Un pedazo de pan


Pan Blog-112

Publicado el 18 noviembre 2012 | por Un pedazo de pan

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La Ciabatta o de cómo se siguen inventando panes


¿Quién se atrevería a afirmar que la ciabatta

no es un clásico de la panadería?

Nada más lejos de la realidad. La ciabatta (chapata en castellano) es un pan de creación reciente. Apenas ha llegado a cumplir los 30 años de existencia, pues se creó en 1983 por el panadero Arnaldo Cavallari, hoy al frente de la Accademia del pane.

La característica principal de este pan es su forma y su textura: casi plano, de corteza fina y crujiente y grandes e irregulares alveolos.
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La forma y los alveolos son tributarios de una altísima hidratación (en torno al 70%-80%), mientras que las características de su corteza y su sabor pronunciado se logran gracias al uso de un prefermento: la biga.

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La biga es un prefermento de harina agua y una pizca de levadura, sin sal, que se deja fermentar al menos 12 horas. Con ello gana profundidad de sabor el pan, además de conservación y capacidad de fermentación de la masa final. La característica diferencial de la biga como prefermento es su carácter sólido (con una hidratación del 50-60%) y el hecho de no llevar sal alguna.

La receta auténtica de Cavallari (apartado Le ricette) es una masa al 70% de hidratación, que se construye a partir de una biga al 50% de hidratación en la que se emplea la totalidad de la harina de la receta, así como 1,5% de levadura fresca. La biga fermenta a temperatura ambiente de 12 a 22 horas, antes de hacer la masa propiamente dicha, bien cubierta.
Para preparar la masa, se añade a la biga un 20% más de hidratación, un 0,1% de malta o azúcar y un 2,5% de sal. Se amasa a máquina. La masa se recubre de una fina película de aceite para fermentar a una temperatura de 25º durante 45 minutos. Se divide la masa muy bien enharinada en porciones y se dejan fermentar una hora, sin cubrir. Recomienda hacer piezas de medio kilo de masa. Se cuecen a horno fuerte 30-35 minutos, con vapor, que debe dejarse salir en la segunda mitad del horneado.
El método original es un magnífico método para hacer ciabatta en máquina amasadora, pero difícilmente practicable en casa, amasando a mano. La biga al 50% será muy dura para desarrollar una buena elasticidad a mano. Añadirle agua al cabo de casi 24 horas, mediante un amasado a mano puede ser una experiencia… cuando menos inefable si no resbalosa absolutamente.
Por ello, la receta de Cavallari necesita adaptación imperiosa para el panadero casero, que no utiliza amasador.
En este caso, hemos optado por una versión reconvertida de la ciabatta porque decidimos sobre la marcha preparar la receta y no teníamos preparada la biga. Por ello, la receta que damos tiene dos versiones, la oficial y la preparada realmente, para que se comparen cantidades y método.
Para sustituir sus efectos con respecto a la profundidad del sabor optamos por utilizar 100 gr. de masa madre, pero fermentando luego las ciabattas con levadura. Es, por tanto, una versión desnaturalizada de este pan. Pero ha salido muy, muy rico.
La versión original tiene una fermentación larguísima para la biga (casi 24 horas), mientras que la masa en sí tiene dos fermentaciones cortas (una de 45 minutos y otra de 60 minutos). En nuestra versión, la MM estaba madura y alimentada cuatro horas antes (en plena actividad) y nuestra masa fermentó 3 horas en la primera fermentación y hora y media en la segunda.
Al subir la hidratación al 80% pude utilizar los ganchos de mi batidora de mano. Nunca antes había probado el resultado de amasar pan con ellos. El resultado ha sido estupendo. El límite es que al tratarse de una batidora con un motor pequeño de poca potencia sólo sirve para masas muy hidratadas (al 80% como mínimo). No es una masa que se pueda trabajar fácilmente a mano. La próxima vez veré cómo queda sin ningún amasado, al estilo no-knead bread.
Respecto a las harinas, utilicé una combinación de mitad de harina de trigo duro (panadera recia de El Amasadero) y harina panadera El Amasadero.
Receta Cavallari
Ingrediente
Un pedazo de pan
Biga o prefermento
100%
500 gr.
Harina
Harina
(en la MM)
50 gr
10%
50%
250 ml.
Agua
Agua (en la MM)
50 ml.
10%
1,5% (0,5%)
7,5 gr. (2,5%
Levadura fresca (seca)
Masa madre
(Cantidad total)
100 gr.
Masa
0%
0 gr.
Harina
450 gr.
95%
20%
100 ml.
Agua
350 ml.
75%
0,1%
0,5 gr.
Malta
0 gr.
0%
2,5%
12,5 gr.
Sal
10 gr.
2%
0%
0 gr.
Levadura fresca (seca)
9 gr. (3 gr.)
0,6%
70%
350 ml.
Hidratación
total
400 ml.
80%
Método de elaboración
Mezclar los 100 gr. de masa madre con el resto de la harina y el agua. Una vez bien mezclado dejar reposar durante al menos una hora para que se hidrate bien la harina (autolisis).Añadir la sal y la levadura seca espolvoreándola por encima.

