Un pedazo de pan


Pan Blog+1

Publicado el 30 octubre 2014 | por Un pedazo de pan

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Con nocturnidad y alevosía


¡Yo no he hecho nada!

Es una delicia aprender de los maestros. Jordi Morera ha dejado, sin duda, su huella en su paso por Sevilla.

Muchas son las cosas que he aprendido en una breve tarde escuchándolo hablar entusiasmado de pan. En mis masas, hay dos que han recibido inmediatamente el “impacto” de este meteorito estelar. De un lado, mi forma de trabajar el tritordeum … poco había hecho yo hasta ahora y con desigual resultado, hasta el punto de haberme acobardado con el desafío que supone este cereal hibridado. Pero eso lo contaré en otra entrada cuando consiga algún resultado digno de mostrar.

De otro lado, tomé buena nota en el curso de la idea de enriquecer las masa de las chapatas con “tropezones” que no tropiezos. Nos preparó un pan con algas y otro con semillas. Su Pan de Vinya (el que lleva semillas) hizo las delicias en casa la noche del curso (apenas me dieron tiempo a quitarme la ropa enharinada, cunado había desaparecido la barrita).

Y a continuación me preguntaron: ¿tú eres capaz de hacer algo parecido?

Mucha pretensión es querer igualar sus panes… pero pensé que no se perdía mucho por intentarlo. La masa es una muy hidratada a la que se añaden semillas tostadas e hidratadas. Ambas cosas ya habían tenido lugar en mi cocina muchas veces, pero nunca a la vez. La técnica de añadir semillas, tostadas e hidratadas, es algo frecuente cuando hago los hogazones para tostadas de desayuno: los panes resultantes son muy energéticos y te mantienen activa toda la mañana.

De otro lado, las chapatas se han convertido en uno de los básicos en casa. En el blog hay varias entradas relacionadas con ellas (la primera comparando la receta auténtica con mi adaptación a casa, la segunda con poolish -personalmente considero que es de los panes donde hace falta una biga, sí o sí, la tercera sobre la técnica de doble hidratación, fundamental para “construir”! y desarrollar esta masa con una hidratación tan alta).

Pero nunca había añadido semillas a la masa de chapatas: una masa hiperhidratada, con una “carga” que soportar y más humedad -la que aportan las semillas-. El reto era hacer una masa con el suficiente desarrollo para aguantar las semillas, que pudiera fermentar en un número razonable de horas y que diera el tipo para lograr una miga muy alveolada a pesar de la sobrecarga de agua y semillas. Y parece que no ha ido mal la cosa.

El resultado ha sido más que satisfactorio. Y creo que las claves han sido:
1) El uso de una biga muy potente;
2) El amasado a máquina;
3) El proceso de doble -triple o incluso cuádruple hidratación-;
4) Una fermentación a alta temperatura
5) La paciencia en la fermentación;
6) Una manipulación decidida y rápida;
7) El horneado a fuego salvaje con ventilación progresiva de humedad.

 



El uso de una biga muy potente


Lo primero es que no hay chapatas sin biga. Y no hay biga de chapata sin harina de fuerza. De hecho, la receta original es una biga de lenta fermentación, que amasamos una vez fermentada añadiendo progresivamente todo el agua restante de la receta. Sí, sí… en la chapata toda la harina debiera ir prefermentada (sin amasado). Es una técnica muy especial, que tiene como resultado una miga fastuoso: laminillas de masa que separan grandes alveolos y construyen cráteres, de traslúcida gelatina, húmeda y punteada de minialveolos, a su vez.
Como no tengo una amasadora en condiciones, mi forma de prepararlas consiste en dividir la harina en dos partes. Con una mitad, necesariamente de harina de fuerza se prepara una biga. La biga es un prefermento sólido, de baja hidratación, hecho con una pizca de levadura. No se amasa, para evitar que el gluten empiece a degradarse. A mí me gusta hacerla a temperatyra ambiente dándole toda la noche para fermentar. Cuando las temperaturas están por encima de 16º suelo añadir entre el 1 y el 2% de sal para frenar la fermentación y que no se pase (hay que tenerlo en cuenta cuando se añade la sal a la masa final, descontando la que hayamos utilizado en la biga).
La otra mitad de la harina no debe ser de fuerza (aunque ello penaliza un poco la cantidad de agua que absorben). Pero si usamos el 100% de harina de fuerza, a nivel doméstico, es difícil lograr una fermentación tan activa como para que luego la masa quede suficientemente extensible en un número de horas razonable (unas 6 horas añadidas de primera fermentación y unos 45 minutos de segunda). Y una masa poco extensible en las chapatas es un fracaso asegurado (quedarán gruesas y el gas no conseguirá presión suficiente para expandir los alveolos al máximo generando esas burbujas y cavernas que buscamos).
El amasado a máquina
 
