Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog-15

Publicado el 23 octubre 2013 | por Un pedazo de pan

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Mi primer praliné


¡Casero, meloso, intenso!

¡Va por tí, maestro!

Después de leer -y estudiarme- las entradas de Panarras.com sobre la técnica del praliné y sus aplicaciones, me asaltó un aroma por encima de todo. Estaba delante de mis ojos, debajo de mi nariz, y casi en la punta de la lengua …

¿Recordáis el Pan Bandera de Andalucía? Desde luego no es una pan de mi invención, que todo el mérito debe llevárselo Jordi Rogès Lapesa, un panarra maravilloso, anfitrión extraordinario y, en especial, bellísima persona.
Ya cuando lo preparé por primera vez, me pareció que le faltaba algo para redondear la fórmula. En aquel momento pensé en un poco de aceite de oliva, que suavizara la masa y quedara más tierna.  Pero no era eso, era algo más. Y ese pequeño toque iba a convertir este pan Bandera de Andalucía en un exquisito pan genovés… ¿¿¡¡!!??
Sí. Pensadlo detenidamente: si a un pan de albahaca y parmesano le añadimos algo de grasa, para suavizar la miga, y unos piñones llegamos a un Pan al pesto -deconstruido y tal- para mayor modernidad, pero pan al pesto al fin y al cabo.
¿Y por qué no unir grasa y piñón? La respuesta estaba delante de mis ojos… y a Panarras.com le debo la gran revelación del praliné… en este caso, praliné de piñones. Pan de albahaca, parmesano y praliné de piñón.
Tengo que confesar que estaba muy asustada por la técnica del praliné. Y no ha sido complicado. Os cuento y enseño cómo lo hice. Ya sé que el praliné puede comprarse preparado. Sin embargo, en este esfuerzo por ser artesano, me apetecía la idea de aprender a prepararlo, a pesar de que suponía aumentar el entretenimiento de este pan.Está claro que es un pan de poco futuro comercial: el coste de la albahaca (para que el color verde se conserve tras el horneado se necesitan muuuuuuuuuuucha albahaca fresca) y la preparación del agua de albahaca; el coste de un buen queso parmesano y el tiempo de molerlo; el coste de los piñones y el tiempo de preparar el praliné… todo ello hacen de este pan un capricho casero o un pequeño regalo lujoso.

Y a pesar de la bondad de la idea el resultado final del pan no ha sido el esperado. Por un lado ha sido mejor, mucho mejor. Por otro lado, peor.

Lo mejor de este pan son los aromas. Lo he tomado sólo y en bocadillo. La mordida es muy aromática -albahaca y queso sobre todo- y, en cambio, el retrogusto es durante mucho tiempo sabor de piñones en la boca. Una maravilla. Un sabor que se desarrolla poco a poco, hasta dejarte con las ganas de más.

