Un pedazo de pan


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Publicado el 12 abril 2011 | por Un pedazo de pan

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¡Qué pestiño… !


… siempre hecho con cariño

Y es que es cierto: son entretenidos… Pero una vez más, no cabe duda que la artesania tiene un valor añadido: no hay comparación posible con los que compres. Y eso que todavía es un dulce de tradición. Yo creo que en casi todos los hogares andaluces se preparan pestiños o torrijas en estos días previos a la Semana Santa.
Tradicionalmente yo soy de torrijas. La verdad es que aprendí a hacerlas gracias a mi suegra, que es una joya. Ahora soy yo la que las hace y ella las disfruta.

Pero tras probar la pasada Semana Santa esta receta en casa de una de mis tías, este año he decidido seguir sus huellas y probar. Ella es de las que prepara pestiños de kilo en kilo de harina; y todos desaparecen. Esta entrada se la dedico a ella, a mi tía Lola, una mujer de las que han podido con todo, valiosa donde las haya.
Ingredientes
1 cucharada de ajonjolí (sésamo), 12 gramos
1 cucharada de matalauva (anís en grano), 8 gramos
1 cucharadita de canela
3 ó 4 clavos de olor
500 gr. harina, mejor de repostería
140 ml. de zumo de naranja
140 ml. de vino blanco bueno
70 ml. de aceite de oliva
8 gr. levadura royal (medio sobre)
Aceite para freir
Cortezas de naranja
500 gr. miel
150 ml. agua
Método de elaboración
Tostar las semillas de ajonjolí y matalauva. Molerlas junto con los clavos de olor. Añadir a la harina las especias y la levadura.
Añadir el zumo, el vino y el aceite. Amasar hasta que quede bien trabajada. Dejar reposar 2 horas.

Estirar con rodillo, hasta que la masa esté muy fina (2 milímetros). Al freir, la masa se hincha. Cortar cuadrados de masa: 10 cms de lado para pestiños grandes; 5 cms. de lado para pestiños pequeños. Los míos, son de los pequeños.

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Calentar el aceite en un perol. Freir cortzas de naranja en el aceite. Retirarlas y desecharlas. Se utilizan para darle sabor al aceite. En otro perol calentar la miel rebajada con el agua.
Freir los pestiños en tandas en el aceite muy caliente. Según se sacan del aceite, introducirlos en el baño de miel. Darles un par de vueltas con una espumadera y sacarlos. Si se dejan en exceso se ablanda. Colocar escurridos en una fuente.
Se pueden espolvorear con más ajonjolí y/o matalauva tostados como adorno.
Trucos y consejos
  • Había leido en alguna receta que la harina debe ser de fuerza. En otras no se menciona. Yo hice la prueba:

 

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  • Mi conclusión fue que no se apreciaba la diferencia en el resultado final. Sin embargo, la harina de fuerza hacía la masa muy difícil de trabajar para cortar y formar los pestiños, al ser mucho más elástica.
  • En cualquier caso, una de mis tías (81 años), a la que llevé una bandejita de pestiños para que me contara sus secretos (y así mejorar mi receta) me ha prometido un kg. de harina especial para pestiños que venden en su pueblo. Dentro de una semana podré desvelar el secreto mejor guardado en los pueblos de la provincia de Sevilla: ¿cuál es la mejor harina para hacer el pestiño perfecto? No es broma, en una semana… la respuesta.
  • La masa puede hacerse con la misma cantidad de aceite, vino y zumo de naranja. En tal caso deben ponerse 115 ml de cada uno. La masa quedará más grasa. Yo los prefiero en las cantidades de la receta original.
  • Para darle la forma a los pestiños, hay que cortar un cuadrado y doblar dos de las esquinas opuestas, uniéndolas con presión. Para evitar que se abran al freirlos, el aceite debe estar muy caliente.
  • El enmelado tiene dos secretos importantes:
    • No rebajar en exceso la miel con agua, pues debe estar espesa para que recubra el pestiño y se quede adherida, no resbale sobre el aceite.
    • No dejar los pestiños más de 30 segundos en el baño de miel. Se reblandecen. El pestiño debe quedar enmelado, pero crujiente, no resblandecido.
  • Si haces los pestiños sol@, puede ser muy agobiante el proceso de freir y enmelar, sin que se queme el aceite (mientras enmelas) o se enfríe en exceso si bajas la temperatura entretanto. Por ello, cuatro manos hacen el trabajo sencillo, rápido y perfecto. En caso de que como yo, sólo cuentes con dos manos, es mejor freir todos los pestiños de una vez, ponerlos a escurrir sobre papel entretanto. Al terminar de freir, calientas la miel y enmelarlos por tandas.

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15 Comentarios a la entrada: "¡Qué pestiño… !"

  1. Aurora says:

    Muy bien explicado. Me ha gustado mucho. A ver cual es la harina especial del pueblo

    de tu tía.

