Un pedazo de pan


Masa Madre Blog-11

Publicado el 24 septiembre 2012 | por Un pedazo de pan

39

La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre de trigo

¡Una morena y … otra rubia!

Si buscas información introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso (I).



Instrucciones para
preparar la 
Masa Madre de Trigo o Espelta

Tiempo estimado: 3-4 días


Ingredientes Totales
275 gr. Harina blanca o integral de trigo o espelta

275 ml. Agua
Recipiente
Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros
Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr.
Tasa de hidratación: 100% (275 gr. harina y 275 ml. agua)

Observaciones generales: son prácticamente las mismas que las relativas a la creación de la MM de centeno. No obstante, la tasa de hidratación es diferente, por lo que el ritmo de fermentación puede ser distinto.
  • La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias presentes en la harina y el aire en tu cocina.
  • La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil.
  • En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de sea temperatura, podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla; …
  • Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que se a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la noche….).
  • En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”.
  • Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo  volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2.
  • Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo.
  • La MM de trigo/espelta que preparamos a continuación tiene una hidratación del a00%. Ello significa que tiene una parte de agua y una de harina. Siempre añadiremos la misma cantidad de agua que de harina.

Etapa 1
Mezclar en el recipiente:

  • 50
    gr. de harina blanca de trigo
  • 50 ml. agua

 


 

Tapar y dejar
reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa
se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía
una costra por encima.

Etapa 2
Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la
superficie, continuar el proceso. El aspecto será parecido a este:




Si no es así, esperar 24 horas más y alargar
por tanto el proceso un día más. 

Añadir al
recipiente del día anterior:

  • 50
    gr. de harina harina blanca de trigo
  • 50
    ml. agua

Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente
. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de
gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 3
Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se corresponde con la etapa anterior (Día 2). Si la masa ha tenido una fermentación muy rápida, habrá crecido y luego se habrá desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si no tuviera signos de actividad, retirar la mitad  de la cantidad del bote y volver a la etapa 2, alargando un día el proceso.En esta foto, ambas masas madres (centeno a la izquierda y trigo a la derecha) han fermentando aunque con una actividad limitada. Es suficiente para seguir con el proceso.

Copyright EWPG

Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) añadir al
recipiente del día anterior:

  • 75
    gr. de harina blanca de trigo
  • 75
    ml. agua

Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa está ya
fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecerá hasta su máxima
expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar).

Luego se
desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No pasa nada. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. Si la
tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o
crearía una costra por encima.

Etapa 4
Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los sucesivos ciclos de alimentación y uso (más detalles en la próxima entrega de esta serie) irá ganando profundidad de sabor y aroma, según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrándose.Si no estuviera suficientemente activa, o queremos producir más cantidad, añadir al recipiente
del día anterior:

  • 100
    gr. de harina blanca de trigo
  • 100
    ml. agua

Mezclar, tapar y
dejar reposar fuera de la nevera durante 4-8 horas, según la temperatura ambiente, hasta que alcance su máxima expansión. Si la
tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o
crearía una costra por encima.

Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa madre… ¡que se sale!

Copyright EWPG

Y a partir de la próxima entrega…

¡Haremos pan con nuestras masas madres y controlaremos su acidez!

Esta entrada es parte de una serie.
Puedes encontrar toda la información,
seleccionando lo que te interese en este índice.

 

 

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Etiquetas: ,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


nueve − = 2

39 Comentarios a la entrada: "La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre de trigo"

  1. Mezcla todo el líquido y el sedimento. Retira más de la mitad y vuelve a alimentar. Ahora mismo el proceso de tu masa madre es el momento en el que fallecen colonias de bacterias que no serán útiles para la fermentación y se deben hacer fuertes las más adecuadas. Por ello, debes alimentar tu MM de nuevo y cada 6-8 horas removerla. Con el oxígeno que introduces al remover ayudas al desarrollo de una importante cantidad de levaduras naturales. Descarta y alimenta durante varios días hasta que veas que adquiere vigor.

