Un pedazo de pan


Procesos 2013-02-07-Spanakopita-velo

Publicado el 17 abril 2013 | por Un pedazo de pan

25

Amor con amor se paga

¡Como un velo de novia!

No hemos terminado aún, no. La serie Con harinas y a lo loco tiene aún alguna entrega pendiente.

Pero he decidido hacer un paréntesis en la serie. Hoy hablamos de harina y sus procesos, en lugar de hablar de la harina como ingrediente. Queda mucho por contar sobre harinas, está claro. Pero como la mayor parte de nosotros está haciendo pan, me ha apetecido mucho escribir ahora sobre la prueba de la membrana.
La prueba de la membrana, del velo o de la ventana, según dónde lo leas o escuches es una manera de comprobar en qué punto está el desarrollo del gluten de una masa.
Partimos de la idea que el amasado y los reposos iniciales que le damos a la masa pretenden desarrollar una red de gluten elástica y resistente, que permita retener el gas producido por la fermentación. Construir esa malla elástica de gluten es por tanto la arquitectura del pan, mientras que nutrir nuestras levaduras y bacterias (con suficientes azúcares, encimas que los descompongan, temperatura adecuada, etc.) es la biología de nuestro pan. Al amasar y dar reposo a la masa, creamos una casa en la que sea confortable la vida de levaduras y bacterias.
El trabajo del amasado -aunque se puede sustituir parcialmente por reposos- es básicamente mecánico. No me voy a ocupar aquí y ahora de las distintas técnicas de amasado sino de sus resultados: un buen desarrollo del gluten.
La prueba de la membrana consiste en tomar una pequeña porción de masa, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf y estirarla con cuidado entre los dedos. Si la masa se estira sin romperse, formando un velo… prueba superada. Si se desgarra debemos seguir amasando, porque el gluten aún puede desarrollarse más.A veces nos dicen que no hay que obsesionarse con esta prueba. En realidad, quieren decir que no es necesario desarrollar totalmente el gluten de la masa. Y es cierto que podemos hacer pan sin desarrollar el máximo potencial de la harina. Pero no será el mejor pan al que podamos aspirar. A la hora de hacer pan, casi ninguna fase es absolutamente determinante del resultado… pero todas contribuyen al mismo. Por eso darle su justa importancia a cada etapa y labor es importante: un mayor conocimiento de cada proceso que interviene nos dará mayor control sobre el resultado, mayor capacidad de adaptación a distintas harinas y … más satisfacciones.

Es bien cierto que el gluten se desarrolla -parcialmente tan sólo- mediante la hidratación y el reposo y por ello hay recetas de pan sin amasado. Pero si queremos entender cómo funciona una harina y qué tipo de alveolos podemos esperar de ella, es importante conocer esta prueba y llegar a desarrollar la membrana de la masa: su textura y su resistencia nos darán idea de si el pan resultante tendrá unos alveolos grandes o cerrados. Y obtendremos de la harina la mejor miga. Igualmente, un buen amasado y consiguientemente una masa que supera la prueba de la membrana, nos permite formarla con mayor tensión, lo cual producirá un mejor greñado y una mejor corteza.

La calidad de la membrana, su transparencia y resistencia, depende de varios factores.
  1. La transparencia de la membrana varía si la harina es blanca o integral.
  2. La resistencia de la membrana varía según la fuerza de la harina.

De un lado, la membrana de las harinas blancas es muy homogénea en color y transparencia.

 

Debe quedar  sin venas, rallas o zonas de distinta densidad. Si la membrana tiene zonas dispares es porque el gluten no está totalmente desarrollado y merece la pena trabajar algo más la masa, después de un reposo de un par de minutos.En esta imagen vemos una masa mixta -no es absolutamente blanca, sino que tiene un 70% de harina blanca, un 10% de harina de centeno integral y un 20% de harina integral de trigo duro-, en la que el amasado no se ha completado. La prueba de la membrana nos muestra que ya se ha desarrollado bastante el gluten, pero podría amarse más y mejor porque el velo no es homogéneo: se aprecian algunas venas y zonas de distinta densidad. Es importante distinguir en la foto las zonas con venas de los puntos de salvado.

En cambio, con las harinas integrales puede parecer muy difícil obtener una buena membrana. Pero se puede. Lo que hay que asumir es que, cuanto más grueso es el molido, más trabajoso nos resultará lograr esa membrana, por dos razones.