Estas masas, con harina de fuerza, sometidas al estrés hídrico necesitan un amasado perfecto para conseguir una buena miga. Tan problemático es una masa de bajísima hidratación como una de altísima hidratación: el gluten tiene mayores dificultades para formarse cuanto más se aleja (por arriba o por debajo) de la horquilla del 60-70% de hidratación. Las técnicas que utilizamos en uno y otro escenario son distintas.
Con estas masas superhidratadas, la biga -prefermento sólido- nos aporta fuerza y resistencia. Ello sumado a la harina de fuerza y a un buen trabajo nos permitirá crear una membrana bien sólida.
La verdad es que el amasado a mano está bien… pero yo considero que es muy difícil lograr el resultado de una buena chapata a mano. Yo no tengo amasadora, ni grande ni chica. Utiñlizo para ella la Thermomix, tan denostada por muchos. Como toda herramienta, es cuestión de saberle sacar partido, minimizando sus inconvenientes o los problemas que genera.
La Thermomix calienta mucho la masa. Por ello el secreto para mí en esta masa es amasar con una hidratación del 60% en ciclos de 3 minutos, reposos de 5-10 minutos y utilizando agua fría de la nevera. En el tercer ciclo de amasado (que la masa tiene ya mucho cuerpo), se añade un 10% más de agua (aún queda un 10% de agua por añadir). La masa debe quedar perfectamente desarrollada, lisa y brillante y con una buena membrana. Con el trabajo de la amasadora, la masa saldrá de la máquina a la mágica temperatura de los 28º, perfecta para que fermente (las masas muy hidratadas ganan fuerza con la temperatura alta de fermentación).
El proceso de doble -triple o cuádruple- hidratación
Estas masas tan hidratadas se trabajan por partes. La hidratación final se logra en varias fases.
De un lado se comienza con una biga al 50%. La mitad de la harina de la receta hidratada con la mitad de su peso. Por ejemplo, 300 gr. de harina y 150 gr. de agua (de un total de 480 gr. que lleva la receta).
En segundo lugar, al amasar la masa usamos la biga entera (con sus 150 gr. de agua), 300 gr. más de harina y 210 gr. de agua (que sumados a los 150 gr. suponen un 60% del agua total de la receta).
En tercer lugar, y en el tercer ciclo de amasado, añadimos 60 gr. más de agua (un 10% de la receta).
Por último, ya fuera de la amasadora y en la cubeta, utilizamos 60 gr. más de agua para evitar que la masa se pegue a la misma y para hacer plegados cada media hora durante las primeras dos horas.
Una fermentación a alta temperatura
Para que esta masa quede bien, es necesario que fermente a alta temperatura: de un lado, el calor refuerza la masa.
De otro lado, y dado que la biga se ha desarrollado durante muchas horas, ha tenido lugar mucha actividad enzimática que permite una fermentación ágil y rápida, potente, para que se produzca suficiente gas para producir buenos alveolos.
La paciencia
Es difícil indicar cuántas horas debe fermentar esta masa. Hay que tener en cuenta que no tiene prácticamente segunda fermentación, sino un tiempo de recuperación después de la manipulación, por lo que todos los aromas y toda la actividad fermentativa tiene prácticamente lugar durante la primera fermentación.

