La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez
Y llegará el día en el que tu MM tenga nombre propio
- ¿Cuándo y cuánto alimentar la MM?
- ¿Cómo controlar la acidez, ya sea reduciéndola o aumentándola?
Una masa madre activa y sana
- El primero implica refrigerar una cantidad mínima de MM de una vez para otra, y alimentarla para su uso.
- El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM, que dejaremos envejecer en nuestra nevera y de la que sólo tomaremos porciones mínimas para desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos hornear.
Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM recién alimentada.
- Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho, o tortitas, o donuts,… porque la MM es muy versátil). Esos 25 o 40 gramos son, como yo digo, el bote sucio: lo que queda en el fondo y las paredes de nuestro recipiente de masa madre después de haber vertido la MM en el cuenco donde vayamos a preparar la nueva masa de pan.
- Alimentamos ese fondillo de MM con la proporción 1:1:1 (1 parte de MM, una de harina y una de agua). Esto es, añadimos a 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 25 gr. de agua (siempre que se trate de una MM al 100%, claro. Si nuestra MM es al 200%, por ejemplo, alimentamos al 1:1:2. Eso es, 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 50 ml. agua).
- Limpiamos las paredes y embocadura con una espátula añadiéndolo al bote, removemos todo bien y cerramos el mismo. Si nuestra MM estaba bien activa en el momento de usarla y alimentarla, guardamos directamente el bote en la nevera. Si estaba poco activa, dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera.
- Puede pasarse fácilmente 1 semana completa en la nevera. Si sabemos que estaremos 2 semanas sin usarla, alimentamos el fondillo con el doble de harina (50 gr.) y la parte correspondiente de agua. Ello mantendrá a las levaduras y bacterias con algo de alimento para un período de hasta dos semanas.
- Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas- de cuando queramos comenzar a amasar nuestro pan. Tenemos que saber cuánta MM queremos tener para hacer nuestros panes, teniendo en cuenta que debemos alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1).
- En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. de MM si hicimos el refresco conforme a las instrucciones del punto 2. La alimentamos otra vez en la proporción 1:1:1 (para una hidratación al 100%) o 1:1:2 (para una hidratación al 200%). Ejemplo, con los 100 gr. de MM, añadimos 100 gr. de harina y la cantidad correspondiente de agua (100 ml. si la MM está al 100% de hidratación, por ejemplo, o el doble si la tenemos al 200%).
- Lo mezclamos bien, tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar más cálido de nuestra cocina (siempre por debajo de los 30º y, si es posible, por encima de los 20º). Tardará entre 4 y 8 horas en estar bien activa.
- Tendremos un total de 300 gr. de MM, de los que podemos utilizar 250-275 gr. y volver a iniciar el proceso de conservación con 25-50 gr. Si quisiéramos hacer más masa madre, basta alimentarla de nuevo con la cantidad necesaria de harina y agua. Si en esta segunda alimentación, usamos una cantidad menor de harina que la que tenemos de MM (Por ejemplo, una proporción 1: 0,5: 0,5 o 300 gr. MM con 150 gr. harina y 150 ml. agua, para obtener 500 gr. de MM) tenemos que tener en cuenta que la fermentación será muy rápida: le estamos dando una ración de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. Si no utilizamos esa MM alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzará a acidificarse. Igual que cuando se nos queda el estómago vacío muchas horas, que comienza a producir ácidos gástricos que nos molestan, las levaduras y bacterias sin comida acidifican rápidamente la MM.
Con el segundo método, guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una cantidad grande de MM (unos 300 gr. por ejemplo), que no alimentamos y que se irá acidificando naturalmente. Sin embargo nos servirá de arranque de MM para cada tanda de horneado.
- El día antes de hacer pan, sacamos 25 gr. de MM de nuestro refrigerador y lo colocamos en un recipiente bien limpio.
- Alimentamos con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 75 gr. de MM.
- Volvemos a alimentar con 75 gr. de harina y 75 gr. de agua. Dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 225 gr. de MM que ya podemos utilizar. Si necesitamos más, podemos hacer una nueva alimentación hasta lograr la cantidad adecuada.
- No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos en la nevera. Al cabo de varios usos, necesitará que repongamos harina y agua en la MM refrigerada, lo cual le reducirá algo la acidez. Por ejemplo, al cabo de cuatro veces que saquemos MM, podremos reponer 50 gr. de harina y 50 gr. de agua en la MM que guardamos en la nevera.
