Un pedazo de pan


Talleres Blog-3

Publicado el 29 julio 2013 | por Un pedazo de pan

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Triticum Turgidum: Ars longa, Vita brevis

Paso a paso se hace el camino

Ni siquiera sé qué quiero contar: ¿un curso? ¿un encuentro? ¿un descubrimiento? ¿unos panes? ¿un ingrediente? ¿unos procesos? ¿un viaje de pre-vacaciones? ¿una comida panarra 100%?Imagino que hay de todo un poco. Pero si tuviera que escoger sólo un término que definiera esta entrada sería:

 ex-PAN-sión
Una tarde en La cocina de Babette con Beatriz Echevarría e Iñaki, de Panarras.com, Nadir (del blog Traficante de Sabores), Alina (del blog Playlosophy), un par de panaderos profesionales de distintos rincones de la geografía (Raúl, de Murcia y Lidia, de Brenes en Sevilla)  y otros maravillosos participantes (Amparo, José y Nuria), haciendo pan, es algo que abre la mente, el corazón y la visión del mundo panarra: ex-PAN-sión de los sentidos.
Este era para mí un curso especial. El contenido auguraba respuestas y trucos para una harina que me ha interesado desde hace mucho tiempo, la harina de trigo duro (Triticum Turgidum, subesp. Durum): el trigo del calor, variedad típica de la cuenca mediterránea.Pero era sobre todo una excusa -fantástica e inmejorable, eso sí- para conocer a Panarras.com. Llevábamos meses intercambiando correos, trucos, preguntas, respuestas, recomendaciones de lecturas… (tengo decir que yo hacía más preguntas y él abría la bolsa de respuestas con generosidad. añadiendo siempre como propina alguna otra pregunta, para rizar el rizo y seguir haciéndome pensar y experimentar). Y luego llegaron los añadidos sorpresa: conocer El Horno de Babette en gestación, encontrarme con blogueros y foreros (El Foro del Pan, el grupo de Amigos del Pan Casero de Facebook) y panaderos y participantes, la mitad llegados para el curso desde fuera de Madrid.

Y por si fuera poco, algunos terminamos al día siguiente comiendo en Crumb, paraíso de la buena comida panarra donde lo haya.

 

