Contraindicaciones y efectos secundarios:

esta entrada es larga, muy larga; puede producir hambre

Se recomienda acompañar de una buena tostada de pan casero

En casa nos gustan mucho los experimentos, los museos interactivos y, sobre todo, meter las manos en la masa. Creo que todo es parte de lo mismo: la curiosidad, el proceso de descubrir, de relacionar y de buscar soluciones. El ingenio es la pareja ideal de la curiosidad.

Hace unos días tuvimos la oportunidad de disfrutar de la Feria de la Ciencia: es apasionante las cosas que hacen níños y adolescentes “científicos”, pero sobre todo cómo lo explican. Hemos ido otros años… pero no este. Para compensar nuestra ausencia, hemos hecho en casa nuestro pequeño experimento. Este “trabajo” tiene su contexto y su historia. 

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El contexto

Como os contaba en Volviendo a los orígenes … y más allá la masa madre en Sevilla a partir del mes de abril, y desde luego en mayo y lo que sigue hasta terminar al menos septiembre, se comporta de una manera extraña. Se convierte en un ser voraz, que mantiene tu vida pendiente de su burbujeo continuo y de su hambre de niño recién nacido, que quiere ser alimentado a demanda. Trepa por los contenedores, se licua, se desparrama, se multiplica sin fin… sobre fermenta… O, abandonada a su suerte y a su hambre en la nevera, se convierte en una esencia de vinagre con el que aderezar panes de centeno integral 100% y… poco más.

Todavía no he encontrado el secreto de cómo cuidar y mantener la masa madre en el verano sevillano:  ni siquiera la nevera puede mantener a la masa madre bajo control razonable. Y es que, basta reflexionar un poco para darse cuenta de que la masa madre está asociada a: a) el centeno; b) el clima frío. Esta, en cambio, es tierra de trigo y calor. Por eso, es mucho más tradicional aquí el uso de la masa vieja, cuyo mantenimiento es más sencillo. Al ser una masa con una hidratación relativamente baja comparada con una masa madre (65% frente al 100%) e incorporar sal, es menos voraz y mucho más lenta en su desarrollo, tolerando así mejor las altas temperaturas.

Comencé en abril a interesarme por las posibles sustituiciones de la masa madre, para poder seguir haciendo panes con alta proporción de harina integral y/o centeno durante los meses calurosos. Comencé con el pan del desayuno continental express, en el que sustituí aproximadamente un 65% del agua por zumo de naranja. Una masa al 70% de hidratación con harinas de trigo (40% integral, 20% semolina, 20% panadera y 20% panadera recia) resultó deliciosa pero densa. El color de la miga reflejaba la naranja y también el aroma del pan.

Continué con centeno: el pan con centeno, cilantro y cítrico intentaba ver cómo ayudaba el zumo de naranja, en ausencia de masa madre, a que el centeno no terminara en “starch attack” y el resultado fue, sin duda, PAN-TÁSTICO. Cuando presenté este pan en El foro del pan, David S.  comentó que él había hecho pan con zumo de naranja (el 100 % de la hidratación con zumo) para Panforum 2010. Y su conclusión fue la misma que yo ´había obtenido: una miga densa.

En fin, me ofrecí a comenzar una serie de experimentos. Y este es uno de ellos. Otro de ellos es intentar sustituir la masa madre -mi objetivo inicial- por otros líquidos acidificantes de la masa. Una prueba curiosa ha sido este pan con suero de mozzarella. Este suero suele recomendarse como sustituto del buttermilk en repostería, por su acidez. Y de ahí tomé prestada la idea. Le sumé masa vieja, que también acumula con los días una cierta acidez que contribuye tanto al sabor del pan como a la correcta fermentación del centeno.

Pero a lo que iba, quedémonos ahora con el experimento: panes con zumo de naranja en proporción variable. Y las conclusiones al final.

