Un pedazo de pan


Pan 20040101_11

Publicado el 24 octubre 2011 | por Un pedazo de pan

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Tostas

Dedicado a Andrés, buen comerciante y mejor persona

El pan de molde es el preferido de los niños. Pero además, su textura de miga prieta, sin agujeros, uniforme, es perfecta para preparar canapés. No está de más tener siempre en el congelador unas cuantas rebanadas, cortadas finas y uniformes, para preparar aperitivos. Es fantástico para salir airosa en reuniones improvisadas.

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Andrés –El Amasadero– me envió una vez un pequeño molde con tapa, por si me servía para hacer pequeñas torrijas. Para que veais su tamaño, en esta foto teneis -comenzado por el que está detrás- el molde con tapa de 1kg. (30x10x10 cms.) de El Amasadero; el molde con tapa para pan con marcas de corte de 24 cms. (24x11x9 cms.) y el pequeño molde que utilizo para las tostas, delante del todo, y que no se ajusta a nada de lo que ahora mismo tiene en el catálogo (15x5x6 cms). En el molde de 1 Kg, mi experiencia me dice que una receta ideal debe tener 600 gr. de harina; en el molde de 24 cms, caben unos 750 gr. totales de masa y la cantidad de harina ronda 400-450 gr. según la receta, y el molde pequeño admite un máximo de 200 gr. de masa, que viene a ser una masa hecha con unos 125 gr. de harina.

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Aún no he encontrado una receta de pan que se ajuste a la consistencia de la torrija andaluza. Pero estoy utilizando mucho el mini-molde para hacer unos mini-panecillos de molde. Y salen unas 20-22 tostas, cortándolas muy finas.

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En la siguiente foto se ve un mini-panecillo de molde muy claro de color, al lado de otro hecho con harina integral en un molde normal, cuya receta vendrá con la siguiente entrada del blog dentro de tres días, más o menos.

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Suelo aprovechar  cuando hago pizza para hacer uno de estos mini-panecillos. La cantidad estándar de masa que preparo (500 gr. de harina y 325 ml. agua) me permite hacer dos pizzas grandes de 300 gr. de masa cada una (tienen unos 20x35cms. cada pizza). Y me sobra una pequeña porción de unos 200 gr. de masa. Unas veces preparo un par de bollos para los bocadillos de las niñas.
Otras veces, preparo esta pequeña piez de pan de molde. Una vez fuera del horno, la envuelvo en una servilleta y la dejo reposar un par de días, para que el pan se “asiente” (así lo decimos por el sur).
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Una vez asentada, la rebano finamente y la congelo. Está lista para hornear a baja temperaturay hacer unas ricas tostas para los aperitivos de una reunión con amigos: unos patés y unos quesos de untar, algún “dip” o algún “spread”, desde la tradicional sobreasada a un rico hummus, ambos mediterráneos.

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Este vez la masa ha salido para chuparse los dedos. Las pizzas volaron. Y estas rebandas aguardan en el congelador su turno para convertirse en tostas de primera.
Ingredientes
100 gr. semolina El Amasadero
400 gr. harina todo uso
10 gr. sal
250 gr. masa vieja (ligeramente integral)
325 ml. agua
2 gr. levadura fresca
Método de elaboración
Trocear la masa vieja y mezclarla con los demás ingredientes. Amasar durante 5 minutos. Dejar reposar la masa 20 minutos y volver a amasar otros 5 minutos.
Formar en una bola con buena tensión superficial. para ello, colocar la masa sobre la encmera limpia y ligeramente enharinada. Doblar una esquina de la masa sobre sí misma haciendola rotar y sellando las dobleces con el canto de la mano. Hacerlo repetidas veces hasta que toda la masa haya girado (6-8 veces). La masa quedará bien redonda y sellada. Colocar con la parte superior hacia abajo en un cuenco y tapar.
Dejar fermentar al menos 3 horas. Desgasificar. Retirar 250 gr. de masa, que será la masa vieja del próximo horneado.
Con el resto de la masa hacer bases de pizzas o panes de molde. Para el pan de molde, hacer un rectángulo y enrollarlo muy rpieto como una tolla, sellando al final la unión con el canto de la mano.
Colocar en un molde engrasado con tapa. cerrar la tapa y dejar fermentar de 60 a 90 minutos. Calentar el horno a 200º. Hornear 25 minutos. Debe quedar bien hecho pero con la cortea muy clara y tierna.
Desmoldar y colocar sobre una rejilla. Al cabo de 10 minutos, envolverlo en una servilleta o paño de algodón para que se enfría sin perder demasiada humedad.
Dejar “asentarse” el pan durante dos días. Una vez que haya envejido, cortarlo de manera uniforme en rebanadas finas. Congelarlas en una bolsa alimentaria, separadas por trocitos de papel de horno. Así se podrán sacar cuantas rebanadas se quiera, sin que se peguen unas a otras.
Para realizar las tostas, calentar el horno a 170º. Hornear el pan sobre una bandeja de alumnio claro. Ello permie que se hagan lentamente: se pierde la humedad sin que se quemen. Darles la vuelta al cabo de 15 minutos. Dejar que se doren 10 minutos más por el otro lado. Una vez secas, dejarlas en el horno hasta que tengan el color tostado deseado. Ha que tener cuidado de que no se quemen o tuesten en exceso por la cara que está en contacto con la bandeja.
Para hacer las tostas puede también aprovecharse el calor residual de un horno que haya estado funcionando fuerte -haciendo pan o pizza- previamente. Puede lograrse un magnífico resultado con el horno caliente y apagado, siempre que no se abra más que lo imprescindible para que no se enfríe demasiado rápido el interior.

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3 Comentarios a la entrada: "Tostas"

  1. meloguisomelocomoto says:

    Querida Circe, un molde estupendo y una estupenda panadera. Estoy deseando probar esas tostas! El truco de congelación también me ha parecido genial. Enhorabuena por otra entrada tan completa y amena como es costumbre.

  2. Brétema says:

    Completamente de acuerdo en todo lo referente a Andrés. Yo le estoy muy agradecida, como profesional y mucho más como persona.
    Todas estas recetas me las guardo, a la espera de poder conseguir esos moldes fabulosos. Me ha encantado la forma de congelar el pan.
    Un abrazo

  3. Andrés says:

    Un millón de gracias, de verdad. Lo de intentar hacer las cosas bien es gracias a cruzarse por el camino con personas como tú. Un millón de gracias por todo. Seguimos aprendiendo juntos, ¿no?

    Un abrazo.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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