Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog

Publicado el 15 febrero 2017 | por Un pedazo de pan

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Fiesta para todos, fiesta sin lactosa

En los últimos tiempos, organizar las reuniones familiares grandes es algo más entretenido porque tenemos que excluir la lactosa de nuestras recetas favoritas. Así que antes de cada reunión planifico las recetas que usaré y hago un par de pruebas.

Una de las elaboraciones que casi nunca falta en la mesa son las maravillosas medias noches, cuya receta un amigo nos regaló. Es de las que siempre sale bien. Por eso retocarla era todo un desafío.

No es muy difícil cambiar la leche por leche sin lactosa. Más complicado es eliminar la mantequilla y sustituirla por AOVE. Más allá del cambio de sabor, la mantequilla apenas afecta al equilibrio de hidratación de la masa y se añade habitualmente cuando el gluten ya está casi desarrollado en la masa, dada la interferencia que la grasa supone para el desarrollo del gluten.

El AOVE en cambio no podemos reservarlo, porque si no lo añadimos al principio la cantidad de líquido en la receta es insuficiente para desarrollar la masa. Pero si lo añadimos al principio, la hidratación de la harina es muy lenta y, por tanto, también el desarrollo del gluten.

Por eso y tras varias pruebas hemos recurrido a un método que nos ha gustado mucho: emulsionamos todos los líquidos con el azúcar; el aceite se dispersa en gotas diminutas, evitamos también que el huevo pueda hacer grumos (especialmente la yema), y el azúcar disuelto no altera la textura de la masa. Esa emulsión permite una hidratación rápida y ahorra tiempo de amasado. El resultado merece la pena el pequeño esfuerzo de sacar la batidora o ensuciar la thx.

El uso de AOVE también da una textura de masa a temperatura ambiente mucho más blanda que la mantequilla, por lo que hemos modificado a la baja la hidratación de la receta para que su comportamiento en la fermentación y el formado fuera correcto. Pero al final, tanto la textura de la media noche como su conservación no se ven perjudicadas en nada.

Estoy segura de que quien la pruebe, repetirá y pronto. 40 pequeñas medias noches parecían muchas, … En casa, han desaparecido en un abrir y cerrar de ojos. 

  • 500 g harina fuerza eco
  • 7,5 g sal
  • 3 g levadura seca
  • 200 g leche entera sin lactosa
  • 125 g huevo (2 huevos grandes)
  • 100 g azúcar
  • 80 g AOVE

Esta receta está ajustada para hacerla con método indirecto, refrigerando la masa para una fermentación primera lenta. Si se quiere hacer en método directo, debería rebajarse la fuerza de la harina utilizada, para lograr en menos tiempo una miga ligera y esponjosa. Una buena combinación es utilizar mitad harina de fuerza eco y mitad harina panadera.

Si la intolerancia es respecto de la proteína de la leche y no de la lactosa, puede utilizarse una leche vegetal como leche de almendras, arroz, avena o soja. Sin embargo estas leches suelen  ser más dulces que la de vaca, por lo que puede reducirse algo (no más de 10 g) el total de azúcar de la receta.

La receta utiliza dos huevos grandes, cuyo contenido hay que pesar (sin cáscara). Si no llegaran a 125 g, se puede compensar la diferencia de peso con algo más de leche, sin necesidad de utilizar un poco de un tercer huevo. El huevo y la leche tiene un contenido cercano de agua (88% de agua en la leche y 75% de agua en el huevo) y grasa (3,5% de grasa en la leche y 12% de grasa en el huevo), al menos en la cantidad pequeña que haremos el intercambio.

Puede utilizarse un buen AOVE, de sabor fuerte. El producto no tendrá un sabor marcado. La acidez del aceite refuerza la masa y contrapesa el dulzor global de la receta.

Mezclar en un vaso o con batidora de pie la leche (templada en invierno y fría en verano), el azúcar, los huevos y el AOVE hasta lograr una emulsión fina del aceite. Se sabe que está listo porque no hay aceite flotando en superficie. En un robot es cuestión de segundos.

