Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog 2

Publicado el 30 noviembre 2015 | por Un pedazo de pan

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Llega la Navidad… de nuevo

¿Tan mayor soy que la sucesión de días, meses y estaciones suena como un single a 78 r.p.m.?

(Si no entiendes esto, es que eres verdaderamente joven)

La verdad es que mañana es 1 de Diciembre y para mí comienza una época febril y un poco loca… nuestra casa es uno de los epicentros de las reuniones familiares y eso significa unas cuantas camas más (y toallas, desayunos, lavadoras y planes, muchos planes divertidos y extra) y, sobre todo, mucha y abundante comida: ricos manjares, regados con ricos caldos y acompañados con sus apropiados panes caseros. A las fiestas generales sumamos el cumple de mi madre y el de mi padre, con lo que tenemos raciones dobles de comilonas y jolgorios, incluyendo su dosis de bailes y cantos populares.

He comenzado por el final, la verdad. Porque el roscón de Reyes en realidad anuncia la vuelta al cole, el final de las fiestas. Pero como yo he tenido que hacer varias pruebas para lograr equilibrar mi receta, he pensado que quizás otros quisieran recorrer el mismo camino y para ello, cuanto antes compartiera mis ideas, mejor.

A lo largo de las semanas pre-navideñas me voy a centrar en modernizar algunas recetas festivas del blog. En el carrusel de entrada iré sumando recetas de panes y dulces para estas fechas. Así nadie tendrá que pelearse con el buscador (que funciona de perlas, todo sea dicho), con el índice de la A a la Z (os recuerdo que en el Pantálogo tenéis ordenaditas todas las recetas), o con el Mapa(n) de trucos y consejos más importantes.

La receta de Roscón de este año pretende ser simple en su elaboración y precisa en sus resultados. Pero sobre todo es una receta para intolerantes a la lactosa: no lleva mantequilla y puede usarse leche sin lactosa en ella.

Está pensada para hacerla en dos pasos: comenzar por la tarde para decorar y hornear en la mañana o mediodía siguiente, según se quiera el roscón de desayuno (lo que tarde el horno en calentar y 12 minutos más es todo lo necesario para sentarse con un roscón recién hecho en la mesa) o para la merienda.

En las fichas que acompañan encontraréis el por qué de una nueva receta, el cómo con  un montón de trucos y consejos para antes de comenzar, la receta en sí (que se puede hacer a mano, pero es más sencilla con un robot, incluido la Thx) y la calculadora de masa para que cada uno escoja cuánto(s) roscones quiere hacer. Personalmente aconsejo hacer más de uno, porque el primero … vuela. Acompaño además con algunas preguntas que seguro que os asaltan nada más pensar en hacer el roscón (porque estoy convencida de que querréis hacer esta receta pero tuneada a vuestra manera, claro -yo lo haría si no fuera mía-). Y además, os dejo con algunas fotillos de los “n”tantos roscones que llevamos comidos en noviembre, por si ayuda verlo en imágenes.

¿Una nueva receta de roscón, me diréis? Si en www.unpedazodepan.es hay al menos casi una por año: 2011, 2012, 2014

¿Otras  vez más de lo mismo?

Pues no: este año buscábamos un desafío. Queríamos una receta que redujera el trabajo al mínimo y a la vez, que fuera apta para intolerantes a la lactosa y que pudiera prepararse sin estress ni jaleo en la cocina. Por eso hemos diseñado, construido, retocado, probado, vuelta a retocar, vuelto a probar y regalado muchos roscones de prueba (gracias por las críticas a los “conejillos de indias”) y, por fin, escrito, una nueva receta de roscón al aceite de oliva.

En mi casa, lo que más gusta del roscón es el aroma a naranja. Por eso buscaba intensificar este aroma en el roscón. Pero si sois más de otros aromas, basta que aromaticéis el roscón cociendo la leche -sin lactosa o de arroz- con vuestros aromas de elección (vainilla, limón,….) Pero para mí, el roscón es naranja y azahar. Como la Navidad en las calles de Sevilla: naranjas en verdes copas, nuestros árboles navideños autóctonos, que decoran casi cada calle de la ciudad.

Y por eso, uniendo estas dos opciones (más naranja y aceite de oliva) la inspiración para construir esta nueva receta de roscón no podía ser otra que nuestra receta Sabor sureño. A partir de un pan granaíno (receta originalmente tomada de uno de los libros de Francisco Tejero) hace tiempo elaboré una receta de rico brioche de aceite, naranja y anís. Para el roscón, prescindo del anís y reequilibro la masa respecto al brioche sureño.

