Un pedazo de pan


Pan Blog-13

Publicado el 7 abril 2013 | por Un pedazo de pan

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La T-80 no es la nueva terminal del Prat


Es un pedazo de harina firmada por Roca

Estaba deseando comenzar las pruebas… No hay nada que me guste más que lo desconocido: la aventura de acercarme con sigilo, husmear, rozar con la yema de los dedos, olisquear, probar, … y luego zambullirme en los experimentos.

Cada harina es como un nuevo amante. No me malinterpretéis, soy una esposa fiel… pero no siempre lo fui (esposa, quiero decir, ja, ja): hay que descubrir sus gustos, sus costumbres, sus cualidades y también sus debilidades, para que no te traicionen en el momento más insospechado.
Desde el Pan, pan, donde conocí a Lot Roca, estaba deseando probar las harinas. Ya había oído hablar mucho y bien de sus harinas The Loaf, por El Foro del pan, a panarras amig@s,… Y cuando me decidí y me llegaron las harinas fue justo en vísperas del encuentro Panarras al Sur, donde trabajamos con las espléndidas harinas de Andrés, de El Amasadero. Tuve que dejar mis saquitos de harina Roca aparcados unas semanas, hasta que volví, pasó la Semana santa con su ritmo vacacional de niñas en casa y actividades familiares y, por fin, pude ponerme manos a la masa.
La primera de las pruebas me desconcertó: fue el bloomer o pan lacteado (liviano, porque va rebajada con agua al 50%). Pero como era un pan que nunca había hecho antes no tenía muchos parámetros de comparación. Así que decidí optar para el segundo experimento por una receta común y habitual.
Este segundo intento me ha aclarado algo… pero aún estoy en proceso de asimilar las características de la harina y sacarles partido.
Hasta ahora he aprendido que la T80 es una harina de alta extracción, lo cual la lleva al terreno de las semi-integrales, pero con una granulometría muy fina: tan fina que uno no diría que es una harina semi-integral.  Entra en el grupo que  los británicos designan como “brown meal” y que ronda la extracción del 80 al 85% (Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, pp. 57-59). Es una harina molida a la piedra, ecológica y de una textura sedosa.

 

En principio me pareció que absorbía mucha agua: ahora mismo no estoy tan segura. Ello es porque en la primera receta la hidratación era de leche mezclada con agua. Y claro, la leche no hidrata de la misma forma que el agua: la leche contiene un 87%-88% de agua.
En esta receta, la hidratación fue aproximadamente del 70%, que no es excesiva, para una masa que quedó francamente blanda y tierna.
En esta harina me ha sorprendido su extensibilidad. En ese aspecto y en el color me ha recordado a la harina panadera recia de El Amasadero. Claro que hay una gran distancia entre ellas: la que va del trigo panadero al trigo duro. Son harinas ambas a las que les sienta más que bien una autolisis larga: al menos una hora de reposo con la harina mezclada con el agua y el amasado se convierte en una delicia, breve y que genera una masa con “músculo”: así es como me gusta llamarla y este es el aspecto.
Por su extracción, es una harina rica en nutrientes para nuestras levaduras y bacterias: por eso es rápida de fermentación: si tuviera que compararla con otra harina que ya conozco en este punto, sería con la harina de espelta. Hay que estar muy pendiente de la masa en esta época, porque ya se nota la “calidez” del aire primaveral (a pesar de las borrascas, lluvias y demás que nos azotan). Por ello hice una primera fermentación corta -un reposo largo- y una segunda fermentación larga: para reserva lo más posible la malla del desgaste de la primera fermentación y retener, en cambio, la mayor cantidad de gasificación en la segunda fermentación. La próxima vez creo que voy a tener que usar algo de refrigeración o agua fría para compensar y dejar que la fermentación sea algo más larga.La harina T80 es todo sabor, tiene personalidad… pero el pan ha salido chatito. Una harina muy extensible, menos tenaz y que fermenta rápido produce este tipo de pan, claro. He conseguido una buena miga -creo- pero no una gran volumen. El pan greñó bien en el horno, aunque se abrió de manera un poco irregular: creo que faltó vapor.