Me planteé hacer tres masas de hidratación al 65%. De esa hidratación se moduló la proporción de zumo de naranja al 50%, al 75% y al 100%.En las tres masas se realizó una autolisis de la harina integral de centeno y el total de zumo de cada pan.  Por tanto, hubo tres densidades diferentes en las autolisis: más densa cuanto menor era la proporción de zumo de la receta.

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Una vez mezclados todos los ingredientes, se amasaron en paralelo las tres masas controlando el tiempo de amasado y de reposo. Se hicieron tres amasados de 3 minutos, con descansos de 6 minutos.

Los tiempos de leudado fueron los mismos para las tres masas, a pesar del desarrollo desigual de las masas en esos tiempos. Se quería comprobar el resultado con un mismo tiempo de amasado y leudado para las tres masas.

Para mantener organizadas las masas se optó por hacer gráfica la diferencia de porcentaje de zumo de naranja en cada masa, inspirándome en el Cuento de Ricitos de Oro y los tres Osos:

• utilizando tres cuencos de distintos tamaños que representaban el mayor o menor contenido de zumo para saber siempre que me traía entre manos; y,

Los ingredientes han sido invariables, salvo la combinación de agua  y zumo de naranja empleada. La tabla adjunta lo muestra claramente. Para  su mejor comprensión debe tenerse en cuenta que la hidratación de las tres masas es del 65%. Las referencias de “pan al 50%”, “pan al 75%” y “pan al 100%” se refieren a la proporción de zumo de naranja en el total de la hidratación del pan.

	Pan al 50%	Pan al 75%	Pan al 100%
Harina integral de centeno	100 gr.
Zumo de naranja	81	121	162
Agua	81	41	0
Harina blanca de trigo	150 gr.
Sal	5 gr.
Levadura fresca	3 gr.

Las tres masas se han amasado de forma rotatoria, durante 3 minutos con descansos de 10 minutos entre cada uno de los tres amasados. Las masas leudaron durante 2 horas.

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Como se ha indicado se greñaron con un número de cortes en relación con el porcentaje de zumo de naranja de cada masa. No obstante, las masas se identificaban claramente por el color (más cálido y anaranjado cuanto mayor proporción de zumo), el olor y el volumen. Este último indicador operaba de manera inversa: menor volumen y expansión de la masa durante el leudado cuanto mayor era la proporción de zumo de naranja.

Se hornearon como un pan único durante 45 minutos, a 230º los primeros 15 minutos y a 200º el tiempo restante, sobre piedra y con vapor.

La masa con mayor proporción de zumo fue muy lenta en ambas fases y creció menos.

Hay poca literatura sobre el efecto del zumo de naranja en la panificación. Dos son las cuestiones que trato de analizar:

Las referencias bibliográficas más frecuentes al zumo de naranja en panificación van de la mano del análisis del papel del ácido ascórbico (Vitamina C) como mejorante panario. Por ejemplo, es recomendable revisar las referencias que cita The Fresh Loaf al respecto.

Aparentemente la Vitamina C es antagonista de las “glutanionas”, presentes en mayor cantidad en la harina integral que en la harina blanca. Las glutanionas debilitan la harina haciéndola más extensible y menos tenaz. La vitamina C compensaría esa debilidad actuando sobre las glutanionas.

Ello explicaría que las tres masas del experimento fueran tenaces, conservaran bien la forma, volumen y altura, a pesar de haber sido hechas con harina de centeno y harina de trigo de supermercado (que se caracteriza en mi experiencia por se más extensible que tenaz y, en general, de poca fuerza).

La cuestión relevante para apreciar los efectos de la vitamina C en la miga es quizás la dosificación. Está claro que cualquiera sea la cantidas empleada de zumo en el experimento (50%, 75% o 100% de la hidratación de la masa) desarrolla la tenacidad de la masa, permitiendo un magnífico volumen y altura en panes con harina relativamente floja.

Sin embargo, parece que la “saturación” de vitamina C provoca un aumento en la desidad de la miga, apreciable a simple vista.

