Un pedazo de pan


Pan P1010284

Publicado el 5 mayo 2012 | por Un pedazo de pan

13

Tangz Hong o el arte de la experimentación


Puente entre culturas

Siguiendo los consejos de Pumuki, quería experimentar con el TangzHong (también conocido como water roux). La primera vez que leí sobre esta preparación fue en el blog de Hilmar (Mis recetas favoritas). En El foro del pan también encontramos ya un hilo sobre el tema.

Y ya llevo dos intentos. Y como es una receta japonesa, creo que habré de armarme de paciencia y seguir el lento camino hacia la perfección… Puedo decir que me encuentro lejos, muy lejos de la meta y que voy caminando lentamente.

Estoy utilizando esta técnica para mejorar el pan inglés -Victorian Milk Bread-, aunque hasta ahora no creo haber conseguido unos resultados óptimos. No por ello los panes dejaban de estar ricos: apenas han durado un par de días cada uno… pero no he conseguido el efecto de miga de “nube”, esponjosa, húmeda y jugosa que buscaba. El primer intento llevaba un Tangz Hong preparado con agua (un verdadero water roux).

Copyright EWPG

El segundo intento, cuya foto arrancaba esta entrada, llevaba un Tang Zhong preparado con leche (milk roux, por tanto). Y apenas hubo diferencia de textura entre uno y otro. La mayor diferencia fue la forma, pues en el primer caso utilicé un molde de pan (más ancho) y en el segundo uno de cake (más estrecho) lo que determinó que las rebanadas fueran distintas. Quizás mi roux espesó demasiado y la próxima vez lo deje menos espeso.

Entretanto perfecciono la receta, os dejo la receta que he utilizado en esta ocasión. Las dos variantes son: preparar el roux con agua o directamente con leche, a vuestra elección. La consistencia es la de una bechamel de espesor medio. En la receta os doy las instrucciones para hacer el roux (Tangz Hong) en el microondas. Al fuego se hace en un par de minutos a fuego suave, con cuidado de que no se pegue la mezcla.

Ingredientes para el roux
25 gr. harina banca
125 ml agua o leche

Método de preparación
Mezclar en un cuenco que pueda introducirse en el microondas la harina y el agua (o la harina y la leche). Batir bien para que no tenga ningún grumo.

Calentar en el microondas 40 segundos a potencia máxima. Sacar del micro-ondas y volver a batir para asegurarse de que queda muy cremoso y sin grumos.

Dejar templar tapado con film transparente para que no cree una película seca por encima.

Roux de agua                                                           Roux de leche

 

Ingredientes de la masa
225 gr. harina blanca
250 gr. harina de fuerza
225 ml. leche
todo el roux preparado
25 gr. azúcar
5 gr. levadura seca
8 gr. sal
Método de elaboración
En un cuenco, pesar las harinas, la leche, el roux, el azúcar y la levadura.
Copyright EWPG
Mezclar bien todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa muy elástica. Conviene dejar reposar la masa cada 3-5 minutos de amasado, durante 10 minutos y luego volver a amasar. Esos períodos de relajación ayudan a “reordenar” el gluten haciendo mucho más fácil y eficaz el trabajo de amasado.
Darle forma de bola bien tensa y colocar en el cuenco aceitado para que fermente.
Copyright EWPG
Tapar con film transparente para que no se seque la masa y dejar al menos 3 horas de fermentación. Este es el aspecto que tendrá al final del período de fermentación.
Copyright EWPG
Sacar la masa del cuenco, volcándola sobre una superficie enharinada. Desgasificarla ligeramente, dándole palmadas suaves. Si la masa se pega, se puede espolvorear muy ligeramente con harina.
Formar enrolando la masa, sellando bien la unión. Debe quedar un rulo de grosor muy homogéneo.
Copyright EWPG
Colocar en un molde engrasado previamente.
Copyright EWPG
Dejar fermentar hasta que sobresalga un centímetro del borde. Tardará entre 60-90 minutos.
Calentar el horno a 200º.
Para comprobar que el pan está a punto del horno se presiona ligeramente con el dedo y si deja huella (no rebota la masa y recupera su forma), el pan está a punto. En este tipo de pan, no se debe greñar o cortar la superficie, sino esperar a que se desarrolle la masa al máximo.
Pincelar la superficie con leche o huevo batido. También se puede hornear sin cobertura y al sacarlo pasarle por la superficie una trozo de mantequilla (ello conservará la superficie del pan tierna y brillante). Llevar al horno, reducir la temperatura a 190º y hornear 35 minutos.
Dejar enfriar bien antes de cortar.
Pan barnizado con leche                               Pan pincelado con mantequilla 
        antes de hornear                                                     tras el horneado