Pesar en un cuenco o en la amasadora la harina, la sal y la levadura seca. Añadir la mezcla batida y mezclar hasta que esté bien integrada la masa.

Dejar reposar 15 minutos. Ello permitirá una buena hidratación de la harina y que el gluten se desarrolle luego más rápido en el amasado.

Amasar hasta lograr una masa sedosa y con una buena membrana. El acabado debe ser satinado y nada pegajoso. Al final del amasado, la masa debe estar a unos 26º-28º. Formar en bola.

Colocar en un cuenco tapado con film transparente. Dejar fermentar a temperatura ambiente de dos a tres horas en invierno. En verano, con la mitad del tiempo es suficiente. Desgasificar, volver a formar en bola y guardar en la nevera en un cuenco bien cubierto de film alimentario. Refrigerar durante 8-10 horas.

Sacar de la nevera y dividir en porciones. Pueden obtenerse 40 piezas de 25 g (medias noches pequeñas) o 25 piezas de 40 g (medias noches medianas).

Enharinar ligeramente la superficie de cada porción y bolear dando tensión para lograr una pieza de buen volumen y bien redondeada. Colocar sobre bandeja con papel de hornear.

Dejar fermentar cubiertas de film transparente hasta que haya duplicado al menos el tamaño y se ven muy esponjosas. Al menos necesitarán 3 horas.

Calentar el horno a 210º y refrigerar las medias noches entre tanto.

Con el horno caliente y listo, pincelar con huevo la superficie y hornear de 8 a 12 minutos según tamaño. Para las piezas pequeñas es importante utilizar el menor tiempo posible de horneado o se secará la miga y no quedarán jugosas.

No aumentar mucho la temperatura del horno o tendrán mucha suela (corteza inferior). Para lograr que las piezas pequeñas cojan buen color con rapidez es recomendable utilizar la convección si el horno dispusiera de ella.

Dejar enfriar sobre rejilla cubiertas con un trapo de cocina limpio. Con ello regulamos la humedad que pierden al enfriarse, evitando un secado excesivo y facilitando que la corteza quede flexible al retener parte de la humedad.

En cuanto estén a temperatura ambiente, guardar en bolsa alimentaria. Pueden conservarse varios días así, sin que se resequen. Congelan muy bien también.

Sólo queda disfrutarlas: mejor en buena compañía, con familia y amig@s.

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6 Comentarios a la entrada: "Fiesta para todos, fiesta sin lactosa"

  1. Claro que sí. Cada amasadora tiene distintas velocidades y tiempos. La masa debe quedar suave y lisa. Almenos serán 10 o 15 minutos de amasado medio. Los últimos minutos, mejor de amasado intensivo.

  2. Alicia says:

    Buenos días, ¿Podría hacerlo con máquina amasadora?. ¿Cuánto tiempo sería?. Me la han regalado y no encuentro momento de usarla porque no la sé utilizar y esta receta me parece muy apetecible.
    Muchas gracias,

  3. Milagros says:

    Me encanta este formato explicativo 😀 Gracias Cirse

  4. Preciosos panes! yo cambio las martequillas por aceite de oliva y la leche por leche de soja y salen muy bien 😉 un besillo.

  5. Muchas gracias, Paco. Sé que existe mantquilla sin lactosa, pero no está al alcance de todos: a) por precio (mucho más cara que la normal); B) por distribución.
    Yo vivo en una ciudad y no tengo coche. Estoy limitada a los supermercados de barrio: en ninguno hay ni nata ni mantequilla sin lactosa. Leche sin lactosa es lo más…
    Además, las grasas del aceite de oliva son infinitamente más saludables que las de la mantequilla… todo ello unido me hicieron ver que una receeta de masa enriquecida buena de verdad basada en aceite (como el roscón que hago desde el año pasado, por cierto) es todo un hallazgo.

  6. Paco Jiménez says:

    Muy interesante. Como siempre en tus experimentos. Lo de sustituir mantequilla por aceite me parece más saludable y nos permite consumir productos que son más de nuestra cultura, pero si se trata sólo de evitar la lactosa, hay ya mantequillas sin lactosa en los supermercados.
    Gracias por compartir tus experiencias


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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