Pero vamos a lo que venimos: un curso excepcional. Y quien quiera comprobarlo que se apunte a la próxima edición.
FIN DEL POST
¿Es broma, preguntáis?
Es difícil hablar de un curso como este, sin  desvelar su contenido y sus secretos, creando la suficiente expectación, respetando la propiedad intelectual de los contenidos y, sin embargo, compartiendo todo el cúmulo de experiencias que supuso.
No obstante, lo voy a intentar entre otras razones porque Panarras.com está esperando que cuente algo y que salga bonito. Lo primero es relativamente sencillo, lo segundo… en fin, es el gran desafío.
Trigo Duro. Triticum Turgidum. Quien no conozca esta denominación seguro que sí conoce y ha probado la pasta: espaguetis y macarrones, fideos, … cualquier formato de pasta seca se elabora con sémola de trigo duro.
El género del trigo es sumamente curioso y complejo: ha evolucionado desde una gramínea diploide  (con sus cromosomas organizados por pares, como los seres humanos, aunque en número total inferior) a variedades hexaploides (con cromosomas en grupos de seis). Y el trigo duro se encuentra en la mitad de ese camino evolutivo, pues es una especie tetraploide (o que organiza sus cromosomas en grupos de cuatro).
El trigo duro –turgidum– es un mundo en sí mismo: por su origen geográfico, propio de zonas cálidas ( y por tanto un cultivo tradicional y común en el Levante y Sur de España, Italia y todo el Norte de África); por sus variedades (sorpresa: ¡hay varios trigos duros, que se comportan de manera diferente: durum y turanicum -más conocido como Kamut por su nombre comercial-); y por sus características.
El curso se centró en el Triticum Turgidum, subespecie Durum, que es el más habitual en el mercado español. Es muy fácil encontrarlo en el Sur de España -Andalucía produce una gran cantidad de trigo durum, aunque mayoritariamente dedicado a la exportación-, puesto que se vende en los supermercados habitualmente como “harina especial para freir pescado” (uno de los secretos de las maravillosas frituras del Sur de la Península). Pero si queremos encontrar un buen trigo duro, El Amasadero nos ofrece una harina panadera recia -nombre tradicional entre los panaderos de esta harina- y una variedad integral, de extraordinario sabor.
Junto a estas harinas de trigo duro españolas, manejamos una harina de trigo duro excepcional: la harina de sémola rimacinata italiana. En concreto, pudimos trabajar con harina Caputo, traída ex-profeso en el equipaje por el profe desde Barcelona.
En general, las harinas de trigo duro se caracterizan por  tener un porcentaje de proteína muy alto, aunque con un gluten diferente al de la harina panadera habitual (que procede del Triticum aestivum, una especie mucho más jovencita y adaptada a climas más fríos). Es una harina que absorbe mucha agua (como se puede comprobar al hervir la pasta que se hace habitualmente con ella). Permite además manipularla e imprimirle fuerza y forma sin que se deforme, a la par que en algunas variedades es muy extensible (por ejemplo en el caso del trigo duro andaluz).
Y sin embargo, perteneciendo a la misma subespecie la harina de El Amasadero y la harina italiana rimacinata se comportan de manera muy diferente. El curso tenía -entre otros- como objetivos mostrarnos esa diferencia, pero sobre todo, saberle sacar partido a cada harina.
Para ello Panarras.com diseñó un itinerario en el que trabajábamos las harinas en tres fases o medios líquidos: agua (una fabulosa hogaza de sémola rimacinata), una mezcla de agua y grasa (crackers o picos, dicho más castizamente) y grasa (sablés o galletas mantecadas). Y es que con harinas panarras se puede entrar en el mundo de la más delicada repostería: ¡gran descubrimiento!
Y todo en apenas cuatro horas y media: claro está que el profe fue muy organizado y nos tenía preparada una masa fabulosa para formar.
Pero para no privarnos de la experiencia de amasar la sémola rimacinata en un pan similar al famoso Pan de Altamura hicimos otra masa nosotros, que nos llevamos cada uno a casa y con la que hicimos unos panes extra. Y es que esta harina es peculiar hasta para el amasado: es un casi no-knead bread, siempre que conozcas los trucos y atajos que aprendimos en el curso.
La masa ya preparada de antemano fue toda una lección en sí misma:
  • ¡Vaya formado original que hicimos! Bueno sí, eran batards, pero no os puedo desvelar cómo los “construimos”.

 

  • ¡Vaya lección de horneado! Este profe aprovecha la menor oportunidad para regalarte un curso dentro de otro (de veras). Nos incluyó un master sobre cómo colocar en el horno y cómo entender -para poder guiar o explorar- la expansión de la masa en el horno según la posición de la misma.

 

 

Desde luego lo que no me esperaba -nunca antes había probado ni trabajado la sémola rimacinata- era esta miga: con el color de un bizcocho y casi, casi, la suavidad de un brioche. Pero era pan, y del bueno.

 

 

Es asombroso cuántas diferencias entre una variedad y otra de trigo duro. Estamos habituados a que las harinas de distintas variedades de trigo panadero nos den harinas distintas, incluso que una misma variedad de trigo nos dé harinas con comportamiento muy distintos de una a otra cosecha. Ver es creer, dicen. Y ciertamente en el curso pudimos comprobar cómo la harina panadera recia andaluza se comporta de una manera muy diferente a la italiana, aunque con puntos común.
Aprovechando especialmente la capacidad de esta harina para hidratarse muy lentamente (con una granulometría más gruesa -por la dureza o fragilidad, como decía Panarras.com, del grano- que la harina de trigo panadero), exploramos el resultado al combinarla con algo de grasa. Y así preparamos unos fantásticos crackers…
Un amasado relativamente corto produce una masa satinada y muy, muy extensible.
(Ex cursus: Acabo de descubrir que el blog tiene color de masa de trigo duro)

La lentitud en la absorción del agua y el componente graso permiten una textura sumamente crujiente en el producto terminado.

