Un pedazo de pan


Masa Madre MM-activa1

Publicado el 4 octubre 2012 | por Un pedazo de pan

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La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez


Y llegará el día en el que tu MM tenga nombre propio

Ya hemos traído al mundo una nueva masa madre, e incluso hemos sido capaces de hacer pan con ella… sólo queda … aprender a convivir. Con un poco de suerte no dejarás que se marche de tu casa en mucho tiempo.No sé si más o menos que a un hij@, pero llegarás a quererla, ponerle nombre, buscarle su rincón favorito, su comida preferida (no todas las harinas dan las mismas madres) e incluso su horario particular. ¿Lo dudas? Date tiempo.

 

Pero para que esa convivencia sea sencilla, fructífera y productiva no viene mal tener en cuenta algunos detalles. Recordemos siempre que la masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor.
Por ello, lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros queremos hacer pan y que se mantenga en el parámetro deseado de sabor y aroma para que los panes sean gratos a nuestro paladar. Entretanto aprendemos a convivir, habrá más de un pankenstein por el camino… ¡Ocurre en las mejores familias!
Dos son por tanto los temas básicos que vamos a explorar en esta entrada.
  • ¿Cuándo y cuánto alimentar la MM?
  • ¿Cómo controlar la acidez, ya sea reduciéndola o aumentándola?



Una masa madre activa y sana

Algunos libros parecen querer convertirnos en esclavos de nuestra masa madre. Nos llegan a decir cosas como: “aliméntala cada día, desechando previamente la mitad de la cantidad que tienes”.
Cuando yo comencé a hacer pan con masa madre, me parecía inadmisible, casi un crimen, estar desechando continuamente parte de la masa madre. Y además, eso de que cada día -fuéramos o no a hacer pan- hubiera que estar pendiente de ella era superior a mis posibilidades reales. Yo ya había comprobado en aquella época que entre mis super-poderes no estaba que mi día tuviera más de 24 horas.
Siempre me plantée que debía haber otro sistema para mantenerla activa, saludable y con un aroma adecuado, sin tener que dedicar tiempo y recursos que luego irían a parar a la basura.
En realidad, en una panadería artesana, pero profesional, alimentan su MM cada día (sin tirar nada, eso sí). Pero claro, la razón es simple: hacen pan cada día.
En casa difícilmente llegaremos a ese ritmo de actividad. Para el panadero casero hay dos sistemas para mantener la MM entre horneado y horneado y para tener lista y activa la cantidad justa y necesaria de MM para el horneado en el momento oportuno.

  • El primero implica refrigerar una cantidad mínima de MM de una vez para otra, y alimentarla para su uso.
  • El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM, que dejaremos envejecer en nuestra nevera y de la que sólo tomaremos porciones mínimas para desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos hornear.

Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM recién alimentada.

