Un pedazo de pan


Pan Blog 3

Publicado el 31 agosto 2015 | por Un pedazo de pan

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El pan del verano

Mi infancia está marcada por las canciones del verano: ¿Alguien aún se acuerda de “Eva María se fue”, del grupo Fórmula V (verano de 1972)? … Puede parecer patétito o simplemente tierno.

Ahora en cambio mi vida adulta está marcada por los panes del verano: un año me peleaba por aprender a domesticar las masas con el calor, otro me dedicaba salvajemente a molletear una y otra vez… y como a mí me parecen muy tiernos todos mis recuerdos veraniegos, el de este año también lo es.

La verdad es que una vez que he aprendido a manejármelas con la masa madre sólida, mis panes en verano ya no son una pesadilla: estoy encantada con los multisemillas, el brioche de aceite y naranja… y la masa madre sólida no altera las proporciones nunca de cualquier receta. Pero a veces da mucha pereza encender el horno. Para esos momentos los panes en sartén habían sido hasta ahora mi mejor aliado: tortillas mexicanasmuffins ingleses. Este pan de verano sin horno, sin sartén… es otro “caballo ganador” en el hipódromo de las masas estivales y festivaleras.

Tan sólo hace falta una olla con cesto para el vapor o, como yo lo he hecho, una Thermomix con su accesorio Varoma  o similar (no es propaganda, ojo). No es un pan en principio para comer directamente… aunque sé de quien ha hecho maxi “bikinis” con él, sino un pan para rellenar y hacer tartas saladas para esas fabulosas reuniones de familia y amigos veraniegas. Por eso, lo mejor es que casi cualquier receta sirve: queremos un pan jugoso, casi sin corteza, muy clarito por fuera, muy homogéneo de aspecto y tamaño, … y la mayor parte de esas características nos las da la cocción en molde al vapor. Y tengo que agradecer a Rafael LAborda Gascó que me llevara de la manita hasta esta joya.

Como lo he preparado varias veces y cada vez con harinas distintas, llego a la conclusión de que apenas tiene dificultad. Sí recomiendo que la mitad sea harina de fuerza (para lograr la textura de la miga cerrada de alveolado muy fino) y el refinado. Para compensar que es un pan de proceso rápido (no queremos acidez) yo utilizo una buena cantidad de masa madre sólida, pero podría sustituirse por un prefermento sólido tipo biga. Ambas opciones las podéis ver debajo. El prefermento o la masa madre le da mayor sabor, mejor conservación, mejor retención de la humedad. Lleva un poco de azúcar para asegurarnos una buena fermentación y darle ese toque dulzón de los panes de molde.

A mí personalmente me ha gustado muchísimo con una parte de sémola rimaccinata: el trigo duro, en un proporción inferior al 50%, puede dar unas migas fabulosas, con una suavidad extraordinaria y sin necesidad de añadir grasa alguna. Para un extra de suavidad puede hidratarse con leche en lugar de con agua o hacerlo con agua y un 3% de aceite de oliva virgen extra. Todo ello procuro recogerlo en las instrucciones.

Y añado también fotos de uno de los montajes de tarta… pero abrid la mente porque hay muchas posibilidades. Yo he usado un relleno muy tradicional en el paso a paso, pero en otra ocasión lo rellené con una crema de queso con nueces, manzana y york y lo recubría de jamón ahumado…

25 gr. MM
50 gr. harina de fuerza El Amasadero
25 gr. agua
 

Mezclar muy bien los ingredientes y hacer una bola de masa. Da igual que la MM que usemos como iniciador sea sólida o líquida: la cantidad es pequeña y variará sólo ligeramente la textura final y el tiempo de fermentación.

Dejar fermentar hasta que esté bien porosa, huela ligeramente ácida pero no sepa ácida al gusto. Pueden ser 3 horas (si nuestra MM inicial es muy activa) o 4 horas a una temperatura de 26º.

60 gr. harina de fuerza El Amasadero
40 gr. agua
Una pizca de levadura seca o fresca
 

Mezclar todos los ingredientes y hacer una bola de masa. Dejarla fermentar bien cubierta toda la noche en un lugar fresco (pero no en la nevera).

100 gr. de MM sólida o de biga
125 gr. harina de fuerza
125 gr. semola rimaccinata o harina panadera
15 gr. azúcar
150 gr. agua o 165 gr. leche
7-10 gr. AOVE (no hace falta si se usa leche entera)
1 gr. levadura seca (3 gr. levadura fresca)
5 gr. sal

 

Mezclar las harinas, la biga o MM hecha pedacitos y el azúcar con el agua (o leche) y el aceite. Darle un reposo de 15-30 minutos (autolisis) para que se hidraten bien las harinas.

Añadir la levadura (si es necesario, disolverla en una cucharadita de agua para hacer una crema de ella).

