La colocamos en un cuenco y la tapamos. Puede pasar hasta 12 horas y más antes de usarla. Nos encontraremos con una masa esponjada que fermentará nuestros panes a toda marcha sin dejar trazas de acidez.

Y este es el aspecto esponjoso del interior.

Por ello en algunos métodos de amasado suele añadirse al final del mismo: así se consigue que arranque la fermentación de manera activa sin la sal. La sal “roba” agua y ello hace que tanto la actividad enzimática que transforma los azúcares (produciendo alimento útil para levaduras y bacterias) y la propia actividad fermentativa de levaduras y bacterias que se realiza en presencia de agua, se hace más lenta.

En este caso, utilizamos la lógica opuesta: añadimos la sal pronto, tan pronto que la utilizamos ya en la masa madre para moderar su hiperactividad. Es recomendable -como indica Panarras.com en el comentario referido no añadir la sal a nuestro bote de Masa madre, ese que guardamos en la nevera… sino arrancar de él una masa madre específica para nuestro pan, a la que le añadiremos la sal.

Y llega la pregunta difícil: ¿cuánta sal añadir? Pues desde luego yo recomendaría utilizar un 2% del peso de la harina que utilicemos para alimentar la masa madre. Así si la alimentamos con 100 gr. de harina y 100 de agua, añadiríamos 2 gramos de sal.

En esta serie de fotos se ven tres masas madres, al 100% de hidratación. En cada cuenco hay 100 gr. de harina de fuerza El Amasadero, 100 ml. de agua y 10 gr. de MM activa. Un cuenco no lleva sal, otro lleva un 1% de sal (1 gr.) y el tercero, un 2% de sal (2 gr.).

La mezcla estaba a unos 18,5º. Se dejó fermentar toda la noche (ocho horas y media) a una temperatura ambiente de 25º (en mi cocina). A la mañana siguiente, los cuencos tenían este aspecto y temperatura:

Masa madre con sal al 1%, temperatura final de la masa: 24º

Claramente se aprecia que las burbujas en la masa madre sin sal están más desarrolladas que en la masa madre al 1% de sal y mucho más aún que en la masa madre al 2% de sal. La mayor actividad de fermentación en la MM sin sal se traduce en un aumento de temperatura -ligero pero constatable- frente a las variantes con sal.

Ello nos permite controlar la actividad fermentativa suficientemente para que no se desarrolle en exceso la acidez y al mismo tiempo nos permite recalcular fácilmente la cantidad de sal restante a incluir en la masa principal: el 2% de la harina que añadamos para hacer esa masa principal, sin contar la harina que lleva la masa madre (que lleva la sal puesta, je, je).

• Los ingredientes en verano

Algunas de las consideraciones son evidentes.

Es bien conocido el recurso de los panaderos de toda la vida al agua fría e incluso al hielo en verano para preparar masas que fermenten más lentamente. Con ello, pretenden actuar sobre la temperatura de la propia masa. En casa, basta usar agua fría de la nevera para preparar nuestra masa: con ello bajaremos varios grados la temperatura de inicio de la fermentación, haciéndola más lenta por un rato.

De otro lado, una vez preparada nuestra masa e iniciada la fermentación (en verano basta con 15 minutos de reposo de la masa) podemos actuar sobre la temperatura del lugar donde fermentamos nuestra masa, para lograr que fermente en frío durante bastantes horas. Una opción -extrema- es la nevera. Si en invierno la nevera puede parar literalmente una masa, ello es difícil en verano, por lo que la fermentación en la misma se producirá más cerca de los 8º, una temperatura estupenda para una fermentación activa pero lenta. Esa temperatura más alta se debe, en primer lugar, a que en cualquier casa corriente (y especialmente cuando hay tres o más personas y especialmente niños), la nevera se abre tantas veces que nunca llega a estar realmente a 5º. En segundo lugar, porque nuestras neveras en verano suelen estar tan llenas (además de los perecederos metemos frutas, verduras y bebidas en grandes cantidades) que el aire frío circula peor y es más difícil mantener la temperatura baja. Otra opción es colocar nuestro cuenco con la masa lista para fermentar dentro de un barreño con agua fría o incluso con algún cubito de hielo. Con ello, impediremos que la masa se caliente mucho y extenderemos la fermentación, sin llegar a la temperatura tan baja de la nevera. Si se utiliza esta técnica, conviene hacer un par de plegados intermedios para uniformizar la temperatura de la masa. En caso contrario, el exterior se enfriará más que el interior y la fermentación se producirá de manera irregular en la masa.

