Un pedazo de pan


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Publicado el 2 enero 2016 | por Un pedazo de pan

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Polvo somos…

¿Por qué los polvorones son sólo para la Navidad? Esta pregunta me ha rondado tantas veces…

Dicen que de pequeña yo era una gran conversadora (charlatana, creo que era el término más apropiado). Cuando durante las fiestas del solsticio viajábamos del Norte al Sur, para visitar a mi abuela sevillana, cuentan que si no me oían me buscaban en el comedor. Allí estaba yo, sentada en el suelo… rodeada de papeles de polvorones que antes habían ocupado una hermosa fuente de porcelana.

Y desde entonces siempre he creído que era el dulce que no debía faltar en ninguna casa. Y por eso he decidido comenzar 2016 con la receta de polvorones… a ver si así nos duran las ganas todo el año.

Dicen que el mantecado es un dulce del siglo XVI, nacido en Estepa o Antequera, tierras entonces de frondosos encinares, donde se criaba una magnífica cabaña de porcino ibérico. Con su manteca se harían maravillosas tortas mantecadas en las casas de la población, hasta que comenzara su comercialización en el siglo XIX por la familia de Filomena Micaela Ruiz Téllez, La Colchona.

Hoy el mantecado de Estepa está regulado bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP).  La regulación precisa los tamaños de las piezas, que no deben superar los 35 gr. salvo en el caso de los mantecados artesanos (moldeados a mano) o los de aceite de oliva que pueden pesar hasta 50 gr. Siguiendo estas pautas, yo he optado por un polvorón pequeño, de 30 gramos por pieza. Pero en lugar de mantecados, yo prefiero los polvorones. Y el polvorón es tan sólo el “pariente rico” del mantecado,  con almendra y recubierto de azúcar glas.

La elaboración de los mantecados y polvorones es entretenida, pero sencilla. Hay quien me ha contado que en algunos lugares del Norte baten la manteca con el azúcar antes de mezclar con los demás ingredientes. Sin embargo, yo he seguido la fórmula tradicional de la IGP, en la que se amasa manteca y harina y luego se añaden los demás ingredientes. Quizás otro año pruebe ese otro proceso… dicen que resulta en polvorones muy etéreos. Hasta ahora, sin embargo, los polvorones hechos a la manera tradicional, formados con cuidado y cocidos en su justo punto, producen un resultado sublime.

Os dejo con la receta y la elaboración. No comenzaría yo a prepararlos, sin embargo, sin leer la sección de trucos y consejos, por si alguno fuera de utilidad.

  • 250 gr. almendra molida
  • 600 gr. harina de repostería
  • 250 gr. azúcar blanquilla
  • 3 gr. canela en rama (medio palo de canela)
  • 3 gr. sal
  • 300 gr. manteca de cerdo
  • Azúcar glas avainillado para el acabado

La harina debe ser floja, porque no necesitamos desarrollar el gluten.

La almendra puede molerse en casa, pero hay que tener cuidado de que no suelte aceite y se convierta en una pasta. Yo prefiero comprarla molida en un proveedor de confianza, que en estas fiestas vende mucha cantidad por lo que no es fácil que se enrancie.

Si no queremos elaborar nuestro propio azúcar glas, podemos usar el comercial, añadiendo canela en polvo al gusto (poca cantidad es lo recomendable pues el polvorón tiene aroma de canela, no es un dulce que sepa profundamente a canela).

La manteca de cerdo debe ser de la mejor calidad. En este caso utilicé de ibérico, comprada a granel en la carnicería del mercado a la que acudo habitualmente. Debe contener la menor cantidad posible de agua. Para saber si la manteca es de calidad y itenen poca agua (está bien cocida y nos venden manteca pura y no un producto emulsionado o aumentado en agua, a precio de manteca) basta presionar la superficie cuando está en la nevera. Si estando fría el dedo se hunde con facilidad es que tiene mucha agua. Cuanto más dura esté en frío, mejor es su calidad y pureza.

  • La primera labor es tostar la harina. Es la más lenta pero no la más laboriosa. Para ello, pesar la harina y extenderla en una bandeja de hornear. Yo lo hago sobre un papel de hornear para luego poder recogerla bien. Hornearla a 180º durante media hora al menos, teniendo cuidado de removerla de vez en cuando, puesto que la que está en el fondo y en los bordes se puede quemar. Debemos dejar enfriar la harina antes de continuar el trabajo.
  • De otro lado, tostamos la almendra molida. En este caso, prefiero tostarla en una sartén a fuego bajo. La almendra tarda en calentarse, pero una vez que adquiere temperatura se quema con mucha rapidez. Conviene removerla continuamente hasta que huela a tostado y su color se haya oscurecido ligeramente. Pasamos la harina a un cuenco y la dejamos templar.
  • Además y para nuestra receta preparamos nuestro propio azúcar glas puesto que usamos dos tipos distintos de azúcar glas con aromas naturales. En la masa utilizamos azúcar glas a la canela, para lo cual molemos el azúcar blanquilla con medio palo de canela y la sal. De otro lado, nos hará falta azúcar glas a la vainilla para el acabado de los polvorones. Para ello hay que moler azúcar blanquilla “avainillada”, de un bote en el que guardo enterradas vainas de vainilla en azúcar.
  • Una vez templadas la almendra molida

Con todos los ingredientes listos, comenzamos a mezclarlos.Yo opto por el método tradicional en el que se unen la harina tostada y la manteca. Con ello evitamos que se desarrolle el gluten de la harina y que la masa quede arenosa desde el principio, lo que le dará una textura airosa y suave al producto final.

