Las mates del panadero (I)
¿Os imagináis todo el currículo de la educación primaria
desarrollado a partir del pan?
Este llamado porcentaje del panadero es una manera de representar la relación entre los ingredientes de una receta de pan, de manera que se pueda calcular de forma rápida la cantidad de cada ingrediente necesaria para diferentes cantidades de masa.
Se construye por referencia a la harina, que constituye siempre la medida básica. A la harina le asignamos un valor de 100%. El resto de los ingredientes se calculan en porcentajes de harina. Ello nos explica que la suma total de ingredientes produzca un porcentaje superior a 100, de manera poco intuitiva para muchos (como señala Emily Buehler en su Bread Science, p. 25).
Con un ejemplo es más fácil de entender. Vamos a transformar una receta típica de masa básica de pan en un ejemplo de porcentaje del panadero. Se trata de un pan hecho con medio kilo de harina y 325 ml. de agua, 10 gr. de sal y 3,5 gr. de levadura seca.
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Ingredientes
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Peso
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Porcentaje del panadero
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Harina
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500 gr.
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100 %
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Agua
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325 gr.
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65 %
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Levadura seca
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3,5 gr.
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0,7 %
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Sal
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10 gr.
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2 %
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Masa Total
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838,5 gr.
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167,7%
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¿Qué utilidad tiene expresar los ingredientes de esta manera?
En primer lugar, hace muy sencillo multiplicar o dividir la cantidad de masa que queremos preparar y escalar los ingredientes. Por ejemplo, si queremos hacer una masa con 300 gr. de harina, sólo tenemos que recalcular los demás ingredientes aplicando el porcentaje correspondiente.
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Ingredientes
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Peso
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Porcentaje del panadero
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Harina
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300 gr.
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100 %
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Agua
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195 gr.
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65 %
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Levadura seca
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2,1 gr.
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0,7 %
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Sal
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6 gr.
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2 %
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Masa Total
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503,1 gr.
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167,7%
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Ingredientes
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Peso
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Porcentaje del panadero
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Harina
|
300 gr.
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100 %
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Agua
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180 gr.
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60 %
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Levadura seca
|
2,1 gr.
|
0,7 %
|
|
Sal
|
6 gr.
|
2 %
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Masa Total
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488,1 gr.
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162,7%
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Ingredientes
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Peso
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Porcentaje del panadero
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Harina
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100 %
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Agua
|
65 %
|
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|
Levadura seca
|
0,7 %
|
|
|
Sal
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2 %
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Masa Total
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1000 gr.
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167,7%
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- Primero calculamos la harina que nos hará falta. Para ello, dividimos la cantidad total de masa que queremos hacer por la cifra del porcentaje total de la receta, y la multiplicamos por cien.
- Colocamos el resultado en la casilla de la harina.
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Ingredientes
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Peso
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Porcentaje del panadero
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Harina
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596,3 gr.
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100 %
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Agua
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65 %
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Levadura seca
|
0,7 %
|
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|
Sal
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2 %
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Masa Total
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1000 gr.
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167,7%
|
- Ahora calculamos el resto de los ingredientes aplicando los porcentajes correspondientes. Por ejemplo, el agua es el 65% de la harina, por lo tanto la operación es:
- Hacemos lo mismo con la levadura y la sal y completamos la tabla. Si sumamos el peso de todos los ingredientes nos da 1000,1, al haber redondeado algún decimal.
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Ingredientes
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Peso
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Porcentaje del panadero
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Harina
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596,3 gr.
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100 %
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Agua
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387,6 gr.
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65 %
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Levadura seca
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4,2 gr.
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0,7 %
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Sal
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12 gr.
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2 %
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Masa Total
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1000,1 gr.
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167,7%
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No todos los panaderos están a favor de este extraño porcentaje en el que la suma total es mayor que 100, espécimen inusual de aparente contradicción. Por ejemplo, Andrew Whitley, en su libro Bread Matters rechaza su uso porque considera que no aporta información de interés.