 

 

Y con lo que cunden 200 gramos de harina cuando uno hace crackers, en casa disfrutamos en la cena de un delicioso surtido de picos, después de haber hecho una cata intensiva en la escuela durante el curso.
Panarras.com posee una mente analítica, de ingeniero, calculadora, racional y una personalidad cálida, moderadamente tímida hasta que cambia el paso hacia la jocosidad cuando se siente a tono… y claro, todo estaba previsto: tras un suculento banquete de panes húmedos y secos nos provocó con unos deliciosos sables dulces y aromatizados a la mejor vainilla.
 Para los menos reposteros, hay que contar que el sablé en su aparente simplicidad de harina, azúcar y grasa (mantequilla generalmente) es una pieza muy difícil de hacer. Es una galleta que debe manipularse con mucho tino, para evitar que la masa adquiera la más mínima elasticidad o tenacidad: exactamente lo contrario de lo que hacemos al preparar nuestros panes, que trabajamos la masa hasta el agotamiento para lograr un desarrollo poderoso del gluten.
Es casi mágico ver cómo con el trigo duro produce con facilidad unos sablés de la mejor calidad con el mínimo esfuerzo y sin tener que poner excesivo cuidado. Pero más mágico aún es entender por qué, de la mano y el verbo de Panarras.com.
Y cómo no, un sablé da para mucho y ya que estábamos con masas grasas nos volvió a dar un curso en otro y desveló sus secretos para potenciar e incorporar aromas en estas masas delicadas y difíciles… pero para poseer esos misterios, tendréis que conocer a Panarras.com, apuntaros a la siguiente edición del curso o esperar a que redacte una mágica entrada al respecto (que todo llegará).

 

Con independencia de las recetas y las preparaciones, los trucos y los métodos, los maravillosos ingredientes, la escuela vibrante, los participantes con un pedazo de nivel, regresé de Madrid con el convencimiento de haber ganado mucho en este viaje.
Sé algo más sobre pan -sabiduría prestada por Panarras.com-, conozco más bibliografía, sé dónde comprar nuevas harinas, pero en especial he vuelto a confirmar que entre panes no hay rufianes. Y que mi masa y la de Panarras.com han hecho buenas migas juntas. Y de muestra, esto.
Y no puedo cerrar este post sin haceros partícipes de las dos nuevas inquietudes sembradas por Panarras.com en mi cabeza con lo que nos avanzó aquel día.
  • De membranas y otras viscosidades: ¿Alguien ha reflexionado sobre cuándo debemos tener una membrana de gluten bien formada?. Pues Panarras.com anda en ello. Estad atentos.
  • Y por último, ¿cuál es el corazón de la ciencia panadera?
Fermenti Actionis Scientia
Summa Ars Panificis est
Panarras.com dixit

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20 Comentarios a la entrada: "Triticum Turgidum: Ars longa, Vita brevis"

  1. Anónimo says:

    Hola Circe,

    No sé si recibiste mi último mensaje, preguntaba al respecto si tenias las cantidades y demás para la receta con ese trigo duro, imagino que no será igual que con harina corriente, muchas gracias.

  2. Estos panes están hechos 100% con harinas de trigo duro. :)

  3. Anónimo says:

    Pero el pan se puede hacer 100% de esta harina o hay que mezclarla con otra ?, Gracias !

  4. Ni la azul ni la roja, la rimaccinata. Espero que te salgan unos panes extraordinarios.

  5. Anónimo says:

    Hola,

    Recuerdas que tipo de harina Caputo era ?, es que hay la "azul" 00. la "roja" de más fuerza.

