Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Victorian-Milk-Bread-17-11-10-012

Publicado el 21 noviembre 2010 | por Un pedazo de pan

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Pan de Leche Victoriano – Victorian Milk Bread


Un pan de leche sin otras grasas añadidas,
perfecto para sandwiches y tostadas.
Lo más hermoso, su forma en S

Este pan tiene una miga muy esponjosa. Es el tradicional “Victorian Milk Bread”. La suavidad de la corteza y de la miga lo hacen perfecto para un vaso de leche migada, caliente, en una tarde fría de invierno; o unos deliciosos bocadillos para el almuerzo de un día apresurado en el trabajo.

 

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La receta es del libro Pan, de Eric TREUILLÉ y Ursula FERRIGNO. No obstante, las proporciones y tiempos estás ajustadas conforme a mi propia experiencia Las variaciones que propongo al final (pan dulce, pan de pasas y pan de nueces) son ideas mías.

Ingredientes
500 gr. de harina de trigo blanca
350 ml. de leche templada
10 gr. de levadura fresca
7,5 gr. de sal
10 gr. de azúcar
Método de Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco, Hacer una bola y colocarla sobre la encimera. Amasar durante 10-15 minutos, hasta conseguir una masa bien elástica. Colocar la masa en un cuenco tapado y dejar que fermente hasta que doble el tamaño (en invierno puede tardar hasta dos horas). A mitad de leudado, sacar la masa y volver a formar una bola con la superficie bien tirante. Ello contribuye a reforzar el gluten y extensibilidad de la masa.

Sacar la masa del cuenco. Amasar suavemente y dar forma para el molde: aplaster la masa haciendo un rectángulo. Doblar los extremos hacia el centro y luego pinzar un exrtremo largo con el otro. Debe quedar una cuerda de unos 40 cms. Es una masa a la que hay que dejar descansar un par de veces durante el moldeado para que se relaje el gluten y puedas extenderla suficientemente. La paciencia asegura el éxito.

Engrasar un molde de pan de 22 cms x 8,5 cms  x 5 cms. Colocar en el molde en forma de S.

Calentar el horno a 200º.

Dejar fermentar hasta que sobrepase al menos 3 centímetros el borde del molde. Para que el pan conserve su forma durante el horneado hay que evitar que se abra la masa. Ello requiere de una fermentación prolongada, casi al límite del colapso. Lo hermoso del pan está en su forme: debe subir al máximo antes de ir al horno. Puede tardar 90 minutos o dos horas en invierno.
Puede verse a continuación un ejemplo de masa que fermentó insuficientemente antes de meterla en el horno y que se “abrió”.
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Hacía mucho tiempo que no preparaba esta masa y olvidé dejarla fermentar suficientemente. Hice una segunda masa y con esta, sí tuve paciencia. El resultado es bien diferente:
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Antes de hornear, pincelar la superficie del pan con huevo batido con agua. Meter en el horno 30-40 minutos, hasta que esté cocido y dorado. Dejar reposar cinco minutos y luego desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Trucos y consejos
  • La receta sirve para hacer un pan dulce: sustituye la cantidad inicalmente indicada por 75 gramos.
  • Al dar forma al pan, si se esparcen pasas o nueces picadas por la superficie del rectángulo previo al formado, se obtiene un delicioso pan de pasas/nueces. Para ello, conviene hidratar la masa un poco más de lo normal: basta añadir 15 ml más de leche al inicio.
  • Para el glaseado final, se puede usar un huevo de codorniz. Así no se desecha tanta cantidadde huevo para dar el acabado a panes y bollos.
  • También se puede hornear el pan tras pincelar la superficie con leche. Al sacarlo del horno, en este caso, conviene pasarle un trozo de mantequilla por la superficie. Cuando se seque y enfríe la corteza estará brillante y flexible.
Aproximadamente 227 cal./100 gramos

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11 Comentarios a la entrada: "Pan de Leche Victoriano – Victorian Milk Bread"

  1. Deseando estoy. No dejes de escribir.

  2. Ignacio Ahedo says:

    He seguido vuestra receta solo que en lugar de fermentar con levadura lo he hecho con masa madre, ya os contaré el resultado.

  3. Basta modificar la cantidad de azúcar: en lugar de 10 gr. utiliza 75 gramos.

  4. Hola Circe. Soy Aprendiz entusiasta en panadería y me ha gustado tanto este blog que te felicito. Soy de Venezuela y me interesa, muchisimo, que me expliques mejor la formula de cómo elaborar este pan de leche a pan dulce. No comprendo muy bien lo de sustituir y añadir. Me pasaras la formula o receta, como lo indicas en el blog, para elaborarlo. Saludos y espero pronta respuesta.

  5. Se utiliza levadura fresca de panadería (como la que hay en Mercadona y otros supermercados, marca Levital). Si utilicas levadura seca debes usar entre 3 y 4 gramos, nada más.

  6. Aída says:

    Tengo una duda… cuando habláis de levadura se trata de levadura fresca de panadero o de levadura seca (no, no me refiero a levadura química tampoco), y mi pregunta es: ¿Si se trata de levadura seca, serían 30gr. de levadura fresca? ¿O se trata de cantidad de levadura fresca?

  7. ISA says:

    Buen pan, se nota que está bien hidratado, la miga divina. UN BESO!!!

  8. Circe. Ya he hecho el pan y ha queda delicioso. No me ha quedado tan bonito como a ti porque esta vez no he sido capaz de darle la forma. Sin embargo, para la siguiente lo volveré a intentar, que no te quepa duda. Como soy golosa le he puesto 50grs. de azúcar, je, je Y como soy bastante perezosa para amasar, pues lo he hecho en la thermomix. Ya me lo he desayunado esta mañana Mmmmm

  9. Me recuerda a un pan de brioche que hice el otro día. La diferencia es que éste, al mo llevar mantequilla, resulta más ligero. Voy a probar y ya te cuento…

  10. Qué pan mas bonito, me encantan las fotos. A mí me encanta hacer pan en casa, así que te tomo prestada la receta para ponerla en práctica. Un beso

  11. Bob Fisher says:

    Es fascinante lo que podemos realizar y elaborar, con los productos que nos ofrece la naturaleza. Preciosas esas fotos y gracias por explicar la receta.
    Un saludo.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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