En una entrada anterior inicié esta explicación sobre qué es y cuál es la utilidad del porcentaje del panadero. Revisando algunos de los libros que andan concentrados en mi cocina he encontrado un par de contribuciones muy recomendables, una en inglés y la otra en castellano.

El valor de este sistema alternativo, que nadie utiliza en el gremio, es mostrar la composición proporcional del pan. Este es un ejemplo de la receta que venimos usando, calculando el 100% sobre el peso total de la masa final.

 

Y es que para que tenga la utilidad precisa que buscamos -poder modificar una receta de manera segura, aumentar o disminuir cantidades de masa para una misma receta o calcular los ingredientes para una cantidad dada de masa- la estructura en porcentajes necesita que algún valor sirva de referencia fija y no fluctúe o se mueva al variar los demás. Hace falta un valor-patrón. Y ese valor es la harina, el ingrediente mayoritario en una receta de pan, habitualmente y salvo contadas excepciones (panes con mucha fruta, por ejemplo).

Por ello, con el sistema del porcentaje del panadero tal y como está concebido y es utilizado en el gremio (y que fija la unidad de medida en la harina total y no en la masa total) siempre podemos comparar la hidratación de dos recetas, la proporción de materia grasas, de sal, de leudante… y así determinar a simple vista si se trata de una masa húmeda o seca, enriquecida o simple…. Podemos añadir o restar ingredientes sin que se modifique la estructura y distribución de porcentajes de la receta, lo cual es muy útil para experimentar recetas y adaptarlas a distintos ingredientes.

Pero claro, cuando utilizamos masa madre o un prefermento dividimos la cantidad de harina de la receta en dos partes: la que usamos para el pre-fermento o masa madre y la que usamos para la masa principal.  Hay dos maneras diferentes de tratar el prefermento dentro del porcentaje del panadero y por tanto de incluir la harina del prefermento en el porcentaje. 

De un lado, puede tratarse el prefermento en su conjunto con un ingrediente autónomo: este es el método que sigue Reinhart, en El Aprendiz de Panadero, y que vamos a llamar sistema disgregado, porque disgrega o separa la receta en dos, que a efectos de porcentaje del panadero son independientes (la receta del pan y la receta del prefermento). De otro lado, uno puede descomponer el prefermento en sus ingredientes fundamentales, contando la harina del prefermento como una parte del 100% de la harina de la receta principal. Este sistema lo he llamado sistema integrado porque trata todos los ingredientes como si fueran una única receta, ya estén incluidos en el prefermento o en la masa principal. Cada sistema tiene ventajas e inconvenientes que trataré de abordar -no sé si con claridad- aquí.

El primer sistema, el que sigue Reinhart y que vamos a llamar sistema disgregado, considera el prefermento como ingrediente. Uno prepara su prefermento y lo añade a la receta y contabiliza la cantidad total de prefermento en proporción a la harina de la masa principal. En consecuencia, la harina que se incluye en el prefermento no es parte del 100% sobre el que se construye el porcentaje del panadero, sino que va a parte. Por ejemplo, si a la receta básica de la entrada anterior le añadimos 151 gr de prefermento, nos quedaría así el cuadro.

Ingrediente	Peso	Porcentaje del panadero
Prefermento	151 gr.	30,2%
Harina	500 gr.	100 %
Agua	325 gr.	65 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,7 %
Sal	10 gr.	2 %
TOTAL	989,5 gr.	197,9%

Ingrediente	Peso	Porcentaje del panadero
Prefermento
Harina	90 gr.	100 %
Agua	60 gr.	66,6 %
Levadura seca	1 gr.	1,1 %
TOTAL	151 gr.	167,7%
Masa
Prefermento	151 gr.	30,2%
Harina	500 gr.	100 %
Agua	325 gr.	65 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,7 %
Sal	10 gr.	2 %
TOTAL	989,5 gr.	197,9%

Puede saberse fácilmente qué sistema está siguiendo el autor de una receta simplemente sumando los porcentajes correspondientes a la harina. Si se supera el 100%, utiliza el sistema de Reinhart en el que se trata el prefermento como ingrediente en sí mismo. Si las harinas suman el 100% se está utilizando el sistema de cómputo total.