El problema -lo peor- ha sido la textura: el pan queda más seco de lo esperado. El praliné de piñón no le ha dado la misma untuosidad que yo esperaba del aceite o de un pan de molde hecho con leche en lugar de agua. Y ahí sigo, sumida en las dudas de por qué, qué falta, qué modificar: añadir leche en polvo, aceite, lecitina de soja… no sé por dónde tirar ni qué probar.
Así que espero que los que leáis esto podáis criticar la receta y el procedimiento, a ver si de aquí al verano próximo -me he quedado ya sin albahaca fresca- redondeo la receta. Porque es un pan de fin de verano, cuando la albahaca está crecida, verde y en grandes cantidades. Y ahora ha pasado ya la temporada, hasta en el Sur.
En realidad hice a la vez dos moldes, uno de kilo y otro de tres cuartos. Por eso ( a diferencia de la receta anterior publicada) en esta preparé 1.100 gr. de masa de albahaca y 650 gr. de masa de queso. El molde pequeño llevaba dos franjas de albahaca de 250 gr. cada una y una de queso de 250 gr. El molde grande llevaba dos franjas de masa de albahaca de 300 gramos cada una y una de queso de 400 gramos aproximadamente, gramos arriba o abajo.
La receta del pan, salvando el cambio de añadir el praliné, es la ya publicada a la que añadimos un 10% de aceite o un 14% de praliné. Por eso, el detalle de cada paso (elaboración del agua de albahaca, etc.) se remite allí con sus fotos.
La parte más compleja es el cálculo de la cantidad de praliné que necesitamos para la receta. Para ello nosotros hemos seguido las pautas de Panarras.com, teniendo en cuenta que el praliné tiene una parte grasa y otra parte “harinosa”. En el caso del piñón, la parte grasa es del 70%. A ello se suma una fracción harinosa de aproximadamente el 23% y el 7% restante se corresponde con agua. Con esta composición -gracias Panarras.com por ponernos al alcance de la mano esa maravillosa tabla de composición de frutos secos- y una hoja de cálculo pudo hacer la reconversión de la cantidad hipotética de aceite que pensaba añadir (un 10%). Debía añadir más praliné que aceite, pero rebajando ligeramente la cantidad de harina y líquido de la receta.
Tras sesudos cálculos y líos con la hoja de cálculo, y esperando que Panarras.com me pueda perdonar la herejía a-científica y retro-metódica en esta vida o en otra próxima si la hubiere, he llegado a la conclusión de que en estas franjas de uso del praliné -en proporciones pequeñas inferiores al 15% (que en términos de grasa pura ronda el 10-11% de la harina)- la rectificación en cantidades de líquido y harina es muy pequeña. Es tan pequeña que podríamos obviarla.  Lo cual supone un alivio a la hora de pensar en transformar recetas que no son propiamente masas enriquecidas, sino que están ligeramente acondicionadas por un toque graso, como este pan.
La prueba de esta hipótesis es que haciendo los cálculos de manera rigurosa (extremo que os ahorro), en 1.100 gramos de masa de albahaca tuve que reducir 17 gr. de harina y 6 gramos de agua sobre la cantidad inicial de la receta diseñada para hacerla con aceite -que es 100% grasa-. En la masa de queso (hice sólo 650 gramos porque lleva menos cantidad) la reducción era incluso menor… casi despreciable, tanto que ni la cuento.En fin, y ahora … preparemos nuestro primer praliné.

En casa hay una colección no pequeña de chismes y aditamentos culinarios. Eso sí, pocos son de última generación. Reflexionando sobre la idea de que había que moler y enfriar, para evitar que las abundantes grasas de los frutos secos se recalienten y degeneren, me acordé de una batidora con brazo y artilugio picador, que a su vez tiene una tapa y que iba a ser el recipiente-instrumento idóneo para esta operación. Habitualmente uso ese artilugio para moler galletas para fondos de tarta de queso… y ciertamente logra un buen triturado de aquello con lo que lo alimentes.

Dicho y hecho, este ha sido mi ayudante de cocina para el praliné.

Con 125 gramos de piños (me hacían falta unos 120 gramos de praliné) comencé la tarea. Tras la primera molida, este fue el resultado.

Tapé el recipiente y lo llevé al congelador dos o tres horas. Lo saqué (foto de la izquierda recién salido del congelador) y lo molí otra vez (foto de la derecha).

Volví a tapar y a guardar en el congelador. Al sacarlo estaba como se ve en la foto de la izquierda. Le dí una nueva pasada, esta ya, la última.

Tenía algún pequeño trozo aún, pero preferí dejarlo de este calibre. Los trozos mínimos no se detectarían apenas en la masa y el conjunto era suficientemente cremoso.

En realidad fue más el susto de pensar que era un proceso largo y laborioso que la realidad. Le dediqué apenas cinco minutos en total gracias a que el propio cuenco donde se muele tiene su tapa y es de un tamaño pequeño perfecto para esa cantidad de praliné y para guardarlo en el congelador o en la nevera (incluso en la mía que está siempre llena).

Y es toda una satisfacción ver ese cuenco lleno de crema untuosa de piñón.