Según Whitley, la utilidad manifiesta del sistema -poder escalar las recetas- es una operación sencilla utilizando el sistema métrico decimal para los pesos y medidas. Hay que entender que su “lucha” básica ha sido durante décadas lograr introducir el sistema métrico (pesos en gramos y capacidad en mililitros) en los libros de recetas anglosajones, que utilizan aún el tradicional sistema avoirdupois (libras, onzas).
Por el contrario, para Andrew Whitley, el porcentaje del panadero puede llevar a confusión, por ejemplo, al indicar que una receta lleva un 2% de sal, dado que el porcentaje no va referido al total de la masa sino a la harina.
Esto es, en una masa de 838,5 gramos como la descrita en nuestra tabla y en la que la sal está al 2% (del peso de la harina), y que lleva por tanto 10 gr. de sal para 500 gr. de harina, tiene una proporción final de sal inferior a este porcentaje.
En realidad, el porcentaje de sal respecto de la masa final cruda, hay que calcularlo así:
10 * 100 / 838,5 = 1,19
Una vez horneada y si la masa ha perdido un 15% de su peso (quedando en 712 gr.), la sal en relación con el peso real y final del pan será más o menos:
Con independencia de que nos convenzan o no estas razones, el porcentaje del panadero es útil una vez que se maneja con soltura. Y hace muy transparentes las recetas. De un sencillo vistazo podemos saber si una masa es dura o blanda. Consideramos una masa dura cuando la hidratación es inferior al 60% y blanda cuando es superior al 70%, en términos básicos y para las harinas de uso habitual en España. La franja del 60 al 70% de hidratación es la más común, según que la harina tenga menos (necesita menos hidratación) o más fuerza (necesita más hidratación), según que se use harina integral o harina de trigo duro (que requieren un porcentaje de hidratación en la parte superior de la franja). E igualmente podemos modificar la receta fácilmente, recordando sus datos básicos para futuras repeticiones.
Por ello, en la medida de lo posible, y como novedad para este tercer año del blog, voy a incorporar el porcentaje del panadero junto a la lista de ingredientes en cada receta.
En la próxima entrada sobre las mates del panadero (dentro de una semana aproximadamente, espero) analizaré una cuestión compleja:
Es compleja porque hay dos sistemas diferentes para recoger este ingrediente, cada sistema con ventajas e inconvenientes que analizaremos, para que cada un@ pueda decidir cuál le resulta más práctico. Y además, encontraréis aplicaciones informáticas que pueden ayudar a hacer los cálculos y cuentas para modificar y recalcular recetas en base al porcentaje del panadero.
De otras hornadas :
Historias de recetas entrelazadas →
Gougères, un aperitivo de fiesta →
Llega la Navidad… de nuevo →
El pan del verano →
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21 Comentarios a la entrada: "Las mates del panadero (I)"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Buena información tks slds
Muy buena explicacion, sencilla y facil Muchas gracias
hola
gracias por tan oportuna y valiosa información.
la aprecio mucho. felicidades
saludos
Bueno, bueno. Como me decía mi mujer que conoce mi afición por la panadería me iba a encantar hacer un taller contigo. Gracias.
No tiene sentido para mí que te den el agua sin porcentaje. Y la hidratación es clave para saber de qué tipo de masa se trata. Para panes de hamburguesa yo pondría entre un 65 y un 70% pero depende de las harinas (valores W y P/L) y de qué tipo de mejorante se utilice. Yo no uso ninguno.
Hola, muy bueno tu blog. Excelente explicación. Una sola pregunta, qué se hace cuando me dan el peso total que debe tener la masa y la receta está parte en porcentaje y parte en unidades, por ejemplo:
Para un pedido de: 100 hamburguesas de 110 gr, 7 moñas de 600 gr y 20 baguettes de 110 gr. Lo que me da una masa total de 17400 gr
Receta
harina 100%
levadura 3%
azúcar 7%
sal 2%
preservante 0.5%
manteca 14%
leche en polvo 8%
mejorador 10 gramos
agua 1/2 litro
Hola muy buena explicación. Saludos!
