Un pedazo de pan


Masas enriquecidas P1010044

Publicado el 28 marzo 2012 | por Un pedazo de pan

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Puesta al día … de los bollos de canela


No doy abasto con mi masa madre

He rellenado el congelador de pan (que estaba vacío), tengo la panera llena… ¡y mi masa madre tiene una marcha! He decidido secar tandas de masa madre para cuando decida metamorfosearse en una sustancia hiper-ácida y ultra-hambrienta (los 30º en la cocina se acercan… en un par de meses mi MM se va de vacaciones) y ando a la caza y captura de recetas variadas en las que emplear un plus de masa madre.
Y hace tiempo que no preparaba bollos de canela. Así que recuperé la receta del Baking Sheet Newsletter y decidí adaptarla para usarla con MM. El camino estaba medio hecho, pues la receta original llevaba una cierta acidez (yogur) que podía sustituirse fácilmente por la MM. Bastaba hacer los ajustes de humedad, al cambiar la composición.Y después de algo de manipulación he logrado una receta con resultados sublimes: tanto que esta vez los bollitos no cabían en sí de gozo, digo, en el molde que habitualmente uso. Por eso crecieron como pequeñas torres de Babel. El interior era tierno y esponjoso, algo así.

 

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Me gusta mucho esta receta porque permite preparar los bollos en dos fases.  De esa forma el proceso no se hace largo y podemos tener los bollos de canela recién hechos para el desayuno (si refrigeramos lo bollos ya formados para la segunda fermentación)  o para el café de la tarde (si refrigeramos para la primera fermentación y formamos a la mañana siguiente, como describo en la receta de hoy). La gran ventaja de realizar en nevera la primera fermentación es que la masa resulta muy manejable para un correcto formado con el rodillo y para el relleno y enrollado posterior. A pesar de tener una alta tase de hidratación (en torno al 73%), el proceso enfrío permite mantener la mantequilla sólida, lo que hace que la masa resulte menos blanda.
Ingredientes de la masa
160 gr. MM
500 gr. harina de trigo blanca
100 gr. azúcar
230 ml. leche
2 gr. de levadura seca
6 gr. sal
1 huevo grande (unos 60 gr. sin cáscara)
60 gr. mantequilla
Ingredientes para el relleno
25 gr.  mantequilla derretida
75 gr. azúcar
5 gr. canela molida
Método de elaboración
Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, en un cuenco. Una vez bien mezclados, amasamos con el método Bertinet y mucha paciencia hasta lograr una masa elástica. Cuanto mejor amasada esté, más esponjoso será el resultado.
Cuando la masa esté elástica, incorporamos la mantequilla en trozos y seguimos amasando hasta que la absorba completamente y quede nuevamente suave y sedosa.
Colocamos en un cuenco, lo tapamos con film transparente (para evitar que se seque la superficie), cerramos con el cuenco con su tapadera y dejamos fermentar a temperatura ambiente al menos dos horas (de dos a tres horas está bien).
Con la fermentación ya en marcha, podemos refrigerar la masa hasta 8-10 horas en nevera. Se desarrollará perfectamente gracias a la MM y a la pequeña dosis de levadura de apoyo. Este será -más o menos- el aspecto al sacar la masa de la nevar tras 3 horas de fermentación ambiente y 8 horas de fermentación en nevera.
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Sacar del molde sobre una superficie ligeramente enharinada.
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Extender con rodillo: si se hace sobre papel de hornear es más fácil de manipular (por ejemplo, a la hora de enrollar la masa). En este caso las dimensiones del rectángulo final fueron 36cms. por 30 cms.
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Derretimos la mantequilla en el microondas y con ella “pincelamos” (las yemas de los dedos hacen muy este trabajo)  la superficie de la masa.

Mezclar en un cuenco el azúcar y la canela y espolvorear con ella la masa, dejando libre la franja superior de 1 centímetro en el lado más largo.

 

Aplastar con el rodillo suavemente, para que el azúcar y la canela queden bien adheridos a la masa con mantequilla.
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Enrollar suavemente, sin apretar pero sin que quede holgado o flojo el rollo. Al final, sellar bien la unión.