  1. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho, o tortitas, o donuts,… porque la MM es muy versátil). Esos 25 o 40 gramos son, como yo digo, el bote sucio: lo que queda en el fondo y las paredes de nuestro recipiente de masa madre después de haber vertido la MM en el cuenco donde vayamos a preparar la nueva masa de pan.
  2. Alimentamos ese fondillo de MM con la proporción 1:1:1 (1 parte de MM, una de harina y una de agua). Esto es, añadimos a 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 25 gr. de agua (siempre que se trate de una MM al 100%, claro. Si nuestra MM es al 200%, por ejemplo, alimentamos al 1:1:2. Eso es, 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 50 ml. agua).
  3. Limpiamos las paredes y embocadura con una espátula añadiéndolo al bote, removemos todo bien y cerramos el mismo. Si nuestra MM estaba bien activa en el momento de usarla y alimentarla, guardamos directamente el bote en la nevera. Si estaba poco activa, dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera.
  4. Puede pasarse fácilmente 1 semana completa en la nevera. Si sabemos que estaremos 2 semanas sin usarla, alimentamos el fondillo con el doble de harina (50 gr.) y la parte correspondiente de agua. Ello mantendrá a las levaduras y bacterias con algo de alimento para un período de hasta dos semanas.
  5. Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas- de cuando queramos comenzar a amasar nuestro pan. Tenemos que saber cuánta MM queremos tener para hacer nuestros panes, teniendo en cuenta que debemos alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1).
  6. En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. de MM si hicimos el refresco conforme a las instrucciones del punto 2. La alimentamos otra vez en la proporción 1:1:1 (para una hidratación al 100%) o 1:1:2 (para una hidratación al 200%). Ejemplo, con los 100 gr. de MM, añadimos 100 gr. de harina y la cantidad correspondiente de agua (100 ml. si la MM está al 100% de hidratación, por ejemplo, o el doble si la tenemos al 200%).
  7. Lo mezclamos bien, tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar más cálido de nuestra cocina (siempre por debajo de los 30º y, si es posible, por encima de los 20º). Tardará entre 4 y 8 horas en estar bien activa.
  8. Tendremos un total de 300 gr. de MM, de los que podemos utilizar 250-275 gr. y volver a iniciar el proceso de conservación con 25-50 gr. Si quisiéramos hacer más masa madre, basta alimentarla de nuevo con la cantidad necesaria de harina y agua. Si en esta segunda alimentación, usamos una cantidad menor de harina que la que tenemos de MM (Por ejemplo, una proporción 1: 0,5: 0,5 o 300 gr. MM con 150 gr. harina y 150 ml. agua, para obtener 500 gr. de MM) tenemos que tener en cuenta que la fermentación será muy rápida: le estamos dando una ración de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. Si no utilizamos esa MM alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzará a acidificarse. Igual que cuando se nos queda el estómago vacío muchas horas, que comienza a producir ácidos gástricos que nos molestan, las levaduras y bacterias sin comida acidifican rápidamente la MM.

Con el segundo método, guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una cantidad grande de MM (unos 300 gr. por ejemplo), que no alimentamos y que se irá acidificando naturalmente. Sin embargo nos servirá de arranque de MM para cada tanda de horneado.

  1. El día antes de hacer pan, sacamos 25 gr. de MM de nuestro refrigerador y lo colocamos en un recipiente bien limpio.
  2. Alimentamos con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 75 gr. de MM.
  3. Volvemos a alimentar con 75 gr. de harina y 75 gr. de agua. Dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 225 gr. de MM que ya podemos utilizar. Si necesitamos más, podemos hacer una nueva alimentación hasta lograr la cantidad adecuada.
  4. No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos en la nevera. Al cabo de varios usos, necesitará que repongamos harina y agua en la MM refrigerada, lo cual le reducirá algo la acidez. Por ejemplo, al cabo de cuatro veces que saquemos MM, podremos reponer 50 gr. de harina y 50 gr. de agua en la MM que guardamos en la nevera.

Cada uno debe escoger el método que le resulte más cómodo. Yo utilizo el primer sistema: mi MM se renueva completamente cada semana antes de refrigerar. Se mantiene bastante activa, a la par que su sabor va evolucionando., pero también conozco gente que utiliza el segundo. Es cuestión de escoger el que mejor se adapte a nuestras rutinas.

Una masa madre con la acidez bajo control

La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentación distintos tipos de ácidos. Pero ha varios parámetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres. Y modificando alguno de los parámetros podremos lograr una MM más suave o más ácida según nuestra necesidad y apetencia.A veces necesitamos una MM especialmente ácida, por ejemplo, para hacer panes de centeno. Sin un medio ácido, el gluten del centeno no se comporta bien. Y nos interesa por tanto acidificarla.

Pero lo más frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al “rescatarla” nos encontremos con una MM con un olor muy ácido o que incluso no dé una sensación alcohólica. La acidificación va de la mano de una pérdida -al menos aparente- de actividad de la MM, que se ve inactiva, sin burbujas. Podemos encontrarnos una MM homogénea, pero muy líquida.