  2. Lorena says:

    Hola, qué tal? Podrías sacarme de las dudas por favor? Yo estoy haciendo de harina de trigo integral, el primer día burbujeó bien, al segundo día había demasiado líquido en el fondo, ahora se subió el líquido encima, le he retirado el líquido pero ya no veo que haga burbujas como el primer día y huele a sopa cuando la dejamos en la estufa en un día de calor, ósea, huele a fermentación….ayuda!!! Supuestamente mañana estará lista mi MM.

  3. Para iniciar la masa madre durante la primera semana, sí debes respetar los tiempos. Cuando la tengas plenamente activa, con harina integral tarda menos tiempo en estar vigorosa y se pone ácida proporcionalmente más rápido. Así que estará lista para su uso antes que una masa madre hecha con harina blanca.

  4. Paula says:

    Hola! Quería probar esta receta pero tengo una duda! Si uso harina de trigo integral, el tiempo de cada paso es el mismo? Gracias!

  5. Hola, Héctor: necesitas toda una enciclopedia. Pero vamos a lo simple. No hay una única manera de hacer masa madre. Hay muchos libros que ayudarán, como Pan Casero de Ibán Yarza.
    Yo tan sólo te voy a expliar dos o res cosas para hacerte “autónomo” y que tú tomes tus decisiones.
    Crear y mantener una MM es hacer un bio-cultivo: dar las condiciones de humedad, nutrientes y temperaturas para que se desarrollen los microorganismos que nos gustan -levaduras yb acterias lácticas- que tienen la capacidad de fermentar nuestras masas.
    Es fundamental una temperatura de unos 24-26º para que el proceso “funciones” bien.
    Es fundamental aportar nutrientes -harina- regularmente y agua para seguir manteniendo la consistencia de un medio líquido o semilíquido (aunque se puede hacer masa madre sólida la fermentación es más lenta y siempre lleva al menos la mitad de peso de agua que de harina).
    Si no retiras nunca nada de cantidad cuando la estás creando, irás multiplicando las cantidades a un ritmo tremento: 50 gr harina y 50 gr agua, a los que debes sumar luego 100-100 (harina y agua): sólo en un ciclo te encuentras con 300 gr. En la siguiente alimentación tendrías 900 (300 de cultivo más lo mismo de agua y de harina)… Es un derroche tremendo de harina ¿No crees? Mejor que la primera vez retires la mitad (50 gramos, de los que sólo son harina 25 gr y el resto agua) para no multiplicar cantidades. Da igual si descartas más o menos… No es una ciencia exacta. Lo que no debes en los primeros ciclos es poner mucha más harina y su equivalente de agua que cultivo tengas o tus bichos tardarán mucho en gasificar la nueva mezcla (tendrás pocos comensales en un gran banquete y tardarán días en llegar al postre).
    Al segundo o tercer día parece inerte la mezcla: se está produciendo un proceso de selección de “especies” y hay una gran mortandad… pero las que nos interesan resisten ese momento. Basta agiatr de nuevo y darle 24 horas más. Al cabo de ese tiempo, quitar una parte y alimentar. Si introducimos aire facilitamos la reproducción de las levaduras, por lo que en los primeros días, remover la mezcla de vez en cuando puede ser interesante. Como te he dicho en otro comentario, usar harinas integrales también acelera la creación porque hay más microorganismos, nuntrientes y enzimas disponibles.
    Si el líquido marrón es porque llevas “décadas” sin tocar la MM, puedes quitar ese líquido y añadir su equivalente en agua clara y volver a alimentar. Mientras no tenga hongos o mohos en superficie, el color es sólo signo de oxidación y otros procesos metabólicos. Eso sí, estará muy ácida y necesitará muchos refrescos para que esté bien activa y con un sabor suave y tolerable.
    Respecto a la pizza: a mí con MM no me gusta. La prefiero con levadura, porque no debe saber ácida. Los mejores resultados son para mí con la harina especial de pizza de El amasadero y una fermentación de 1245 a 48 horas en nevera con levadura.
    Respecto a la cantidad de MM a usar depende de la temepratura: usamos más en tiempo frío y menos con el calor del verano, como la levadura. Es lo mismo, un cultivo biológico. Con el calor se acelera el meatbolismo, por lo que para mantener unos tiempode fermentación amás temperatura menor cantidad de fermento usamos.
    Para las fermentaciones retardadas los equilibrios dependen de: a) el control que tengas de la temperatura en el retardo; b) lo activa que sea tu mm y c) el tiempo que vaya a fermentar con carácter previo antes de retardarla. Y eso te lo irá diciendo la experiencia. Haz pruebas, anota resultados y con tus condiciones de trabajo, horarios y MM saca conclusiones.

