Un pedazo de pan


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Publicado el 10 octubre 2012 | por Un pedazo de pan

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La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre


Una MM para toda la vida

La MM puede vivir en nuestra nevera de manera prácticamente indefinida. Irá cambiando, acidificándose,… pero será difícil que muera. Necesitará una “cura” y limpieza para dulcificarla cuando queramos volver a utilizarla, al cabo de semanas o meses de “abandono”. Pero es cuestión de paciencia y ciclos de alimentación, descarte y alimentación, como se indica en la entrada La Masa Madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez.

Una masa madre aparentemente inactiva no está muerta: sólo necesita cuidados. Son pocos los casos en los que podemos dar por perdida una masa madre:
  • Si huele a podrido, pero no si huele a alcohol o ácida, que son subproductos de la fermentación y por tanto indican que hay “vida” en nuestra MM.
  • Si está llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el cultivo con esporas que no deberían haber proliferado y, ante la duda sobre su naturaleza, mejor descartar la MM.
Sin embargo, si tenemos claro que no vamos a utilizar nuestra masa madre, o queremos guardar una “copia de seguridad”, regalar una parte o prepararla para el transporte durante un viaje, podemos utilizar varios métodos, de los cuales los básicos son:
  1. Solidificación
  2. Congelado
  3. Secado

Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes, particularidades y precauciones, que merece la pena conocer.

Solidificando la MM: una buena solución para viajar con ella
 
Es un método interesante en aquellos casos en los que queremos trasladar una masa madre (en coche, en avión), para recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa.
Partiendo de una MM líquida (al 100% o 200% de su hidratación), se trata de aumentar la proporción de harina frente a la de agua hasta convertirla en una MM al 50% de hidratación, completemente sólida.
La fórmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratación bastará con añadir una cantidad de harina equivalente a la mitad del peso de la MM. Con ello obtenemos una MM al 50% de hidratación. Sería una alimentación en la siguiente proporción: 1: 0.5:0 (1 parte de MM, la mitad de su peso de harina y nada de agua).
Por ejemplo: si tomamos 50 gr. de MM al 100% de hidratación, en la que hay por tanto  25 de agua y 25 de harina, bastará añadir 25 gr. de harina y nada de agua para obtener una MM al 50% de hidratación (con 50 gr. de harina y 25 gr. de agua).
Podemos envolverla en una paño suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla en un recipiente cerrado unas horas para transporte. Así la podemos llevar con nosotros de viaje sin problema con nuestro equipaje: no hay riesgos de que se derrame o de que se rompa un tarro de cristal.
Para reconstituirla, basta añadir agua en la cantidad que añadimos la harina para solidificarla.- A nuestra MM sólida (al 50% de hidratación), que tenía 75 gr. (50 gr. de harina y 25 gr. de agua) le añadimos 25 gr. de agua y tendremos de nuevo una MM al 100% (50 gr. de harina y 50 gr. de agua).
La MM sólida se acidifica lentamente. Al mismo tiempo, se licua ligeramente. El efecto será mayor cuanto más tiempo pase hasta que la reconstituyamos. Sólo tendremos que ajustar la acidez a nuestro gusto, mediante ciclos de alimentación en proporción alta (1:2:2 o 1:4:4) y/o a alta temperatura (en torno a 28º-30º) para que vuelva a tener una menor acidez..
En aquellos casos en que la MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido, puede lavarse la MM antes de licuarla y utilizarla. Este procedimeinto lo he aprendido de Pablo Conesa Alternative Bakery, un gran maestro. Resumo y simplifico sus explicaciones para adaptarlas al panadero casero, ya que él trabaja a una escala diferente.
Primero eliminamos la parte exterior de nuestra bola de MM, si ha creado una costra seca. Hacemos pequeñas bolas que echamos en un baño de agua a 20º con 5 grss de azúcar por litro de agua. Las dejamos hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la fermentación y habrán comenzado a reactivarse.
Una vez que flotan, se extraen del baño y se les añade 50% de harina y 50% de agua. Se mezcla muy bien para disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20º máximo), para que no fermente demasiado rápido y se re-equilibren los sabores. Estará lista para usar.
Secando la MM podemos conservarla casi indefinidamente

Conservar la MM mediante el secado es un método fácil, barato y cómodo de conservación. Si se hace correctamente, asegura una conservación larga de la MM.Si tras el secado, la envasamos en un tarro bien cerrado, al resguardo de la humedad ambiente, se conservará  casi indefinidamente. En cambio, si le quedan trazas de humedad o absorbe humedad del ambiente (un bote mal secado antes de introducir la MM, un bote mal cerrado…) podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso se ha activado y luego muerto por falta de alimentación.