Hay que convencerse de que cada harina tiene sus características y da un tipo de pan… pero este gran chico que es Iñaki de panarras.com me ha “soplado” un par de recomendaciones que aún tengo que poner en práctica para sacarle aún más partido a esta harina. Y vendré a contarlo en otra ocasión. Pero por ahora os dejo con este intento.

Ingredientes
350 gr. harina T80 Roca molida a la piedra
50 gr. harina de centeno blanca El Amasadero
200 gr. MM (Blanca de trigo al 100% hidratación)
250 ml. agua
3,5 gr. levadura seca
10 gr. sal

Método de elaboración
Mezclar las harinas en un cuenco.

Añadir la masa madre y el agua. Hacer una masa con todo ello, mezclando con la rasqueta o con las manos. Dejar reposar una hora para que las harinas se hidraten bien: durante este proceso denominado autolisis comienza a desarrollarse el gluten de la masa (con lo que el amasado posterior será más rápido y sencillo) y comienzan a descomponerse los azúcares complejos de la harina en azúcares simples (lo que permitirá luego una fermentación muy activa). Durante este reposo, cubrir la masa para que no se seque la superficie (sirve un trapo húmedo, un film transparente, un gorro alimentario, ….).

Acabada la autolisis, volcar la masa sobre la encimera, añadir la levadura seca mezclándola con una rasqueta y comenzar con el amasado francés.

La masa debe desarrollar “músculo”.

Cuando la masa haya desarrollado “músculo” y esté cerca de pasar la prueba de la membrana, añadir la sal espolvoreando por encima. La clavamos con una rasqueta, plegamos la masa sobre sí misma y le damos un reposo de dos o tres minutos. La sal comenzará a disolverse absorbiendo agua de la masa, lo que dará algo más de rigidez a nuestra masa.

Amasar un par de minutos más y formar en una bola con tensión.

Colocar en un cuenco con tapa para que la masa no se seque durante una primera fermentación de aproximadamente una hora o una hora y media como máximo.

Volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada para que la masa no se peque, pero evitando que se llene de harina.

Sin apenas desgasificar, formamos en batard.

Bien enharinado, colocar en un banetón o cesto entrelargo y dejar fermentar por segunda vez. En esta ocasión darle al menos dos y media a tres horas horas de fermentación

Calentar el horno a 250º.

Volcar sobre la pala la masa fermentada y greñar con un corte largo y perpendicular a la masa. Llevar al horno con vapor y si es posible sobre piedra o bandeja de acero.

Hornear 10 minutos a máxima temperatura. Luego entreabrir la puerta para que salga el vapor y hornear otros 35-40 minutos a 220º.

Dejar enfriar antes de cortar… y a disfrutar de un pan con sabor.

Porcentajes del panadero en sus dos versiones
(para una explicación detallada de la tabla, pinche aquí)
Ingredientes
Cantidad
Porcentajes
parciales
(Reinhart, APP El
Amasadero)
Porcentajes totales
Masa madre
Harina panadera
100
100,00
20,00
Total harina en la masa madre
100
100,00
20,00
Agua
100
100,00
20,00
TOTAL MASA MADRE
200
200,00
40,00
Masa
Masa madre
200
50,00
T-80 Roca
350
87,50
70,00
Centeno blanca
50
12,50
10,00
Total harina masa
400
100,00
80,00
Total harina masa +
masa madre
500
100,00
Agua
250
62,50
50,00
Sal
10
2,50
2,00
Levadura seca
3,5
0,88
0,70
TOTAL MASA
863,5
215,88
172,70

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9 Comentarios a la entrada: "La T-80 no es la nueva terminal del Prat"