  6. Creo que tod@s nos quedamos con ganas de más, … incluido el Profe, ja, ja, ja. Hicimos buenas migas juntos esa tarde.

    ¡Espero que la fuerza de las masas nos reúnan pronto!

  7. MasaMadreMurcia says:

    Circe tú si que eres grande, das una lección panarra con todo lo que tocas. Aprovechado curso, una maravilla Iñaki, una maravilla la compañia, y conocer a los gurús de la ciencia panarra on line…. Un lujazo, encantado de estar con vosotros y loco por repetir…

  8. Gracias por contar tan bien, estas maravillosas experiencias panarras. Estare al tanto, de las explendidas aportaciones de panarras.com.

  9. Panarras.com says:

    Playlosophy es lo mejor que hay, ¡qué bonito es! Y su jefa todavía más ¡qué maja eres! Hay que pensar nuevos cursos, o cualquier otro invento, para que volvamos a vernos, porque lo pasamos en grande ¿verdad?

  10. replicante says:

    Yo, hasta el curso, pensaba que la pasta fresca se hacía con trigo duro, y así la hacemos siempre en casa… Y oye, ¡está estupenda!

    Ahora que sé que no es así, me siento como un sacrílego que será condenado a los infiernos de Dante si en Italia saben de mis quehaceres pasteros ;-P ¡Pero qué rica oiga!

  11. El placer fue mío: ¡qué gran sorpresa has sido! Espero que nos encontremos de nuevo.

  12. Playlosophy says:

    Qué bonito Circe! No me canso de decir que sois muuuuuuy generosos. Yo que iba emocionada a conocer a Iñaki de Panarras, y me me toca el extrabonus de que estuvieras tú también allí. Vosotros que sois mi referencia en cuanto a ciencia panarra se refiere!
    Yo también me quedé fascinada con la semola rimacinata , lo tiene todo ( olor, sabor, corteza, miga, color) y también con la facilidad para trabajar los trigos duros, y su versatilidad. Una maravilla.
    Un placer conoceros y espero veros muy pronto!
    Muxu

  13. ro says:

    Como siempre, magníficas fotos. Como me gustaría asistir a un curso así…

    Hoy he aprovechado que ha refrescado un poco par amasar y hornear. Me queda mucho que aprender, fíjate que estoy empezando con la masa madre…

    Besos.

  14. Panarras.com says:

    Carolina: prueba a hacer pasta fresca con trigo duro y fliparás. Se hace fenomenal: la masa es mucho menos pegajosa y queda riquísima. Yo hacía la pasta fresca con harina 00 de fuerza intermedia y ¡me he pasado a la semola rimacinata con entusiasmo! Un abrazo.

  15. Fue mejor, pero yo no sé contarlo como se merece.

    Si esto te ha gustado, imagínate lo que me gustó a mí estar allí.

    GRACIAS de todo corazón. Y a super Bea, por llevarte a La Escuela de Babette.

  16. Panarras.com says:

    En fin… ¡qué demasiao! Así de bien contado parece que fue un curso maravilloso. La verdad es que para mí lo fue, gracias a tu presencia y a la de tanta gente fantástica y panarra a más no poder. ¡Lo pasamos muy bien! Espero que repitamos muy pronto.

    Sí que te ha quedado muy bonita la crónica. ¡Me has sacado los colores! De verdad, ¡un abrazo muy fuerte!

  17. carolina says:

    buooohhhh….pero jamas voy a dejar de sorprenderme?!! (no quiera dios que eso ocurra!)…no he trabajado trigo duro nunca, ya que en casa de hacer pasta es fresca y la dura es comprada…
    pero lo que no se va a salvar es lo de sablar unas bretonas….de trigo duro por supuesto! magnifica entrada como siempre y al loro del curso….asi me quedo :)

  18. Anniehall says:

    Estoy segura de que a Iñaki le encantará la entrada, qué bonita. Me quedo con ganas de más.

  19. breadgallery says:

    Muy interesante. Siempre hay mucho que aprender. Un abrazo.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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