Ingredientes

 

Porcentaje
Masa Verde
Masa blanca
Queso
16
49
Harina
100
583
306
Agua
70
414,5
248,5
Sal
2
12
7
Levadura
1,1
6,6
4
Praliné de piñón
10
86
35,5
183,1
1100
650,0

 

Método de elaboración
Seguimos la elaboración de la receta anteriormente publicada. En primer lugar hay que elaborar el agua de albahaca, hirviendo la albahaca y triturándola con un robot. Una vez templada el agua de albahaca, preparamos la masa verde y, en paralelo, la masa con queso, hasta que las masas estén bien desarrolladas. Las masas se preparan inicialmente sin el praliné.
Con las masas bien amasadas, añadimos el correspondiente praliné a cada masa.
Aunque la masa blanca tiene una cierta cantidad de grasa incorporada en el queso, añadimos también el praliné para lograr un sabor intenso a piñón en todo el pan.
Dejar fermentar las masas. Y para el formado dividir en porciones de igual peso. Para cada pan necesitaremos dos porciones de masa verde y una de queso. Formamos una barra un poco más corta que nuestro molde. Tras un reposo de media hora, con el rodillo la aplastamos para conseguir una lengua de masa del ancho y largo del molde.
Hacer lo mismo con cada porción y montar el pan en el molde engrasado previamente, comenzando por una franja verde y terminando con otra verde.
Calentar el horno a 210º.
Cuando la masa esté a un centímetro del borde, hornear a 200º durante 40 minutos al menos para un molde un kilo.
Sacar y dejar enfriar en una rejilla. Cuando esté templado, envolver en un paño limpio y dejar reposar al menos 12 horas antes de partir, para que la miga se asiente y el corte sea limpio.
 Lo dicho al principio: me  he decidido a publicar el pan sin terminar de estar totalmente satisfecha de la receta.

Es una entrada para


a) Demostrar que preparar el praliné es algo simple y al alcance de cualquier cocina.
b) Discutir y criticar. A esta miga le falta algo, no está del todo correcta… 

Y estoy a la espera de todas las sugerencias que me hagan pensar para tener una receta reformada para la próxima cosecha de albahaca.

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4 Comentarios a la entrada: "Mi primer praliné"

  1. Cecília says:

    Yo desde luego no hubiera sabido que decirte.
    Tu pan me parece guapo, guapo.
    Yo reconozco que llevo un cierto enganche a esto de los pralinés de Panarras.com y no sabes como te agradezco tu entrada y la respuesta de panarras. A mi me ha aportado algo que no sabía : emulsionan y estabilizan considerablemente la masa, proporcionando una textura más prieta y "seca" . Esto lo descubrí en un pan sin gluten que utilicé tahín (emulando a Panarras, claro) y me sorprendió que la miga quedó diferente de los otros panes que hacía.
    Ahora y gracias a vosotros sé el porqué.

    Gracias a ambos y dos besos uno para cada uno :)

  2. Más ilusión me hace a mí que continúes tu trabajo investigador como comentario a mi entrada. Un honor y un estímulo para seguir jugando en la cocina.

  3. Panarras.com says:

    ¡Cómo mola Circe! Esto es lo que hay que hacer: probar, experimentar, pensar y razonar. Es la manera en la que vamos avanzando. Me gustaría comentar varias cosas:

    – En efecto, para cantidades pequeñas de praliné se puede operar de una forma empírica, un poco a base de feeling. Las correcciones de mis fórmulas sólo empiezan a ser realmente significativas en porcentajes de grasa del nivel de un brioche.

    – Las pastas de frutos secos tienen un efecto estabilizante considerable sobre las masas, de la misma forma que ocurre cuando se añade huevo a una fórmula. Yo creo que las proteínas presentes en los frutos secos y semillas grasas emulsionan y estabilizan considerablemente la masa, proporcionando una textura más prieta y "seca" de lo que uno se espera inicialmente, acostumbrado a utilizar grasas convencionales; las correcciones que hay que hacer para tener esto en cuenta son variadas y diversas dependiendo del tipo de fruto seco utilizado.

    – Por todas estas cosas, se puede vislumbrar que el mundo de los pralinés es complejísimo y casi infinito: a partir de ahora es imposible aburrirse desarrollando nuevas recetas de pan.

    – El sabor y el aroma de los pralinés bien merece la pena todo este esfuerzo. ¡Es brutal!

    Me ha encantado tu pan y me ha hecho muchísima ilusión tu artículo, un abrazo muy fuerte.

  4. garlutti says:

    Que pan tan edtupendo …..me encanta verlo y aprender tecnicas tan diferente …besos


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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