La normativa actualmente vigente en materia de mejorantes no limita la cantidad de ácido ascórbico que puede añadirse a la masa. Así, el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 establece una norma general en virtud del principio “quantum satis“. Este principio implica que no se establece un umbral numérico en la cantida máxima permitida, sino que autoriza el uso “en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido y a condición de que no se induzca a error al consumidor”.

El ácido ascórbico es, conforme al listado de aditivos en vigor, conocido como E-300 y su empleo está autorizado en panadería conforme al principio “quantum satis“. Puede verse toda la información al respecto en la página de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Pero, ¿cuál es esa cantidad adecuada para lograr el fin perseguido?En The Fresh Loaf dicen que Dan Lepard recomienda hasta 250 mg para 450 gr. de harina, aunque no citan la fuente exacta ni el lugar dónde afirma tal cosa. Es una cantidad ciertamente importante teniendo en cuenta que 100 ml de zumo contienen 56 mg. de Vitamina C (ácido ascórbico).

Antiguamente, la legislación técnico sanitaria española (hoy derogada por la introducción del principio quantum satis)  establecía una cantidad máxima de 20 gr/100 kgs harina como mejorante de la harina, como cuenta Francisco Tejero.

Ello se traduce en  200 mg/Kg. harina o 50 mg. en una masa hecha a partir de 250 gr. de harinas como las tres que hemos usado en nuestro experimento. Por tanto, la dosis máxima de la antigua legislación se sobrepasa una vez que la hidratación con zumo de naranja es del 55% de la hidratación total del pan. La “cuenta de la vieja” es la siguientes:

• Si 100 ml de zumo tienen 56 mg de Vitamina C, 89 ml de zumo tienen 50 mg de Vitamina C.  Es una regla de tres simple.
• Para una masa hecha con 250 gr. de harina hidratada al 65%, debemos utilizar 162,5 ml. de líquido. Los 89 ml de zumo son el 54,7% de esa hidratación. Otra regla de tres simple.

No hay una razón sanitaria para esta antigua limitación, dado que la Vitamina C se desnaturaliza con el calor. Su utilización en grandes cantidades en la masa no implica un consumo de vitamina C en el producto final. Y en todo caso, el consumo de cantidades masivas de ácido ascórbico no ha demostrado tener efectos negativos sobre la salud. La cantidad recomendada de consumo de Vitamina C para adultos es de 60 mg/día, aunque también se ha sostenido que esta cantidad es la mínima necesaria para evitar graves problemas de salud como el escorbuto (¡gracias, Ramoncoock!).

Por tanto, me aventuro a decir que el límite de la antigua normativa debía proceder de la experiencia panadera, según la cual, por encima de ciertas cantidades de ácido ascórbico al deseable incremento de tenacidad (sobre todo en harinas de poca fuerza y harinas integrales) se añadía un efecto “pernicioso” sobre el alveolado -la “esponjosidad”- de la miga.

Es, si cabe, un tema DESCONOCIDO y poco -nada- abordado en la literatura. La realidad es que han infinidad de recetas de pan de centeno que utilizan líquidos sutitutivos de la masa madre o complementarios para acentuar la acidez.

Por ejemplo: sólo en el libro Hecho a mano, de Dan Lepard, que recorre los panes del Norte de Europa desde Irlanda a Ucrania, encontramos varias recetas que incluyen líquidos ácidos.

• Pan de barm, hecho con cerveza ale y con masa madre.
• Pan de ale con granos de trigo, lleva obviamente ale combinada con masa madre.
• Pan alsaciano con centeno, lleva vino blanco, combinado con masa madre.
• Pan de centeno hecho con líquido de pepinillos encurtido, sin masa madre.
• Pan claro de centeno y alcaravea, con un fermento hecho con leche agria y sin masa madre.

No obstante no he encontrado una explicación o análisis de las posible sustituciones y efectos de estos líquidos en el centeno, de forma detallada y comparada. Creo que es un magnífico ámbito en el que seguir experimentando para poder obtener algunas conclusiones y enseñanzas.