Un pedazo de pan


Pan Pastel-de-carne-y-pan-7-11-10-054

Publicado el 11 noviembre 2010 | por Un pedazo de pan

21

Mi receta básica de pan (y algún truco)

Esta es la receta básica del pan: harina, levadura, agua y sal.

Como en muchas recetas, las proporciones son:
500 gr. de harina
10 gr. levadura fresca levadura
325-350ml. de agua
10 gr. de sal
Mezclamos harina, levadura desmenuzada y el agua, pero no añadimos la sal hasta pasados 10 minutos de amasado. Y ese es mi truco de hoy. Aunque parezca un detalle menor, ayuda a obtener una masa más elástica con menos esfuerzo de amasado. Y una masa elástica significa un pan esponjoso. Teneis el proceso en movimiento en la presentación que encontrareis en la barra de la derecha bajo el título “Con mi pan me lo como”.
Pero vamos por partes. Una pequeña explicación previa de cada ingrediente y fase de elaboración pues es el primer post dedicado al pan.
Harina
Yo hago un pan razonablemente bueno, y desde luego mucho mejor que el del supermercado, con harina corriente (la del Lidl, que es barata y tiene 10 gr. de proteínas, funciona). Pero claro, si invertimos un poco más en harina, los resultados mejoran. Una harina que da buenos resultados es la harina de fuerza de Aragonesa (no tengo beneficios en ello) que venden en Mercadona, con 12 gr. de proteína, que es lo justo para poderla desarrollar a mano. Amasando a mano, es difícil obtener resultados mejores con una harina de gran fuerza. Para esa harina (14 gr. de proteína) el amasado eficaz requiere de medios mecánicos (léase, amasadoras profesionales).
Las fotos que veréis más adelante son de un pan hecho con un 25% de harinas integrales variadas (algo de espelta y algo de centeno).
Aquí me quedo con la cuestión de las harinas, pero habrá más en el blog sobre el tema más adelante, porque utilizo unas harinas de cultivo ecológico que necesitan para sí solas una entrada.
Levadura
Durante varios años he vivido enganchada a la levadura seca de panadería. Hay un par de marcas en el mercado. Yo sólo he usado la marca Maizena y siempre me ha funcionado bien. Pero últimamente y gracias a Mercadona, utilizo la levadura fresca. Tampoco puedo apreciar grandes diferencias. Si te resulta más cómoda la seca, o donde vives es lo más fácil de encontrar, adelante.
La cantidad de levadura a usar depende en primer lugar del tiempo, en sentido temporal y en sentido atmosférico. A menor cantidad de levadura, mayor tiempo de leudado y a la inversa (en otra ocasión hablaré del tiempo y el pan, me lo apunto en mi lista de pendientes). Y cuanto más calor haga, menos levadura debes usar. En verano reduzco hasta la tercera parte la cantidad que uso en invierno: 3 gramos bastan, al menos en nuestro tórrido verano. En invierno, 10 gramos es una cantidad adecuada para un pan como el que describimos hoy.
Me olvidaba, la cantidad de levadura también depende de los demás ingredientes: no siempre se lleva bien con  todos los demás, pero siempre hay trucos para mejorar la respuesta de la levadura en masas “complicadas” (más info en el futuro, también lo apunto).
Agua
¿Dónde vives? De eso dependerá parte de tus resultados. El agua de Sevilla, donde vivo, es magnífica y da buenos resultados. Tiene muy poco sabor y no es ni dura ni blanda. Pero si el agua de tu grifo no te gusta, basta con llenar un cacharro y dejarla reposar una noche. Con ello se evapora el cloro (casi todo) y sedimenta el exceso de cal o minerales. También puedes hervirla…. pero con ello comienza ya el trabajo extra. Si lo quieres simple: agua de grifo, como mucho, descansada una noche al aire.
Ojo, porque la temperatura del agua influirá en la masa. Para invierno, que esté tibia al tacto. En verano, mejor fresquita o la masa parecerá que está viva, literalmente, saliéndose del bol si este no es muy grande. Y mucho cuidado porque por encima de 35º matará a la levadura (que es un ser vivo de la familia de los hongos, aunque nadie me confirma si es del reino vegetal o anima).
Amasado
Primero debes mezclar bien los ingredientes en el bol.
Copyright EWPG
Copyright EWPG
Luego colocas la masa en la encimera para el amasado.
Copyright EWPG