Al roscón le hace falta un punto más azucarado, algo de azúcar invertido (puede ser miel o almíbar de confitar las naranjas con las que decoraremos el roscón) para mejorar la humedad y conservación de la miga y más huevo. Sólo con estos cambios, ya había que reequilibrar la hidratación, que será de leche (bien sin lactosa o de arroz, por ejemplo). Además, y dado que usaremos harinas de fuerza en un proceso en el que el formado se hace muy tempranamente, usaremos un poolish o una masa madre líquida para aportar extensibilidad a la par que más aroma a la masa como ya hicimos en la receta del pasado año.

En esta receta, usamos una regla fácil de recordar para los ingredientes: la misma cantidad de harina que del resto de ingredientes juntos (2 partes de leche, una de azúcar, de aceite, de naranja, de huevo y media de miel y otra media de azahar). Por cada 7 partes de harina, siete partes de los demás ingredientes. En todo caso y para hacer una cantidad concreta de masa, tienes la calculadora a tu disposición en la última pestaña.

Empieza por escoger una buena naranja, de piel fina, tersa, durita, pequeña… porque la usaremos entera: piel y pulpa. Por eso, es mejor si es ecológica. En todo caso, la lavaremos bien con un cepillito. La piel fina nos indica que la capa de piel blanca será igualmente fina. Si no fuera así, es mejor pelar la naranja, eliminar toda la capa blanca que podamos e incorporar a la batidora solo la pulpa y la parte exterior y fina de la corteza.

El segundo ingrediente clave en esta receta es la harina. Debes usar las harinas adecuadas: poca fuerza y la masa no aguantará la larga fermentación; excesiva fuerza y el roscón resultará denso y seco. Después de varias combinaciones, y siguiendo el proceso que utilizamos en esta receta, nuestra opción ha sido la harina de fuerza eco de El Amasadero. Alguno se llevará una sorpresa, pues una harina de fuerza ecológica tampoco es “tan fuerte” y este roscón está pensado para una fermentación de 12-15 horas, sin problemas de resultado. Pero la verdad es que comenzamos las pruebas haciendo una combinación de esta harina con manitoba (harina de gran fuerza) y los resultados no nos han convencido.

Y todo tiene su explicación: al llevar naranja completa y no sólo ralladura, el ácido ascórbico natual hace la masa mucho más fuerte de lo habitual si sólo llevara corteza rallada. Además, utilizamos un proceso en el que no desgastamos prácticamente la masa en la primera fermentación, por lo que conservamos toda su fuerza para una segunda y larga, que nos garantice un buen volumen y, sobre todo, una miga jugosa y ligera.

Y el tercer ingrediente clase es un buen Aceite de Oliva Virgen Extra. Lo peculiar de este roscón es que no lleva mantequilla (y si quieres, tampoco lactosa). Por eso un buen aceite será el complemento perfecto del profundo sabor a naranja. Y será también garantía de producto saludable (dentro de que nos vamos a poner “morados” y el número de calorías es probablemente incontable, pues no habrá quien se resista a repetir….).

Esta receta trata de simplificar el proceso de mezclado de los ingredientes. Para ello, pesamos las harinas, la sal y la levadura en un cuenco. De otro lado, en una batidora o robot metemos todos los demás ingredientes y hacemos un batido: la principal característica es que trituraremos la naranja (piel y pulpa), con el azúcar, el huevo, la leche, el aceite, el agua de azahar y la miel. Y luego le añadimos el prefermento, del que damos dos versiones (una con levadura seca y otra con masa madre).

Yo hago una gran cantidad de masa: suficiente para preparar 3 roscones de casi 450 gr. ya horneados (o dos roscones de 675 gramos o cuatro de 325 gramos, más o menos). Pero con la calculadora (última pestaña) podéis indicar la cantidad de masa que queréis elaborar y automáticamente os calculará los ingredientes que necesitáis.

Es importante en esta receta respetar los pesos: un poco más de líquido y la masa es ingobernable; un poco menos y el roscón sale denso… Al preparar la masa puede parecer tierna, blanda… pero irá haciéndose más consistente con el reposo.

Esta receta está pensada para usar una amasadora. Estas masas tan complejas, con azúcar, huevo, grasa y mucha harina de fuerza son difíciles de trabajar a mano. Pero también se puede. Y el déficit de amasado se corrige en parte con el largo reposo que tiene. Pero el resultado es más ligero cunato mejor desarrollemos la masa en la primera fase.

