Un pedazo de pan


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Publicado el 18 diciembre 2015 | por Un pedazo de pan

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Gougères, un aperitivo de fiesta

No todo va a ser pan ni masa fermentada… pero la harina no falta en nuestros aperitivos.

Especialidad borgoñona, es un acompañamiento típico en las degustaciones de vino. Está basada en una pasta choux a la que se añade un queso de pasta cocida. Originalmente se hacía con Comté (de la región de Jura), pero hoy se prepara también con otros quesos como el Gruyère, el Emmental o el Beaufort.

La pâte à choux tal y como la conocemos hoy proviene del siglo XVIII: dos pasteleros insignes como Jean Avice y Antonin Carême desarrollaron esta especialidad. El queso se incorporó a la pasta choux en el siglo XIX, no antes. Habitualmente se puede presentar en piezas pequeñas de bocado, en corona, o en una pieza única para cortar en porciones.

Nosotros hemos escogido dos formatos mini: un pequeño éclair, destinado a un relleno de mousse de salmón inyectado en sus entrañas; y una segunda pieza, bolitas para servir al comienzo de los almuerzos y cenas navideñas. Es ese complejo momento en el que se empiezan a servir bebidas, pero aún no han llegado todos los comensales y no es correcto pasar aún a la mesa. Y además, necesitas que se entretengan para darle los últimos toque a algo en la cocina. Con estos mini-choux al queso en pequeños platos o cuencos repartidos por la estancia, los invitados podrán tomar un  aperitivo ultraligero, previo a los entremeses, servidos ya en la mesa. Y así no se achispan los primeros en llegar con el trasiego de fino, cerveza o vino de aperitivo…

En fín, al lío. Es tan sencillo que da vergüenza contarlo. Total, la receta base -luego tuneada- está tomada del libro de la Thermomix: sí, señores, tengo Thermomix, la uso, no siento vergüenza por ello y la considero una herramienta útil, especialmente con ciertas masas y elaboraciones. ¡Y la pasta choux es una de ellas!

  • 100 gramos de queso de pasta cocida (emmental, gouda, comté, gruyère… preferiblemente curado y sabroso)
  • dos cucharadas de romero fresco
  • una cucharadita de mostaza en polvo
  • una cucharadita de ajo seco en polvo

Pasta choux básica

  • 250 gr. agua
  • 100 gr. mantequilla
  • 5 gr. azúcar
  • 5 gr. sal
  • 160 gr. harina de repostería
  • 4 huevos grandes (240 gr.)

Puede sustituirse la sal y hierbas de la receta por una o dos cucharaditas de las mezclas de sal y especias de El Amasadero, como la de carnes (sal y mejorana, cebolla, albahaca, salvia, laurel y pimienta), la de pescados (sal y ajo, perejil, tomate, pimienta, pimiento verde, pimiento rojo y cebolla) o la de verduras (mejorana, orégano, ajo, laurel, mejorana y pimiento rojo).

En un robot de cocina (puede ser la propia THX), picar menudo el queso (yo utilicé 50 gr. de cheddar curado y 50 gr. de parmesano reggiano, por ser heterodoxa, con el romero y la mostaza y el ajo. Reservar en un cuenco.

En el vaso de la THX, pesar el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Batir a 100º, 4 minutos en velocidad 4. Añadir la harina de golpe y mezclar a velocidad 4 durante 15 segundos.

Dejar enfriar unos minutos. Añadir los huevos de uno en uno por el bocal con la THX en marcha en el número 4, sin temperatura. No añadir un huevo hasta que el anterior esté bien mezclado.

Tras los huevos, abrir la THX y añadir la mezcla de quesos con romero y especias. Volver a batir en velocidad cuatro lo justo para que se homogeneice la mezcla.

Pasar la mezcla a una bolsa con zip (o ua una manga pastelera, claro). Sacar todo el aire posible antes de cerrarla. Cortar un pico y sobre una fuente de hornear cubierta de papel o tapiz de silicona, hacer bolas muy pequeñas. Las bolas duplicarán su tamaño. Con una cucharada mojada en leche, redondear la parte superior de la bola. Con ello quitamos picos de masa que haya dejado la bolsa. Pero además, al hornearse, la zona mojada de leche se dorará un poco más y tendrá un aspecto algo más brillante, menos mate.

Encender el horno a 180º. Hornear 15 minutos si son muy pequeñas y 20 si son mayores (para rellenar) sin abrir el horno. Luego abrir el horno y dejar escapar el vapor y hornear unos minutos más (5 a 10 minutos) hasta que estén bien hinchadas y  muy doradas.

  • Hay quien me ha comentado que se desespera con la pasta Choux. La verdad es que en mi vida pre-THX sólo la hice una vez y me costó darle el punto de sequedad a la masa, al cocerla en la cazuela. La receta de THX está muy bien medida y sale bien, aunque es cierto que no todas las harinas absorben igual y podemos encontrarnos con resultados ligeramente diferentes por eso. El tamaño de los huevos también influye. Pero en este caso, la referencia de 240 gramos creo que es mejor que la del número de huevos.
  • Esta masa es muy versátil: pueden usarse otras especias (nuez moscada, pimienta negra, pimienta blanca, pimienta de jamaica, curry, cayena…). Algunas de ellas colorearán la masa ligeramente dándole un toque original a la par que aromático. Pero cuidado con las mezclas de especias.
  • Una vez que con la falsa manga de pastelería (nuestra bolsa de zip) hemos servido las porciones de masas y con una cucharada mojada en leche, redondear la parte superior de la bola. Con ello quitamos picos de masa que haya dejado la bolsa. Pero además, al hornearse, la zona mojada de leche se dorará un poco más y tendrá un aspecto algo más brillante, menos mate.
  • Y a la hora de hornear también hay trucos: la masa queda mejor con un reposo de 20-30 minutos (aunque las recetas tradicionales dicen lo contrario), que es el tiempo que tardaremos en calentar el horno. Así que lo mejor es enceder el horno cuando acabamos de preparar las bandejas de bolitas de pasta. Nos sirve de cronómetro para el tiempo de reposo.
  • Si al sacar las bandejas del horno, los choux se deshinchan es porque no están suficientemente cocidos (pueden volverse a meter aunque el resultado no es ya tan perfecto). Conviene no arriesgarse y mientras no se hayan tostado mucho alargar el horneado, o dejarlas unos minutos en el horno apagado con la puerta entre-abierta.
  • Es una preparación de las que podemos hacer muchos días antes de la bulla de fiestas. En cuanto están frío, se guardan en una bolsa bien cerrada y se congelan. Quedan sueltos, de manera que luego podemos sacar un puñado. ara servir, podemos darle un golpe de horno (que seguro que estará encendido para otra cosa: basta un minuto y estarán como recién hechos.
  • Los éclair no deben rellenarse hasta última hora: se congelan sin relleno porque las cremas pierden líquido al descongelar y estropean el resultado (los profiteroles congelados de industria llevan una importante cantidad de sustancias químicas para evitar este problema).
  • Los gougères no son sólo un aperitivo: en casa serviremos uno de los días de fiesta un consomé con dos o tres piezas navegando en cada taza.

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