Cada uno debe escoger el método que le resulte más cómodo. Yo utilizo el primer sistema: mi MM se renueva completamente cada semana antes de refrigerar. Se mantiene bastante activa, a la par que su sabor va evolucionando., pero también conozco gente que utiliza el segundo. Es cuestión de escoger el que mejor se adapte a nuestras rutinas.
Una masa madre con la acidez bajo control
Pero lo más frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al “rescatarla” nos encontremos con una MM con un olor muy ácido o que incluso no dé una sensación alcohólica. La acidificación va de la mano de una pérdida -al menos aparente- de actividad de la MM, que se ve inactiva, sin burbujas. Podemos encontrarnos una MM homogénea, pero muy líquida.
En otras ocasiones, lo que vemos es que se ha separado en dos capas, una densa en el fondo y un líquido entre blanco, pardo y muy oscuro y ácido (según la evolución y tiempo que haya estado la MM sin utilizar) en la superficie. Basta con mezclar de nuevo ambas capas. O retirar el líquido superior, midiendo cuánta cantidad es y sustituirlo por agua. Ello rebajará la acidez de manera importante, aunque también habrá hecho desaparecer algunas de levaduras y bacterias presentes en la MM.
Siempre podremos aprovechar una MM ácida para hacer bizcocho (como cuando recurrimos al bizcocho de yogur o limón, estamos usando un ácido para la fermentación de la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar esa acidez.
Para entender cómo modificar la acidez hay que conocer qué factores influyen en la acidificación de la MM. Básicamente la MM se acidifica:
- Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo;
- Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas.
La hidratación de la misma también influye, pero es más extraño que queramos modificar la hidratación de la MM como medio para controlar la acidez.
- Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestra MM, pudiendo utilizar proporciones como 1:2:2 o 1:4:4. Con ello logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias y se den un festín, lo cual permite bajar la acidez de la masa.
- Fermentarla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que la acética) se encuentran en su ambiente perfecto. Por debajo de los 20º la fermentación será más acética que láctica.
La mejor actuación para reducir la acidez de la MM en 24 horas es:
- Tomar una cantidad muy pequeña de la MM acidificada: unos 15-25 gr.
- Alimentarla con una proporción de 1:2:2. (por cada 10 gr. de MM, 20 gr. de harina y 20 de agua).
- Dejarla fermentar a una temperatura entre 25º-30º. Ello no será difícil en verano. En invierno se puede lograr situando la MM en un punto cálido de la cocina (encima de la nevera, que produce calor en su ventilación trasera; junto a una ventana por la que entre el sol; … o encima de una bolsa de agua caliente envuelta en una toalla, …). Tardará entre 4 y 8 horas.
- Cuando esté en su máximo apogeo, volverla a alimentar en proporción 1:2:2 (por cada 50 gr. de MM, 100 gr. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de MM, 200 de harina y 200 de agua). Tardará entre 4 y 8 horas.
- Si aún así sigue estando demasiado ácida para nuestro gusto, descartar casi toda la MM y quedarnos con 25-50 gr. para comenzar el proceso.
Más recursos sobre estas mismas cuestiones los encontráis en:
- La cocina de Babette: Mantener una masa madre sana y vigorosa
- El Foro del Pan: Cantidad de MM en la nevera y refrescos
De otras hornadas :
Tirando del hilo… →
La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre →
La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre →
La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre de trigo →
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66 Comentarios a la entrada: "La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
¡Cómo me alegro!
La verdad muy completa y como explica su conocimientos en la preparación de la MM, en mi cabeza no cabía el desechar parte de la mitad de nuestra masa madre, siempre me preguntaba ¿porque desecharla? y no poder hacer mas masa madre si la divido en dos. Muy bien el post sobre parte del proceso, reforcé mis conocimientos y hasta los momentos todo muy bien con mi más madre. Felicitaciones y gracias.
Muchas gracias por explicar tan detalladamente el proceso de la acidez, siempre había querido saber porque me quedaba tan ácido el pan y ahora seguí tus recomendaciones y me quedó perfecto. Muchas gracias.
La masa madre es muy sociable, ja ,ja. Funcionará mejor tener una masa madre grande. Para tener cada día 1 kilo de masa madre y tener otra parte siempre en reserva, tienes que encontrar según la temperatura una pauta correcta.