  6. El agua es uno de los temas sobre el que menos se ha escrito.
    En general, el agua de grifo es la que suele usarse para hacer pan, salvo en zonas concretas o momentos concretos donde esté hiperclorada (el cloro tien actividad antibacteriana y puede ralentizar la actividad de tu MM porque disminuya la población). Pero el clor se evapora con facilidad… bastaría dejar reposar el agua uns horas en un cuenco de boca amplia antes de usarla.
    Cuestión distinta es la influncia de las aguas muy duras o muy blandas en las masas… pero como te digo hay poco escrito. En general, los minerales hacen más activa la fermentación porque aportan nutrientes a los microorganismos.
    Respecto a las harinas… depende de qué quieras conseguir: para iniciar una MM mejor usar integrales porque: a) la superficie exterior del grano es la que aporta más microorganismos para inciiar la masa madre; b) los minerales de las capas exteriores son nutrientes que activan la fermentación; c) las capas exteriores también aportan más enzimas que permiten la degradaciónt anto de almidón como de gluten. Pero a largo plazo y para conservar la mm (especialmente en casa, que no hacemos pan cada día cone lla) una harina de fuerza permite reducir la velocidad de fermentación y la velocidad de acidificación.

  7. Hector says:

    Por cierto MM mejor con harina de trigo “normal” o es mejor una harina de fuerza, asi como el agua, del grifo o puede ser embotellada.

    Gracias :)

  8. Hector says:

    Hola Circe, antes de anda felicitarte por la edición en el que explicas todo el proceso para hacer masa madre, la verdad que lo tengo impreso en casa como una enciclopedia, para conocer mejor este tema que de verdad cuando lo lees al principio es super complejo, no se cuantas veces me lo habré leido ya, y las que me quedan.

    Normalmente antes de ponerme hacer algo, siempre intento investigar sobre aquello que voy hacer, para entender, comprender e imaginar lo que esta sucediendo. Y buscando por aqui y por alli es muy complejo porque no solo encuentras excesiva información por todos lados, que no sabes a quien hacer caso, sino porque cado uno tiene su método y desconoces cual es más fiable o da mejor resultado, sino que también para entender algunos artículos tienes que tener unos conocimientos previos que yo por ejemplo aun no tengo. Asi que, aquí me veo, según voy leyendo, buscando que es el starch attack, por qué se produce, tipos de harinas, sus características. ¿Qué es el almidón? (Lo que tiene o lo que suelta el arroz es lo que a todos se nos viene a la cabeza). Porque todos lo sabemos pero en realidad, seguro muy pocos saben definirlo o que función tiene en almidón que hay en la harina, o los diferentes procesos que pasa la masa mientras esta fermentando, qué enzimas juegan importancia y que separan estas para que la masa esté de una determinada forma…En fin encuentro este tema inabarcable y fascinante, tanto que empiezo a buscar para entender, que apenas entiendo y al final nunca empiezo a hacer MM jaja.

    Pero en conclusión leyendo tus temas, tengo muchas confusiones o lagunas que ojalá me puedas aclarar, en el tema 4 o 5 aclaras que a ti te parecía un sacrilegio, tirar masa madre cuando pasamos de una etapa a otra, como escribes en otros post, porque asi es como lo hacen en las panaderias no tiran nada. De hecho en este articulo no escribes nada sobre descartar la mitad de la masa madre, como leo en los comentarios. No se si la información del post está desactualizada o incompleta o el líquido marron que les sale a algunos es algo poco probable o quizás tu hayas evolucionado en el conocimiento que tienes hoy de la MM respecto al año que lo publicaste.