En otras ocasiones, lo que vemos es que se ha separado en dos capas, una densa en el fondo y un líquido entre blanco, pardo y muy oscuro y ácido (según la evolución y tiempo que haya estado la MM sin utilizar) en la superficie. Basta con mezclar de nuevo ambas capas. O retirar el líquido superior, midiendo cuánta cantidad es y sustituirlo por agua. Ello rebajará la acidez de manera importante, aunque también habrá hecho desaparecer algunas de levaduras y bacterias presentes en la MM.

Siempre podremos aprovechar una MM ácida para hacer bizcocho (como cuando recurrimos al bizcocho de yogur o limón, estamos usando un ácido para la fermentación de la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar esa acidez.

Para entender cómo modificar la acidez hay que conocer qué factores influyen en la acidificación de la MM. Básicamente la MM se acidifica:

  1. Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo;
  2. Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas.

La hidratación de la misma también influye, pero es más extraño que queramos modificar la hidratación de la MM como medio para controlar la acidez.

Para reducir la acidez de la MM “refrescamos” la MM. Esa técnica de “refresco” pretende “lavar” la acidez, a la par que le devuelve vigor y la pone a punto para que fermente con garbo nuestras masas. Y para lograr todo ello tenemos a nuestra alcance dos posibilidades que podemos combinar.

  • Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestra MM, pudiendo utilizar proporciones como 1:2:2 o 1:4:4. Con ello logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias y se den un festín, lo cual permite bajar la acidez de la masa.
  • Fermentarla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que la acética) se encuentran en su ambiente perfecto.  Por debajo de los 20º la fermentación será más acética que láctica.

La mejor actuación para reducir la acidez de la MM en 24 horas es:

  1. Tomar una cantidad muy pequeña de la MM acidificada: unos 15-25 gr.
  2. Alimentarla con una proporción de 1:2:2. (por cada 10 gr. de MM, 20 gr. de harina y 20 de agua).
  3. Dejarla fermentar a una temperatura entre 25º-30º. Ello no será difícil en verano. En invierno se puede lograr situando la MM en un punto cálido de la cocina (encima de la nevera, que produce calor en su ventilación trasera; junto a una ventana por la que entre el sol; … o encima de una bolsa de agua caliente envuelta en una toalla, …). Tardará entre 4 y 8 horas.
  4. Cuando esté en su máximo apogeo, volverla a alimentar en proporción 1:2:2 (por cada 50 gr. de MM, 100 gr. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de MM, 200 de harina y 200 de agua). Tardará entre 4 y 8 horas.
  5. Si aún así sigue estando demasiado ácida para nuestro gusto, descartar casi toda la MM y quedarnos con 25-50 gr. para comenzar el proceso.

Más recursos sobre estas mismas cuestiones los encontráis en:

Esta entrada es parte de una serie.
Puedes encontrar toda la información,
seleccionando lo que te interese en este índice.

 

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47 Comentarios a la entrada: "La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez"

  1. De lo que me dices, deduzco que tu masa madre “no está en forma”. Deberías darle ciclos muy seguidos de alimentaión, batiendo bien la mezcla, para que desarrolle más levadurs encargadas de prodcir gas (para que la miga sea más aireada). Las bacterias son las que producen la acide y en tu masa madre habrá una proporción alta de bacterias lácticas y más bajas de levaduras.
    De otro lado, la mga gomosa es porque hay actividad enzimática excesiva y se descomponen mucho almidón en azúcares simples.

    Tienes que entrenar a tu masa madre. Dale de comer y bate. Cuando haya doblado o al cabo 6-8 horas, tira la mitad y vuelve a alimentar. Haz esto (por pesado que te resulte) durante tres o cuatro días. Cada vez debe tardar menos tiempo en doblar de volumen. Cuando doble en un tiempo de 3-4 tu pan saldrá mucho mejor. Ah, por último, utilza agua a 30-35º para alimentar la masa madre. Con ello fermentarámejor.