Con el calor, otro recurso tradicional es reducir la cantidad de levadura y/o de masa madre, al menos a la mitad. Si en invierno utilizamos un 40% de MM, en verano ponemos el 20%. Si en invierno utilizamos un 0,7% de levadura seca, en verano podemos usar entre un 0,3% y un 0,4%. Es algo que casi todos los que llevamos un tiempo haciendo pan tenemos ya interiorizado.

Pero lo importante es saber que esas cantidades …. NO SON UNA LEY. Podemos seguir reduciendo, en función del calor que haga y el tiempo que deseemos prolongar la fermentación y llegar a usar un 5% de MM, por ejemplo, o incluso menos. Esa fue una de las claves del método utilizado en The Loaf el verano pasado, por ejemplo, para controlar la fermentación nocturna de las masas a altas temperaturas. Y lo mismo podemos decir respecto de la levadura… basta seguir reduciendo la cantidad para extender la fermentación en el tiempo.

Eso sí, en ambos casos -reducción de MM y reducción de levadura- debemos pagar un precio por prolongar el tiempo de fermentación con temperatura alta: las harinas se degradarán más durante la fermentación por la acción enzimática y fermentativa… En palabras sencillas, veremos como nuestras masas se ponen más chiclosas e ingobernables para el formado, perdiendo fácilmente la forma que queramos darles, greñando más difícilmente, …

Pero ello tiene solución también.

De un lado, en estos procesos de fermentación larga a alta temperatura, es importante que nuestras masas tengan una parte de harina de fuerza para sostener y mantener la estructura de la masa a lo largo del tiempo. Entre un 25 y un 50% de la harina, en función de la duración de la fermentación y la temperatura, puede ser un buen apoyo.

De otro lado, conviene reducir la hidratación de la masa, porque esa larga fermentación en caliente le dará a nuestra masa una textura blanda, por el desgaste de las uniones moleculares en la misma. Si reducimos la hidratación y comenzamos con una masa algo más dura de los deseado, terminaremos con una masa con aspecto y textura manejable. Una reducción del 5% (por término medio) al 10% de hidratación (en los casos de procesos muy largos o con temperatura muy alta o ambos) es una gran ayuda.

Y un último consejo respecto de los ingredientes, esta vez no orientado a lograr prolongar la fermentación para obtener más sabor sino a mejorar la conservación de nuestros panes una vez horneados.

El último de los problemas veraniegos que señalábamos afecta especialmente a las zonas de alta temperatura y baja humedad: los panes se secan en apenas 24-48 horas, ya estén hechos con masa madre o con la hidratación que pongamos. Un 30% de humedad y 40º de temperatura convierten en biscotte la hogaza más jugosa.

Para evitar parcialmente la desecación rápida actuaremos en el horneado (luego lo contamos), pero también acondicionando la masa con algún ingrediente extra. En panadería profesional es común recurrir a la lecitina, pero en casa y si no queremos recurrir a ella (la mayor parte de la lecitina de soja procede de transgénicos) podemos ayudarnos de la familia a la que pertenece: las grasas. Basta incorporar una pequeña cantidad de grasa a la masa. Puede ser mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo… y no hay que excederse de un 5%-6%. No se trata de convertir nuestra masa en una enriquecida, sino de que las partículas grasas, recubriendo los enlaces de nuestra masa eviten la evaporación del agua de la misma, formando una final película impermeable.

La grasa, además, en pequeña cantidad (3%-5% de la harina) ayuda a lograr un mejor volumen de expansión en el horno a nuestro pan, con lo que “miel sobre hojuelas”.

• Cambios en los procesos del pan en verano

No sólo podemos modificar ligeramente cómo usamos la masa madre, los prefermentos o ciertos ingredientes. En la búsqueda de soluciones contra los “estragos” del calor en nuestras masas podemos introducir pequeños cambios en nuestros métodos de mezclado y amasado, que también nos ayudarán en verano.