Porque esta receta está pensada para hacerse en dos días, sin fatiga. El primero amasamos, y tras un reposo -breve porque no queremos que se nos gasifique la masa en absoluto- formamos los roscones. Y ya sólo queda dejarlos fermentar despacito toda la noche en la cocina a unos 15º bien protegidos, como os cuento en la receta.

Al día siguiente, los decoraremos y hornearemos. Esta masa nos da un margen horario de unas 10 a 15 horas de fermentación. Tras 8 horas de fermentación necesita un mínimo de una hora en nevera. Si se va a tardar más tiempo en hornear, al cabo de 8 horas conviene guardarlo en la nevera hasta el momento de hornear. Y eso sí, mejor hornearlo frío y no atemperarlo.

Prefermento

Mezclar todos los ingredientes 8 horas antes de iniciar el roscón y dejar fermentar en una zona cálida de la cocina.

Si prefieres hacer un prefermento de levadura o poolish, no hay problema. Saldrá igual de bueno. Los ingredientes que debes mezclar y dejar fermentar esas 8 horas son:

100 gr. harina de fuerza eco El Amasadero + 100 gr. leche (puede ser sin lactosa o de arroz) + 1 gr. levadura seca

Masa

Para adornar

Si comenzamos un sábado por la mañana con el prefermento, podremos amasar y formar el roscón al atardecer. El domingo lo tendremos listo para hornear por la mañana. Si preferimos esperar a la merienda, por la mañana cuando lo veamos bien fermentado lo guardamos en la nevera hasta que sea la hora de hornear. Es una masa muy resistente.

Comenzar a trabajar la víspera de cuando queramos hornear los roscones. Mezclamos los ingredientes del prefermento o de la masa madre por la mañana temprano, por ejemplo. Dejarlo fermentar todo el día, hasta el atardecer: de ocho a diez horas.

Para hacer la masa, en una batidora potente (en Thx sale muy bien), batimos la naranja, la leche, el azúcar, el aceite, el huevo, la miel, el agua de azahar y la sal. Una vez batido, casi emulsionado, añadimos el prefermento y batimos para homogeneizar.

  • Si la leche está muy fría (de la nevera) y el robot tiene temperatura, programamos 37º para templar la mezcla y que se disuelva el azúcar. Si no tiene temperatura, pondremos la leche templada antes de empezar la mezcla. El objetivo es de un lado disolver el azúcar y de otro que la masa desde el primer momento tenga una temperatura adecuada, de unos 24º iniciales.
  • Pero cuidado, porque en el caso de la THX, el amasado sobrecalienta mucho la masa. Si se usa Thx, mejor usar los ingredientes a temperatura ambiente o fríos incluso de la nevera.

Añadir la harina y la levadura. Mezclar bien y darle un reposo de unos minutos, para que comiencen a hidratarse completamente los ingredientes. Tanto a mano como en amasadora o en Thx, alternaremos ciclos de amasado con reposo.

  • Por su composición, esta masa es laboriosa de desarrollar. Con amasadora puede llevar más de 20 minutos. Con Thx, yo utilizo cuatro ciclos de 3 minutos en espiga con descansos de 5 minutos intermedios. Con Thx, la cantidad óptima de masa a preparar es de 300-400 gr. de harina de masa principal (los demás ingredientes escalados).

Una vez bien amasada, la superficie debe quedar continua y no desgarrarse al bolearla. Dividir y bolear directamente en las piezas del tamaño que deseemos. Cubrir con un paño y dejar reposar 30-40 minutos.

Formar el roscón.

  • Para ello, enharinar ligeramente la superficie de trabajo y las manos, así como la superficie de la bola. Levantar con una rasqueta, sin desgarrarla. Introducir en el centro de la bola el dedo grueso hasta que la atravesemos. Abrir y enharinar el agujero para que no se nos cierre.
  • Estirar progresivamente hasta que tenga el tamaño deseado. Hay que abrir el centro bien: crecerá hasta tres veces como mínimo su tamaño inicial y podría cerrarse el agujero si no los estiramos bien.

Una vez formado, hay que prepararlo para una larga fermentación nocturna. Para ello, hay que recubrirlo primero de una ligera película de aceite y luego envolverlo en film transparente.