  • En 100 gr. de harina integral hay menos gluten que desarrollar que en 100 gr. de harina blanca, porque parte de esos 100 gr. son trozos de salvado;
  • Ese mismo salvado está entorpeciendo e incluso desgarrando ese velo que esforzadamente queremos crear mediante el amasado.

Pero difícil no es imposible como puede apreciarse en esta imagen de una harina integral 100%, con un molido grueso -incluso basto-, hidratada al 76% y bien amasada.

 

Es evidente que no podemos pretender obtener una venta de transparencia homogénea porque el salvado se “incrusta” en la membrana. Pero la membrana está ahí, sosteniendo toda esa gran cantidad de salvado.Para apreciar la gradación, en esta otra foto podemos ver una masa compuesta de 50% de harina integral (la misma de la foto anterior) y 50% de harina blanca, con la misma hidratación del 76%

Cuando las mezclas de harinas tienen un mayor porcentaje de harina blanca obtenemos en cambio membranas de color claro con pocos puntos de salvado (esta masa llevaba un 85% de harina blanca y un 15% tan sólo de harina integral de centeno de molido grueso).

Cuando la harina no es absolutamente blanca pero tiene un molido muy fino, no se aprecia el salvado en la membrana. Este es el caso de la harina T80 de Roca, molida a la piedra, con la que se puede obtener este tipo de membrana en la que el salvado parece pequeños granos de arena de playa.

La fuerza de las harinas que empleemos influye en la resistencia de la membrana. Y la resistencia de la membrana condiciona el tamaño del alveolado.

Este punto es más difícil ilustrarlo con fotos, pero se percibe perfectamente al tacto. Basta que amasar una harina floja (repostera), una harina panadera (de fuerza media) y una harina de fuerza (como la que se usa para bollería, brioches, roscones de reyes o panettones). La cuestión es que toda harina, incluso la más floja de repostería, puede desarrollar el gluten y crear una membrana.

Crear la membrana con una harina floja no será difícil. Pero el resultado será una membrana fina y débil, poco resistente. Retendrá poca cantidad de gas y aguantará mal la presión que ejerce el gas al calentarse y expandirse durante la fermentación y el horneado. Estas harinas sólo permiten una fermentación corta, para que la masa no soporte demasiado gas, que puede romper el gluten débil de su estructura. Pero si respetamos la duración de la fermentación, proporcional a la fuerza de la harina, las burbujas de gas se unen creando alveolos  medianos y grandes.

La membrana de una harina de fuerza es mucho más dura y resistente. Exige mucho más esfuerzo y trabajo -más fuerza- el desarrollarla, pero una vez lograda permitirá retener una gran cantidad de gas. Igualmente soportará una gran presión y expansión del gas en el horno, sin romperse. Al tener esa capacidad de retener el gas sin romperse, los alveolos tenderán a ser más pequeños que en una harina de menos fuerza. Esta es la imagen de una membrana en una masa hecha con harina de mucha fuerza, utilizada para preparar ensaimadas.

En todo caso, merece la pena tomarse el trabajo de desarrollar correctamente el gluten de cada masa. Con ello logramos sacar el mejor rendimiento posible a la fermentación: estaremos acondicionando la casa perfectamente para que levaduras y bacterias hagan el resto del trabajo.

Respetando un equilibrio adecuado en la temperatura y duración de la de fermentación (no todas las harinas toleran las mismas fermentaciones; en otra ocasión hablaremos de ello), el esfuerzo y amor que ponemos en el amasado, fructificará y se multiplicará ofreciéndonos un pan con mejores cualidades: mejor corteza y mejor miga.

Una buena membrana, un velo de masa, es el mejor augurio.

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


seis − 3 =

25 Comentarios a la entrada: "Amor con amor se paga"

  1. Una mejor retención de gas. Si la fermentación es correcta, el pan logrará un mejor volumen.

  2. José Zambrano says:

    que debo esperar en terminos de calidad en el producto terminado si la masa logró superar la prueba de la membrana? se que se alcanzó el desarrollo del gluten, pero en terminos de razgos en el producto final, como se refleja “esa membrana” en los razgos finales que puedo ver y palpar en el pan? Gracias

  3. Antonio says:

    excelente, Un diez

  4. Se corresponde a una masa hecha con harina de mucha fuerza y un amasado muy largo y laborioso. Cuanto más fuerza tiene la harina más difícil es desarrollar el "velo", pero más resistente resultará.

