Un pedazo de pan


Pan 20-7-11-093

Publicado el 27 julio 2011 | por Un pedazo de pan

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Muchos molletes…


… sacan buenos mofletes

¡Qué se le va a hacer! Si es que es un pan casi perfecto…. Aunque los míos aún no están en el camino de la santidad, digo, de la perfección. Y creo que seguirán buscando ese camino una buena temporada.Después de aquellos primeros molletes que tenían más de despecho que de técnica, vienen estos. En el intermedio he podido leer lo que otros han hecho. Basta echar un vistazo a El Foro del Pan. En esta ocasión me he dejado inspirar por MMF, que preparó unos molletes con poolish que daba gusto mirarlos -y por ende, catarlos, aunque yo personalmente no tuve la dicha-.

Siguiendo el tema pero con variaciones, he hecho unos molletes que llevan “mi manera” amasada con los demás ingredientes. La comparación con la receta de MMF muestra las siguientes cuatro diferencias.
La primera es que he sustituido el poolish por la masa vieja que tenía haciendo cola en la nevera: tenía 5 días y estaba algo ácida. Era semi integral, porque tenía un toque de centeno y de espelta integral. Obviamente, el resultado no ha sido un mollete “traditional way”, sino una adaptación de panecillo tierno que se ha dejado cenar en la terraza, je, je.
En segundo lugar, sólo he utilizado harina de repostería (80%) y un 20% de harina panadera recia de trigo durum (esto no incluye la mezcla de harinas que tenía la masa vieja). Todas las harinas eran de El Amasadero.
En tercer lugar, he puesto un poquito más de manteca de cerdo que la receta de MMF (25 en lugar de 20 gramos). La verdad es que la mezcla de masa vieja y manteca de cerdo han hecho la masa super-manejable. ¿He contado ya mi teoría sobre el poder de la masa vieja para desarrollar el gluten? Tengo comprobado que al incorporar masa vieja en proporción del 50% a la harina (esto, 250 gr. de masa vieja para 500 gr. de harina “nueva”), el amasado es mucho más rápido. Es como si la masa vieja, que tiene un gluten muy bien desarrollado, ayudara a aglutinar y desarrollar el gluten de la nueva harina. Es como añadir capas a una red ya existente: resulta mucho más rápido, sencillo y consistente que hacer una red nueva desde el principio.
En este caso era un verdadero gusto amasar la mezcla de harinas, masa vieja y manteca de cerdo. Tenía un tacto sedoso y una elasticidad maravillosa, aunque poca tenacidad a cambio. Pero como voy a hacer molletes con ella, pues en paz. La masa se extiende y quedan finos y esponjosos en lugar de redondos e hinchados.
Y por último, he aumentado la hidratación del 60% al 65%.
Y el resultado ha sido bastante mejor que la vez anterior. Una de las claves ha sido la paciencia; he esperado a verlos bien fermentados para llevarlos al horno. Tan sólo un par de ellos han hecho amago de greñarse espotáneamente en el horno. Ninguno tenía burbuja. Pero aún están lejos de los de MMF (será que los suyos se sienten como en casa) … y de la perfección, claro.
Ingredientes
400 gr. harina de repostería
100 gr. harina panadera recia
275 gr. masa vieja
10 gr. sal
25 gr. de manteca de cerdo
325 ml. agua
3 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Mezclar las harinas en un cuenco. Trocear la masa vieja y añadirla a las harinas. Añadir la sal y la manteca de cerdo. Disolver la levadura fresca en el agua y añadirla a las harinas.
Mezclar y luego amasar durante 10 minutos. La masa adquirirá elasticidad muy rápidamente.

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Dejar fermentar en un cuenco tapado 60-120 minutos, según la temperatura. Al tocar la masa con el dedo debe dejar huella y no desaparecer.

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Calentar el horno a 180º.

Sacar del cuenco, desagasificar y separar 275 gr. de masa, que se guardarán como masa vieja para la próxima hornada de pan. Dividir en 8 porciones de 100 gr. Sobrará una pequeña porción de 60 gramos.
Formar bolas con buena tensión superficial. Dejar reposar 15 minutos tapadas.

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Aplastar las bolas hasta obtener discos de 12-15 cms de diámetro.

Colocar sobre lienzo o sobre un trapo enharinado. Tapar y dejar fermentar 30-45 minutos, según la temperatura.
Hornear 10 minutos con vapor.
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Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. Sólo queda… disfrutarlos con moderación y en buena compañía, ingredientes esenciales para que sean sublimes.

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5 Comentarios a la entrada: "Muchos molletes…"

  1. Milita says:

    Ay ay ay Circe con que me queden primos de los tuyos me conformo 😀

  2. Anna says:

    Acabo de descubrir tu blog y veo que tienes unos panes deliciosos. me quedo un rato mirando, qué hambre!!!. un beso.

  3. Miss Cupcake says:

    Amante de los molletes y este tiene una pinta riquisima!
    Me quedo por tu blog descubriendo más cosas ricas como esta!!!
    Saludos

  4. Tefan says:

    Madre mía qué pinta hacen estos molletes, la verdad es que nunca es la mejor hora para mirar recetas de pan recién hecho, siempre estará el apetito al acecho deslizándose por todo el estómago, pegando saltos y gritándote: ¡consigue ahora mismo uno de esos mollete!
    Y como aún queda un rato para la hora de la cena voy a ahogar este apetito bajo la ducha. Y luego ya veremos!
    Felicidades! Circe, bss!

  5. MMF says:

    Estos molletes pintan de maravilla y el puntito ácido de la masa vieja me encanta.

    Como todos tus panes… de 10

    Un beso


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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