Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog 1

Publicado el 28 octubre 2015 | por Un pedazo de pan

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Tecnología de doble uso

Todos llevamos varias vidas: la familiar, la profesional, la personal … y en cada una de ellas acumulamos objetos, saberes, prácticas y técnicas.

¿Y qué pasa cuando juntas la limpieza otoñal de la cocina, la reorganización del escritorio a la vuelta del verano y las ansias por seguir brujuleando en la cocina con las masas? Pues que encuentras unos moldes que tenías arrinconados y que usabas sólo para hacer postres, y decides que con unos clips y una buena receta puedes crear un nuevo formato de pan de molde divertido y original.

Me recuerda a los panes que compraba cuando estudié en La Haya hace ya más de 20 años, redondos. Este ha salido un tanto ovalado, pero es majete.

Si, en cambio, tenéis un par de molde semi circulares de verdad os saldrá una hogaza de rebanadas redondas. Y tan fácil de montar y luego desmoldar la hogaza… que da risa. Y es que los moldes especiales te dan panes para momentos divertidos, como los mini-sandwiches con el molde de torrija/sandwich pequeñ@ que conseguí hace unos meses. Pero no siempre encontramos con facilidad en el comercio estas piezas especiales. Así que con ingenio e imaginación podemos diseñar nuestro propio material y nuestra tecnología panarra.

El primer y único problema que nos plantea este difícil desarrollo de la ingeniería panarril de moldes y estructuras es el cálculo de masa que aceptará este nuevo diseño.

Personalmente tengo una regla muy simple que siempre me ha funcionado bien. Peso el agua que cabe en el molde y lo divido por un coeficiente según el tipo de masa:

  • División por 2.5: masas muy pesadas (con mucho tropezón) o de harinas poco elásticas, como masas con una alta proporción de harina integral o harinas difíciles (maiz, centeno)…
  • División por 2.75: masas de harinas blancas de fuerza intermedia, como la harina panadera, la harina blanca de espelta, el tritordeum, masas con poca cantidad de harina integral…
  • División por 3: masas con harina de fuerza que vayan a fermentar durante un período considerable de tiempo.

En este caso, el agua que cabía en un molde eran 875 gramos, aproximadamente. Como iba a utilizar dos molde sjuntos, multipliqué por dos. La capacidad total de mi molde ovalado era de 1750 cc./gramos.

Como usé una masa muy elástica, con harina de fuerza (eco, que no requiere tanta fermentación como la no eco) y algo de grasa, que aumenta muy bien de volumen, dividí por tres. El resultado era de aproximadamente 583 gr. En este caso, redondé a 575 gr. de masa. Si no confías en que tu masa crezca tanto (ello requiere un buen, buen amasado), redondearías al alza hasta los 600 gramos.

50 gr. masa madre
500 gr. harina fuerza eco El Amasadero
325 gr. leche
50 gr. azúcar
7 gr. sal
3 gr. levadura seca

Utilizo masa madre sólida (hidratada al 50-60%) por lo que no afecta al equilirbio de humedad de la masa. Si se utiliza una masa madre al 100% de hidratación, pueden añadirse 15 gr. más de harina.

Mezclamos todos los ingredientes (podemos disolver primero el azúcar en la leche templada). Amasamos a conciencia, usando un método con reposos intermedios (amasas 3 minutos, dejar descansar la masa 5 minutos) para que sea sencillo y cómodo. La masa irá cambiando de textura hasta quedar satinada y sedosa. No debe ser pegajosa.

Una vez bien amasada, la formamos en bola con tensión y la cubrimos con film transparente. Dejamos iniciar la fermentación. No debemos permitir que se gasifique mucho ni que aumente mucho el volumen. Según la temperatura ambiente, dejar fermentar media hora en verano y una hora en invierno.

Pasar a una encimera ligeramente enharinada. Enharinar superficialmente la masa y desgasificar con rodillo. Extender formando un rectángulo, más estrecho que el molde que vayamos a usar. Al enrollar irá extendiéndose nuestra masa hasta la medida adecuada.

Para enrollar, es muy importante sellar bien la primera vuelta, para que no quede un hueco o vacío central. Luego enrollamos con suavidad, con algo de tensión, pero suace.

Una vez formado el rollo, debe quedar aproximadamente del largo del molde. Engrasamos el molde y colocamos la masa dentro.