Esta entrada es un lujo. Guardada queda.
Un abrazo
Una entrada genial. No sé cómo no me había encontrado antes con tu blog.
Me encanta y me interesa mucho este tema.
Voy a calcular las proporciones de los panes que me salen como nos gusta en casa y a comparar con la que tú pones, y a darle un par de pensadas al tema de la humedad y demás.
Te sigo y espero impaciente esa segunda entrega.
Ya tienes otra rendida fan, que lo sepas!
Flipando estoy! Cómo es posible que no hubiera encontrado antes tu blog???? Mil gracias por este post (y por los que seguirán, que serán igual de buenos, seguro).
Me ha encantado, me parece algo tan básico y que casi nadie explica. O he visto gente que sólo sabe seguir una receta o explicaciones matemáticas y químicas sobre la fermentación nada prácticas para la cocina.
Me encanta tu explicación. En cuanto llegue a casa haré ingeniería inversa: calcular la fórmula de los panes que salen como me gusta y compararla con la tuya para tener "mi" referencia.
Ya me tienes enganchada!
Un besazo y sigue así, que es un tema buenísimo y lo has tratado genial.
Honor me haces… no sé si estoy a la altura… ahora ando escribiendo la segunda parte. Sé crítico cuando la leas, porfa.
Se puede decir más alto pero no más claro.
Te nombro "panapedia" con todos los honores.
Si no te importa usaré esta sabia presentación con mis alumnas/os.
Mil gracias.
¿Me puedes pasar el vínculo a la entrada que no la encuentro en el blog tuyo? Me parece apasionante lo que haces con los estudiantes.
Nosotros hemos hecho el bizcocho de la densidad, en el ámbito científico tecnológico.
Calculamos masas, volúmenes, densidades de el huevo, aceite, harina,…
Incluimos unidades de medida de tiempo, masa, superficie, volumen,…
Estudiamos los nutrientes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, energía, vitaminas, etc.
Profundizamos en la reproducción asexual de la levadura (Saccharomyces cerevisiae), en su metabolismo, los orgánulos celulares,….
Está muy bien trabajar así. Lástima que no solemos disponer de tiempo ni materiales suficientes para hacerlo más a menudo.
Muy buen post!
Circe, menudo curro que te has pegado. Alucinante el trabajazo y lo bien explicadito que está todo.
Eres una maestra.
Besotes
Como siempre, magnífica tu entrada. Después del curso de pan con masa madre ya hace tiempo que vengo haciendo dos cada semana. Con la práctica me he dado cuenta de la importancia de estas mates…
Feliz año y ánimo para seguir con este buen hacer!
Magistral entrada la que nos ofreces hoy. No es posible hacerlo mejor.
Mil gracias. Besos
Gracias, Virginia. Me das mucho ánimo para continuar porque te aseguro que le he dedicado horas a escribir estos párrafos y aún así todavía podría estar más claro.
Ahora estoy trabajando en la segunda parte…. hay mucha tela que cortar para simplificar la información y presentarla de manera grata… porque lo de pelearse con los números y porcentajes espanta a much@s. Yo sigo en mis trece: es muy útil manejar este sistema. Tan sólo hay que lograr que sea lógico para mentes como la mía, nada matemáticas (lo mío son las letras, ja, ja).
Un post de lo mas instructivo para quienes disfrutamos horneando masas levadas¡¡¡. Un imperdible, porque cuando hace años comencé con las masas levadas, me lo tuve que acoquinar solita, y sin ninguna referencia como esta clase magistral de "mates panaderas". Todavía me acuerdo de uno de mis primeros libros de panes, que no acababa de entender…
Bss
Virginia "sweet and sour"
Hace tiempo que buscaba algo así. Muchas gracias por molestarte en elaborar esta entrada! Me la guardo y en cuando disponga de dos minutos me la leo de cabo a rabo
Besos!