El sistema disgregado tiene fundamentalmente una ventaja: permite modificar la composición del prefermento como una masa autónoma. Ello hace que podamos añadir o quitar ingredientes de manera independiente a la masa principal. Además y sobre todo, permite alterar con facilidad la hidratación del prefermento (que no tiene por qué llevar la misma hidratación que la masa principal) y ofrecer esa información de manera clara, sin que se modifiquen los valores de  la masa principal.

Al mismo tiempo, este hecho puede convertirse en una desventaja, según el dato que estemos buscando: este sistema no nos informa sobre la hidratación global de la masa final. Tendremos dos datos de hidratación: hidratación del prefermento e hidratación de la masa principal sin el prefermento. La hidratación total de nuestra masa no será la media de estas pues dependerá en realidad de la diferente hidratación de cada masa y de la diferente proporción de prefermento y masa principal que usemos.

En el sistema integrado, la principal desventaja es que al tratar todos los ingredientes como una única receta no aporta la información precisa e independiente del prefermento, especialmente, qué hidratación tiene, qué proporción de levadura lleva si es el caso (con respecto a su propia cantidad de harina…), etc. Por ello, es difícil modificar el prefermento y reflejar con claridad esos cambios en este sistema. La ventaja principal del sistema integrado, en cambio, es que da una información precisa sobre la composición de la masa final: el dato de hidratación que obtenemos sumando el porcentaje de agua de ambas masas es el dato real de hidratación de la masa final, por ejemplo.

La cuestión de cuál es el sistema más adecuado o conveniente es, por tanto, relativa y depende de la información que estemos buscando o de la utilidad que queramos darle al uso del porcentaje del panadero.

A menudo utilizan el sistema integrado -consciente o inconscientemente- aquellos que incluyen como prefermento habitual la masa madre (en la mayor parte de los casos con una hidratación del 100%, lo que hace los cálculos muy sencillos). La mayor parte de los panaderos caseros consideran el peso de la harina que hay en la masa madre como parte del 100% de la harina de la receta, como podemos ver en aportaciones como esta de Javier Marca en El Foro del Pan o de Lizardo explicando un sistema de notación de recetas profesional, igualmente en El Foro del Pan. De la misma forma, cuando Beatriz Echevarría en el genial blog Canal Babette de la Cocina de Babette nos explica cómo transformar una receta de pan con levadura en una receta de pan con masa madre recurre al sistema integrado para expresar cómo incorpora la masa madre a la tabla de porcentaje del panadero.

En cambio, el uso de un sistema disgregado como el que utiliza Reinahrt es súmamente útil cuando utilizamos pre.fermentos más complejos, que incorporan ingredientes variados, levadura, o hidrataciones variables (biga, poolish, ….). La fórmula disgregada nos permite trabajar el prefermento como una masa en sí misma, ajustando los resultados obtenidos.

Para quienes estén familiarizados con este sistema disgregado o con el libro de Reinhart, es sumamente recomendable la App de El Amasadero para Iphone, que trata el prefermento como una masa independiente.

Por nuestra parte, y en las recetas que publiquemos a partir de ahora incorporaremos una tabla de ingredientes con ambos sistemas (disgregado o de Reinahrt-El Amasadero e integrado), entendiendo que así facilitamos a los que quieren saber más, modificar, reescalar o simplemente desmontar las recetas una mayor cantidad de datos parciales y globales de cada fórmula.

Para los que han llegado hasta el final y quieren, sin embargo, más -o simplemente algo mejor explicado- en castellano hay poco escrito, salvo las referencias al libro de Reinhart (El aprendiz del panadero, pp. 40-45) y la información que encontramos en el citado Canal Babette y en El Foro del Pan. En este último, sin embargo, no hay una aproximación sistemática, ya que los distintos participantes utilizan ambos sistemas para computar los prefermentos en el porcentaje (aunque de manera mayoritaria se inclinan por el sistema integrado).

En inglés en cambio hay más literatura, alguna de ella disponible on line, como por ejemplo el trabajo de Wayne GISSLEN, Professional baking, las explicaciones en la web de King Arhur Flour o de la más común Wikipedia o un trabajo en el blog Wild Yeast:, que lamentablemente anuncia una segunda parte que no se ha publicado aún.