Por eso, cuando pensemos que está lista la masa, que ha duplicado su volumen… aún es pronto, siempre que la hayamos amasado a conciencia. Tiene que, al menos, triplicar su volumen y presentar grandes alveolos superficiales.

Una manipulación decidida y rápida

Una vez tomamos la decisión de que están bien fermentadas, preparamos la encimera con mucha harina y volcamos la masa sobre ella.

Espolvoreamos mucha harina por encima (es de los pocos casos en los que me leéreis decir esto a la hora del formado), de forma que podáis tocarla sin que se os quede pegada.

Con ayuda de una rasqueta plana grande, debéis aseguraros que la masa no se pega a la encimera y si hace falta levántais la masa por un lado y echáis harina debajo.

Metiendo ambas manos por debajo de la masa, la estiráis hasta que tenga un grosor de un par de dedos (tres como máximo), pero sin desgasificar. Por eso se hace desde abajo, como el que alisa y estira hacia afuera una sábana.

Cortar las porciones con una rasqueta y colocarlas sobre papel de hornear (serán más fáciles de llevar al horno que si las colocáis sobre lino y luego tenéis que pasarlas a una pala para ir al horno). El objetivo es manipularlas con cuidado para no desgasificarlas. No importa si no quedan bonitas

El horneado a fuego salvaje con ventilación progresiva de humedad
La chapata pide calor salvaje al entrar en el horno y huemdad. Con ello, se forman enseguida grandes burbujas de vapor de agua que hinchan las chapatas antes de que se forme la corteza.

Pero después y como se trata de una masa con muchísima agua es necesario eliminar humedad del horno para que el acabado sea una corteza crujiente, fina…

Para ello podemos entreabrir el horno a los 10 minutos de iniciar la cocción durante unos segundos y de nuevo cinco minutos después.

Pero no debemos bajar la temperatura: necesitamos que cojan color en el menor tiempo posible, sin que se nos seque el interior (que tiene poca miga como tal). Yo las ayudo poniendo en marcha el ventilador del horno 10 minutos después de iniciada la cocción que, en total, dura entre 15 y 20 minutos según el tamaño de las chapatas y la potencia del horno.

Además, mi sistema de cocción varía ligeramente según que las chapatas se vayan a comer de manera inmediata o se vayan a congelar para la semana.

Si se van a comer enseguida, las horneo 20 minutos mejor que 15 (el aire sólo los cinco últimos minutos), para que queden bien crujientes.

Si las voy a guardar en el congelador las horneo 15 minutos (con aire los cinco últimos minutos). Quedarán más húmedas y se reblandecerán antes de guardarlas. Pero las que congelo las tuesto al sacarlas del congelador, pierden esa humedad residual y quedan como las que horneo cinco minutos más. Si no lo hiciera así, las congeladas y tostadas, parecerían biscottes y no chapatas recién hechas.

 

Ingredientes
Biga
300 gr. harina de fuerza
150 gr. agua
0,3-0,5 gr. levadura seca
Masa
toda la biga
300 gr. harina panadera
330 gr. agua fría
12 gr. sal
2,5 gr. levadura seca
60 gr. semillas (pipas, amapola, sésamo, lino, mijo…)
60 gr. agua

Método de elaboración
La víspera a la preparación de la masa principal, mezclar los ingredientes de la biga hasta que no quede harina suelta. No debe amasarse, pues es mejor desarrollar el gluten lo menos posible en este momento. Cubrir con film transparente y dejar fermentar 12 horas.

Si hace mucho calor -por encima de 20º- para dejar la biga a temperatura ambiente, conviene añadir 3 gramos de sal para ralentizar el ritmo de fermentación  y utilizar agua fría (que luego habrá que descontar del total a añadir a la masa principal).

Tostar la víspera las semillas a fuego lento en sartén (sin aceite) o el horno a unos 180º. En un cuenco, añadir su mismo peso en agua. Remover bien,. Tapar y guardar en la nevera hasta su utilización,

Para preparar la masa principal, pesamos la harina y añadimos la biga troceada en una amasadora o robot. Añadimos la levadura para que se inicie pronto la fermentación de azúcares. Añadimos 210 gr. de agua. Amasamos dando descansos entre ciclo y ciclo para que no se caliente en exceso la masa. En el último, con el gluten ya bastante bien desarrollado añadimos 60 gr. de agua. Añadir después de que se incorpore este agua, las semillas remojadas. Amasar un minuto apenas para integrarlas (no mucho más o podríamos hacer papilla de ellas).