  • Mezclar la harina tostada ya fría con la manteca. Para ello utilizamos un corta masa o un utensilio de triturar patata cocida o un gran tenedor. Al final del proceso podemos terminar la mezcla a mano. Pero hay que controlar muy bien la temperatura: es importante evitar que la manteca se derrita y licue con el calor de las manos.
  • Una vez que los trozos de manteca son ya muy pequeños, añadimos la mezcla de de azúcar y almendra. Conseguiremos una masa muy arenosa.

El último paso es compactar la masa lo suficiente para poder cortar las piezas de mantecado con un corta pastas y secarlas en el horno.

  • Para ello, aplastamos la masa y usamos un rodillo para compactar hasta obtener un grosor de un par de centímetros. Una vez bien compacta la masa, cortamos piezas. Dos centímetros de altura y 5 cms de diámetro nos proporcionará un total de unos 48 polvorones de casi 30 gr. Son bocados pequeños. Si la masa está bien amalgamada, no se romperán al cortarlos y traspaasarlos a la bandeja forrada de papel de hornear.
  • Tras el corte de las piezas, reposarán al menos 30 minutos sobre papel de hornear en la nevera. Cuando más fríos pasen al horno, mejor.
  • Calentar el horno entretanto a 180º. Los mantecados no se “cuecen” al horno propiamente: tanto la harina como la almendra ya está tostada. Lo que hacemos es terminar de secarlos. Este proceso es el que supuso el cambio más importante en su elaboración puesto que permite darles algo de rigidez para que soporten mejor el envasado y el transporte.
  • En el horno se secan durante 10-12 minutos, justo hasta que los bordes comienzan a colorearse. Es importante controlar el horneado muy bien, puesto que una vez fuera del horno, el azúcar, la manteca, la almendra muy calientes, continúan el “horneado” como ocurre con muchas galletas. Y ello puede hacer que al final nos encontremos con polvorones o mantecados de suela gruesa y más tostados de lo que pensábamos que estaban.

Tras el horneado hay que dejar enfriar durante un rato las piezas sin tocarlas, pues en caliente son muy frágiles. CUando están templadas podemos espolvorear el azúcar glas, aunque cuanto más frías estén las piezas menos riesgos de que la grasa aún templada absorba y compacte el azúcar.

Y una vez fríos, tenemos cuatro docenas de delicias para compartir.

Los polvorones son muy fáciles de hacer pero a mano requieren paciencia. Aségurate de contar con tiempo suficiente -unas dos horas- y calma. No querrás ver que enredan en la cocina mientras tratas de compactar la masa, cortar las piezas y pasarlas con cuidado a la bandeja de hornear.

Sobre los ingredientes:

  • La harina que utilicemos debe ser de poca proteína, puesto que no se trata de desarrollar el gluten. De hecho, parece ser que históricamente se usaba harina de trigo duro andaluza de la zona, muy abundante, para hacer mantecadas, dado su peor rendimiento panadero.
  • La harina debe estar tostada, pero no quemada, lo que daría sabor amargo. Si no se tuesta, sabrá a crudo como una mala bechamel, pues el secado final en el horno no es tiempo suficiente de cocción.
  • Las almendras se tuestan en cambio, para realzar su sabor: todos los frutos secos y semillas liberan aromas al calentar los aceites que contienen. Pero ojo, son muy delicados y pasan del tostado al quemado en segundos. Y seguirán “cociéndose” después de apartarlos del fuego. Por eso, es muy recomendable que cuando hayamos tostado las almendras las pasemos de la sartén a una fuente o cuenco limpios para que se templen rápidamente.
  • El azúcar glas casero no lleva maicena como antiapelmazante (el comercial sí, aproximadamente un 3%). Cuanto mejor sea la canela que usemos más aromáticos serán nuestros polvorones.
  • La mezcla de las almendras y el azúcar glas puede hacerse con las almendra molida tostada aún tibia. Eso permitirá “fundir” una parte de la almendra con azúcar y nos aseguramos que se repartirán luego homogéneamente en la masa.
  • En cambio, la mezcla de harina y manteca debe hacerse con los ingredientes fríos, pues hay que evitar que la manteca se licue. Debe trabajarse para amalgamarla con la harina, pero no para deshacer la manteca.