  • Para aceitarlo, el aceite de girasol no aporta ningún sabor a la superficie del roscón. De hecho, lo irá absorbiendo a lo largo de las horas pero evitará la formación de corteza o sequedad en la superficie.
  • Primero con una mano mojada en aceite recorrer toda su superficie, tal y como lo tenemos sobre la encimera. Luego, con aceite en amabas manos, lo trasladamos a una bandeja con papel de hornear, dándo un baño a todo el roscón, incluida la parte inferior y los laterales. De esa forma nos aseguramos que no queden zonas “secas” al mover el roscón.
  • Por último, hay que envolver con film alimentario, sin tensar el film sino dejando holgura puesto que el roscón deberá crecer.

Sólo queda dejarlo fermentar un mínimo de 10 horas. Hasta 14 horas a 15-18º no correrá ningún riesgo. Si la temperatura es más alta, habría que vigilarlo y cuando parezca a punto, guardarlo en la nevera mientras calentamos el horno.

Calentar el horno a 230º. Entretanto, el roscón debe pasar en nevera un mínimo de media hora, mejor si lo tenemos una o dos horas. Si entra frío al horno, se expandirá mejor.

  • Antes de hornear, pincelar con huevo batido y adornar con fruta confitada, láminas o granillo de almendra, azúcar bolado… al gusto.
  • Introducir en el horno sobre el papel directamente sobre la chapa caliente. Bajar la temperatura a 200º. Hornear 5 minutos.
  • Abrir el horno y girarlo de posición (lo que estaba detrás delante) colocando una bandeja debajo (si esposible clara) para evitar que haga suela. Podría hornearse desde el principio en bandeja, pero el primer golpe de calor sobre la base del roscón lo hace crecer al máximo antes de que se seque y consolide la superficie, evitando greñados indeseados.
  • Seguir horneando. Si el horno dispone de aire caliente, añadir aire caliente. A partir de los 10 minutos vigilar el color. En cuanto esté a nuestro gusto sacar.
  • Cada minuto que prolonguemos el horneado por encima de los 12-14 minutos, la miga del roscón se nos irá secando.

Pasar a una rejilla y cubrir con un paño limpio, para que se enfríe perdiendo humedad pero sin resecarse. Y a disfrutar.

En la tabla se presenta la receta en gramos (columna de la izquierda) y los correspondientes porcentajes de panadero (columna central), considerando la MM dentro de la masa principal como un ingrediente más (su harina no es parte del 100% de cálculo). Indicando la cantidad de masa que se quiere preparar en la casilla sombreada que se encuentra al final de la columna de la derecha, se calcularán automáticamente todos los demás ingredientes.

Si en lugar de masa madre quieres usar un prefermento de levadura, ignora la primera tablita. Divide la cantidad de prefermento que te aparezca en la parte de masa principal de la tabla por dos. Así sabrás la cantidad de harina y de leche que debes poner. Añade una pizca de levadura (1 gramo o menos) y déjalo fermentar al menos 8 horas.

Receta, Porcentaje del Panadero y Calculadora
Masa madre Receta % Calculadora
Harina de fuerza
Leche
Masa madre inicial
Total
Masa principal Receta % Calculadora
Masa madre (Prefermento)
Harina de fuerza
Naranja entera
Leche
Azúcar
Aceite
Huevo
Miel/Almíbar
Agua de azahar
Levadura seca
Sal
Total

Claro que cuando nos ponemos a preparar la receta surgen las preguntas…

¿Y si no tengo harina de fuerza eco?

  • Puedes hacer usar harina de fuerza no eco, pero debes rebajarle un poco la fuerza si vas a seguir el proceso de fermentación que hemos contado. Sustituye un 25% de la harina de la receta por harina panadera, por ejemplo.

¿Y si quiero hacer el roscón en 4-6 horas?

  • En primer lugar te sobra fuerza en la harina: si lo haces con esta harina en pocas horas, el roscón saldrá muy denso. Prueba a sustituir al menos el 50% por harina panadera (o más incluso).
  • En segundo lugar, aumenta la levadura al doble (sí, al doble), porque esta masa es difícil de fermentar en poco tiempo si no hay “mucho bicho” trabajando a la vez.

¿Puedo hacer una primera fermentación larga en nevera?

  • Entonces el proceso será otro y el resultado también.
  • Mi recomendación es aumentar la levadura al doble, usar harina de fuerza en lugar de harina de fuerza eco (o incluso mitad de harina de fuerza y mitad manitoba), guardar en nevera después de una hora de fermentación a temperatura ambiente toda la noche.
  • Antes de formar debes atemperar la masa (hasta que alcance al menos 24º), desgasificar a conciencia (eso es, sin dejar una sola burbuja de aire) y formar.
  • La segunda fermentación (en pieza) debe ser corta (no más de cuatro horas), por lo que debe estar en un lugar cálido.
  • Y mientras calientas el horno no olvides enfriar la pieza en la nevera.