Yo diría que con 20º, puedes poner 500 g. de harina 500 g de agua y 50 g de mm y en 12 horas la tendrás perfecta para usar. Puedes, por ejemplo, hacerlo a las 7 de la tarde y al levantarte tienes tu mm a punto.
Usas 1000 gramos y guardas 50 g en la nevera, hasta las 7 de la tarde, que vuelves a repetir el ciclo. Si la temperatura ambiente es de 25º o más, pues reduce la cantidad de mm que usas inicialmente a la mitad (25 g tan sólo). Si la temperatura es inferior a 0º (pongamos que unos 16º) Ppues utiliza el doble: 500 g de harina, 500 g de agua y 10 g de mm.
En general, las masas madres con centeno van rapiditas.
Ya me dirás si el sistema te resulta útil.
Hola! primero que nada felicitaciones por la página, la info es super útil!!! estoy en mis primeros pasos panificando masa madre (hace 2 meses la tengo haciendo 1 pan cada dos días).
La cuestión es: mi masa madre es de aprox 300gr (mitad centeno, mitad trigo ) está en buen estado, creciendo, burbujeando y en un punto de acides que me agrada en lo particular.
Mi pregunta va: estoy queriendo aumentar mi producción de panes ya que tengo amigos y familiares que me estan pidiendo para comprar y quiero llegar a un ritmo de 4/5 panes diarios.
En este sentido tendría que tener un kilogramo de masa madre activa lista para usar a cada día. ¿debería alimentarla a diario incrementando su volumen hasta llegar al kilogramo que busco? (o sea tener un tupperware grande con 1kg de masa madre activa) esto es posible o en tal cantidad la masa madre presenta problemas y debería tener varias masas madres pequeñas separadas?
espero se entienda la pregunta que apunta acomo llegar a la cantidad de masa madre necesaria para hacer 5kg de pan por día! muchas gracias!!!!!
saludos desde la patagonia argentina!
Gustavo
Es muy habitual lo que cuentas. Los primeros días hay una “lucha” entre distintos tipos de microorganismos. En el momento que cuentas, han muerto todos los que no nos son útiles (aunque producían gas esos primeros días y ahora muertos han dejado de hacerlo, e incluso la masa está como licuada).
Tira la mitad y vuelve a alimentar. Procura usar agua templada a unos 30º y remover de vez en cuando para oxigenar la mezcla. Eso favorece que se reproduzcan las levaduras y bacterias que nos interesan.
Cuidando de que esté a una temperatura de 24-28º en un par de días haciendo este proceso cada 12 horas, verás como prospera.
Hola!
Me encantó tu blog. Gracias por compartir tus conocimientos con nosotros, muy agradecido.
Tengo unas preguntas:
Llevo 5 dias en el proceso de MM la cual el primer y segundo día comencé con Harina de Centeno, luego agregué Harina Blanca para ir blanqueandola. Todo esto a un 100% de hidratación.
Hoy al 5to día quise ocupar la MM pensando que estaría bien, pero me di cuenta que no tenía muchas burbujas (aireada) y esta muy ácida.
Que hacer en este caso? Botar y comenzar de nuevo?
Botar una gran parte y agregar mas harina y agua?
Espero tu pronta respuesta
Saludos!
Me alegro mucho.
¡Mil gracias, Circe!
Acabo de ver tu respuesta a mis preguntas
Saludos y buen día
En tu pregunta 1: ambas están al 100% de hidratación porque en ambas hay la misma cantidad de agua que de harina. Lo que las diferencias es que la cantidad de incolución (cantidad inicial de MM) en el primer caso es del mismo peso que la harina o que el agua que añades y en el segundo caso (1:2:2) pones el doble de gua y de harina que de masa madre. En la segunda, la mm está más diluida, pero no es más líquida. No sé si me explico. La acidez dependerá del tiempo y temperatura con que fermente cada una. Ambas poueden estar igualmente dulces o igualmente ácidas, pero en momentos diferentes.
En relación con tu segudna pregunta: si alimentas y no dejas iniciarse la fermentación, en frío no fermentará. No estará ácida, pero no tendrá vigor. Siempre conviene que empiece a fermentar tras el refresco. No es necesario esperar que llege “al pico de fermentación” como tú dices. Cuanto más tiempo quieras que dure en la nevera sin usarla, más corto debe ser el tiempo que la dejes fermentar después de alimentar y antes de refrigerar de nuevo.
¡Buenos días!