  2. Carlos Espinosa says:

    ¿La masa madre se hace mas acida cuando esta integrada en el pan?
    En fermentaciones largas para que leve son horribles el sabor y la textura gomosa. Cuando lo dejo fermentar menos, el pan me sale mas apelmazado pero el sabor buenisimo. Gracias

  3. Yo no la he preparado nunca. Siento no poder ayudarte.

  4. Mariela says:

    Hola me han hablado de una masa madre que contiene malta y cerveza . Quisiera saber como se elavora

  5. Vera says:

    Muchas gracias por contestarme!
    Un abrazo,
    Vera

  6. Debe existir espacio libre en el bote porque la MM crecerá en volumen según fermente. El aire del interior del bote aportará inicialmente oxígeno para la reproducción de las levaduras. Luego, cuando se agote, se incrementará la fución de fermentación de las mismas.

  7. Vera says:

    Buen día Circe!
    Estos 6 pasos para hacer y conservar la masa madre me han gustado mucho! Te agradezco que compartas todo ese amor al arte de hacer buen pan y compartir con nosotr@s.
    Una duda el bote que guardo la masa madre en la nevera hace falta tener hueco en la tapa?
    Un abrazo,
    Vera

  8. Deberías soilcitar una asesoría profesional. Yo hago pan a pequeña escala y me temo que me falta la experiencia para poder ayudarte con honestidad.

  9. Marco says:

    Me encanta la idea sobre la masa madre, pero me gustaría preparar en grandes cantidades para elaborar pan, 1 saco diario (unos 45 Kg de harina de trigo). ¿Cómo me recomendarías la preparación de masa madre? No sé cuál de éstas 2 formas sea mejor; sé que el porcentaje depende de la época del año por lo de la temperatura, aunque aquí en Venezuela la temperatura siempre ronda los 25° C, sólo baja a finales de año unos 15 ° C en las partes más calientes. Pero supongamos que tomo un 20% de masa madre al 100% de hidratación por cada kilo de harina, entonces serían 200 g de masa madre:

    A) Con Preparar diario 9 Kg de masa madre, la cual tomo esa cantidad y luego la repongo para el día siguiente, o

    B) Tomar una pequeña cantidad de masa madre de la reserva (lógicamente reponer la cantidad tomada), y a partir de ahí preparar los 9 Kg de masa madre.

    Entiendo que de la opción A la masa madre es relativamente más nueva que la B, y ésta última está más desarrollada en sabor y aroma… Mi duda es la capacidad de fermentación de la masa madre; en pocas palabras, si una pequeña cantidad es capaz de fermentar el mismo día una gran cantidad fe harina, o es que hay una proporción por masa… También he leído el método de DeLepard que con sólo 0,2% hizo un sabroso pan… Pero fue un pan fe 1 Kg… Yo quiero preparar 45 Kg de harina…

    Espero haya entendido mi duda.

    ¡Saludos!

  10. Una masa madre está hecha al 100% cuando tiene la misma cantidad de harina que de agua. Está al 200% cuando lleva el doble de agua que de harina. El porcentaje pone en relación harina y agua, va referido a la harina, de manera que
    Para 100 gramos de harina:
    al 100% significa que añades 100 g. de agua
    al 200% significa que añades 200 g de agua.

  11. Antonio says:

    Elabore mi propia MM yo mismo, y llevo ya mas de un año haciendo pan con harina de espelta y MM y muy bien, hasta esta primavera que sin saber por que me sea estropeado y la he tenido que tirar, cuando la hice me deje parte de ella en el congelador por si algún día me pasaba esto, pero el problema es que he sacado la del congelador y no soy capaz de reactivarla, por ese motivo estoy interesado en sus comentarios, he leído como controlar y modificar la acidez de la MM, mejor dicho he leído todo, lo que no entiendo muy bien es, como saber cuando la MM esta al 100% y cuando esta al 200%

  12. Gracias; Lorenzo. Con esas palabras nos ayudas a seguir mejorando. Y habrá que buscar recetas argentinas y explorarlas, ¿no?