Sobre los procesos:

  • Atención a las temperaturas y tiempos de tostado de los ingredientes, puesto que pueden quemarse con facilidad una vez que alcanzan la temperatura adecuada.
  • Para compactar la masa hay varios métodos.
    • De un lado pueden trabajarse cantidades pequeñas de masa, por ejemplo de medio kilo a 700 gramos.
    • De otro lado, podemos utilizar una bandeja de dos centímetros de profundida, forrada de papel de hornear en la que meteremos la masa y colocando otra hoja de papel de hornear por encima, aplanaremos con el rodillo. Invertimos luego la pieza y podemos cortas los polvorones.
    • O, por último, podemos utilizar el papel de hornear para encerrar la masa en un paquete, doblando los cuatro lados sobre la propia masa. Conviene aplastar la masa de manera uniforme con un rodillo y, sobr etodo, obtener un grosor uniforme en la lámina.
  • Las esquinas suelen estar menos compactas. Comenzar dejando unos centímetros de masa sin recortar.
  • Los recortes se reutilizan, volviendo a unir la masa y a compactar/estirar.
  • Para hacer un último polvorón con los restos de masa actúo de distinta manera: meto la masa desmigada dentro del cortador y con el extremo del rodillo la compacto dentro. Para colocarlo sobre la bandeja lo giro, pues el lado que estaba debajo es el que queda con un acabado más regular.
  • No alargar el horneado: las piezas siguen cogiendo color tras sacarlas del horno, mientras se enfrían.
  • No mover de la bandeja hasta que estén frías, porque son piezas muy delicadas en caliente. Ello también hace que sigan dorándose algo más tras sacarlas del horno (a causa del calor de la bandeja).

Sobre los regalos:

Porque… ¿te habías dado cuenta que una caja de estos polvorones es un regalo único? Sí, sí, claro… pero menuda complicación llevar estas piezas pequeñas y delicadas de un lado para otro. Pero para eso está el tradicional envoltorio de papel de seda: si llegan rotillos, el “regalado” hará ese gesto tan patrio de estrujar el polvorón entre las manos antes de abrirlo, para re-compactar la masa y no dejar el jersey perdido de mostacillas y perlas de polvorón.

  • ¿Qué dónde se encuentran los papeles de polvorón? No es fácil, pero  hay varios sitios. Yo tengo que agradecer a toda una cadena de amistad que llegaran a mi poder y a tiempo una buena colección de los mismos, pero sé que se pueden adquirir on line aquí, aquí y aquí, al menos. Varían las cantidades mínimas que sirve (100 papeles, unos 50 gramos, es lo menos que se despacha, hasta paquetes de 1 kilo de papelillos -unos 2000 más o menos).
  • Y una vez conseguidos los afamados “papeles”, lo complejo es desarrollar un sistema de envoltura con el cual no se rompan tres de cada dos polvorones envueltos, je, je. Por mi parte he desarrollado “mi sistema”.
    • Coloco el papel con la cara exterior en contacto con la encimera; la interior será la del polvorón, claro.
    • En el borde exterior el polvorón con el azúcar glas encima y al doblar el papel por encima consigo que el sello quede centrado sobre el polvorón. Y pliego por debajo de nuevo.
    • Y ya retuerzo los extremos cual caramelos a la antigua. En fin, con unas fotos  -gracias a mi hermana que estuvo conmigo toda la tarde haciendo el reportaje- se aprecia mejor.

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6 Comentarios a la entrada: "Polvo somos…"

  1. Hola, Jose. Es lo que yo pienso, pero hay quien me dice que “montando” la manteca con azúcar son más esponjosos. Algún día lo probaré yo también.

  2. Jose says:

    Hola soyCirce et al,
    este año he probado a añadir el azúcar glas a la manteca, como comentas, y ciertamente yo no encuentro diferencia con respecto a cuando se añade a la harina y posteriormente se amalgama con la manteca.

    Saludos,

    Jose

  3. ¡Juas, juas, por alusiones me escribes, chicarrón del Norte!
    Super Jordipan… ya verás como este método da un polvorón nada basturrete… si es que la tradición arábigo andaluza es muy, muy fina, :)

  4. jordipan says:

    yo soy del norte, pero como entro y salgo de mi jaula panadera cuando quiero, ya estoy tostando almendras y harinas de trigos viejunos y flojillas… leida toda la ciencia, y todos los trucos, me invade ese sentimiento de que saldrá bien seguro, porque lo he leído en Un pedazo de Pan! …. y eso si que es garantía y no lo del Corte Ingés!!!

    enhorabuena otra vez! Feliz año! y viva el polvo..ron..

  5. No he probado esa manteca… hazle la prueba que se indica al hablar de los ingredientes.
    Cada vez es más común ver los mantecados de aceite de oliva, pero no es algo tan nuevo… hace muchos años que existen. Yo los he comido pero no los he preparado nunca (aún).

    Disfruta el proceso, porque es laborioso. Pero el resultado merece la pena.

  6. Jr says:

    Esto mola!!! A ver si me pongo en unas semanas. Sabes si la manteca ibérica de El Pozo está bien?
    Otra cosa. Este año los he visto con AOVE en vez de manteca. Has probado a hacerlos??
    Muchas gracias por tus aportaciones.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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