Cubrimos (con la otra mitad del molde, aunque sin asegurar con las pinzas) y dejamos fermentar. La masa irá creciendo y rellenando el molde. Una vez que veamos que supera la mitad, podemos ya asegurar el molde con las pinzas de papelería, que como son metálicas en su integridad irán al horno para que no se mueva la “tapa” del molde con el empuje de la masa y con la presión nos quede una miga homogénea y ligera, pero bien cerradita con alveolos diminutos.

Calentar el horno a 200º. Hornear 15 minutos. Dar la vuelta al molde (lado superior, abajo y viecversa) para que se dore homogénemente. Hornear 10 minutos más. Un total de 25 minutos para esta pieza de casi 600 gramos fueron suficientes para que estuviera hecha, jugosa y con color.

Sacar del molde, colocar sobre rejilla y cubrir con un paño para que evapore sin secarse.

Para congelar la pieza (yo lo hice), envolver en film transparente y colocar en el congelador dentro del propio molde para que no sufra deformaciones. Una vez congelada, puede sacarse del molde sin problema. Para descongelar, volver a utilizar el molde para que no se deforme.

Como es evidente, con estas cantidades sale masa en exceso. A los 350 gr. de masa sobrantes puedes añadirles 50 gr. de virutas de chocolate. Con ello se pueden preparar 8 bollitos de puntitos de choco, de 50 gr. cada uno, para meriendas. Si antes de hornearlos los pincelas con huevo batido quedarán “profesionales”. Si quieres hacer una cantidad exacta de masa, utiliza la calculadora de masa que aparece en la pestaña siguiente, junto con la receta y el porcentaje de panadero

En la tabla siguiente, se detallan los ingredientes de la receta en gramos (primera columna, “Receta”) y los porcentajes del panadero usados (segunda columna, “%”).

En la tercera columna, introduciendo la cantidad total de masa que queramos obtener en la casilla sombreada y pulsando enter, nos calcula automáticamente el resto de los ingredientes expresados en gramos.

Como puede verse y para hacer más sencillos los cálculos, la masa madre se considera como ingrediente en la receta principal (su harina no computa en el 100%) y se desglosa su composición en la parte superior de la tabla. También se calcula automáticamente al indicar en la casilla de color la cantidad final de masa que queremos obtener.

Receta, Porcentaje del Panadero y Calculadora
Masa madre Receta % Calculadora
Harina
Agua
Total
Masa principal Receta % Calculadora
Masa madre
Harina de fuerza
Leche
Azúcar
Sal
Levadura seca
Total

 

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8 Comentarios a la entrada: "Tecnología de doble uso"

  1. A sus pies, maga de las masas singlu, 😉

  2. teba says:

    Juas, juas, ¡¡¡¡¡Queeeeeeeeeé buenaaaaaa!!!! con los clips de guardar las hojas juntas. Esto ya es lo más. Olé el ingenio!

    En vez de bricomanía, pareces la de “bricopanía” 😉 Que no te den un taladro por favor, que te veo venir, ji, ji, ji ^_^

    Tus apuntes, como siempre, me vienen muy bien. Gracias por el esfuerzo y por compartir.
    Besitos.

  3. cecília says:

    Gracias!!
    Que gran idea lo de incorporar esa calculadora en las recetas 😉

  4. Anónimo says:

    Super! Genial! Muuuuchas gracias. Todos los aportes muy interesantes.

  5. Marta says:

    Gracias por la idea… y lo que es genial es como calcular la cantidad de masa!!!

  6. Elena Haurie says:

    Magnifica entrada con la que vuelves a dejarme boquiabierta.
    Reconozco, detrás de ella, mucho trabajo, dedicación, pasión… Y cuando llega a nuestras pantallas, parece magia: todo es fácil de tu mano.
    Muchas muchas gracias!
    Un beso

  7. Hola, Cecilia. La calculadora es para esta receta tal y como la he preparado. En futuras recetas incorporaré también su calculadora… pero para cada receta específica.
    Si quieres una calculadora general, está muy bien la aplicación de El Amasadero, que está disponible tanto para Android como para Apple.

  8. cecília says:

    Me viene muy bien toda esta información. De nuevo mil gracias!!
    Y tengo una pregunta: La plantilla siempre calcula sobre ese 10% de Masa Madre, o hay manera de modificarla??
    Un beso


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