  2. Hola, Pepa: la mezcla de harina “corriente” (trigo panadero de media fuerza) y trigo duro (la harina de freir pescado) es fantástica, porque la segunda aporta absorción de líquido y facilidad para extender la masa, que es una de las dificultades del pestiño (no trabajar mucho la masa para que al extender, no encojan, porque tengan “correa”).
    Es cierto que en muchas recetas se fríen el anís y las cortezas, como se hace también para las rosquillas tradicionales. Es cuestión de gusto. Como el pestiño es de masa fina y luego va frito, con ese método las semillas se “fríen dos veces”. Yo prefiero evitar el riesgo de quemar alguna y que amargue. Si lo cuelas, como haces tú, pierdes el crujiente y el aporte de la semilla en la boca, que a mí personalmente me encanta.
    La levadura (tipo royal) le da una estructura más aireada a la masa, más crujiente.

    Gracias por contarnos una manera alternativa de prepararlos.

  3. pepa says:

    La harina que usaban en mi casa era mitad corriente, mitad de la que usamos para freir el pescado “Las panaderas” o “el boquerón”. Nunca se le puso levadura. Y el aceite frito con la matalauva y la cåscara de limón y naranja y luego colado

  4. Jose maria says:

    La receta es perfecta…gracia

  5. Orlando says:

    Hola,

    Para empezar me encanta tu web. felicidades.

    Es cierto que las recetas de pestiños que he hecho siempre de mi madre nunca llevan levadura y las cantidades son las mismas de aceite = vino + zumo de naranja.

    La harina de tu tía ¿descubristes el secreto? Estoy tela de emocionado con la solución.

    Un saludo y mi más sincera enhorabuena.

  6. marialp says:

    Gracias ,
    A ver si tengo tiempo pues ando un poco complicada y ya ves ha sido mi hija la que los ha hecho.
    Pensé que dabas por hecho, que el aceite como casi todas las recetas que tengo se freía ,no hacia falta especificarlo.
    Besos

  7. Marialp, qué alegría saber de ti.

    Estos pestiños son una receta de una tía mía ya mayor y no llevan el aceite frito. Es curioso, pero así me dieron la receta. Y sin embargo a mí no me salen duros. Prueba a haceros con la harina más floja que tengas y a darles un buen reposo.

  8. marialp says:

    Soy Circe , el aceite no lo pones frito?,es que mi hija ha seguido tu receta y le han salido duros y nada hojaldrados , y es raro porque todas las recetas tuyas salen siempre bien .Mi duda está en que ella siguiendo tus instrucciones los ha hecho tal como los ha leído y efectivamente pone 70g de aceite pero no dice nada aceite frito a lo mejor se te ha pasado ,porque yo los hago igual pero frío el aceite .
    Gracias

  9. roxio v says:

    Me gustaria saber finalmente cual es esa harina misteriosa que llamais de pueblo pero no le poneis nombre ,, yo vivo en el sur de italia donde hay mucha tradicion de dulces tipicos arabes y aunque no hay pestinos si cosas digamos parecidas trabajadas con una masa similar,,, asi que si alguien sabe el tipo de harina os lo agradeceria mucho…….

  10. La diferencia está en la textura final del pestiño: sin la levadura la masa queda más dura, tipo galleta; con levadura queda algo más hojaldrada o, si lo dejas tan gordo como 5 mm, abizcochada ligeramente al empaparse en el almíbar.

  11. Anónimo says:

    Hola, tengo una duda importante, ¿por qué se usa levadura en esta receta?
    La mayoría de las que he visto en internet no la usan. Si me puedes decir la funcionalidad de la levadura te lo agradecería, y también cómo saber si una masa necesita o no levadura, porque es algo que nunca entendí, pensaba que sólo se usaba en masas que necesitaban subir y expandirse, como panes pizzas, bizcochos, etc.
    Yo intento evitar la levadura química siempre que puedo, de ahí mi duda de querer saber qué corregir en una receta para no utilizarla y que salga bien.
    A mi los pestiños si no llegan a salirme gordísimos (gracias a una receta que vi en otra web que ponía dejar 5 mm grosor…y freír fuego fuerte… resultado: gordos y algunos quemados que tuve que tirar que no se hicieron por dentro), me pareció que sin levadura se hacían muy bien.

  12. ¡Cuánto me alegro, Puri! Es cierto que esta receta sale muy, muy buena. Yo siempre le agradeceré a mi tía que me transmitiera esta receta.

  13. Puri says:

    Hola soy Puri y este año por semana santa hice tu receta de pestiños y debo decir que bendita receta jajajaja me salieron buenisimos

  14. Ah se me olvida. Yo utilicé una harina especial para pestiños que venden aquí. Ya sabes, la ventaja de vivir en el pueblo. Je, je El resultado fue espectacular porque la masa resultó muy fácil de trabajar.

  15. Querida Circe: Tus pestiños tienen una pinta estupenda! Son bastante parecidos a los que yo hice,sólo que "mi receta" llevaba jerez en lugar de vino blanco y ralladura de limón. La idea de ponerles la miel inmediatamente después de freírlos me parece estupenda, así que tomo nota. Ah, y lo de que son necesarias cuatro manos, lo suscribo plenamente. Yo conté con la ayuda de unas de 11 años que ya son casi más grandes que las mías. Un beso


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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