¿De verdad hace falta meter en la nevera el roscón antes de hornear?

  • Haz la prueba preparando dos roscones más pequeños a la vez. Refrigera uno antes de hornear y el otro no… y verás la diferencia. El frío desarrolla más volumen en el horno y una miga más esponjosa, seguro.

¿Es mejor fermentar en la cocina a temperatura ambiente, en la nevera o en la terraza, de día o de noche?

  • Hemos hecho cuatro versiones:
    • En la nevera, entre 5-7º, con una fermentación de 12 horas, el resultado fue un roscón denso. Estaba subfermentado.
    • En la terraza a 11º-12º (de noche), durante 12 horas, obtuvimos un buen resultado: buen volumen y buena miga.
    • En la cocina a 17º (de noche) y 12 horas de fermentación, el resultado fue un roscón suave de miga, pero algo plano. Estaba al borde de la sobrefermentación y la masa había perdido ya estructura y se caía…
    • En la cocina a 20º-22º (de día), durante siete horas y dos horas de nevera, el resultado fue óptimo, el mejor: buen volumen y miga suave y tierna.
  • Por eso nuestras opciones favoritas son fermentar de noche 8 horas a temperatura de cocina y luego refrigerar hasta tres horas o en el exterior (10-11º) pero en ese caso hacen falta al menos 12-13 horas de fermentación. O si lo hacemos durante el día, fermentar a temperatura ambiente de la cocina (20º) y refrigerar al cabo de 6-7 horas durante un par de ellas al menos. Tú eliges la que mejor se adapta a tu horario.

 

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42 Comentarios a la entrada: "Llega la Navidad… de nuevo"

  1. Hola de nuevo, CDS. Si son piezas de hasta 100 gr. te aconsejo horno muy caliente (220º-230º al menos) y unos 7 minutos, hasta que empiecen a coger color.

  2. CDS says:

    Gracias Circe!! Probaré sin duda a hacerlo añadiendo la nuez moscada… Imagino que el horneo en piezas pequeñas tipo donut, unos 7 minutos debe ser suficiente?

    Mil gracias de nuevo! ^_^

  3. ¡Cuánto me alegro, CDS! Ese era el propósito… haerlo fácil, sencillo y aromático. Si quieres que sea verdaderamente aroma y sabor de donuts añade una pizca de nuez moscada… ya verás, :)

  4. Paco Jiménez: Me alegro que salieran bien… siempre se pueden seguir mejorando y vuestros comentarios son ayudas imprescindibles, :)

  5. Paco Jiménez says:

    Siguiendo tu consejo, aumenté un poco la levadura (1gramo) Con eso, y utilizando un horno mejor que en el primer intento, el resultado ha sido bastante satisfactorio. He hecho dos: uno de 780 gr. y otro de kilo (peso de masa) y ambos estaban deliciosos. Muchas gracias por compartir tu extraordinario trabajo. Que tengas un feliz año.

  6. CDS says:

    Hola Circe!

    Quería agradecerte esta fantástica receta. Seguí la que publicaste en el 2012 y fue un éxito, pero me decidí a probar la nueva. Ha sido una maravilla. Curioso el olor en los primeros impases del horneo y sabor, me recuerda a los donuts. Yo nunca he sido de roscón, así que lo he hecho sin fruta escarchada, solo con un poco de azucar con unas gotitas de agua y ha quedado espectacular.

    Te felicito por la página tan estupenda que has hecho crecer… Feliz 2016!

  7. Hola Encarni: Debe estar activa, pero sobre todo no muy ácida. Tampoco hace falta que sea la campeona de las masas madre porque lleva también levadura para fermentar en un tiempo razonable. Anímate y me cuentas cómo te ha salido. COn la experiencia de todos mejoramos las recetas. Feliz 2016.

  8. encarni says:

    Hola Circe y Feliz Año.Este roscon me parece delicioso y casi que me atreveria a hacerlo pero antes tengo una pregunta mu tonta,la masa madre que se pone al prefermento ha de estar activa activa supongo no?.Gracias.

