Tras un periodo intenso de trabajo (dos años locos) y tras mi maravilloso puente de Andalucía con Pepekitchen y El Amasadero (“Panificarás las fiestas”, como siempre se ha dicho), he comenzado la semana serena, relajada y sonriente.

Tanto que, al terminar hoy una larga reunión, me he ido a pasear yo sola por el centro de la ciudad. Como no podía ser de otra manera, he acabado en una librería. He comprado una obra maestra. Y no sé cómo es posible que no me la hubieran regalado todavía en la Navidad de cualquiera de los últimos cuatro años (la primera edición en castellano es de noviembre de 2007 y la última, que yo he adquirido, de mayo de 2010). Y no sé cómo es posible que ningún otro paseo por mis librerías favoritas me haya llevado hasta este libro.

Hace unos días coméntabamos en casa que, después de haber pasado 9 meses de obra (sí, nueve meses, un embarazo completo que ha merecido la pena absolutamente) casi no nos quedaba sitio -de nuevo- para muchos libros más. Con una sola excepción: la cocina. Y no es que tenga pocos libros, sino que reservé -desde el principio- una generosa proporción de baldas para la biblioteca culinaria.

En fin, ¿qué de qué libro se trata? … Lo siento, pensé que era evidente. Su autor es Harold McGee y su título La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida.

Siempre he buscado libros de cocina que fueran algo más que un recetario: la historia, la cultura, el significado de los alimentos y sus preparaciones, el calendario, su conexión religiosa o mística… Y su ciencia.

La ciencia y la bioquímica de los alimentos es fascinante. Desde hace ya varias décadas ha dejado de ser un campo tabú. Ha sido objeto de análisis tanto desde la perspectiva académico-científica (sesudos profesores e investigadores que se aventuran en la ciencia de los alimentos y los procesos culinarios) como desde la propia perspectiva culinaria. Muchos cocineros han desarrollado la experimentación culinaria y la ciencia en y de la cocina.

Baste un ejemplo de nuestra cercana cocina española: ALICIA, la Fundación Alimentación y Ciencia. Presidida por Ferrán Adriá, es un “centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico”. Qué lástima que no incorporen de manera expresa y específica la cultura y la investigación sobre la harina, el pan y sus procesos entre sus ámbitos de trabajo.

En fin, os dejo con esta recomendación de lectura. Creo que voy a sumergirme en sus 941 páginas, mientras pierdo el miedo reverencial a las harinas de El Amasadero. Me está costando unos días decidir por dónde empiezo con ellas. En cualquier momento me sorprendo a mí misma “con las manos en la masa”.