    Por eso me gustaria que me explicaras qué debo hacer y cuándo sale el liquido marrón. ¿Descarto la mitad? ¿Siempre descarto la mitad, tanto en la etapa 2, etapa 3, etapa 4….hasta la etapa infinita?. En otras páginas como en “El invitado de invierno” segun creo descarta la mayoria de la masa madre salvo 100 gramos o estos son diferentes segun la etapa.

    Aqui en algun comentario he leido que comentas que descartemos la mitad, pero a apartir del dia x, “más de la mitad”. ¿Cuanto más de la mitad? En algo donde lo mas mínima variación como dices, en temperatura, hidratación e ingredientes puede variar el sabor de nuestra masa madre, para hacerlo tan medido como nos comentabas para que siempre nos pueda salir sino igual casi.
    ¿Cuál es la propuesta correcta o la mas acertada? Todas dirás, jeje.

    ¿Y el líquido Marrón? Agua con azúcares o con levaduras muertas. Unos partidarios de remover todo y luego descartar, otro partidarios de que con tacto y cuidado con una cuchara quitar ese líquido marron y otros sustituyendolo por agua.
    La verdad es que hay tanta información que cuanto más sabes, más dudas tienes. ¿Cuál es la mejor técnica?.

    Por otro lado.
    La cantidad de masa madre a utilizar, también tengo dudas. En general quiero hacer basicamente una masa madre que me valga para todo, estoy aconstumbrado a usar levadura y aun asi respecto a este tema que igual es inabarcable, por que hay diversas opiniones sobre la cantidad y los mismos sobre los resultados. He dedicido probar con la masa madre por recomendación porque se obtienen unos mejores resultados, ademas que es la forma “natural” de creación y la elaboración la considero fascinante.

    Como decía voy a usar la masa madre para todo, pero primero para probar, lo usaré para pizzas, que son una de mis debilidades. He hecho masa de todo tipo, cambiando y combinando ingredientes pero aun no ha salido la masa que espero siempre falta, algo y quiero ver si la masa madre es aquello que me falta o que estoy buscando.
    He investigado un poco sobre esto y segun reputados pizzeros (No marcas de comida rapida o telebasura) el uso de la levadura es de un 1 o 2% respecto a la harina, es decir que de 500gr usan 5 gr de levadura fresca o (1/3 de la seca)

    Mi pregunta teniendo en cuenta tus anotaciones, yo he de usar 20-40% de MM (Tasa de hidratacion 100%) respecto a la receta quitando de agua y harina.
    Aqui es donde tengo mis dudas, si es en verano usamos un 20% si es en invierno un 40%
    -Fermentacion larga 20%, corta 40%.
    -Fermentación en frío 40%, cálida 20%

    ¿Y si quiero hacer una fermentación en invierno, una fermentación larga (de 3 dias) con una fermentación fria en la nevera? ¿Cuanta masa he de usar 30-40%?

    También he leido que acompañar la masa madre con levadura, ayuda a esta. ¿Qué me recomiendas echar un 20-30% de MM y añadir 2 gramos de levadura fresca?
    El problema de todo esto radica claramente en la acidez, porque esto es un extreme a la inversa, claramente al hacerlo en frio y con una fermentación tan larga (Como recomiendan mchos pizzeros, porque asi al ser la fermentación mas larga y fria da mas tiempo a que la masa se desarrolle y se llene de aromas y sabor), creo que la masa quedará bastante ácida. ¿Cómo lo compenso? ¿Echo mas harina y agua a la masa madre antes de echarla a la receta? ¿Añado azucar a la receta, para compensar la acidez? ¿Añado harina y lavo la bola de masa (como un ejemplo que has puesto que dejan en agua con 5 gramos de azucar varias bolas para reducir la acidez, creo que ejemplo puesto en el ultimo tema de conservación de la MM) una vez haya fermentado para reducir esa acidez? y la dejo reposar.

    Por otro lado si esta 3 dias fermentando. ¿La dejo ahí 3 dias? o ¿La muevo y desgasifico cada “x” dias?.