Una vez terminado el amasado, debe pasar la prueba de la membrana, aunque las semillas dificultarán el estirado de la masa para la prueba.

Para la primera fermentación, usar una bandeja plana, de poca altura (con ello favorecemos que la masa sea extensible… imprescindible para lograr una buena chapata (masa delgada, aunque con un gluten muy desarrollado para que retenga mucho gas y cree burbujas y alveolos espectaculares. Verter en la bandeja los 60 gr. de agua que quedan para completar la hidratación de la masa. Colocar la masa en la bandeja. Taparla con film transparente.

Cada media hora hay que darle un plegado, ayudándonos con el agua que está en la bandeja, hasta que la incorpore totalmente: con tres o cuatro plegados será suficiente. Hay que dejar fermentar hasta que se gasifique mucho y la masa aumente su volumen hasta en tres veces. Deben crearse burbujas superficiales grandes. Eso significa que la masa tiene ya la extensibilidad que buscamos.

Enharinar generosamente la superficie de trabajo. Volcar la masa sobre la encimera dejándola caer sin tirar de ella.

Espolvorear harina por encima hasta que no se enganche al tocar la masa. Con las manos metidas por debajo de la masa, ir estirándola hasta lograr que tenga dos o tres centímetros de grosor tan sólo. Lo más importante es evitar desgarrarla y desgasificarla.

Con una rasqueta metálica cortar porciones regulares. Estas son de unos 100-120 gramos para bocadillo, pero pueden hacerse 3 grandes chapatas de unos 350-400 gramos. Con cuidado pasarlas a una hoja de papel de hornear para que sea más fácil llevarlas al horno.

 

Dejarlas reposar 30-45 minutos mientras se calienta el horno, para que recuperen algo de gasificación.

Calentar el horno a máxima temperatura. Calentar agua para poder hacer vapor en el horno en el momento de hornear la masa.

Llevar al horno, con vapor, a máxima temperatura 240-250º. Hornear 10 minutos. Entreabrir el horno para dejar salir el exceso de vapor. Seguir horneando hasta que tengan el color deseado, nunca más de 20 minutos (en las pequeñas y 25 minutos en las grandes). Puede usarse el aire forzado en el horno durante los últimos minutos (conseguiremos más color en menos tiempo, una corteza fina y crujiente, sin que se nos reseque la miga).

Colocar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente. Y, claro, disfrutar de la mejor manera posible.

 

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16 Comentarios a la entrada: "Con nocturnidad y alevosía"

  1. Si reduces la levadura para guardarlo en nevera el riesgo es que cuando lo saques: a) no haya fermentado nada; b) tarde muchísimo tiempo en terminar la fermentación una vez que formes las piezas.

    Para mí, es mejor aprender -ensayo y error- a decidir cuánto tiempo esperar desde que haces la masa hasta que la refrigeras y así controlar qué ritmo lleva la fermentación y cuánto fermentará hasta que el interior de la masa se ponga a la temperatura de la nevera 4-5º en que la actividad está prácticamente parada. Ese tiempo de espera depende de la temperatura a la que esté la masa después de amasado, la temperatura ambiente, si es muy hidratada o poco hidratada, si la harina es muy blanca o integral, de mucha o poca fuerza…. todo ello influye en el ritmo de fermentación.

    Yo hago muchas masas por la tarde para luego terminar al día siguiente y poco a poco se les va cogiendo el truco.

    El mejor consejo que puedo darte es repetir la misma receta varias veces variando solo un elemento (cantidad de levadura, o tiempo que esperas antes de guardar en nevera, o hidratación, o temperatura inicial de la masa…) pero sólo un elemento y apuntar qué haces y qué resultado obtienes.

