Un pedazo de pan


Masas enriquecidas 20040101_07

Publicado el 29 mayo 2011 | por Un pedazo de pan

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Pan de granos de maiz


¡Feliz Cumpleaños!

Meloguisomelocomotó -del blog La Cocina Viva– me ha pedido una receta de pan de maiz. Y no se lo puedo negar, entre otras cosas, porque acaba de ser su cumpleaños.
El pan de maíz no es el más frecuente en España, a diferencia de otros países, y muy especialmente de México o los propios Estados Unidos. Sin embargo, tampoco es tan raro en España, como a veces se piensa. En algunas regiones pueden encontrarse variedades muy especiales. Yo no soy experta en panes de maiz, así que voy a “rescatar” lo que otros aficionados han hecho o dicho sobre especialidades regionales que llevan harina de maiz.
  • En el Pais Vasco tienen los famosos talos, unas tortas sin fermentar que se hacen a la plancha y las boronas, que se hornean. He puesto el vínculo a la receta de Juantxo, que publicó en El Foro del Pan.
  • De forma similar, en otras regiones de España existen recetas tradicionales de panes planos que llevan  maíz, aunque a menudo combinado con trigo. Un ejemplo son la coques de dacsa típicas de la región de Murcia, y muy parecidas a las tortillas mexicanas de maiz.
  • En Galicia, sus grandes hogazas llevan trigo y centeno y muy a menudo, maiz. Se trata de harina blanca de maiz y no harina amarilla. En realidad, es la receta misma portuguesa de broa de milho, muy popular también en Orense.
Fuera de España encontramos ricos panes de maiz en nuestro vecino ibérico, Portugal. La broa de milho, o pan dulce de maiz, es uno de las insignias panaderas del pais vecino, muy apreciado también en Estados Unidos (a dónde llegó a través de la presencia portuguesa en Hawai y a través de la emigración portuguesa a Nueva Inglaterra) y en el reino Unido (a dónde llegaría de la mano del comercio del vino de Oporto y Madeira).
No puedo hablar de los panes y tortillas de maiz mexicanos, porque meloguisomelocomotó sabe de eso mucho más que yo, y a su blog me remito. Pero sí podemos proponer para stisfacer su petición cumpleañera un pan venezolano de maiz. La receta es de Hilmar, de Mis recetas favoritas: un blog maravilloso, unas manos panaderas únicas… Espero que no le incomode que hagamos honor a su trabajo trayendo aquí esta receta, que ella modifica a partir de la receta de El gato goloso.
Es una receta curiosa, porque no lleva harina de maiz, sino granos de maiz triturados.

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Como no puede ser menos, le he hecho alguna modificación, para así seguir desarrollando el mundo panadero. De un lado, he sustituido el preferento hecho la víspera, por una pre-fermento de 1 hora, dadas las temperaturas que tenemos estos días. He sustituido el agua y leche en polvo por una combinación de agua y leche incrementando un poco la cantidad de mantequilla. He añadido un huevo, rectificando el total de la hidratación. Es una masay mu blanda con una textura parecida al pan de leche. La cantidad de maiz es menor por el tamaño de las latas que se encuentra en los mercados, pero sería perfecto hacerlo con maiz no envasado, cocido.
Ingredientes
500 gr. de harina de fuerza
8 gr. levadura fresca
100 ml agua
1 lata pequeña de maiz (160 gr. peso neto)
125 ml. leche
50 gr. azúcar
1 huevo
8 gr. sal
50 gr. mantequilla
Método de elaboración
Pesar toda la harina en un cuenco. Hacer un pocillo en el centro, añadir el agua y desleir en ella la levadura y algo de harina hasta hacer una pasta en el centro del cuenco. Tapar y dejar fermentar una hora.
 Batir el maiz con la leche.
Tras esa hora inicial, la mezcla habrá espumado muy bien. Añadir el batido de maiz, el azúcar, el huevo, la sal y la mantequilla cortada en trocitos.
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Mezclar y amasar durante diez minutos. Es una masa pegajosa. Dejar fermentar un par de horas.
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Calentar el horno a 180º. Formar y dejar leudar un hora. El formado puede hacerse en bola (y el segundo fermentado en baneton) o en molde.
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Hornear sin vapor a 180º durante media hora.
Si se quiere una corteza suave, puede pincelarse con leche antes de llevar al horno. Para un acabado brillante, puede pinclearse con huevo batido.
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3 Comentarios a la entrada: "Pan de granos de maiz"

  1. Hilmar says:

    Vaya pan que te ha salido. Muchas gracias por citarme. El pan de maiz fresco es mi preferido. Una delicia. Es bueno modificar y experimentar… me encanta.
    un beso,

  2. Brétema says:

    Me ha sorprendido la miga al esponjosa de este pan. En mi zona nunca he visto un pan así, cuando pides pan de maíz te dan la típica "brona" que comentas, con la miga bien prieta.
    Me ha parecido muy curiosa la receta con el maíz en grano.
    Te superas con cada receta.
    Un abrazo

  3. El pan ha quedado delicioso. Doy fe, como diría un notario. Querida Circe, eres una estupenda panadera pero aún eres mejor amiga y persona. Me siento enormemente afortunada de encontrarme entre esas afortunadas personas que disfrutan de tu compañía y de tu cocina. Muchas gracias!!


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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