    Bueno, la verdad es que son muchas preguntas, muchas dudas, y seguro que cuando termine de escribir me aparecen muchas mas, ojala te tomes tiempo para leerlo y contestarme. Si alguna no la sabes no tengas problema en decirmelo.
    Supongo que la solución es tirarme a la piscina y descubrir por mi mismo practicando qué es lo mejor.

    Un abrazo

  9. César, La masa madre en sus inicios es un terreno de lucha entre distintos tipos de bacterias y levaduras. En el segundo y tercer día, mueren la mayor parte de las malas a causa de la acidez del medio. Las que sobreviven sonlñas que tienen interés panadero. Debes batir bien el agua con la harin a del fondo, descartar la mitad y volver a alimentar. Si puedes, remueve el bote cada 6-8 h oras: el oxígeno ayuda a reproducirse a las levaduras, que son también fundamentales para que la masa madre esté vigorosa.

  10. Cesar says:

    ¿Por que a la masa madre se le forma una franja liquida de color marron claro como de 2 cm en la superficie? Ya esta en su 3er dia y le sigue apareciendo esa franja liquida y no se ve que suba como la de las fotos de aca.

  11. Centeno y espelta son dos cereales distintos. La espelta es un trigo (Triticum Spelta) y el centeno otro cereal (Secale cereale) con características muy distintas a la hora de panificar, como un gluten distinto que no es elástico y retiene mal el gas, La MM de centeno se explica aquí: http://www.unpedazodepan.es/2012/09/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando-una.html

  12. Exactamente igual que la de trigo panadero. Cambia la harina, pero los pasos son los mismos, Pilar.

  13. hola has hablado al principio de la expelta y no has dicho como hacer la MM de esta harina k es la k ami me interesa,un saludo

  14. Hola soy nueva en esto y quisiera que me dijeras si cuando te refieres a harina centeno es harina espelta porque estoy muy confundida, muchiisimas gracias.

  15. f9424 says:

    Hola hace poco que empecé ha hacer pan los fines de semana, y quiero hacer pan con masa madre , se puede hacer también con centeno blanca, y ya la última pregunta se puede hacer masa madre solo para una vez, muchas gracias y un saludo.

  16. Es normal: en este momento las bacterias que no interesan están muriendo y la masa parece perder actividad. Ahora hay que reforzar el crecimiento de bacterias buenas y levaduras. Para ello, remueve bien, descarta más de la mitad y vuelve a alimentar. Procura poner el agua a 30º y mantener en un lugar cálido. Haz esto varios días seguidos y ya me cuentas si ha cambiado de aspecto y nivel de actividad.

  17. Anónimo says:

    La estoy haciendo y ya voy por el quinto día. Solo tiene burbujas en la superficie y mucho liquido marronáceo en la superficie. ¿Qué puede pasar?

  18. Anónimo says:

    Gracias por la explicacion. Si por favor me pudiera decir de algun pan que pudiera hacer con esta masa

  19. Con los azúcares presentes en las pasas y el yogur, más la harina integral, rica en minerales la Masa madre fermenta rápidamente. Si el olor que percibes es alcohólico es que hay predominancia de levaduras (que hacen fermentación alcohólica) sobre bacterias (que no producen alcohol).
    No hace falta "tirar" esa masa madre, pero sí darle unas pautas para que se re-equilibre su flora bacteriana. Te aconsejo que cojas un tarro limpio en el que pongas harina y agua a partes iguales (la harina puede ser integral que le dará vidilla a la fermentación) y añadas una cucharada de la que tienes con fruta, evitando que caigan frutas.

    A partir de ahí aliméntala en ciclos constantes, descartando la mitad ( o te encontrarás con cantidades grandísimas de masa madre). NO la dejes muchas horas sin alimentar, sino que cada vez que doble el volumen, descartas la mitad y vuelves a alimentar. Verás como en un par de días o tres evolucionan los aromas.
    En todo caso, una MM evoluciona con el tiempo según se estabilizan las cepas de microorganismos ye n cada casa y para cada uno tiene un aroma y equilibrio, en razón de la temperatura a la que lo alimentas y fermenta y conservas, el tipo de harina que usas… La harina integral permite una fermentación rápida: es buena para activarla, pero por lo mismo hace que se acidifique rápido. Para guardarla en la nevera una semana, mejor usar harina blanca de fuerza, que fermenta más despacio, por ejemplo.
    Espero haberte ayudado.