  5. Jose Mdb says:

    Hola de nuevo.
    ¿Me puedes decir la receta de la masa que muestras en "velo" en la primera foto?
    ¿Cuánto amasado le pegaste para llegar a eso?
    Yo consigo velos, pero no me atrevo a tirar tanto de la "tela" porque se rompe. Será porque me canso de amasar, y no si dando más "cera" se llega a eso en breves minutos

  6. Jose Mdb says:

    Hola Circe.
    Hasta ahora, lo más que he hecho es dejar 3 horas en el primer levado, y a continuación dar forma y a "dormir" otro par de horas dentro del horno apagado a 40º, y así ya va cogiendo forma la cosa.
    Tengo que probar lo que me propones, el dejar dos horas en la cocina 'ara el primer levado, y luego a la nevera las 6 o 10 horas que me indicas.
    Y luego seguir con el proceso de 40º.
    ¿Se nota mucha diferencia haciendo ese letargo tan largo?

  7. El reposo sustituye -parcialmente al amasado-. Pero para que el roscón salga bien con menos amasado (sin superar la prueba del velo) debes usar harina de mucha, mucha fuerza (tipo manitoba) y dejar la primera fermentación un par de oras a temperatura ambiente y luego 6-10 horas en nevera. A cambio, tienes luego que conseguir que la segunda fermentación se haga a temperatura alta (en torno a 26-28º) para que no dure mucho y no se deteriore el gluten en exceso.

  8. Madaleno says:

    Por si no aparece el anterior comentario "missing", decía aproximadamente que seguiré intentando amasar hasta la extenuación para conseguir hacer un vestido de novia con la masa.
    Aunque mis roscos son normalicos, el hecho de haber confeccionado más de 30 el año pasado (hasta bien avanzada la primavera) indica que a mi gente y adláteres les gustan.
    Y si con el dichoso velo se consigue esa miga vaporosa tipo algodón deshilachado, eso ya debe ser para nota.

    Un saludo.

  9. Madaleno says:

    Hola Eres Circe.
    Acabo de escribir una respuesta, y al darle a VISTA PREVIA ha desaparecido.
    No se si es recuperable (no tiene mayor importancia), pero el hecho es que ya no está.
    Si ha caído en tus manos para evaluación antes de publicar, la veremos por aquí, pero me temo que va a ser irrecuperable..

  10. Hola Madaleno. Claro que se puede conseguir el velo en el roscón: es más, es casi imprescindible para lograr el roscón de tus sueños, ja,ja,ja: ese que tiene una miga que es una nube.

    Y los velos se pueden lograr a mano. Basta combinar amasados y reposos. Te aconsejo que si usas la técnicas de intercalar reposos, en verano añadas la levadura al final del amasado (porque mientras amasas la masa recibe calor y comienza a fermentar). En invierno es menos importante porque la primera fermentación va mucho más despacito.
    Respecto a cómo elegir una amasadora: tengo muy, muy poca experiencia. Guíate por gente que conozcas y tenga una, y si es posible, deja que te inviten a una sesión panarra con ella para ver cómo va. A mí me han regalado una esta Navidad. Me está costando adaptarme al cambio, porque los referentes visuales del amasado son distintos hasta identificar cuándo la masa está lista, cuándo hay que subir -o bajar- la velocidad de amasado, cuándo añadir agua o cuándo nos hemos pasado… es un proceso de aprendizaje nuevo.

  11. Madaleno says:

    Hola Circe.
    Pregunto dos cosas:

    1-¿Se puede conseguir ese velo con la masa del roscón de Reyes?

    2- En cualquier masa, ¿se puede conseguir ese velo utilizando exclusivamente una amasadora, o es necesario sacar la masa mezclada de la cuba y empezar a darle la paliza a mano SIEMPRE?
    En caso de que con la máquina se consiga, ¿alguna recomendación para aficionados caseros?. Las he estado viendo, pero no me aclaro porque me dijeron que la potencia no lo es todo (hay máquinas menos potentes y más caras que otras que dan peores resultados), y los precios, así como los tamaños (enormes), frenan un poco/bastante la decisión, si es que merece la pena tener una para usarla solo de vez en cuando.

