Un pedazo de pan


Masas enriquecidas roscones-047

Publicado el 5 enero 2011 | por Un pedazo de pan

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Roscón de reyes: ¡a la tercera va la vencida!

¡El primer reto SUPERADO del nuevo año 2011!
El Foro del Pan ha elegido el roscón de reyes como receta de Diciembre de 2010 para todos los panaderos caseros y aficionados que lo visitamos y experimentamos con sus sugerencias. Además, King Arthur Flour, la harinera má antigua de los Estados Unidos, ha elegido igualmente el roscón de Reyes como una de las recetas estrella de su blog de esta Navidad.
En mi caso, dicen que a la tercera va la vencida… Teniendo en cuenta que cada vez que lo he intentado he hecho dos roscones de 450 gramos cada uno, habremos comido 2 kilos y medio de roscón de Reyes cuando pase el día de mañana. Bueno, en realidad y dado que hoy, por fin, sí, hoy, he conseguido un roscón rico, suave y esponjoso, uno de los dos roscones del lote ha ido a casa de mis padres (y doy fe que a la media hora de llegar quedaba tan sólo menos de la cuarta parte). Está un poco más tostado de lo que me hubiera gustado, pero sabe a naranja por dentro y por fuera: una delicia.
Mis dos primeros intentos fueron irregulares: masa muy pegajosa durante el amasado para un resultado final duro y seco. Todavía no he logrado desentrañar el misterio, porque a los autores de las recetas les sale FENOMENAL.  Me basé en las recetas -con y sin levadura natural, con y sin masa madre- publicadas en El foro del pan: una de ellas es de Javier Marca y la que lleva levadura, de Iban Yarza.
Creo sinceramente que hacer un roscón es la prueba total: hay que ser un artista de la panadería. Es lo más difícil a lo que me he enfrentado en 10 años de panadería casera … hasta ahora.
Hasta que recordé… Andrew Whitley escribe que la mayor parte de las masas de panes de fiesta en Europa parten de una masa muy similar, ya se trate del Challah (judío), el Stollen (Alemania), el Panettone (Italia), el Kulich (Rusia), el Chrisopsomo (Grecia), … No cita en su libro Bread Matters nuestro rosco de reyes, pero yo pensé que podríamos incluirlo en este grupo.
Algo similar escribe Peter Reinhart, en su Aprendiz de Panadero: “Cuando observamos las recetas de los panes de fiesta europeos como el panettone, el stollen, el tsoureki o el chrisopsomo, parece como si todos estuvieran relacionados, llevaran ingredientes similares y las mismas proporciones de grasa y azúcar. A menudo, la principal diferencia es la forma y la historia y el simbolismo de cada pan. pero que Dios nos asista si se nos ocurre decírselo a cualquiera que haya crecido comiendo esos panes”. ¡Y continúa narrando una anécdota de panaderos enfadados al comparar la especialidad nacional con la otros países!
No utilicé ni la receta de Stollen de Peter Reinhart (que viene a ser su masa básica de pan de fiesta, que es especiada, más especiada de lo que usaríamos para nuestro Roscón de Reyes tradicional), ni la receta de masa básica de pan de fiesta de Andrew Whitley, porque es integral. Todavía no he llegado a ese nivel: si mi roscón de Reyes había salido seco hasta ahora, pensé que atreverme directamente con uno integral era tomarse excesivas confianzas. Pero su razonamiento me hizo recordar una magnífica receta de challah, que recuerdo hacía en los primeros años de mi afición panadera para rellenar como medias noches: una masa suave y esponjosa… y sobre todo muy sencilla.
La receta procede del libro de Eric Treuillé y Ursula Ferrigno, Pan. Un libro sencillo, básico, con unas recetas FANTÁSTICAS, que no fallan. He retomado su receta del challah y la he modificado para adaptarla a los ingredientes típicos de un roscón de reyes y … Voilà!
Ingredientes
500 gr. harina
200 ml. agua
10 gr. levadura fresca
50 ml. agua de azahar
60 gr. miel
60 gr. azúcar
2 huevos
60 gr. mantequilla
1 huevo para el glaseado
fruta escarchada
cuadraditos de azúcar

 

