudo lujo de pan!! tiene una pinta increíble.
Un saludo
Pero que bien te han quedado esas chapatas, seguro volaron. Besos
Ufff impresionante, tomo nota que me ha enamorado mi pan
Con la boca abierta me has dejado. Vaya ojos que tiene la ciabatta, vaya miga más preciosa y brillante. Y espectacular color de la corteza. ¡Yo quiero ciabatta!
Gracias por compartir tus cambios tan acertados.
Besos.
Ya sabes que las niñas vienen con un par de panes bajo el brazo (los niños sólo uno, que son menos previsores). Anímate y prepara este pan. Se puede hacer sin MM, sólo con levadura. En ese caso, prepara un prefermento (100 gr. de harina y 100 ml. del agua de la receta los amasas sin sal y con 2 gr. de levadura seca la noche antes). Lo dejas fermentar toda la noche. Al día siguiente añades el resto de ingredientes (descontando estas cantidades de agua, harina y levadura) y sigues la receta.
muy bonita la oblea bajo el tazón de sopa 😀 // a ver si me animo a preparar la MM, que nunca he hecho.
Como he comentado en el grupo de Facebook voy a ir a comprar la harina de centeno esta misma mañana. Me apetece mucho probar a hacer pan de nuevo antes de que nazca la niña, que me quedan dias o un par de semanas, cuando quiera vamos…