  13. Lorenzo says:

    Felicitaciones… Hace tiempo me lancé a la aventura del pan. He leído mucho y bueno sobre masa madre, pero nunca tan claro, sencillo y completo como en este sitio. Gracias. Creo que seré un fana argentino de un pedeza de pan… y ahora a seguir husmeando en la página.

  14. Grazie mille, Gianni Frazoni, :)

  15. gianni franzoni says:

    Increiblemente bien comentado y descrito lo de la masa madre, gracias

  16. No hay un sistema matemático. Si como lo estás haciendo te va bien, adelante, no te preocupes y continúa. Yo guardo cantidades pequeñas, pero ello luego me xige alimentar varias veces o con una proporción 1:2:2 o ncluso 1:3:3 o superior para tener la cantidad e MM que quiero. No te cuestiones lo que te sale bien. Cambia sólo si no te funciona o para experiemntar y aprender, conservando siempre un “seguro” o copia del modelo que vienes usando por si con los experimentos te cargas lo que vienes haciendo.

  17. Cris says:

    Hola! Soy nueva en esto de masa madre… yo habia leido un post para hacerla,y ahora la tengo en la nevera,lleva un mes,y cada semana la quito,la refresco 1:1:1. Para usarla,separo un poco antes de refrescarla,y la refresco aparte,con la misma proporcion. Las dejo cerquita de calor,sobre 2horas,y luego cuando veo que han subido,la antigua la guardo en la nevera hasta la siguente semana y la otra la uso ya.
    La que guardo en la nevera si la refresco sin usar tiro mm hasta que pesa 100g ,y luego le añado100 de harina y 100 de agua. Estoy haciendo bien?? Es que en tu post veo que indicas que si son cantidades tan grandes se deja siempre en la nevera… se estropea al dejarla que fermente un poco fuera?? Que lio!

  18. Andrea says:

    Buenas tardes.
    Inicie una masa madre. El primer dia la mezcle el 2 revolvi, tercero alimente espelta, 4 alimente trigo hoy alimente trigo, ya esta activa para como usar duplica su volumen en apenas 3 horas. Hoy subio y bajo dejando la marca en el cristal, eso es que necesita alimento; mi pregunta es la siguiente he de alimentarla ahora si la quiero usar mañana, y si se vuelve a inactivar otra vez o la alimento mañana nada mas? Osea he de alimentarla cuando lo necesita o solo cada dia (hago pan a diario).
    Un saludo

  19. Si la ves activa puedes alimentarla.

  20. Puedes alimentarla. Descarta siempre una parte, o terminarás con jarras y jarras llenas de MM activa.

  21. Maribel says:

    Si la mm está activa a las 12 horas debo de alimentarla o tengo que esperar las 24 horas

  22. Maribel says:

    Si la MM se activa el primer día debo de alimeentarla o espero las 24 horas

  23. Mari says:

    Hola Circe. Anteriormente había leído sobre masa madre y pan, y me fascinó el tema. De verdad que los panaderos son unos artistas. Pero tu blog me gustó más, porque explicas muy bien las cosas, muy detalladamente. Así que me animé y empecé a hacer mi MM con 50 grs de harina integral de trigo y 50 ml de agua, pero me parece que me quedó muy seca. A pesar de eso, la dejé así y la he alimentado con las mismas cantidades, pero creo que no está fermentado mucho y la veo muy seca. No crece y desploma como explicaste. De remate la dejé un día sin atender y se pudo un poco ácida. ¿Cómo resuelvo esto? y ¿Qué estoy haciendo mal? ¿Me ayudas? Muchas gracias Circe. ¡Saludos desde Costa Rica!

  24. Puedes alimentarla con centeno o trigo, indistintamente. Su armoa, sabor, actividad, será diferente.
    Con centeno hay que tener cuidado porque se acidifica más rápidamente y, en general, con harinas integrales. Con trigo (y si es harina blanca y de fuerza, aún más) fermenta más despacio.
    Puedes poner tu MM de centeno al 100%. De hecho ahora que hace calor es mejor, porque no fermentará tan rápido (lo que reducirá también su acidez).