Método de elaboración
Tamizar la harina y la sal juntas en un cuenco. Hacer un hoy en el centro y verter el agua y la levadura.
Mezclar con una parte de la harina para hacer una masa semi-líquida. Dejar reposar de media hora a una hora, para que la levadura empiece a trabajar.
Añadir los demás ingredientes excepto la mantequilla y amasar suavemente 10 minutos. Añadir la mantequilla y seguir amasando unos minutos más, hasta que funda en la masa. Es una masa muy pegajosa.
Dejar fermentar hasta que doble el volumen.
Dividir en dos porciones iguales y hacer sendas bolas. Cada una pesará unos 500 gramos. Enharinando bien la masa, introducir un dedo en medio para hacer el agujero central. Ir estirando la masa, girándola con las manos y estirándola. Colocar cada roscón sobre una fuente con papel de horno. Introducir la sorpresa bien envuelta en papel aluminio por debajo de cada roscón, pellizcando la masa para que no se vea.
Calentar el horno a 180º.
Dejar leudar hasta que suba y esté muy esponjosa. Barnizar con el huevo batido y adornar con la fruta escarchada. Espolvorear con cuadraditos de azúcar machacados. Hornear 25 minutos.
Dejar reposar sobre una rejilla. Servir y disfrutar.
La presentación contiene fotos de dos procesos (el segundo y este último). Las fotos de la miga son de este útlimo roscón, el bueno, claro. Y las rosas son de mi arriate, que es una maravilla ver ese color encarnado en invierno.

 

 

Trucos y consejos

  • Creo que podría sustituirse el agua por leche para que quedara aún más tierno.
  • La fruta escarchada en casa, como las cortezas de naranja, es el adorno perfecto después del trabajo que implica hacer el roscón en casa.
  • Para hacer el roscón con masa madre, basta sustituir 100 ml de agua y 100 gr de harina por 200 gr. de masa madre (100% de hidratación) muy activa y eliminar la levadura. Conviene entonces volver a alimentar la masa con los 100 ml de agua restantes y 100 gr. de harina. Se deja fermentar unas horas para que adquiera fuerza y vigor. Se añaden luego los demás ingredientes, excepto la mantequilla y la sal. Se amasa bien durante 5 minutos. Se añade la sal y se añasa otros 5 minutos. Se añade la mantequilla y se amasa otros 5 minutos. A partir de aquí, se procede igual que con la masa de levadura (reposo, dividido, formado, leudado, adorno y horneado).

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4 Comentarios a la entrada: "Roscón de reyes: ¡a la tercera va la vencida!"

  1. Hola, LB:
    ¿Qué significa duro? ¿Poco fermentado, sobrefermentado, seco por exceso de horneado…? Sin más detalles no puedo imaginar qué te ha pasado.
    Si está bueno de sabor siempre puedes empaparlo en leche y hacer un pudding.

  2. LB says:

    Me quedó duro, hay forma de ablandarlo? quizá remojarlo con algún licor?

  3. Anónimo says:

    Buenos días, venía buscando una receta de rosco, a estas alturas!! Pero el que hice en su fecha, me salió duro. La receta que utilicé, decía que no hacía falta amasar mucho, me extrañó pero así lo hice. El resultado… en fin. Crees que es necesario (imprescindible) pasar la prueba de la membrana? Voy a probar con tu receta a ver si consigo la miga suave que tengo en mente.
    Otra pregunta, dices que hay que juntar una parte de la harina y del agua y supongo que con levadura… vamos, un prefermento. Estoy en lo cierto?

    Muchísimas gracias,
    Maria

  4. Roser says:

    Querida Circe…entre una cosas y otras no he tenido ocasión de felicitarte las fiestas de Navidad, pero odavía me queda Reyes, así que, espero te traigan lo mejor, para tí y para los tuyos. Acabo de recomendar tu blog a una persona muy querida para mí, espero encuentre en él, todos los aprendizajes panarras, que compartes con todos nosotros.
    Estoy decidiéndo la receta de roscón de reyes que voy a hacer, pero es seguro que no va a ser con MM. Este año me queda todavía confitar las naranjas, así que tendré que hacer una versión rápida del tema…
    El año pasado mi horno nuevo arruinó los roscones, este año me llevo mejor con él, así que espero no arruine el resultado.
    Un roscón rico, suave y esponjoso, tal como dices, es una gozada, me alegro del resultado. Esta adaptación de la receta del callah me resulta muy sugerente, así que, creo que este año, voy a hacer tu versión.
    Me volveré a pasar por aquí y te cuento.
    Un beso


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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