En principio, para secar la MM tan sólo es necesario extender MM sobre una hoja de papel de hornear hasta que quede muy fina, casi traslúcida. Cuanto más fina, más rápido se secará y mayor garantía tendremos de que se seca perfectamente antes de guardarla. En esta foto, MM de centeno extendida sobre papel de hornear para secar.

Copyright EWPG

Una vez que se seca perfectamente se habrá convertido en un hoja quebradiza, que se despega casi sola del papel. Basta trocearla lo más pequeño posible y guardarla en un tarro bien seco y con una tapadera que impida que entre humedad.

Copyright EWPG

Podríamos incluso introducirla en un robot de cocina y pulverizarla. De esa manera será muy fácil reconstituirla, pues se disolverá más fácilmente que en copos. La única precaución es que el robot para moler debe estar impecablemente limpio y seco para evitar humedecer o contaminar la MM seca.

Es muy importante tener en cuenta que la MM está viva, o mejor dicho, llena de vida. Secar la masa madre es un proceso muy sencillo si se tienen en cuenta un par de factores clave: la humedad ambiente y la temperatura de secado.

El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo cálido y seco. Algo más en tiempo húmedo.

1) Humedad ambiente: es más fácil secar la MM cuando el tiempo es seco. Está claro que dependerá del clima y la vivienda. En nuestra casa, la época perfecta es el verano con una humedad ambiente de en torno al 30%. En cambio, cuando llegamos a 60 y 70% de humedad es más lento. E incluso viene bien una ayudita con el horno. Pero, cuidado, la forma de secar la MM en el horno es más exigente.

2) Temperatura: la MM se puede secar a temperatura ambiente. Bien es cierto que en épocas húmedas o muy frías este proceso será muy lento. Por ello podemos ayudarnos del horno. Pero hay que tomar precauciones.
Igual que cuando queremos secar cereales germinados para hacer malta, la temperatura a la que sequemos los cereales puede suponer que produzcamos malta no enzimática o malta enzimática. La primera es fruto del secado rápido y a alta temperatura. La segunda, exige una temperatura baja para no “matar” las enzimas.
Con la MM debemos tener la precaución de no utilizar una temperatura superior a 40º para el secado, o morirán levaduras y bacterias en el proceso. Ello significaría que no sería útil como cultivo para iniciar una nueva masa madre. Es decir, tendríamos harina acidificada y seca en un tarro, pero no MM seca.

Para reconstituir MM activa a partir de MM seca, basta hacer una mezcla de nuestros copos de MM seca con harina y agua, considerando el peso de la MM seca como parte de la harina total que debemos incluir. Un ejemplo, si queremos hacer una MM al 100% de hidratación podemos utilizar la siguiente fórmula:

10 gr. de MM seca
15 gr. de harina
25 gr. de agua
Copyright EWGP
Es indiferente que disolvamos primero los copos en agua o que mezclemos directamente copos de MM seca, harina y agua. Con ello tendremos 50 gr. de cultivo de MM. Basta esperar 12-24 horas para que se inicie la actividad: comprobaremos que comienza a tener burbujijas. Tras 24 horas con burbujas, podemos comenzar a alimentar como una MM normal.
Beatriz Echevarría, de La cocina de Babette, te cuenta cómo reactiva ella su MM seca, con un método ligeramente distinto: Cómo revivir la masa madre seca de Babette
Congelar y reactivar: todo en 24 horas
Congelar la MM es una buena solución para guardar varias MM de distintas procedencias durante mucho tempo: yo tengo una MM de espelta de hace 5 años en el congelador y una MM de centeno que me regaló Andrew Whitley y cuyo cultivo original proviene de una MM de centeno que él se trajo de Rusia hace más de 20 años.
Para congelar la MM podemos directamente guardar porciones en el congelador o solidificarla primero. Las que yo tengo guardadas son sólidas, porque habían estado viajando primero desde el Reino Unido.
Para solidificar la MM líquida podemos utilizar una bandeja de hacer cubitos de hielo, pesando la cantidad de MM que cabe en cada hueco (unos 10 gr.). Una vez congelados podemos sacar los cubitos de MM de la bandeja y guardarlos muy bien cerrados en una bolsa de plástico alimentario bien cerrada.
En el proceso de congelación hay que tener en cuenta:
  • Parte de las levaduras y bacterias fallecen durante la congelación, por lo que al sacar nuestra MM habrá que alimentarla un par de veces para comprobar que tiene suficiente actividad.
  • El congelador quema mucho y reseca, por lo que es necesario cerrar muy bien la bolsa de congelación o incluso utilizar dos, una dentro de otra.
Para reactivar la MM congelada, basta sacar del congelador las porciones deseadas y reactivarlas en un cuenco con agua y harina durante una noche en la proporción de la MM que deseamos. Este método lo utiliza, entre otros panaderos, Dan Lepard, quien congela cucharadas de MM que luego reactiva la noche previa a hacer pan.
Por ejemplo, sacamos una porción de 10 gr. de MM congelada y le añadimos 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y lo dejamos toda la noche fermentar. A la mañana siguiente si tiene buena actividad alimentamos en proporción 1:2:2, esto es, una parte de MM, dos de harina y dos de agua: 60 gr. de MM, 120 gr. de harina y 120 de agua para obtener al cabo de unas 6 horas 300 gr. de MM activa.
Con estas tres técnicas de conservación a medio y largo plazo concluye esta serie de entradas sobre la Masa Madre por el momento: muchos y buenos panes esperemos que nos traiga ahora la experimentación.

 

Esta entrada es parte de una serie.
Puedes encontrar toda la información,
seleccionando lo que te interese en este índice.

 

 

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22 Comentarios a la entrada: "La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre"

  1. Y si tienes alguna duda… no dejes de escribirme y preguntar.

  2. Victoria says:

    Muchas gracias por toda tu información, tan extensa y clara sobre hacer pan con masa madre.
    Después de varios intentos de seguir el proceso para elaborar la masa madre, no he conseguido llegar al final con éxito. Ahora después de leer todos los apartados, estoy segura que lo lograré.

  3. No sé muy buen a qué llamas la bacteria del yogur ¿Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus o Streptococcus thermophilus? Puede haber también otras, pero también están presentes en un cultivo de mm. En el caso del Streptococcus thermophilus es difícil que prolifere en la mm en la nevera. Como bacteria termófila necesita temperaturas de 40 grados o más para prosperar.
    Yo no sé qué es lo que ha contaminado tu mm, pero lo mejor es que vuelvas a inciiar el cultivo por seguridad. Quizás sean mohos y en ese caso, pueden resultar malos para la salud.
    O puedes llevarla a analizar a un laboratorio para saber exactamtente qué es. Aunque eso te saldrá caro y no sé de qué te servirá en realidad, porque no puedes “curarla” sin eliminar las bacterias que sí te interesan.

  4. Rodrigo says:

    Hola buenas tardes tengo un inconveniente a mi MM le agarro la bacteria del yogur y se le forma una capa por la superficie , cuando la refresco se lo saco es mas la cambie de tarro limpio y todo y le vuelve a agarrar , que hago? se le puede sacar sin matar a la MM? la puedo utilizar igual?

  5. Cloti, no es necesario que la tapa del bote tenga ningún agujero. Sí es importante que esté a una temperatura entre 24 y 28º para que fermente correctamente y no sea muy ácida.

  6. Cloti says:

    Si la refresco en un bote tiene que estar éste con algún agujero en la tapadera?
    Hay que dejarla a temperatura ambiente?

  7. Cloti says:

    Si la refresco en un bote tiene que estar éste con algún agujero en ld tapadera?
    Hay que dejarla a tperatura ambiente?

  8. Yerry says:

    Gracias, creo que blogs como este están mejorando nuestras vidas.

  9. Jaqueline says:

    Hola, Circe. Me ha encantado su entrada, muy didáctica. Gracias.

  10. Puedes dejarla sin alimentar, pero no podrás utilizarla directamente. Para usarla te recomiendo que luego hagas lo siguiente:
    1) mezcles bien la masa madre guardada (puede haberse separado el líquido y la harina);
    2) en un bote limpio pones una cucharada de café de esa MM guardada y añades 25 gr. de harina y 25 gr. de agua. Lo colocas en un sitio templado (24º más o menos, dentro del microondas con una jarra de agua recién hervida para que le dé calorcito, o en un baño maría templadito, a unos 30º).durante las horas necesarias hasta que le veas actividad;
    3) Vuelves a alimentar con 50 gr. de harina y 50 de agua y lo dejas femrentar como antes (a temperatura templada);
    4) Tiras casi todo, te quedas con unos 25 gr. y vuelves a empezar. Tras completar de nuevo los pasos 2 y 3, estará lista y suave de sabor para usar.
    Si quieres que vaya más deprisa, usa harina integral, pero deberás estar más pendiente porque si pasa muchas horas fermentado la acidez es mayor que con harina blanca.