  25. Fernando1983 says:

    Saludos, me puedes ayudar diciendome, cuando te refieres a la harina, en la alimentacion de la MM, es harina de trigo o harina de centeno, soy nuevo en esto, y a mi MM yo la alimento con harina de centeno, y puedo bajar la hidratacion al 100%? mi masa madre es al 200%

  26. Anónimo says:

    me ha encantado tu materia,un poco complicada pero después de ler varias x he cojido la maneira.de todos q he leído el tuyo es lo mas interesante y de fcil compreesion.gracias!

  27. La hidratación de la masa madre influye en su actividad: más líquida (hidratación al 200%, doble cantidad de agua que de harina) hace que fermente más rápidamente. Eso también hace que en un tiempo dado, se ponga más ácida la de 200% de hidratación que la de 100% de hidratación. Saber esto te permite manipular los tiempos y grados de acidez. Si quieres una MM poco ácida fermentando mucho tiempo reduce la hidratación por debajo del 100% (por ejemplo al 50%: mitad de agua que de harina, haciendo así un MM sólida). SI quieres en cambio una MM que fermente muy rápido, hazla más líquida: pero ten cuidado porque en seguida puede pasarse y comenzar a generar acidez a saco.

    Te recomiendo leerte la serie completa sobre la Masa madre y también la entrada sobre las matemáticas del panadero, parte I (http://www.unpedazodepan.es/2013/01/las-mates-del-panadero-i.html) y Parte II (http://www.unpedazodepan.es/2013/01/las-mates-del-panadero-ii.html).

  28. LA CROC says:

    Hola. no entiendo lo de la hidratación de la masa madre: eso del 100 o el 200 por cien…de qué depende que tenga que ser del 200 por cien en vez del cien, para qué, por qué?

  29. Puedes congelarla perfectamente y luego la reanimas con varias alimentaciones sucesivas tras descongelarla.

    Si la dejas en nevera, déjala bien alimentada para que la acidez no aumente en exceso así, al volver tendrás que desechar el 90% y quedarte con una pizca y alimentar a partir de esa pizca (10-20 gr.) para "endulzarla".

    Otra opción es que seques masa madre y luego la reanimes con agua y harina.

    De todo ello tienes explicación en la última de las entradas de la serie, dedicada a la conservación.

  30. vaztoceu says:

    Hola Circe, aprovecho este aprendizaje-repaso para que me des tu opinion sobre la congelacion de la MM cuando me vaya de vacaciones, suelo estar entre tres y cuatro semanas. la puedo congelar y luego resucita o la dejo en frigo.

  31. Anónimo says:

    que bueno me estoy enamorando de este blog, es la leche. me ehas enganchado a este nuevo mundo. farruco

  32. Laura Gil says:

    Si Circe, no se ha movido… la harina que puse era integral ecológica de trigo. Voy a repetir la operación como me indicas y la dejo en el micro, a ver si la resucitamos… qué penita
    Muchas gracias por tu pronta respuesta!

  33. ¿Estás segura de que no se ha movido? Quizás ha crecido y vuelto a caer. Si dejaste las paredes del bote bien limpias después de alimentar -es fácil con una espátula de goma- habrá dejado un cerco en el punto de máxima subida.

    Si no ha subido nada, nada, te recomiendo que cojas una cantidad pequeña como 25 gr., la coloques en un tarro limpio, la alimentes con 25 ml. de agua y 25 gr. de harina integral -si es posible ecológica- y la coloques en un lugar más cálido (al sol, o dentro de un microondas con un vaso de agua recién hervida a su lado para que le dé calorcito a la cámara de fermentación artificial que estás creando así).

    Y al cabo de 4 o 5 horas echa un vistazo a ver cómo va. Y me cuentas, ¿vale?