 

Con una batidora manual y utilizando los ganchos amasadores, amasar durante 5-6 minutos. Conviene parar a los dos o tres minutos y darle un reposo de 5 minutos a la masa (y al motor de la batidora, que estará trabajando esforzadamente por nosotros).

 

Sabremos que la masa está ya amasada cuando se despegue de las paredes y cree esos velos de masa estirada y fina, que aparece en la última de las fotos, al separarse la masa del cuenco.

La masa resultante estará brillante, uniforme y sedosa. Al cabo de unos segundos de retirar las varillas, la superficie se igualará y desaparecerán los picos e “hilos” de masa.

Tapamos el cuento y dejamos fermentar la masa al menos 3-4 horas. Cuando tenga grandes burbujas, espolvoreamos la superficie de la encimera generosamente con harina y volcamos la masa.

Sin desgasificarla, la estiramos para que tenga forma de rectángulo con un grosor parejo en toda su extensión. Es importante mantener todo el gas posible en la masa. La espolvoreamos generosamente de harina.

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Cortar la masa en cuatro rectángulos para obtener piezas de 200 gramos o en 10-12 para obtener panes individuales de unos 70 gramos. Trasladar a una bandeja con papel de horno, sin desgasificar la masa.

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Cubrir con un paño enharinado y dejar fermentar una hora.

Calentar el horno a 220º. Hornear con mucho vapor (para que la corteza quede brilante, fina y crujiente) durante 20 minutos a esa temperatura.

Cuando hayan transcurrido los 10 primeros minutos, dejar salir el vapor para que el final de la cocción se haga en horno seco. Deben tomar un color dorado que contraste con la harina que conserva en la superficie.

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Enfriar sobre una rejilla al menos media hora antes de partir. Y si todo ha ido bien, …

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Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre
nos invita a preparar un clásico italiano “Ciabatta”.

¡Disfrútala en tu mesa!
 
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23 Comentarios a la entrada: "La Ciabatta o de cómo se siguen inventando panes"

  1. Luz Rivera says:

    Interesante la elaboración. Rico pan

  2. !Cuanto me alegro, Andrea!

  3. Andrea C says:

    Mil gracias! Hice la receta tal cual lo explicaste, la única diferencia fue que la trabajé a mano y quedó estupenda! La masa no es dificil de trabajar a mano, y realmente lo principal para hacer una ciabatta perfecta es respetar los tiempo de fermentación. De nuevo gracias!

  4. Anónimo says:

    He pensado, mientras leía la receta como se comportaría la receta original italiana realizada con Thermomix. ¿Sabes algo del asunto?. Amaso poco con la máquina pero en este caso podría solucionar el problemilla. No tengo ni idea de cómo amasará con el 50% de hidratación.

  5. vaztoceu says:

    Hola, soy nuevo en estas lides, pero algun ladrillo he hecho apartre de los del fondo del horno, las recetas basicas las he hecho todas, y los resultsdos son como las boticas, a veces se comen a veces se deboran y en otras a hacer postres de pan. agradezco tus articulos no sabes cuanto, aqui en valladolid estamos unos pocos implicados pero no nos conocemos. y lo mejor que podemos conseguir es lo que sale de las aharinas de mercedona o de algunas panaderias.
    mi problema con los ladrillos es que se calientan demasiado tarde y salen bases de pan blandas en la primera cocion, buenas en la segunda y luego me marque un regalito para mi mujer Unas Rocas asadas aqui se llaman sufle creo y estaban de rechupete sobre papel y ladrillos. gracias me has iluminado en mi camino Panarras

  6. ¡Fantástica aclaración! Seguiré investigando en la historia de los panes…

  7. bvallejo says:

    "Ciabatta" – no es pan moderno, pero bastante antiguo. Viene del pan italiano "Michetta".
    Su pan Arnaldo Cavallari inventó con nombre "Ciabatta Polesana". Poco despues este pan recibió otro nombre "Ciabatta italiana".
    "Ciabatta" tiene otro "aspecto fisico" comparando con "Ciabatta italiana".