  9. Hola, Delfina: ya está arreglada. Espero que no vuelvas a tener problemas. La acabo de probar y funciona. Feliz 2016.

  10. Delfina says:

    No se que pasa que no me funciona la calculadora. He seguido los pasos que dices, pero nada. Feliz 2016

  11. Hola, Yolanda:
    En una cocina entre 15º y 20º es “cálido” en el sentido de que no se paraliza la fermentación. Tampoco debe fermentar tanto tiempo a una temperatura mucho más alta o sobre-fermentará. Si está por encima de 20º, el tiempo de fermentación será menor y no podrás esperar toda la noche. Lo importante es la textura: para hornear debe aumentar tres veces de volumen (o casi) y tener textura aún firme pero muy ligera y esponjosa.
    La receta de 2014 está pensada para una fermentación muy larga en frío, por lo que sólo dejas que se inicie la fermentación a temperatura ambiente (esas dos horas) y se completa luego lentamente a baja temperatura (la nevera está entre 5 y 7º). Por eso, si te fijas también, las harinas que se usan en cada una de las recetas (2014 y 2015) son distintas, porque cada tipo de harina resiste un determinado número de horas la fermentación. En 2015 es fuerza eco y en 2014, harina de gran fuerza (tipo manitoba).
    El proceso de fermentación es, en resumen, un proceso de “desgaste” tanto de los almidones que son consumidos por levaduras y bacterias, como de la proteína que forma el gluten por acción de las enzimas. Cada tipo de harina es adecuado para un tipo y duración de fermentación.

    Bueno, no me alargo más. Lo mejor se dice brevemente: ¡Feliz 2016!

  12. Yolanda says:

    Este año voy a intentar mi segundo roscón de Reyes. Lo quiero hacer con un poolish pero no acabo de entender a que temperatura se ha de dejar fermentar. En tu receta pones 8 h a temperatura cálida ¿cuantos grados son? . En la receta del 2014 ponia que la dejabas fermentar 2h (¿a que temperatura? ) y despues en la nevera 24h-48h. ¿Me lo puedes aclarar?
    Me encantan tus explicaciones porque permiten entender el proceso que se desarrolla en la masa.
    !!!Gracias y feliz 2016¡¡¡

  13. ¡Feliz Navidad, Maria del Mar! Esta receta no es la más recomendables par ala harina de gran fuerza. Te quedará duro el roscón. No es sólo cuestión de proporción. Podrías usarla pero mezclando mitad de harina de gran fuerza con mitad de harina panadera. Si no, es mejor que uses la receta del año pasado. No obstante, ¿has mirado la fecha de consumo preferente de tu harina? Puede estar un poco vieja, y entonces tendrá menos fuerza, o con algo de aroma rancio y que ello estropee tu trabajo.

  14. María del Mar says:

    Primero de todo Feliz Navidad
    Quisiera preguntarte qué si tú utilizarías harina de gran fuerza que compre el año pasado en el amasadero.
    No pude usarla y no me gustaría tirarla
    Otra cosa ,¿ al ser harina de gran fuerza el líquido hay que cambiar las proporciones?
    Muchas gracias

  15. Hola, Paco Jiménez: te recomiendo que subas la cantidad de levadura un poco. El horneado lento no le conviene nada… Con el horno muy caliente es como da la gran y última subida que hace la miga más esponjosa. Y el horneado lento además provoca la sequedad de la miga.

  16. Paco Jiménez says:

    La he elaborado este fin de semana. Con masa madre y harina de fuerza eco de El Amasadero. Amasé con una amasadora pequeña pensando que la masa sería más blanda. Mantuve el tiempo que recomiendas en la primera fermentación. Para la segunda me fui casi a 16 horas porque no veía que subiera demasiado (a 18º). Lo horneé en un horno antiguo con poca potencia (apenas calienta por la solera). El resultado muy rico, subió muy bien pero la miga quedó un poco densa. No sé si fué por el horno (tuve que hornearlo casi 25 minutos para que dorara) o porque tendría que haber aumentado la hidratación. Creo que merece la pena porque está muy bueno y la elaboración es bastante sencilla. Muchas gracias por tu trabajo y por compartirlo.

  17. José Antonio: efectivamente tiene más fuerza que la eco. Algo debes variar de la receta porque no me cuadra (hidratación, temperaturas de masas o fermentación, tiempos…), pero hazlo a tu manera y utliiza mitad fuerza mitad manitoba (superfuerza).

  18. José Antonio says:

    Pues he utilizado la de fuerza normal de El Amasadero, con w-330 aproximadamente. Yo creó que tiene más fuerza que la eco.
    Tu recomendación sería utilizar la de fuerza eco o mezclar la de fuerza normal con la panadera?
    Mil gracias.