  20. Río Azul says:

    Hola a todos, panaderos caseros jeje . Quisiera hacer una pregunta… He intentado varias veces hacer masa madre, pero en mi caso la he realizado a partir de harina integral de trigo, agua, pasas y un `poco de yogur desnatado sin azúcar. La verdad es que con esta receta obtengo resultados desde muy pronto (muchas burbujas y aumento de volumen) , pero el problema es qyue a los 4 o 5 días empieza a oler como a alcohol, pero un olor fortíiiisimo, muy desagradable. Y mi pregunta es …¿ es normal? ¿debo tirarla? ¿ a qué se debe?
    Espero podáis ayudarme pues es el único problema con que me encuentgro a la hora de elaborarla, al menos con esta receta. Graciassss

  21. Río Azul says:

    Hola a todos, panaderos caseros jeje . Quisiera hacer una pregunta… He intentado varias veces hacer masa madre, pero en mi caso la he realizado a partir de harina integral de trigo, agua, pasas y un `poco de yogur desnatado sin azúcar. La verdad es que con esta receta obtengo resultados desde muy pronto (muchas burbujas y aumento de volumen) , pero el problema es qyue a los 4 o 5 días empieza a oler como a alcohol, pero un olor fortíiiisimo, muy desagradable. Y mi pregunta es …¿ es normal? ¿debo tirarla? ¿ a qué se debe?
    Espero podáis ayudarme pues es el único problema con que me encuentgro a la hora de elaborarla, al menos con esta receta. Graciassss

  22. Anónimo says:

    Solo darte las gracias por compartir toda esta información y experiencia. Por curiosidad, qué piensas de las máquinas panificadoras (que hacen masa y cuecen)? Un saludo!

  23. esty pt says:

    Hola circe..he descubierto tu blog de casualidad..y me ha encantado,por varios motivos…con tus perfectas explicaciones…hacer…alimentar…etc masa madre. ..me parece casi pa nińos..habia leido otras recetas..pero muy liosas…ya lo tengo descargado en mi ebook…y gracias por el aporte de la milk roux…y demas. A partir de ahora…cambio mi forma de hacer bollos..q si..me salian buenos…pero de un dia para otro….ladrillos…saludos desde san sebastian

  24. esty pt says:

    Hola circe..he descubierto tu blog de casualidad..y me ha encantado,por varios motivos…con tus perfectas explicaciones…hacer…alimentar…etc masa madre. ..me parece casi pa nińos..habia leido otras recetas..pero muy liosas…ya lo tengo descargado en mi ebook…y gracias por el aporte de la milk roux…y demas. A partir de ahora…cambio mi forma de hacer bollos..q si..me salian buenos…pero de un dia para otro….ladrillos…saludos desde san sebastian

  25. Bate bien la harina con el líquido, tira la mitad y vuelve a alimentar. Remueve por la mañana y por la noche para que entre algo de oxígeno en el líquido… ello ayuda a la reproducción de las levaduras presentes. Colócalo en un sitio templado de tu cocina… y ten paciencia.

  26. maruchi says:

    Hola estoy muy contenta con tu página he empezado mi mm ha tardado 48 horas en dar señales de vida y ayer pase fase 2 y ha subido mucho y se ha bajado tiene un líquido entre la mssa puedo seguir con fase 3 o he hecho algo mal.Tengo dudas si me puedes aclarar mil gracias

  27. maruchi says:

    Hola estoy encantada con tu blog he empezado mi mm ha tardado 48 horas en empezar a tener burbujitas ayer alimente la masa fase 2 y ha subido mucho y luego ha bajado también noto un caldo entre la masa sigo con fase tres tengo dudas si puedes aclararme te lo agradezco.

  28. maruchi says:

    Hola he encontrado tu página de casualidad y me llamo la atención la mm estoy en la fase 2 bueno ha tardado 48 horas la 1 fase .Ayer le puse arina y agua y ha subido mucho y se ha bajado además tiene entre la masa un líquido .Esto es normal sigo el proceso y hago fase 3 gracias me encanta tu página.

