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Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog 1

Publicado el 28 octubre 2015 | por Un pedazo de pan

Tecnología de doble uso

Todos llevamos varias vidas: la familiar, la profesional, la personal … y en cada una de ellas acumulamos objetos, saberes, prácticas y técnicas.

¿Y qué pasa cuando juntas la limpieza otoñal de la cocina, la reorganización del escritorio a la vuelta del verano y las ansias por seguir brujuleando en la cocina con las masas? Pues que encuentras unos moldes que tenías arrinconados y que usabas sólo para hacer postres, y decides que con unos clips y una buena receta puedes crear un nuevo formato de pan de molde divertido y original.

Me recuerda a los panes que compraba cuando estudié en La Haya hace ya más de 20 años, redondos. Este ha salido un tanto ovalado, pero es majete.

Si, en cambio, tenéis un par de molde semi circulares de verdad os saldrá una hogaza de rebanadas redondas. Y tan fácil de montar y luego desmoldar la hogaza… que da risa. Y es que los moldes especiales te dan panes para momentos divertidos, como los mini-sandwiches con el molde de torrija/sandwich pequeñ@ que conseguí hace unos meses. Pero no siempre encontramos con facilidad en el comercio estas piezas especiales. Así que con ingenio e imaginación podemos diseñar nuestro propio material y nuestra tecnología panarra.

El primer y único problema que nos plantea este difícil desarrollo de la ingeniería panarril de moldes y estructuras es el cálculo de masa que aceptará este nuevo diseño.

Personalmente tengo una regla muy simple que siempre me ha funcionado bien. Peso el agua que cabe en el molde y lo divido por un coeficiente según el tipo de masa:

  • División por 2.5: masas muy pesadas (con mucho tropezón) o de harinas poco elásticas, como masas con una alta proporción de harina integral o harinas difíciles (maiz, centeno)…
  • División por 2.75: masas de harinas blancas de fuerza intermedia, como la harina panadera, la harina blanca de espelta, el tritordeum, masas con poca cantidad de harina integral…
  • División por 3: masas con harina de fuerza que vayan a fermentar durante un período considerable de tiempo.

En este caso, el agua que cabía en un molde eran 875 gramos, aproximadamente. Como iba a utilizar dos molde sjuntos, multipliqué por dos. La capacidad total de mi molde ovalado era de 1750 cc./gramos.

Como usé una masa muy elástica, con harina de fuerza (eco, que no requiere tanta fermentación como la no eco) y algo de grasa, que aumenta muy bien de volumen, dividí por tres. El resultado era de aproximadamente 583 gr. En este caso, redondé a 575 gr. de masa. Si no confías en que tu masa crezca tanto (ello requiere un buen, buen amasado), redondearías al alza hasta los 600 gramos.

 

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8 Comentarios a la entrada: "Tecnología de doble uso"

  1. A sus pies, maga de las masas singlu, 😉

  2. teba says:

    Juas, juas, ¡¡¡¡¡Queeeeeeeeeé buenaaaaaa!!!! con los clips de guardar las hojas juntas. Esto ya es lo más. Olé el ingenio!

    En vez de bricomanía, pareces la de “bricopanía” 😉 Que no te den un taladro por favor, que te veo venir, ji, ji, ji ^_^

    Tus apuntes, como siempre, me vienen muy bien. Gracias por el esfuerzo y por compartir.
    Besitos.

  3. cecília says:

    Gracias!!
    Que gran idea lo de incorporar esa calculadora en las recetas 😉

  4. Anónimo says:

    Super! Genial! Muuuuchas gracias. Todos los aportes muy interesantes.

  5. Marta says:

    Gracias por la idea… y lo que es genial es como calcular la cantidad de masa!!!

  6. Elena Haurie says:

    Magnifica entrada con la que vuelves a dejarme boquiabierta.
    Reconozco, detrás de ella, mucho trabajo, dedicación, pasión… Y cuando llega a nuestras pantallas, parece magia: todo es fácil de tu mano.
    Muchas muchas gracias!
    Un beso

  7. Hola, Cecilia. La calculadora es para esta receta tal y como la he preparado. En futuras recetas incorporaré también su calculadora… pero para cada receta específica.
    Si quieres una calculadora general, está muy bien la aplicación de El Amasadero, que está disponible tanto para Android como para Apple.

  8. cecília says:

    Me viene muy bien toda esta información. De nuevo mil gracias!!
    Y tengo una pregunta: La plantilla siempre calcula sobre ese 10% de Masa Madre, o hay manera de modificarla??
    Un beso


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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