  2. Rocío says:

    Hola! Estoy empezando en esto del pan casero y tu blog me parece interesantísimo para entender poco a poco este mundillo.
    Me gustaría saber si tienes algún consejo en caso de que quisiéramos retrasar la fermentación en nevera.
    ¿Habría que reducir la cantidad de levadura?
    ¿En qué punto de la fermentación se podría meter en la nevera: antes o después de los plegados?
    Me cuesta mucho hacer todo el proceso en un mismo día por falta de tiempo así que me vendría genial poder hacer el amasado un día y el horneado al día siguiente.
    Muchas gracias!

  3. Silvia says:

    Hola Circe, primero quería agradecerte que compartas tus conocimientos con todos nosotros. De un tiempo a esta parte se ha puesto muy de moda hacer pan y es fácil hacerse con libros que expliquen técnicas y procedimientos, pero sinceramente me parecen un poco repetitivos y siempre dedicados a quienes empiezan a hacer pan. No los estoy menospreciando en absoluto, en todos se aprende algo y no me desprendería de ninguno de ellos ya que son muy buenos manuales de consulta. Pero he de reconocer que donde más aprendo es en tu blog, cada receta desprende pasión y sabiduría, no sólo están explicadas paso a paso para que sea casi imposible perderte, sino que les aportas ciencia y técnica para que seamos capaces de sacar conclusiones por nosotros mismos y con ellas podamos experimentar. Además, siempre estás ahí para cualquier consulta.
    Lo segundo, ¡vaya pan! Lo he hecho dos veces, es de los mejores panes que he comido nunca.
    Bueno, que me alargo, por lo primero y por lo segundo, gracias.

  4. Deseando conocerte, Ana, :)

  5. También puedes usarla: absorbe mejor el agua pero tiene proporcionalmente menos gluten así que el resultado nunca será el mismo. Eso sí, fermenta aún más rápido… cuidado, pues, con la sobrefermentación con un gluten más débil.

  6. Ana Valle says:

    Bueno ya mismo me lío y me pongo con las chapatas a ver como me va.Gracias guapetona por ser tan curiosa y ponernoslo más fácil a los demás y por enseñarnos tanto,ya mismo me alargo a Sevilla.

  7. Anónimo says:

    La integral también ?

  8. Circe… eres mi heroína! Gracias una vez más por unas entradas tan completísimas!

  9. Anónimo says:

    Ah! Por cierto el bizcocho de mm y limón con espelta , espectacular , ha durado un día y medio

  10. Sí podrías, pero…
    1) la espelta te absorberá menos agua (reduce la hidratación);
    2) la espelta se desarrolla con menos amasado;
    3) debe fermentar con mucha alegría y rapidez.

  11. Anónimo says:

    Hola Circe
    ¿podria usar en toda la receta harina de Espelta ?
    un saludo

  12. teba says:

    Hola Circe,

    me ha gustado muuuuuuuchísimo la entrada. Tanto la parte más teórica como todos los consejos para manejar la masa de chapata. Sólo intenté hacerla una vez, pero el resultado no me gustó (no fue mi día de todas formas…). Sin embargo, creo que puedo volver a intentarlo con esta receta. A mi chico le gustan mucho este tipo de panes y creo que podría sorprenderle con unas fantásticas chaparras con semillas.

    Te agradezco toda la información técnica sobre enzimas, extensibilidad de la masa, etc. Pienso que a nivel interno, son muchos los factores que influyen en las masas y no sólo hablamos del tipo de harina. La cosa se complica bastante por lo que veo.

    Ya sabes que yo suelo trabajar con harinas ecológicas que no son regulares en cuanto a composición ya que no están corregidas (como es el caso de otras harinas que llevan adicionadas enzimas para "subsanar" los "posibles defectos" en la panificación), pero tengo la de fuerza de trigo blanco y la blanca (panadera) del Rincón del Segura para probar esta receta. Haré un intento con levadura fresca y te cuento. Deséame suerte 😉

    Saludos

  13. Pilar says:

    Me has alegrado los sentidos!. Y lo digo en plural, porque viendo tus fotografías, huelo, toco, y paladeo tu maravilloso pan.
    ¡ Qué lujazo!.
    ¡ Enhorabuena!