Por fin he dado el salto a crear mi MM, llevaré como unos 4 años haciendo pan con levadura comercial así que puedes imaginar que todavía estoy en la fase de aprendizaje. ¡El mundo de la panificación es fantástico!
He leído toda la serie que has escrito maravillosamente sobre la MM (además de otras fuentes). ¿Puedes creer que todavía no me aclaro con algo básico? A ver si puedes ayudarme. Dos preguntas para cuando puedas contestar:
1. Cuando hablamos de %hidratación, ¿nos referimos sólo a la proporción harina/agua, sin considerar la MM? Poniendo un ejemplo, si tengo 2 MMs, una de 1:1:1 y otra 1:2:2 ¿ambas están al 100% hidratación? Obviamente el segundo caso es una MM más diluida y pienso que será menos ácida. ¿Es correcto?
2. Me había propuesto alimentar mi MM (centeno) una vez a la semana, independientemente de si hago pan o no. Creo que así podría controlar más la acidez en caso de que, por ejemplo, esté 2-3 semanas sin hacer pan. Entonces, pongamos que saco mi MM de la nevera y quiero alimentarla el día de la semana que le corresponde, pero no voy a usarla para hacer pan. ¿Tengo que alimentarla, esperar fuera del frigo a que llegue al pico de actividad y después volver a alimentar para guardarla de nuevo en el frigo? ¿o puedo alimentarla simplemente una vez y directamente al frigo, sin que llegue al pico de actividad?
¡Gracias Circe porque me encanta toda la documentación minuciosa que publicas!
saludos
Hay diversas maneras de controlar la acidez de la masa madre:
1) tarda más en acidificar con harina blanca que con harina integral;
2) acidifica más rápido cuánto más líquida es, pero es una acidez más suave que si la haces muy espesa o sólida y llega a ponerse ácida.
La acidez proviene de los ácidos producidos por las bacterias en los procesos biológicos de transformación delos azúcares del almidón. Por ello cuanto más tiempo dejes fermentar la mm más acidez acumulará. Conviene por tanto que uses la mm en cuanto pase la prueba de la flotabilidad incluso sin esperar a que doble o triplique su volumen.
me encanta hacer pan.mi dificultad esta en las porciones,por ej. si uso 1 taza de masa madre hecha con harina integral le +1 taza de agua+1 taza de harina de trigo (blanca)
mi pregunta es :para quitarle acidez,debo agregar 1taza mas de agua y una taza mas de de harina y reposarla???
gracias y muchos cariños
El tamaño de los alveolos de tu masa madre depende de varios factores: la harina que usas (harina de más fuerza alveolo más pequeño), la hidratación que tiene (más hidratación alveolo mayor), la temperatura a la que está (más temperatura, alveolo mayor por la expansión del gas)… pero sobre todo lo importante es la relación entre levaduras y bacterias. Puede que tu masa madre tenga pocas levaduras -que son las que producen la mayor parte del gas- y muchas bacterias -que producen sobre todo aromas y acidez-. Con una fermentación a más temperatura mejoras la reproducción de levaduras.
Cambia alguno de los parámetros que te he indicado y controla los resultados al cabo de varios refrescos hasta que encuentres la mm que te gusta.
El punto para usar la mm depende del producto que vayas a elaborar: una masa que va a fermentar muchas horas requiere un amm joven, que acaba de psar la prueba de flotación (aunque ni siquiera haya duplicado el volumen). Si vas a fermentar masas de centeno o con mucha harina integral necesitas más acidez para obtener un buen resultado por lo que deberías dejar fermentar más tiempo tu masa madre.
Hola me encantó tu página! Muy completa! Gracias por compartir tus conocimientos! Tengo una duda! Hice un pan con mi MM y me salió algo amarga, lo deje leudar a temperatura ambiente unas 4 horas y luego en la heladera como 24 horas más? Será por eso?
hola!!! muy interesante!!! tengo 2 preguntas quiza me las puedas contestar..
como hago para que mi masa madre este bien ahuecada dentro del frasco? vi masas madre que tiene alveolos enormes y mi masa madre tiene muchos chiquitos…que sean alveolos grandes significa que esa madre es mejor?
y otra es.. cual es el mejor punto de la madre para usarla? ya se que tiene que flotar en el agua y listo,. pero quiza hay un punto que sea mejor que el otro.. como que alcance el triple de volumen o el doble..muchas gracias espero no ser una molestia!