    Suerte: ya me contarás los resultados.

  11. Anónimo says:

    Mi duda es si puedo dejar la MM en la nevera durante semanas sin alimentar, o tengo que hacer refrescos cada semana?

  12. Anónimo says:

    mi duda es..quiero congelar mi masa madre ,lo q no se se la congelo en no 3 dia de fermentación o en lo 1,o que me sujeres hacer?

  13. Eso es, hay que ponerla a secar cuando está muy activa. Piensa que mientras se seca sigue fermentando y se acidifica un poco. Y además como parte de las levaduras y bacterias pueden morir en el proceso, cuanto más activa esté antes del secado, mejor funcionará cuando la reanimes. Aunque siempre necesitará unos ciclos de alimentación para darle vigor antes de volverla a usar.
    Espero que te salga requeté-bien.

  14. Anónimo says:

    Voy a intentar secar mi masa madre antes que se ponga acida, tengo ese problema, la consulta es saber si tengo que comenzar el proceso de secado cuando la masa madre este activa. Felicidades por tu blog, sensacional!!!

  15. Mucho, mucho tiempo, siempre que esté en un tarro hermético, lejos de la humedad y a una temperatura fresca y a oscuras. Yo la tengo guardada por más de un año. Pero procuro ir mezclándola con nueva mm seca.

  16. Hola!! Muchas gracias por la información, no tenía ni idea de que se pudiera secar así de fácilmente :). Tengo una duda sobre la masa madre seca… ¿cuánto tiempo se puede almacenar antes de tener que volverla a usar?

    Gracias!! :)

  17. Siempre he querido aprender a preparar la masa madre, y es que he visto varias recetas que la usan y siempre las he tenido que pasar de largo. Los panes con masa madre me encantan, justamente por ese punto ácido que tienen, pero sí, no a todos les gusta.
    He leído todas las entradas e esta serie y he quedao impresionada por todo el detalle que le pusiste, tanto así que ya no me asusta hacer MM, sí, siempre he tenido temor por eso de que puede vivir para siempre…ja,ja,ja…
    Muchas gracias por compartir todo esto, creo que voy a armarme de valor y hacerlo.

  18. Muchas gracias por esta información tan valiosa que entregas, repito muchas gracias de verdad he aprendido bastante. Soy un pequeño panadero en Lima Perú y le preparo el pan a un restaurante gourmet muy conocido aun no tengo un horno por lo que tengo que llevar el pan crudo pero ya formado y hornearlo en el local aun estoy trabajando con levadura prensada y espero dejarla muy pronto en cuanto tenga un local y un horno Por eso estoy informándome he leído muchos blogs como el tuyo pero ninguna tan claro muchas gracias espero compartir mis recetas de pan contigo éxitos un abrazo y hasta pronto…Att . Ronald

  19. Muchas gracias por esta información tan valiosa que entregas, repito muchas gracias de verdad he aprendido bastante. Soy un pequeño panadero en Lima Perú y le preparo el pan a un restaurante gourmet muy conocido aun no tengo un horno por lo que tengo que llevar el pan crudo pero ya formado y hornearlo en el local aun estoy trabajando con levadura prensada y espero dejarla muy pronto en cuanto tenga un local y un horno Por eso estoy informándome he leído muchos blogs como el tuyo pero ninguna tan claro muchas gracias espero compartir mis recetas de pan contigo éxitos un abrazo y hasta pronto…Att . Ronald

  20. Anónimo says:

    Impresionante entrada,….enhorabuena….y gracias que me has aclarado muchas dudas.

  21. Brétema says:

    Justamente hoy he refrescado un poco de masa madre de la que me enviaste. Me voy a poner de nuevo con tu receta del pan lechuguino.
    Un abrazo

  22. MMF says:

    Espectacular entrada para terminar todo un tutorial acerca de la masa madre. Muchas gracias por compartir tu saber.

    Un beso.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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