Cuando lo coloques sobre la encimera, es importante rebañar bien el bol con una rasqueta. Utilizarás el mismo bol para que fermente. Después de todo lo que vas a trabajar la masa, sería una pena que se le pegaran restos secos de masa que hayan quedado en el bol.

Copyright EWPG

El amasado a mano es muy agradable. Las primeras veces una masa blanda puede parecerte incómoda, porque se pega mucho a las manos y a la encimera. Pero una masa húmeda y pegajosa, sobre todo al principio, te dará mejores resultados, porque te garantiza un pan de miga esponjosa. La textura de la masa es algo qué se va apreciando con el tiempo, pero también volveré a escribir sobre ello algún día.

Ante la duda, nunca eches mucha harina, una masa rígida supone un pan seco y duro, y un esfuerzo terrible para las levaduras, que prefieren el medio húmedo.

Necesitarás al menos 10 minutos de amasado para desarrollar la elasticidad de la masa. Para saber si has amasado suficiente, debes cortar un pedazo de masa y hacer la prueba del “velo”. Vaya, que debes estirar ese pedazo: si consigues ver luz a través de él sin que se rompa, está bien amasado. Si no es así, sigue un par de minutos más.

Copyright EWPG

Sal

Con 10 gramos es suficiente para medio kilo de harina. Si te gustan las cosas sabrosas, prueba a poner 12 gramos. Cuidado, si haces el doble de masa no debes multiplicar por dos ni la levadura ni la sal, bastarían 16 gr. de sal por kilo de harina y muy poca más levadura (en vez de 10, 12-13 gramos).
Para añadir la sal al final del amasado debes aplanar un poco la masa y , espolvorear la sal.
Copyright EWPG

Después debes hacer hacer unos plegamientos (como sidoblaras una carta en tres). Luego amasas un par de minutos más.

Copyright EWPG
Copyright EWPG

TRUCO: ¿Por qué hemos dejado la sal para el final, tras el amasado? La sal inhibe el desarrollo de la levadura y del gluten en la masa (son piedras en el camino de ambos). Comprueba tú mismo la diferencia haciendo dos masas, una con la sal desde el principio y otra añadiéndola al final: verás si hay diferencia en el resultado.