    GRACIAS POR TUS EXTENSAS EXPLICACIONES, QUE NOS ANIMAN A SEGUIR INTENTANDO EMULAR LA ÉLITE.
    Un saludo.

  12. Mina S. F. says:

    Estupenda entrada y fotos. Y muy buenas explicaciones, voy a seguir investigando por tu blog…Te felicito!!!

  13. Panarras.com says:

    … sin olvidar los trozos de masa con la prueba de la membrana hecha que quedan extendidos entre sillas, mesas, e incluso lámparas. Gracias de nuevo Circe por tan buenas y divertidas entradas!

  14. ¡Cuánto me alegro que hayas vuelto a escribir en tu blog, Sonia!

    Y gracias por el piropo: ¡Estoy más colorada que esas deliciosas fresas rellenas que has publicado! Me estás tentando para el postre de hoy:

    http://encontrarlafelicidadenlosdetalles.blogspot.com.es/2013/04/de-vuelta-casa-reapertura-y-fresas.html

  15. Sònia says:

    Madre mia Circe… que fotos!!! Y menuda explicacion… eres una verdadera maestra!!! HE reabierto el blog, asi que me pasare muy a menudo a visitarte porque eres de los blogs mas didacticos que conozco. Mil gracias!
    Un beso

  16. ¡Tal y como lo cuentas!

    Pero aún es peor si quien hace las fotos es quien está amasando a la vez (o consecutivamente).

    El modo automático de disparo está bien… pero sincronizarlo con la membrana es algo complicado…

    ¡Y luego está la cámara llena de harina y churretes para escándalo de la familia!

  17. Panarras.com says:

    Me encantan las fotos de las membranas! No es nada fácil tener la cámara lista mientras quien sujeta la membrana hace malabarismos para que no se desgarre y el bol de masa está demasiado cerca del borde pero ¡espera! que la ISO no es la correcta y ¿podrías moverte un poco a la derecha que así no se ve nada? Un momento que pongo el flash a ver si no sale ese contraluz y ¿has quitado la tapa del objetivo? Socorrooo!!!!

    Muchas gracias por publicar artículos tan buenos, un abrazo! :-PPP

  18. Anónimo says:

    Una entrada magnífica y unas fotos de lo más ilustrativas. Una imagen vale más que mil palabras.
    Maria

  19. Cuanto se aprende entrando en tu blog, ya hice mi pan con masa madre, y con tres tipos de harinas, y de sabor esta riquisimo, tenia que haber hecho una hogaza grande, pero como a mi marido no le gusta el pan con mucha miga, hice dos moldes de los de pluncake, y claro me parecieron mas bajitos de lo que esperaba, tengo mucho que aprender, seguire intentandolo, un beso

  20. Pilar says:

    Me ha encantado.
    Es verdad que las ganas nos pueden, y solemos empezar a hacer pan sin tener ni idea; pero asimilar esta información, te hace volver a él con ganas de hacerlo mejor.
    ¡ Y yo que pasaba de la pruebecita de la ventana !.
    Pero paso porque no me sale nunca…Quiero pensar que mi masa está, pero no se estirar sin romper.
    Pondré más interés a la próxima.
    ¡Gracias por compartir tu saber!

  21. Geanrose says:

    Muchas gracias por la información ^^ !

  22. darkcook says:

    Estupendo artículo. Muchas gracias.

  23. Dharma says:

    Aquí una desesperada que cuando te lee ya solo se le ocurre una pregunta ¿me podrías adoptar? para si vivir a tu lado porque sera la unica forma en que yo aprenda algo.

    Saludos

  24. DialHogar says:

    Cuánta información…de muchas cosas me estoy enterando ahora!! Gracias!

  25. Rafael says:

    Hola Circe, interesante entrada.

    Hasta ahora siempre he tenido la sensación de que mis masas no estaban suficientemente amasadas, suelo hacer el amasado de 10 minutos o con reposos según el caso. ¿Es posible que no la golpe con la suficiente fuerza? me da la sensación de que me estorban los muebles altos, ¿Será por esto que no consigo un buen alveolado? en panes con hidratación alta.

    Un saludo, Rafael


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