Amasar ligeramente y cuando esté medio desarrollado el gluten, extender la masa. Espolvorear la sal. Plegar y dejar que “llore” cinco minutos: absorberá agua de la masa y se disolverá más rápidamente.

Terminar el amasado y formar en bola. Cubrir y dejar fermentar una hora.

Desgasificar con el rodillo, si es posible sin usar harina extra o, si hiciere falta, con muy poca. Darle la forma del molde que vayamos a usar.

Aceitar ligeramente el molde y colocar la masa. Cubrir con film transparente y dejar fermentar hasta el máximo de su expansión, para evitar que greñe al cocer. Estará lista cuando apoyamos suavemente un dedo y deja huella, porque la masa no recupera su forma.

Para cocer al vapor en cazuela tradicional, colocamos el molde en el cestillo o vaporera. Hervir agua con el cestillo en su posición durante 40 minutos. Debemos cubrir la cazuela con una tapa con ventilación para que la condensación de vapor no sea excesiva o nos quedará gelatinizada la superficie superior del pan. También puede cerrarse el molde con papel de aluminio, haciéndole unos agujeros con palillo para dejar salir el exceso de vapor que genere la propia masa.

Para hacerlo en Thermomix, colocar 800-1000 cc. de agua en la jarra y el molde con la masa en la bandeja Varoma, correctamente tapada. Programar 45 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Una vez cocido, dejar reposar unos minutos (no más de 5) en el molde. Luego desmoldar y colocar invertido en una rejilla. De esa manera la parte superior más irregular se aplanará algo.

Una vez frío, cortar en 3, 4 o incluso 5 rebanadas de igual grosor con una lira de pastelería o un buen cuchillo de panadería.

Si no se va a utilizar de manera inmediata, colocar film transparente entre capa y capa, envolver bien y congelar. Podrá rellenarse incluso congelado.

Preparar todos los ingredientes que vayamos a utilizar para el relleno de la tarta antes de empezar el montaje.

Para que la tarta quede bien regular en su acabado, lo mejor es formarla dentro del mismo molde que se haya usado para cocerla.

En primer lugar, preparar el molde forrándolo con papel de hornear o film transparente para que sea fácil desmoldar al final la tarta.

Estas tartas pueden estar terminadas con una capa de salmón o jamón o bien con una cobertura (una crema, por ejemplo, de queso roquefort y nata). Esta última se añade una vez desmoldada la tarta, como si fuera el glaseado o cobertura de una tarta dulce. Si vamos a optar por el jamón o el salmón, debemos comenzar por recubrir todo el molde con ello, incluidas las paredes.

Hay que tener presente que el fondo del molde será la parte superior de la tarta, por lo que una colocación correcta de la primera capa tendrá gran impacto en el resultado final. Por eso, de todas las rebanadas del pan, usamos la que fue la parte baja, que estaba en contacto con el molde cuando lo horneamos, como primera rebanada. La parte más recta y acabada irá colocada contra el salmón o el jamón, para dar un perfilado liso y bien acabado a la tarta, cuando le demos la vuelta.

Antes de colocar cada rebanada, untarla ligeramente de mayonesa u otra crema ligera que ligue bien con el relleno. Ello permite mantener el pan jugoso y que se adhieran las capas.

Repartir el relleno en función del número de capas.

La última capa la hacemos con la parte superior del pan. Para mejorar el acabado, poner la parte desigual hacia el interior de la tarta.

Al finalizar, debe quedarnos más alta que el propio molde. Cubrir con film transparente y una bandeja lisa encima. Poner peso encima durante una hora, para conseguir que la tarta se compacte. De esa manera, al partirla no se desmoronará.

Llegado el momento, desmoldar sobre una bandeja y decorar. Puede hacerse con crema de queso y mantequilla con manga pastelera, con tomates cherries, aceitunas, … según nuesra imaginación y disponibilidad. En la de las fotos se usó clara de huevos duros cortadas con cortadores de galletas-mini, algo de ketchup y hierbas aromáticas frescas (cebollino y albahaca) para dibujar unas flores. Si fuera invierno, podemos hacer un pequeño muñeco de nieve con un huevo duro normal y otro de codorniz, como se ve en otra de las imágenes, decorándolo con granos de pimienta o clavos de olor, un trocito de zanahoria, un poco de cebollino y unos ramitas secas de jazmín.

 

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3 Comentarios a la entrada: "El pan del verano"

  1. Me vas a disculpar pero no entiendo tu comentario ni tu pregunta. Siento no poder responder en esta ocasión.

  2. Hosting says:

    Como sigamos las recetas al pie de la letra se nos va el trabajo por la borda. En terminos generales, ?cuanto poneis vosotros por kilo de harina en verano?

  3. Anónimo says:

    Gracias


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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