Y cuidado con la sal: La sal retrasa la acción de la levadura.Pero además, un contacto continuado y directo de la sal y la levadura puede matar a las células de levadura. Pocos seres vivos resisten medios de alta concentración salina. Puedes hacer un experimento. Diluye en dos cuencos pequeños la misma cantidad de lvadura (por ejemplo, 5 gramos) con 20 cc. de agua. En uno de los cuencos añade 10 gr. de sal (lo que suele usarse para medio hilo de harina). Añade la misma cantidad de harina en cada cuenco, haciendo una papilla. Espera 1 horas y comprueba la diferencia de acción de la levadura. Espera otra hora y vuelve a mirar. ¡Verás la diferencia y el efecto de la sal sobre la levadura!
Leudado, formado y horneado
Debes dejar reposar la masa hasta que doble el volumen. Yo utilizo un taper muy grande al que hago marcas con rotuladores de CD (las marcas desaparecen cuando lo lavas en el lavavajillas): una marca se corresponde con el volumen actual y otra con el que debe tener cuando doble. Así soy más consciente de cómo se desarrolla la masa. Si además apuntas la hora a la que empieza el reposo y cuando termina, será más fácil que la próxima vez lo calcules sin tener que ir tantas veces a ver la masa a la cocina. Cuando cambie el tiempo y comience el calor, verás que el ledudado es más rápido. Puedes ahorrar tiempo (y sabor) o reducir la cantidad de levadura y recuperar sabor.
Copyright EWPG
Después de leudada (la levadura se multiplica y llena la masa de aire), sacas la masa del bol y la aplastas suavemente para distribuir las burbujas uniformemente.
Copyright EWPG
Cuando le des forma y si la masa es blanda, déjala leudar por segunda vez en una cesta forrada con un paño enharinado.
Copyright EWPG
Tiene que reposar de nuevo, pero esta vez tardará menos tiempo, bastante menos.
Copyright EWPG
Por eso, en cuanto le doy forma, enciendo mi horno al máximo.
Copyright EWPG
Antes de meterlo al horno deberás darle la vuelta sobre una bandeja forrada de papel para horno. Si le haces unos cortes, no sólo podrás darle un acabado bonito, sino que ayudarás a que la corteza no se desgarre irregularmente. El pan crece un poco en el horno en los primeros minutos de horneado.
Copyright EWPG
Mi horno tiene una temperatura nominal de 250º, pero no los alcanza. Por eso pongo el pan con el horno al máximo (siempre se enfría algo al abrir y cerrar la puerta) y no bajo la temperatura hasta que han pasado 15 minutos. Entonces ya basta con 220º. Deberás cocerlo al menos 30 minutos.
En casa nos gusta muy tostado, con una corteza bien gruesa, por lo que lo dejo hasta que parece negro. Cuando lo sacas del horno, sorprendentemente siempre es más claro de color de lo que parece dentro (debe ser por las paredes oscuras del horno).
Hay muchas cosas que se quedan en el tintero para que este pan pase de ser un primer pan básico a un pan excelente: en casa, con harina normal, amor y muy poco tiempo tuyo. Una imagen vale más que mil palabras.
Copyright EWPG
Como dice Andrew Whitley, el pan necesita tiempo, pero no “tu tiempo”. A lo sumo necesitas media hora repartida en tres fases (20 minutos, 5 minutos y 5 minutos). Tú puedes hacer lo que quieras durante las restantes 3 a 4 horas (intercaladas) que puede durar el proceso. El pan no necesita que lo mires ni que le hables mientras crece. En realidad nadie lo ha estudiado todavía …. ¿a lo mejor, quién sabe?
Aproximadamente 200 cal./100 gramos

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Etiquetas:

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


× 5 = quince

21 Comentarios a la entrada: "Mi receta básica de pan (y algún truco)"

  1. Anónimo says:

    Es agradable leer una guia como esta. Aprecio mucho tu afan de compartirtu experiencia y conocimiento. Gracias

  2. Gracias a tí, Víctor.

  3. Víctor says:

    Hola, excelente explicación.- El blog muy bien, permite descargar o imprimir.-
    Gracias por compartir tan sanos conocimientos. saludos–

  4. Hola Yolanda: son tres gramos de levadura seca. La relación fresca/seca es de 3/1.

  5. Yolanda Estrada says:

    Los 10 gr de levadura fresca a cuánto equivalen de levadura seca???
    Muchas gracias

  6. Bienve says:

    Hola, me ha encantado tu receta para intentar perfeccionar la que ya hago, gracias.
    Por otro lado quería contestar a tu pregunta sobre la levadura. Como bien dices es un hongo unicelular y por tanto no pertenece al reino vegetal ni al animal, sino al reino Fungi, el reino de los hongos.
    Espero haber aclarado tu duda.
    Un saludo

  7. Emete says:

    Me encanta tu Blog. Gracias por las explicaciones tan sencillas que das. Y gracias por las maravillosas explicaciones y trucos.

  8. Hola, A C Villanueva… el problema es que esperas demasiado para hornear. u masa llega al punto de sobrefermentación (contiene tanto gas y la estructura está ya tan débil por esa presión del gas y otros fenómenos que ocurren en la masa, que al manipularlo se baja. Esa masa ya no tiene propiedades de suficiente elasticidad para crecer tanto.
    Dos consejos: 1) hornea media hora antes de lo que sueles; b) si tienes los tiempos medidos porque te interesa hacerlo con esas horas, la última hora, mete el pyrex en la nevera, para que vaya al horno frío. Ello ayuda a que fermenta más despacio al final y a que el gas se contraiga y haga menos presión sobre la masa.