  14. Jose says:

    ¡Muuuuchas gracias por la explicación! :-)

    Saludos,

    Jose

  15. Sobre la necesidad de un gluten fuerte en la chapata. La chapata es una masa "difícil" de construir (no de formar). Necesitamos una estructura muy resistente que encierre mucho gas, en presencia de muchísima agua, que aguante la presión de todo ese gas calentándose en el horno y que tenga suficiente extensibilidad como para hincharse sin desgarrar la masa y perder el gas. Y ello, en presencia de muchísima agua, que actúa de sobrecarga sobre el gluten.

    La harina tiene una banda de hidratación óptima para formar el gluten: todo el agua de más, por encima de ese óptimo, dificulta la formación del gluten, porque hay poca "conectividad" al haber "interferencias" excesivas de las moléculas de agua libres (no ligadas a los componentes de la harina.

    Por eso es muy importante lograr una masa con mucha fuerza. Ello lo hacemos usando harina de fuerza y una biga, que al ser sólida nos refuerza la masa, para que pueda sobrellevar tanta agua. Pero al mismo tiempo necesitamos una fermentación muy buena, para que la masa se encuentre en el punto justo de degradación para que tenga la suficiente extensibilidad. SI con esa biga y harina de fuerza no tuviéramos una fermentación muy potente y un desgaste suficiente de la masa, no obtendríamos grandes alveolos irregulares y una corteza fina y sin roturas.

    Respecto a la temperatura. Yo llamo temepratura alta de fermentación a 28º. Mis panes suelen fermentar a menos temperatura normalmente. Con esta temperatura la masa se mantiene con fuerza porque la fermentación es rápida y la masa no se degrada tanto (por la actividad enzimática de la que ahora hablaremos) como una fermentación a baja temperatura.

    Respecto a las enzimas. La biga tiene una menor actividad enzimática que un poolish (con menos agua se reduce la actividad enzimática).

    De todas formas, en la chapata nos conviene una buena actividad enzimática.
    Actividad de las amilasas nos conviene porque: a) queremos que haya muchos azúcares disponibles para esa fermentación alegre y potente que conseguimos con esas temperaturas de fermentación de 28º; b) esos azúcares permitirán que la corteza de la chapata coja color con rapidez, sin que tengamos que hornearla en exceso (lo que daría por resultado una chapata de miga seca).
    La actividad de las enzimas proteasas que degradan el gluten no es excesiva tampoco, por el uso de biga y no de poolish (por la misma razón, con menos agua la actividad enzimática se ralentiza).
    En todo caso, esa actividad enzimática prolongada de la biga se ve compensada por el hecho de que la fermentación de la masa es prácticamente una sola y al ser a buena temperatura no es exageradamente larga. Una vez fermentada y cortada, la masa no vuelve a fermentar, sino que tan sólo se le da un reposo para que se recupere.

    En fin, cada masa -cada tipo de pan- necesita un equilirbio diferente en estos parámetros. La chapata tien la dificultad de:a) llevar un exceso de agua; b) tener una miga muy abierta, con una corteza muy fina y crujiente; c) no tiene formado propiamente dicho ni segunda fermentación como tal.

    Todo ello hace que el acondicionamiento de la masa para obtener esos resultados concretos y descritos antes (miga, corteza, agua…) requiera de un método de este tipo. A mí me gusta mucho… le tengo cogido el punto. Lo más difícil es tener suficiente paciencia para identificar el momento final de la fermentación en bloque de la masa. Desde luego, es muy diferente a los tiempos y modos que utilizo en panes de hogaza.

  16. Jose says:

    Hola SoyCirce,
    no entiendo bien la frase en la que indicas que el calor refuerza la masa. Dado el uso de una biga en esa cantidad la actividad enzimática debiera ser notable. Esto, junto a la alta temperatura, ¿no nos podría llevar a una temprana degradación del gluten en lugar de a su refuerzo?

    Gracias & saludos,

    Jose


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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