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Masas enriquecidas Portada 2

Publicado el 17 diciembre 2017 | por Un pedazo de pan

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Roscón en pequeñas dosis o de cómo hacer una roscolena

Es cierto, el día de Reyes haré roscón con su forma tradicional. Si no, no es roscón. Pero está claro que para poderlo disfrutar en desayunos y meriendas durante la Navidad esta presentación lo tiene todo.

¿Te has planteado alguna vez lo útil que es poder ofrecer roscón en porciones preparadas previamente? Tendrás la seguridad de saber a cuántos vas a poder convidar, podrás llevarlas y servirlas fácil e limpiamente, sin estar tocando una y otra vez el roscón para partirlo… y sobre todo, quedan tan monos . Puedes congelar las piezas (bien envueltas para que no sufran y se quemen en el congelador) e ir sacando a medida que los quieras. Basta dejarlos descongelar (como son piezas de 50 g. será rápido) y darles 5 segundos de micro ondas para que estén como recién hechos. Y desayunarás roscón el día de Navidad; o merendarás roscón con chocolate al volver a casa de escuchar villancicos y ver Belenes sin tener que prever y preparar nada. ¡E imagínate la cara de tu familia o amigos cuando te presentes con una bandeja o caja navideña llena de estas piezas!

La inspiración viene de las roscobolas que prepara La Miguiña en Madrid y que a mi hija menor le traían loca. Un mes se ha pasado diciéndome: ¿y tú no sabes hacerlas así, mamá?

Ahora entrando en cuestiones técnicas: la receta no es nueva. Retomamos la receta de roscón con aceite de oliva y sin lactosa (este año el prefermento lo he hecho con agua, ni siquiera he usado leche sin lactosa y el prefermento ha sido masa madre sólida y no prefermento de levadura) y mucha naranja, que le da un aroma profundo a la masa. El aceite le da una conservación magnífica y mayor sensación de humedad que la mantequilla, porque a temperatura ambiente no se endurece. La corteza de naranja refuerza el aroma del agua de azahar.

Además, estas piezas son demostración que con una harina panadera ecológica que apenas tiene una fuerza de 140-180w puede hacerse roscón con esta miga magnífica. ¿Cómo? controlando la duración de la primera fermentación -muy corta, 45 minutos en nuestro caso- y dándole una larguísima fermentación segunda para que aproveche toda la gasificación, fuerza y elasticidad de la misma en la forma final. En este caso, estuvieron 7 horas (con un 1% de levadura seca y un 25% mm sólida) a 26º constantes. Me aseguré de ello con la cámara de fermentación, que cuando llega esta época del año y estas elaboraciones una joya sin precio. Y preparar esta masa es a prueba de manos y manazas: he usado la thermomix, yo confieso. Y han salido así de bien. Hasta el defecto de la máquina -calentar la masa- es en estas fechas y con masas enriquecidas un bendito defecto.

Eso sí, hay que compensar que la harina es panadera eco, y tener cuidado con la hidratación (absorbe menos líquido que una harina de fuerza). Queremos una masa con cuerpo, no muy blanda. Por eso, sustituí el prefermento de la receta  que os indicaba por su peso en masa madre sólida al 50% de hidratación. Esos gramos menos de líquido y esos gramos más de harina fue suficiente compensación.

Y el acabado son bolas de 50 g de masa, en molde de magdalenas de tamaño normal, al que ponemos papeles decorativos de magdalena. El papel ayuda a que no se tueste en exceso la masa, aislándola un poco del metal del molde. Y al cabo de unas horas, la propia grasa de la masa hace que se despeguen muy bien del papel al servirlas. ¡Qué más podemos pedirle a la receta y a la presentación! Sí claro, que nos la sirvan por delante con una buena taza de chocolate. Por el momento,  os dejo con las fotos.

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6 Comentarios a la entrada: "Roscón en pequeñas dosis o de cómo hacer una roscolena"

  1. Yo pongo la bandeja de magdalenas sobre otra bandeja,, de color claro para que no se tuesten “los culos” en exceso. Pero imagino que cada horno es un mundo.

  2. Mercedes says:

    Hola Miriam. No sé cómo, pero siempre termino en alguna de tus entradas… Ya te pasaré un enlace a una post que estoy escribiendo en el que te menciono…

    Mi duda cuando uso la bandeja de magdalenas es siempre la misma: ¿La apoyas sobre la rejilla o sobre otra bandeja al hornear?

    Estoy haciendo ahora mismo una nueva prueba de masa de roscón con mm natural 100% y voy a aprovechar tu idea para una merienda.

    Un saludo

  3. Síii, yo voy por la segunda tanda. Mañana llevo al trabajo una bandeja. Son coquetas las roscolenas.

  4. Mercedes says:

    ¡Me encantan! ¡Qué buena idea! Ahora estoy con unas masas de roscones de prueba a los que no puedo dar salida y ya sé que voy a hacer con la última…

  5. Tienes razón… he pasado un tiempo muy metida en otros menesteres descuidando el log. Espero que 2018 sea productivo en este sentido.
    Pero hay tantas recetas e información disponibles en las redes que es difícil saber qué ámbitos cubrir, que sean útiles y de interés.

  6. Paco Jiménez says:

    Gracias por seguir compartiendo tus conocimientos. Echo de menos más entradas en tu blog. Felices fiestas.


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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