  9. A C Villanueva says:

    Muchas gracias porcompartir todos tus trucos, que no son pocos. Desde hoy son tu fan…..
    Necesito un consejo:
    Al acabar de amasar coloco el pan en un pyrex redondo y lo cubro con film y un trapo.
    Cuando ha doblado su volumen lo paso a la bandeja del horno, ( fria) y entonces el pan se baja y ya no alcanza el tamano anterior….
    Puedo saltar ese paso de colocarla en el bol redondo?
    Subira igual si esta en bandeja de horno…?
    Gracias

  10. La corteza dura depende más del horneado que de la hidratación de la masa. Probablemente orneas a temperatura baja más tiempo de la cuenta. Si no me das datos concretos no puedo ayudarte más allá de esto.

  11. Anónimo says:

    Lo hice y se me pegaba muchisimo y consegui despegarmelo echando mas harina, la miga quedo bien pero sera por eso que la corteza me quedo muy dura??

  12. NANY says:

    Muy clara tus explicaciones, te felicito.
    Soy nueva preparando pan integral en casa, y les encanta.
    Pero todavía tengo detalles que mejorar, tus tips me ayudaran muchísimo.
    Muchas Gracias.
    Saludos.

  13. Anónimo says:

    Reino fungi, hongos , levaduras y setas, que majetones ellos…

  14. Laura says:

    Los hongos son otro reino, ni animal ni vegetal

  15. Anónimo says:

    Dela masa del pan se pueden hacer buñuelos

  16. Rhosanna says:

    Maravilha! Parabéns pelo site!

  17. Lo dicho: de mis dos cuencos en uno casi se salía la masa fermentada; en el otro, inactividad absoluta al cabo de 3 largas horas en una cocina caldeada, donde el horno había estado funcionado varias horas (los domingos toca hacer pizza para comer y pan para la semana).

    ¿Imaginas en qué cuenco no había actividad? Acertaste, en el cuenco con 10 gramos de sal, la levadura … RIP! Te aseguro que la masa estaba tan inerte que el agua había ascendido a la superficie y el fondo del cuenco era una masa viscosa.

    Creo que sigo con mi misma idea: la sal mata a la levadura cuando la concentración de sal es alta y el contacto "íntimo", por decirlo de alguna forma.
    En fin, aparte de mitos de ciudad, ¡la experiencia es la madre de la ciencia!

  18. Hola, QJones: creo que es una cuestión de expresión. Quizás mi expresión no era la más precisa y podía inducir a confusión.
    En abstracto, la sal en una masa de pan no mata a la levadura. Si fuera así, sólo podríamos comer pan sin sal. Por supuesto que se puede mezclar sal en una masa con levadura.
    Pero si la levadura y la sal están juntas durante un rato, ten por seguro que la alta salinidad acaba con las células de levadura. La sal en alta concentración es letal para la vida (con muy pocas excepciones).
    Y obviamente ambos podemos hacer la prueba, poniendo 10 gramos de sal, 4 cc. de agua y 5 gramos de levadura durante media hora. Luego le añades harina. Comprobarás que por mucho tiempo que esperes, no fermenta. Si haces a la par la prueba sólo con agua, levadura y harina, podrás ver la diferencia! Mi prueba está ya sobre la encimera de mi cocina… esperando un rato para ver burbujas. En un par de horas te cuento si hay burbujas en ambos cuencos (con sal y sin sal) o sólo en uno.
    Pero gracias por la llamada de atención: ¡tendré que revisar cómo digo lo que quiero decir!

  19. QJones says:

    La sal no mata la levadura, Circe. Son leyendas urbanas que, con probarlo una sola vez, verás que no son ciertas.

  20. Bob Fisher says:

    Bueno y menuda pinta. Es que no hay nada mejor que el pan artesanal. Un saludo.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