  34. Laura Gil says:

    Hola Circe,
    me dieron 100gr de masa madre q acababa de doblar su tamaño, entiendo que estaba activa. Al día siguiente, como me voy de viaje, la alimenté en 1:1:1 con harina integral de trigo, la dejé fuera a 22grados y ha pasado toda la noche y no se ha movido…. ¿qué puedo hacer? la puedo recuperar?? ¿la vuelvo a alimentar??? joooo vaya chafón!!
    Muchas gracias por tu post es genial!!

  35. Anónimo says:

    recien estoy en los comienzos espero aprender! soy azucena

  36. Puede ser por la temperatura o porque si la acabas de crear aún no tenga suficiente vigor porque no tiene suficientes levaduras y bacterias. Prueba a descartar la mitad y volver a alimentar un par de veces seguidas con intervalos de 6-8 horas entre uno y otro.

    ¿En qué fase estás: en la creación o en el mantenimiento de tu masa madre?

  37. Anónimo says:

    Hola, mi nombre es Michel, acabo de descubrir esto de la masa madre.Tengo una duda, mi masa madre burbujea pero no llega a doblar su volumen. En mi casa suele hacer entre 15 y 20 grados. Esto se debe a la temperatura?
    Gracias por adelantado

  38. Llegar hasta aquí significa que sabes mucho… y yo, en cambio, cada día menos. Por eso me entretengo escribiendo estas entradas… me ayudan a aclarar lo que creo que sé y me fuerzan a buscar y contrastar la información que tengo o las observaciones que hago. Gracias por acompañarme en el camino, Martín.

  39. Anónimo says:

    Hola Circe, yo ya soy aficionado al pan, pero debo felicitarte por tu excelente contribución a los que no saben. Aunque en realidad, los que creemos que sabemos, siempre estamos investigando para mejorar, o para experimentar nuevos panes.
    Saludos cordiales
    Martín

  40. Dependen de tu olfato. Hay algunos que con sólo olerlo notan claramente en qué punto de acidez está. Pero lo mejor es aprender a probarla y así irse habituando a sus variaciones de sabor y acidez.

  41. Anónimo says:

    ¿Cómo se "comprueba" la acidez de la masa madre? ¿Simplemente oliéndola, o se prueba un poco?

  42. MMF says:

    Interesantísima entrada. Gracias!!!

  43. Almudena says:

    Ha sido super interesante esta entrada de tu blog.
    Gracias por toda la información

    Besos
    Almudena

  44. Anónimo says:

    Genial!

  45. Daniela says:

    Me parece muy bien que has puesto en letras tu experiencia con la masa madre.
    Pero varía mucho lo de refrescar la masa madre. Yo por ejemplo en este verano, la he refrescado con el método de 1:8:8, y eso para que me aguante los 8h que estaba fuera. Ahora que ha bajado algo la temperatura, la voy alimentando 1:4:4, por ahora va muy bien, sé que en el invierno tendré de pasar a 1:3:3.
    Así que la masa madre se ajusta muy bien a nuestro orario, pero hay que aprender su ritmo.
    Lo de alimentarla todos los días, no hago algo así. Pero tampoco me guardo una masa madre aparte, cuando me hace falta más para hacer pan, siempre hago para que me sobre al menos 10gr, y así sigo con ella, luego a esos 10 gr le añado 30gr harina y 30gr agua, la dejo para que se active al menos la mitad, que vea yo algo de burbujas, luego lo sierro bien y al frigo hasta que me hace falta, nunca la he dejado más de 3 días. Bueno cuando me fui de vacaciones la deje una semana, pero no la suelo castigar muchas veces así.

    Hasta pronto.

  46. Iria says:

    Este post me viene fenomenal. Yo la anterior vez las conservé en la nevera perfectamente y como tenía buena temperatura en la cocina se activaban bastante rápido. Esta cocina desde hace unas semanas es un témpano, con lo cual la masa madre va lenta, lenta. Probaré todo lo que dices a ver aquí cuál es la mejor forma de conservarla.
    Un abrazo

  47. Juanjo says:

    Enorme, como siempre, soy Circe.
    Menudo dossier te has currado, para nuestro deleite.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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