  19. Hola, José Antonio: eso suele ser un problema de gluten. Quizás deberías aumentar la fuerza de tu harina. No sé cuál estás usando exactamente. Pero te convendría usar una un poco más fuerte.

  20. José Antonio says:

    Extraordinario.
    Lo único que te quería comentar a ver si me das alguna pista, es que al hacer un roscón (tanto este como cualquiera de los del año pasado), la expansión en el horno es fantástica, pero cuando los saco se bajan bastante, aunque el roscón está tierno, suave, esponjoso, pero claro, me gustaría que quedasen como cuando se hinchan en el horno.
    Gracias, y no solo por esta receta, por todas, por tu bloj, por tus explicaciones y sobre todo por tus experimentaciones que hace que nos des las recetas “mascadas”.
    Eres una fenómeno.
    Muchas gracias.

  21. José Antonio says:

    Extraordinario.
    Lo único que te

  22. Ines says:

    Por fin he hecho la receta y ha sido todo un éxito.
    Todos mis miedos y escepticismo sobre con la receta se han ido al traste cuando he empezado a trabajar la masa,manejar los tiempos de fermentación y sobre todo cuando he comprobado al probar el Roscon que no había diferencias con otras recetas.
    No sabe ni se aprecia el aceite de oliva
    Es una masa más agradable de trabajar,menos pegajosa
    Por el tema de las fermentaciones me permite dejar formados los roscones por la noche y solo pendiente de hornearlos.
    Una gran receta

  23. El mejor aceite de oliva virgen extra que tengas. Yo uso uno de produccióne cológica o uno de producción integrada, local, de Sevilla, ambos muy ricos, monovarietal sin sabor muy fuerte. Piensa que la naranja ya aporta su acidez.
    El roscón no sabe a aceite. No sabe a mantequilla pero tampoco se echa de menos. El sabor que sobresale por encima de todo es la naranja y el agua de azahar.

  24. Ines says:

    Sigo con muchas ganas de hacer esta receta pero me surgen dos dudas. La primera es saber qué tipo de aceite recomiendas utilizar en la receta y la segunda es preguntarte si has notado diferencia de sabor entre el roscón con aceite y con mantequilla.

  25. Hola, Mayka. Para hacerla con harinas en Estados Unidos busca si puedes conseguir la Bread Flour de King Arthur Flour, con esa es suficiente para este proceso, sin necesidad de usar “String Flour”.

  26. Mayka says:

    El Roscón se ve delicioso

  27. Milagros says:

    Muchas gracias Un Pedazo de Pan, apuntado…Cuento que tal Sr me fácil..cruzo deditos :)

  28. Maria del Mar, con la Thx divide la receta justamente por la mitad: esa es la cantidad más adecuada para no hacer sufrur el motor.
    Te saldrá un gran roscón de 700 gramos o dos pequeños. En lugar de Masa madre, haz el prefermento como se inda con levadura (en tu caso y dividiendo la receta por dos, 50 gr. de harina, 50 gr. de leche y una pizca de levadura fermentado durante 6-8 horas).

  29. Sirve para cualquier masa enriquecida, con grasa, huevos y azúcar… ya verás qué bien se desarrolla en el horno después de enfiarla.
    En el caso del roscón, se enfría nates de barnizar de huevo y adornar. Así sufre menos… porque la fruta le pesa encima y es mejor ponerla en el último momento.

  30. Lola says:

    Qué receta tan original, nunca había visto ninguna parecida.. Una pregunta, lo de meterlo a la nevera antes del horno sirve para cualquier roscon? Y se mete ya con el huevo y los adornos? Gracias por todo,
    Lola

  31. María del Mar says:

    Hola
    Acabo de descubriros y soy una apasionada de los roscones.
    Quiero hacer con la TM y no me aclaro con las proporciones.
    Podrías decirme las cantidades para la máxima capacidad de la TM
    No lo he hecho con masa madre
    Podrías decirme con masa madre y levadura
    Mil gracias y disculpa pero estoy muy espesa

  32. Hola, Rosa: curiosa afirmación la que haces. ¿Cuál es la base científica? ¿Podrías facilitarnos Rosa la literatura médica o bioquímica sobre la que se base esta afirmación?