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Marcar suavemente con una rasqueta-cortadora o un cuchillo doce porciones iguales. En este caso, eran doce porciones de 3cms. de grosor. Utilizaremos un hilo dental (sin sabor) o un cordel de cocina (de los que se usan para bridar la carne) para cortar los bollos. De esa manera se evita el aplastamiento o la deformación de los mismos.
Forramos con papel de hornear un molde rectangular de 30 x 24 cms.
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Con el hilo dental cortamos las porciones. Para ello deslizamos el hilo por debajo de la masa y levantamos los extremos cruzándolos a la vez.
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Colocar en el molde de manera ordenada. Se cubren con film transparente para que no se sequen mientras fermentan.
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Calentar el horno a 190º.
Deberán fermentar durante dos-tres horas antes de hornearlos, pues deben ir al horno en el momento de máxima expansión para evitar que se greñen (rompan) en el horno.
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Hornear los bollos durante 22-25 minutos, hasta que estén de color dorado. Dejar enfriar en una rejilla y disfrutar con taza de chocolate.
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Si sobra algún bollo -difícilmente en mi casa- se pueden calentar al día siguiente unos segundos en el microondas. Volverás a disfrutar de un bollo tierno y esponjoso, con azúcar meloso y canela.

 

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20 Comentarios a la entrada: "Puesta al día … de los bollos de canela"

  1. Mayka, es que tienes muy buena mano. A veces me sorprendo de la cantidad de cocina española que eres capaz de hacer allí lejos, y que encuentres tan ricos productos. Tu familia debe estar encantada.

  2. Mayka says:

    Me encanta todo lo que prepara de tu blog

  3. Encarna Bosquet says:

    Gracias Círce, soy Inga, que olvide cambiar el alias, pero mi nombre es Encarna. Al final los hice y fueron un exito, quedaron muy ricos. He colgado una foto en amigos del pan. Los hice con choco, frutas confitadas y cacao, en lugar de canela, ya que había un familiar que no le gusta la canela. Le puse 10 Gr de levadura, al final. Lo que hice fue ponerlo cerquita de la estufita para que ayudase al proceso. Hice primera fermentación en nevera de la bola. Y al día siguiente, después de 10 horas de frío hice todo lo demas. Gracias a tu paso a paso. Solo que me hice un lío en los ingredientes que pones. Utilicé queso crema (tarrina de philadelfia) pero me quedo una pelota dura y tuve que añadirle leche, un vaso, pero no veía que saliese en tu receta. Y me han quedado súper ricos. Quizás le ha faltado un pelin de esponjosidad, pero creo que es debido a que tendría que haberle puesto mas leche. Pero no me atrevía, aunque seguua siendo una pelota bastante dura. Para decorar, le puse almendras y piñones con azúcar. Gracias. Me encanta cono explicas todo. Eres como la Iban Yarza en mujer, jeje. Enhorabuena. Sigue ahí alegrándonos cada día con tus publicaciones.

  4. He estado sin internet un par de días.. Ahora en invierno no te recomiendo bajar la cantidad de levadura o después de refrigerar te costará la misma vida que fermenten una vez formados los bollos. En verano sería distinto, y sí convendría reducir a la mitad la levadura.
    Respecto al momento de añadir la levadura, te digo lo mismo: ahora en invierno yo pondría la levadura desde el principio y en verano sí lo retrasaría, por los mismos motivos.

  5. Inga says:

    Hola Circe, me gusta mucho tu blog, es muy fácil de hacerlo todo con tus explicaciones. Ebhorabuena . respecto a los bollos de canela, quiero hacerlos hoy para mañana de postre para comer. Quiero refrigerar la masa en primera fermentación, lo cual si comienzo ahora a las 19:00, debo de refrigerar a las 22:00, y por la mañana a las 8:00, seguir con el formado. Debería bajar la cantidad de levadura? Y si incorporo la levadura mas tarde, poco antes de la mantequilla de manera que la fermentación empiece mas tarde? Espero haberme explicado.

  6. CDS says:

    Acabo de hacerlos para un cumpleaños. Tienen una pinta impresionante, como dibujados! he hecho trampas y como me sobraba un par de trocitos, me los he hecho para desayunar yo en la sartén, a la plancha… se ha quedado una costra caramelizada del azucar y la canela a cada lado y el bollo estaba tierno y caliente.. buff!! qué delicia!

