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Un pedazo de pan


Dulces Blog 2

Publicado el 2 enero 2016 | por Un pedazo de pan

Polvo somos…

¿Por qué los polvorones son sólo para la Navidad? Esta pregunta me ha rondado tantas veces…

Dicen que de pequeña yo era una gran conversadora (charlatana, creo que era el término más apropiado). Cuando durante las fiestas del solsticio viajábamos del Norte al Sur, para visitar a mi abuela sevillana, cuentan que si no me oían me buscaban en el comedor. Allí estaba yo, sentada en el suelo… rodeada de papeles de polvorones que antes habían ocupado una hermosa fuente de porcelana.

Y desde entonces siempre he creído que era el dulce que no debía faltar en ninguna casa. Y por eso he decidido comenzar 2016 con la receta de polvorones… a ver si así nos duran las ganas todo el año.

Dicen que el mantecado es un dulce del siglo XVI, nacido en Estepa o Antequera, tierras entonces de frondosos encinares, donde se criaba una magnífica cabaña de porcino ibérico. Con su manteca se harían maravillosas tortas mantecadas en las casas de la población, hasta que comenzara su comercialización en el siglo XIX por la familia de Filomena Micaela Ruiz Téllez, La Colchona.

Hoy el mantecado de Estepa está regulado bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP).  La regulación precisa los tamaños de las piezas, que no deben superar los 35 gr. salvo en el caso de los mantecados artesanos (moldeados a mano) o los de aceite de oliva que pueden pesar hasta 50 gr. Siguiendo estas pautas, yo he optado por un polvorón pequeño, de 30 gramos por pieza. Pero en lugar de mantecados, yo prefiero los polvorones. Y el polvorón es tan sólo el “pariente rico” del mantecado,  con almendra y recubierto de azúcar glas.

La elaboración de los mantecados y polvorones es entretenida, pero sencilla. Hay quien me ha contado que en algunos lugares del Norte baten la manteca con el azúcar antes de mezclar con los demás ingredientes. Sin embargo, yo he seguido la fórmula tradicional de la IGP, en la que se amasa manteca y harina y luego se añaden los demás ingredientes. Quizás otro año pruebe ese otro proceso… dicen que resulta en polvorones muy etéreos. Hasta ahora, sin embargo, los polvorones hechos a la manera tradicional, formados con cuidado y cocidos en su justo punto, producen un resultado sublime.

Os dejo con la receta y la elaboración. No comenzaría yo a prepararlos, sin embargo, sin leer la sección de trucos y consejos, por si alguno fuera de utilidad.

  • 250 gr. almendra molida
  • 600 gr. harina de repostería
  • 250 gr. azúcar blanquilla
  • 3 gr. canela en rama (medio palo de canela)
  • 3 gr. sal
  • 300 gr. manteca de cerdo
  • Azúcar glas avainillado para el acabado

La harina debe ser floja, porque no necesitamos desarrollar el gluten.

La almendra puede molerse en casa, pero hay que tener cuidado de que no suelte aceite y se convierta en una pasta. Yo prefiero comprarla molida en un proveedor de confianza, que en estas fiestas vende mucha cantidad por lo que no es fácil que se enrancie.

Si no queremos elaborar nuestro propio azúcar glas, podemos usar el comercial, añadiendo canela en polvo al gusto (poca cantidad es lo recomendable pues el polvorón tiene aroma de canela, no es un dulce que sepa profundamente a canela).

La manteca de cerdo debe ser de la mejor calidad. En este caso utilicé de ibérico, comprada a granel en la carnicería del mercado a la que acudo habitualmente. Debe contener la menor cantidad posible de agua. Para saber si la manteca es de calidad y itenen poca agua (está bien cocida y nos venden manteca pura y no un producto emulsionado o aumentado en agua, a precio de manteca) basta presionar la superficie cuando está en la nevera. Si estando fría el dedo se hunde con facilidad es que tiene mucha agua. Cuanto más dura esté en frío, mejor es su calidad y pureza.

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8 Comentarios a la entrada: "Polvo somos…"

  1. Si la haces con mantequilla, cuéntame el resultado… nunca la he hecho así. Será parecido al shortbread británico en lugar de al polvorón español… pero riqísimo.

  2. Camila says:

    Hola Eulalia, me pregunto si esta receta se podrá hacer de igual manera con mantequilla o si tendría que tener en cuenta alguna variación. No consumo manteca y además soy de Argentina y no es fácil de conseguir manteca (grasa para nosotros) de cerdo. Me oarece una receta perfecta para regalar. Un saludo! Cami

  3. Hola, Jose. Es lo que yo pienso, pero hay quien me dice que “montando” la manteca con azúcar son más esponjosos. Algún día lo probaré yo también.

  4. Jose says:

    Hola soyCirce et al,
    este año he probado a añadir el azúcar glas a la manteca, como comentas, y ciertamente yo no encuentro diferencia con respecto a cuando se añade a la harina y posteriormente se amalgama con la manteca.

    Saludos,

    Jose

  5. ¡Juas, juas, por alusiones me escribes, chicarrón del Norte!
    Super Jordipan… ya verás como este método da un polvorón nada basturrete… si es que la tradición arábigo andaluza es muy, muy fina, :)

  6. jordipan says:

    yo soy del norte, pero como entro y salgo de mi jaula panadera cuando quiero, ya estoy tostando almendras y harinas de trigos viejunos y flojillas… leida toda la ciencia, y todos los trucos, me invade ese sentimiento de que saldrá bien seguro, porque lo he leído en Un pedazo de Pan! …. y eso si que es garantía y no lo del Corte Ingés!!!

    enhorabuena otra vez! Feliz año! y viva el polvo..ron..

  7. No he probado esa manteca… hazle la prueba que se indica al hablar de los ingredientes.
    Cada vez es más común ver los mantecados de aceite de oliva, pero no es algo tan nuevo… hace muchos años que existen. Yo los he comido pero no los he preparado nunca (aún).

    Disfruta el proceso, porque es laborioso. Pero el resultado merece la pena.

  8. Jr says:

    Esto mola!!! A ver si me pongo en unas semanas. Sabes si la manteca ibérica de El Pozo está bien?
    Otra cosa. Este año los he visto con AOVE en vez de manteca. Has probado a hacerlos??
    Muchas gracias por tus aportaciones.


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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