    Cuando hablas de gladeinas… ¿quizás quieres decir gliadinas? ¿Quizás estás confundiendo la intolerancia al gluten con la intolerancia a la lactosa? Es cierto que la intolerancia al gluten -intolerancia a un tipo de proteína- depende de una fracción concreta de la proteína llamada gliadina… pero nunca había oido hablar de que ello causara la intolerancia a la lactosa, que es intolerancia a un azúcar y no a una proteína.

  33. Rosa says:

    Para las personas que son intolerantes a la lactosa:
    Podrán volver a tomar lácteos normales si dejan de tomar trigo. La única causa de todas las intolerancias son las gladeínas del trigo, una vez eliminadas éstas, el cuerpo podrá empezar a trabajar normal.
    Hay una prueba de laboratorio que es un test de anticuerpos de la gladeína… si sale positivo no hay otra solución que dejar el pan, la pasta, la pizza, las galletas, etc. etc. de trigo!

  34. Paco Jiménez says:

    Impresionante, Soy Circe. Habrá que intentarlo.

  35. Hola, Inés. Yo tengo una plancha de acero viviendo permanentemente en el horno. Pero hay que tener cuidado porque puede quemar el culo del roscón con facilidad, por eso usamos la técnica de deslizar una bandeja entre el roscón y el acero al cabo de 5 minutos de cocción.

    Si en lugar de aceite quieres usar mantequilla, te recomiendo mezclar la mantequilla blanda con el batido inicial (sin licuarla, sino en pomada). Y hacer la receta tal cual.
    La receta de las naranjas confitadas estará publicada en unos días, :)

  36. Milagros, el roscón de centeno… muy difícil de hacer. Pero de espelta puedes hacer un intento. Te recomiendo espelta blanca, utilizar el doble de levadura de la receta. Transforma el prefermento en sólido (en lugar de leche y harina a partes iguales, mitad de leche que de harina recordando usar esa leche que no pones en el prefermento en la masa principal). Reduce un par de cucharadas de leche la hidratación. Y la segunda fermentación mucho más corta, controlando bien (por tanto, hazlo de día, no de noche).

    Y sobre todo: ¡cuéntame los resultados!

  37. Deseando estoy leer tus conclusiones sobre conservación. Gracias, amiga, 😉

  38. Milagros says:

    Eulalia…ayer mismo me desayuné loas últimas rebanadas de “tu pan sureño”.. Me ha encantado.. y tengo una preguntita..Intento quitarme de harina refinadas..un roscón de centeno sería un poco locura..pero últimamente utilizo bastante la espelta…tanto blanca como integral..Tienes algún consejillo para tirarme el pisto y agregarla a un roscon diferente?? Gracias :)

  39. Elena Haurie says:

    Tenía muchas ganas de leer esta entrada, la esperaba con verdadera curiosidad.
    Veo que la hidratación la has subido doblando la cantidad de agua de azahar! Qué buena idea!!
    Me parece la mejor receta de Roscón que he probado, y eso que la del año pasado ya me pareció definitiva!!
    Estoy observando cuánto tiempo queda la miga suave y tierna. Cuando tenga mis conclusiones te lo comento.
    Confirmo que no se nota el sabor a aceite, por contra, gana en frescura y ligereza. Perfecto!

  40. Ines says:

    Que receta más original¡
    Tengo varias preguntas:
    Tengo una plancha de acero,vale la pena utilizarla.
    Puedo sustituir el aceite por mantequilla y si es así, en qué cantidad y cuando la añado
    Y que proporción de agua/azúcar utilizo para las naranjas confitadas.
    Muchas felicidades por la receta

  41. Eso es, Esperazna. Lo entendiste perfectamente. Yo no echo en falta el sabor a mantequilla, porque para mí lo característico es el sabor a azahar y naranja, :)
    Suerte y cuéntame tus resultados si haces la prueba con la nueva receta.

  42. esperanza says:

    Muchas gracias Eulalia. Osea, si lo he entendido bien, recomiendas subir la fuerza de la harina si se retrasa en frío la primera fermentación en bloque y recomiendas bajarla si se hace con esta nueva receta tuya; la primera muy corta y la segunda ya formado muy larga. Yo el año pasado los hice retrasando la primera en la nevera, con gran fuerza, habiendo utilizado masa madre y tang zhong, también con el almíbar del confitado de naranjas, pero con mantequilla y ya estaba muuuuuuy satisfecha de los resultados, pero me has picado con el aove. Es mucho más saludable, ¿de verdad no afecta al típico sabor del roscón? Muchas gracias otra vez. Me encantan tus investigaciones. Un beso. Esperanza


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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