    Muchísimas gracias por la receta! ^_^

  7. Celia says:

    Tienen una pinta riquísima! Los haré para un viaje largo y estoy segura de que tendrán un gran éxito! Muchas gracias por la receta, seguro que estaran…. DELICIOSOS!!!
    Un saludo y gracias! :)

  8. Anónimo says:

    tienen tan buena pinta k los keria hacer ya no me keda mas remedio k esperarme al fin de semana si no kiero k me salga un alien en vez un bollo jeje gracias por responder tan rapido

  9. La idea es que si lo haces en fin de semana y te levantas sobre las 8, a las 9,30 o 10 horas los metes al horno y tienes un estupendo desayuno (para el resto de la familia sobre las 10,30 de la mañana).

    El único truco es meterlos directamente al horno y comprobar cómo salen. Al estar la masa muy fría, quizás necesiten 5 minutos más de horneado. Y les convendría que pusieras vapor dentro del horno, para que no se sequen mientras alcanzan la temperatura de máxima expansión de las levaduras (cuando el interior de la masa está a unos 40-50º).

  10. Anónimo says:

    tienen pinta de estar muy bueno intentare hacer los cuando pueda pero tengo una consulta si tengo que hacer los fermentar de 2 o 3 horas des pues de las 8 en la nevera me tendria que levantar a las 5 de la mañana para poder hornear los a las 7 hay alguna manera de no tener que madrugar espero que no con lo bien se esta en la camita jeje

  11. Anónimo says:

    Una consulta si despues del fermentado de 8 horas en la nevera tienes k dejar los fermentar 2 o 3 hora mas a temperatura anviente para poder hornearlos a las 7 de la mañana me tendria k levantar a las 5 para dejar los a temperatura anviente y fermenten esas 2 o 3 horas ay algun truco para no tener k madrugar tanto

  12. Anónimo says:

    que buena pinta tienen

  13. Brétema says:

    Vaya pinta!!! He tenido que volver a hacer la masa madre y no me ha dado tiempo a hacerlos este fin de semana. Pero el próximo caerán.
    Un abrazo

  14. vog75 says:

    Como yo también tenía un buen cacho de masa madre que ya andaba rabiosa e histérica, me he animado a hacer su receta (sin ayuda de levadura, que otras veces ya se me ha disparado la masa con la mezcla) y hoy hemos desayunado bollitos de canela. ¡Me ha encantado tu receta!

    Como uno de los rollos no me cabía en la bandeja, lo he metido en un molde liso y redondo (como para madalenas) y la verdad es que queda muy vistoso. La próxima vez, en lugar de meterlo todo junto en una bandeja como hacen los americanos, los voy a meter a cada uno en un molde. Quedan muy monos y te ahorras cortarlos :)

  15. Sí que es un truco útil. De hecho, una de las fotos que he puesto son las manos de mi hija de 9 años cortando los bollitos. De esta forma lo puede hacer un niño, de tan fácil que resulta.

  16. Je, je. El azúcar meloso es simplemente por la textura con la queda el fondo del bollo. El azúcar que utilizo es azúcar blanquilla normal y corriente. Pero al llevar esa pizca de mantequilla derretida para "pegar" el azúcar a la masa mientras enrollamos, produce una especie de "caramelo" o miel de azúcar que se queda normalmente en el fondo del molde, haciendo que el "culete" del bollo esté "meloso", pringoso y pegajoso. Pero también delicioso.

    Por tanto, es tan sólo el propio azúcar y canela del relleno con la mantequilla, fundidos y dorados en el horno.

  17. Cecília says:

    Estas hecha una maestra.
    Estoy feliz con el truco del hilo dental. A mi siempre se me chafaban.
    Un abrazo,

  18. Genial el truco del hilo dental para cortarlos. No lo conocía.
    Yo hice unos rollos parecidos hace un par de semanas, pero se me quedaron crudos por el medio.
    El azúcar meloso que comentas, cómo es? Es la glasa de azucar en polvo y agua o cómo?

  19. Oscar says:

    Que aspecto tan bueno!!!, … habrán desaparecido rápido

  20. Núria says:

    Circe les tengo muuuchas ganas…gracias por el paso a paso…besos


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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