• 500 g harina fuerza eco
• 7,5 g sal
• 3 g levadura seca
• 200 g leche entera sin lactosa
• 125 g huevo (2 huevos grandes)
• 100 g azúcar
• 80 g AOVE

Esta receta está ajustada para hacerla con método indirecto, refrigerando la masa para una fermentación primera lenta. Si se quiere hacer en método directo, debería rebajarse la fuerza de la harina utilizada, para lograr en menos tiempo una miga ligera y esponjosa. Una buena combinación es utilizar mitad harina de fuerza eco y mitad harina panadera.

Si la intolerancia es respecto de la proteína de la leche y no de la lactosa, puede utilizarse una leche vegetal como leche de almendras, arroz, avena o soja. Sin embargo estas leches suelen  ser más dulces que la de vaca, por lo que puede reducirse algo (no más de 10 g) el total de azúcar de la receta.

La receta utiliza dos huevos grandes, cuyo contenido hay que pesar (sin cáscara). Si no llegaran a 125 g, se puede compensar la diferencia de peso con algo más de leche, sin necesidad de utilizar un poco de un tercer huevo. El huevo y la leche tiene un contenido cercano de agua (88% de agua en la leche y 75% de agua en el huevo) y grasa (3,5% de grasa en la leche y 12% de grasa en el huevo), al menos en la cantidad pequeña que haremos el intercambio.

Puede utilizarse un buen AOVE, de sabor fuerte. El producto no tendrá un sabor marcado. La acidez del aceite refuerza la masa y contrapesa el dulzor global de la receta.

Mezclar en un vaso o con batidora de pie la leche (templada en invierno y fría en verano), el azúcar, los huevos y el AOVE hasta lograr una emulsión fina del aceite. Se sabe que está listo porque no hay aceite flotando en superficie. En un robot es cuestión de segundos.

Pesar en un cuenco o en la amasadora la harina, la sal y la levadura seca. Añadir la mezcla batida y mezclar hasta que esté bien integrada la masa.

Dejar reposar 15 minutos. Ello permitirá una buena hidratación de la harina y que el gluten se desarrolle luego más rápido en el amasado.

Amasar hasta lograr una masa sedosa y con una buena membrana. El acabado debe ser satinado y nada pegajoso. Al final del amasado, la masa debe estar a unos 26º-28º. Formar en bola.

Colocar en un cuenco tapado con film transparente. Dejar fermentar a temperatura ambiente de dos a tres horas en invierno. En verano, con la mitad del tiempo es suficiente. Desgasificar, volver a formar en bola y guardar en la nevera en un cuenco bien cubierto de film alimentario. Refrigerar durante 8-10 horas.

Sacar de la nevera y dividir en porciones. Pueden obtenerse 40 piezas de 25 g (medias noches pequeñas) o 25 piezas de 40 g (medias noches medianas).

Enharinar ligeramente la superficie de cada porción y bolear dando tensión para lograr una pieza de buen volumen y bien redondeada. Colocar sobre bandeja con papel de hornear.

Dejar fermentar cubiertas de film transparente hasta que haya duplicado al menos el tamaño y se ven muy esponjosas. Al menos necesitarán 3 horas.

Calentar el horno a 210º y refrigerar las medias noches entre tanto.

Con el horno caliente y listo, pincelar con huevo la superficie y hornear de 8 a 12 minutos según tamaño. Para las piezas pequeñas es importante utilizar el menor tiempo posible de horneado o se secará la miga y no quedarán jugosas.

No aumentar mucho la temperatura del horno o tendrán mucha suela (corteza inferior). Para lograr que las piezas pequeñas cojan buen color con rapidez es recomendable utilizar la convección si el horno dispusiera de ella.

Dejar enfriar sobre rejilla cubiertas con un trapo de cocina limpio. Con ello regulamos la humedad que pierden al enfriarse, evitando un secado excesivo y facilitando que la corteza quede flexible al retener parte de la humedad.

En cuanto estén a temperatura ambiente, guardar en bolsa alimentaria. Pueden conservarse varios días así, sin que se resequen. Congelan muy bien también.

Sólo queda disfrutarlas: mejor en buena compañía, con familia y amig@s.