  8. Brétema says:

    Bufff, por esas chapatas yo lo que daría. Mira que de pequeña no me entusiasmaban nada, pero ahora me gustan y mucho.
    Un abrazo

  9. Janine says:

    De verdad que me encanta como has desarrollado la receta y toda la explicacion con fotos… y Pedazo de Pan! 😀
    besos

  10. sarafly says:

    Muchas Gracias soy Circe!
    Por cierto hace unas horas he refrescado mi MM al 60% hdr.
    Tenia pensado hacer Ciabatta mañana, asi que despues de refrescar mi MM, la he dejado una horita a temperatura ambiente, luego la he puesto en nevera.
    Mañana la voy a sacar de la nevera (despues de unas 20 horas en nevera) y probaré hacer la Ciabatta (de hecho tenia pensado hacer la receta de Hamelman, donde utiliza una biga al 60% de hdr, yo en lugar de la biga voy a utilizar mi MM al 60%hdr.) sin añadir levadura, aver que sale! y si lo de que fermente a una temperatura bastante alta lo habia pensado, para equilibrar un poco el punto acido de mi MM. A menudo hago la Focaccia de Dan Lepard (hecho a mano) sin utilizar levadura, y la verdad es que siempre me ha salido bien, nada acida :)
    Por eso te lo preguntaba 😉
    Pues mañana ya veremos! te contaré!
    Muchas Gracias!
    Saludos

  11. Por supuesto, pero tendrá un toque ácido. Lo mejor es que si lo haces sólo con MM, pongas una proporción alta (40%) de MM activa y loi fermentes a alta temperatura, en torno a 28º para conseguir un sabor muy suave.

  12. sarafly says:

    Hola!
    me encanta como te ha salido la Ciabatta! 😉
    una pregunta: se podria hacer sin levadura, sólo con MM?
    un abrazo!

  13. Janine says:

    Me encanta como te ha quedado, pedazo de ojazos!!! ^_^ Ahora me vendria genial para el pollo que tengo en el horno pero no nos quedaron ni las migas jaja
    besos

  14. Piti says:

    Hola, hace poco descrubrí tu blog y sólo decirte que es espectacular. Las explicaciones no pueden ser más claras.

    Saludos

  15. Alberto (ogiatalabea) says:

    Pedazo de artículo. Mis reverencias.

  16. Que bien explicado , te a quedado genial el pan se ve delicioso, enohorabuena.

  17. Ángeles says:

    Es espectacular tu chapata.
    Tengo ganas de hacerla "en condiciones".
    Un beso.

  18. Menudo lujo de pan!! tiene una pinta increíble.
    Un saludo

  19. Pero que bien te han quedado esas chapatas, seguro volaron. Besos

  20. Ufff impresionante, tomo nota que me ha enamorado mi pan

  21. MMF says:

    Con la boca abierta me has dejado. Vaya ojos que tiene la ciabatta, vaya miga más preciosa y brillante. Y espectacular color de la corteza. ¡Yo quiero ciabatta!

    Gracias por compartir tus cambios tan acertados.

    Besos.

  22. Ya sabes que las niñas vienen con un par de panes bajo el brazo (los niños sólo uno, que son menos previsores). Anímate y prepara este pan. Se puede hacer sin MM, sólo con levadura. En ese caso, prepara un prefermento (100 gr. de harina y 100 ml. del agua de la receta los amasas sin sal y con 2 gr. de levadura seca la noche antes). Lo dejas fermentar toda la noche. Al día siguiente añades el resto de ingredientes (descontando estas cantidades de agua, harina y levadura) y sigues la receta.

  23. Aída says:

    muy bonita la oblea bajo el tazón de sopa 😀 // a ver si me animo a preparar la MM, que nunca he hecho.

    Como he comentado en el grupo de Facebook voy a ir a comprar la harina de centeno esta misma mañana. Me apetece mucho probar a hacer pan de nuevo antes de que nazca la niña, que me quedan dias o un par de semanas, cuando quiera vamos…


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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