  29. laura says:

    Muchas gracias por tu respuesta. Me ha quedado claro.
    Justo acabo de preparar la etapa 1, a ver como me va.
    Besos!!

  30. laura says:

    Muchísimas gracias por tu respuesta!!!. me ha quedado claro.
    Justo acabo de preparar la etapa 1, a ver como me va.
    Besos

  31. Hola, Laura. Gracias por tu comentario.
    1) La masa madre está lista para usar desde que pasa la prueba de flotación. Coges una cuchradita y al echarla en un vaso con agua, flota. Veoas o no burbuijas, grandes o pequeñas… tus levaduras y bacterias ya producen suficiente gas para airear la masa. Cuando llega almáximo momento de expansión está en su punto álgido, pero inmediatamente después, al caer entre otras cosas empiezan a faltar azúcares para alimentar a tanta bacteria. En ese momento es cuando la MM empieza a acidificarse. Si quieres un pan de sabor suave utilízala entre el momento que pasa la prueba de flotación y el máximo de expansión. Si, en cambio, quieres un sabor más fuerte y ácido o vas a utilizar mucha harina de centeno (que necesita una MM ácida) espera a que caiga.
    2) Cuando no vas a usarla en varios días, aliméntala, dale una hora para que empiecen a trabajar y reproducirse levaduras y bacteria y luego métela en la nevera. No esperes a que esté en el punto álgido o se acidificará en exceso mientras la tienes guardada por la misma razón que antes: les faltará comida a tus criaturitas…

    Suerte con el próximo intento y ya me vas contando.

  32. laura says:

    Hola!!
    Me encantan su explicaciones, he intentado hacer MM dos veces y he fracasado, voy a intentarlo con tu formulas, aún así tengo 2 duas:
    1. la MM está lista para usar cuando está en su máxima expansión o cuando se ha desplomado??
    2. Si no la voy a usar, la MM la debo guardar en la nevera cuando está en su máxima expansión o cuando ha bajado??
    He leido varias veces y este punto no me queda claro. Muchas gracias!!!!

  33. laura says:

    Hola!!!
    Me encantan tus explicaciones. Y muero por hacer mi propio pan con MM, aunque ya lo he intentado 2 veces y he fracasado, esta vez lo intentaré con tus anotaciones a ver si lo consigo.
    Tengo dos dudas:
    1. La masa madre está lista para utilizar cuando está en su punto máximo de expansión o cuando ha desplomado??
    2. La masa debe guardarse en la nevera si no la vamos a utilizar cuando está en su punto máximo de expansión o cuando ha desplomado?
    Muchas gracias.
    Laura

  34. Que gran duda me has sacado. Creí que me hablaban en chino cuando quise preparar un tipo de pan y me hablaban de la masa madre. Ahora sí puedo poner manos a la obra en cosas saladas. Gracias. Excelente explicación con sus respectivos pasos.

  35. Muchísimas gracias por estas magníficas entradas-tutoriales. Espero poder apuntarme pronto a alguno de los cursos que das, para ir cogiéndole el punto a esto de las masas madres.

  36. Eres muy tolerante conmigo… ¡Es tan bonito ver cada día cómo va cambiando la MM! No recordaba lo que era empezar una MM de cero… Soy la primera que disfruta con estas entradas que me permiten volverme a demostrar que todavía sé hacer las cosas… A veces pienso que la rutina nos mecaniza.

  37. MMF says:

    Soy muy repetitiva, ya lo sé, pero te vuelvo a decir que me encanta todo lo que haces y cómo lo cuentas. Gracias de nuevo.

    Un beso

  38. wow….ya estoy esperando la siguiente entrega!
    gracias por compartir…..he comprado algunos libros pero me entero mejor con tus entradas! es como si estubiera asistiendo a clase presencial!
    ahora mismo empiezo la primera etapa….feliz semana.

  39. Brétema says:

    Cómo me gustan a mí estos tutoriales!!!! Pronto me pondré manos a la obra!
    Un abrazo


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