 

Pan con roux de agua                                              Pan con roux de leche 
¡Y a disfrutar de deliciosos sandwiches y tostadas!
Nota final: El distinto color de la miga de los panes no era tal. Depende de la luz del día en que tomé las fotos, más o menos lluviosos (porque soleados no han sido) y de la hora en que las hice. 

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Etiquetas: , ,

Pantástico o espantoso...
pero no te quedes con las ganas de decirlo

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


cuatro − = 3

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

13 Comentarios a la entrada: "Tangz Hong o el arte de la experimentación"

  1. Sandra Úbeda says:

    Circe, he reversionado tu pan :-), el tangz hong lo he hecho con 110 de zumo de naranja y 15 de zumo de limón. Muy rico.
    ¿cómo verías echarle una cucharadita de miel? la semana que viene probaré, que tengo ahi una de limón que uhmmm

  2. Sara Garcia says:

    Yo tengo que probar esta tecnica con el roscon de navidad, al igual que se hace la masa madre tengo que probar a hacer esta tecnica y al igual que la masa madre del roscon la hago con leche esta la hare con leche

  3. Hilmar says:

    Me ha gustado mucho leer sobre tu experimento con el tangzhong!
    Un abrazo,

  4. replicante says:

    ¡Buenas!

    Ya había leído algo del invento japonés este… lo probaré en algún momento (cuando me acuerde, básicamente…jejeje)Pero vamos, el pan de leche ingles (tipo Simple MIlk Loaf de Lepard, o el Victorian Milk Bread que comentas) ya es de por sí bastante esponjoso y tierno… Con el Tangz Hong ya tiene que quedar brutal ;-)

    Muy buenas fotos, casi huelo el rico aroma del pan al salir del horno… ¡un abrazo!

  5. Salomé says:

    Yo tengo unas ganas de hacerlo….. a ver cuando saco un ratito, me gusta mucho el de leche. Besos

  6. Brétema says:

    Otro que se añade a mi lista de pendientes. Del próximo fin de semana seguro que no pasa.
    Un abrazo

  7. Olivia says:

    Cada tipo de pan es un mundo y hay que practicar y practicar… lo mejor es que, aunque no obtengamos lo que queremos, el resultado siempre está riquísimo!

  8. Interesante la técnica, tengo que probarla! Enhorabuena se ven deliciosos. Besos

  9. La diferencia es poco perceptible. Es cierto que el de leche es más tierno. Pero en realidad como el resto de la hidratación del pan es leche en ambos casos, el resultado es siempre más tierno que, por ejemplo, un Saint John.

  10. Roser says:

    No entiendo que ha pasado con mi comentario, se ha volatilizado. Te comentaba que tengo pendiente hacer el water roux y te preguntaba por la diferencia de sabor entre un pan hecho con el water roux con agua y el de leche. En la foto parece que el de leche tiene una miga más esponjosa y tierna pero puede ser un efecto de la luz.
    Besos

  11. Roser says:

    El water roux lo tengo pendiente de probar, comentas que apenas hay diferencia de textura entre hacerlo con agua o con leche pero ¿y el sabor, varía? ¿y la consistencia de la miga? en la foto parece que el de leche tiene una miga más esponjosa, pero como bien dices, igual es una diferencia relativa a la luz al hacer la foto. Buena idea hacerlo en el microondas.
    Besos

  12. ro says:

    No había leído nada sobre ello. Hoy es mi día de hacer pan, igual lo intento…

  13. Tienen una pinta buenisima, tengo que probar esa tecnica la proxim vez que me ponga.
    Un saludo


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