  1. Pa[n]Ciencia says:

    Hola Circe,
    Qué contenta estoy de haber encontrado este post y también el de panarras.com (ambos indicados por tí en El foro del pan. Lástima que los he visto un poco tarde, pero más vale tarde que nunca. He hecho varios panes con la harina T80, con mezcla de harinas, con más hidratación, con menos…
    Pero hoy tenemos una calçotada y me decidí a preparar dos hogazas con 90% de la T80 y 10% espelta integral eco también de Roca porqué me parece muy sabrosa.
    Usé masa madre líquida + 1 gramo de levadura fresca para 1 Kg de harina, le dí una primera fermentación de unas 4 horas que ya fue demasiado larga y como se hacía muy tarde, decidí retardar en la nevera. Esta mañana cuando me levanté, estaba muy sobrefermentada. Bueno, como no me gusta tirar nada, he utilizado esa masa vieja para hacer un nuevo pan y en ello estamos. A ver si me va bien.
    Muchas gracias por estos experimentos que arrojan tanta luz y nos ayudan a entender lo que pasa con nuestras masas y harinas.
    Un abrazo!!

  2. Eres una fiera, me enamore de tu bizcocho de masa madre, una pasada, pero últimamente he visionado tu blog, y me repito una fiera, voy a subirte al altar de mis iniciadores como Ibán Yarza

  3. Delicioso. Gracias. Cada vez que entro en este blog aprendo cosas nuevas. Saluditos

  4. Hola, Rosa M: si los panes te salen denso, probablemente necesitan algo más de amasado y algo más de calor para fermentar. ¿En verano también te ocurre? Prueba a colocar el bol con la masa tapada con film transparente dentro del microondas con un vaso lleno de agua recién hervida, para que fermente a una temperatura más alta.

    Hornea el pan a 230º por lo menos con el horno bien caliente, que también influye mucho: si el horno no está muy caliente, el almidón solidifica (gelatiniza) antes de que el gas se expanda por el calor creando esos alveolos hermosos que buscas.

  5. Rocío says:

    Totalmente de acuerdo con tus apreciaciones sobre esta harina… Sabor, buena absorción, pero poca tenacidad, panes con poco volumen. Estaré atenta a los consejos que te dieron sobre como sacarle más partido.

  6. RosaM says:

    Me pierdo totalmente con todas las cosas que cuentas( pero me entusiasma ).
    ¿Acaso el pan no era agua, harina, levadura y sal? ¡Por eso no hay manera de que a mí me salga bien! ¡Si no sé nada!
    De todas formas te voy a hacer una pregunta que me viene quemando desde hace tiempo. Llevo unos 3 años haciendo pan, con desiguales resultados, de regular a fatal. ("bien" sería que me quedara parecido – solo parecido- al tuyo ) La miga siempre me sale densa, sin agujeros, da igual que amase a mano o en amasadora, poco o mucho, que deje levar más o menos tiempo. Al final viene mi pregunta: ¿será porque cocino el pan en un horno pequeño de los de sobremesa? ¿O es cosa de la harina? Yo uso una normal del super. De todas formas, hago el pan con mucha ilusión y me lo como todo, diciendo "pero qué buenooo" aunque sé que solo me gusta porque lo he hecho yo :)
    Me encantan todas tus entradas, estoy deseando que lleguen las vacaciones para probar a hacer el pan con tus recetas y las harinas que recomiendas en el hornito de Pereruela que tienen mis padres en Zamora ( yo vivo en Sevilla )
    Muchas gracias por tus explicaciones y un saludo.
    Rosa

  7. Que maravilla de pan, ya me tengo que poner con la masa madre que me como las uñas por empezar a hacer panes asi, un beso

  8. Rogelio says:

    muy buena entrada..como todas! Admas de bien explicado muy bien acompañado el texto con las fotos!Vas a tener que vrnir a dar un curso.a mi tierra!!
    Rogelio

  9. MMF says:

    Se ve una masa preciosa, y no menos se puede decir del pan: fabuloso.

    Un beso.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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