En primer lugar, una pequeña ayuda para retrasar o hacer más lenta la fermentación inicial de nuestros panes  es prescindir de la autolisis. Los que están más duchos en la experiencia del arte panarra me mirarán con cara de asombro y querrán gritar ¡Anatema, Excomulguémosla!

Ese gran logro del autoamasado que es la simple hidratación de la harina y el reposo de la misma, sin sal, sin levadura, … esa fórmula casi mágica a la que Calvel bautizó para nuestra religión panarra, ¿cómo alguien puede osar en desaconsejar su uso?

Pues yo misma, y con toda tranquilidad. La autolisis nos ayuda hidratando bien la harina y haciendo parte del trabajo de realinear el gluten … lo cual redunda en un amasado más corto y sencillo. Es algo de lo que todos nos aprovechamos, panaderos artesanos y caseros.

Pero además la autolisis pone en marcha la actividad enzimática. ¿Cómo? Pues ciertas proteínas que están en la propia harina, las amilasas, hacen un trabajo esencial que es descomponer los azúcares complejos -que las levaduras no procesan- en azúcares simples -que alimentan y son responsables de que nuestras levaduras fermenten nuestra masa descomponiendo esos azúcares en dióxido de carbono y alcohol-.

Ese proceso tiene lugar desde el mismo momento en que mojamos la harina. Durante la autolisis estamos preparándoles un auténtico banquete a las levaduras y bacterias. Cuando estas se incorporen a la masa, el festín será pantagruélico y la fermentación mucho más activa desde el principio. Sin autolisis, las levaduras tienen al principio pocos azúcares simples disponibles por lo que el arranque de la fermentación es más lento.

Por ello, en verano no está de más preparar nuestras masas con un método de mezclado directo de los ingredientes, al menos de la levadura, harina y agua (y prefermentos o masa madre, si la hubiere).

Es más, el siguiente cambio en los procesos es también acostumbrarnos en verano a añadir la sal desde el principio de la mezcla a nuestra masa. Yo soy de las que habitualmente no incorporo la sal hasta tener muy desarrollado el amasado. Con ello consigo trabajar una masa más blanda y que por tanto se desarrolla mejor (aunque pringue un poco más al principio). Además las levaduras comienzan su actividad antes porque hay más agua disponible (que la sal “robará” en cuanto la añadamos a la masa). En fin, hay toda un aserie de efectos beneficiosos de los que nos aprovechamos … en invierno.

En verano precisamente tratamos de luchar contra la acelaración de la fermentación, por lo que la sal añadida al principio de la mezcla nos permite mantener bajo control la acividad enzimática y la actividad de levaduras y bacterias, pues todas compiten por el agua presente en la mezcla: “divide y vencerás” es lo que estamos haciendo, pues hay menos agua disponible para cada parte -enzimas, levaduras- porque la sal la “roba” y por tanto tanto la actividad enzimática antes explicada es menor y el arranque de la actividad fermentativa también es menor o más lento.

¡Bingo! Justo lo que buscamos en verano.

El horneado
En casa gustan las cortezas gruesas, crujientes, con una paleta muy amplia de colores, desde el negro intenso al casi-blanco en los rincones escondidos de las greñas.

Habitualmente logramos ese color y textura con un horneado en dos etapas.

En primer lugar una etapa húmeda a muy alta temperatura. Dura unos 15 minutos y empleamos nuestra chapa de acero inoxidable o piedra refractaria, el horno a máxima temperatura (en mi caso, 250º) y creamos mucho vapor en el horno nada más introducir la masa. En ese período de horneado húmedo a alta temperatura logramos la máxima expansión de la masa.

En segundo lugar, pasamos a una fase de cocción seca, larga a una temperatura sensiblemente inferior. Para ello, en primer lugar entreabrimos la puerta del horno unos segundos para que salga el exceso de vapor. Al cerrar la puerta, la temperatura habrá bajado naturalmente al salir vapor y calor del horno. Ajustamos la temperatura a 210º sin que el horno tenga que hacer un esfuerzo. Y continuamos el horneado hasta 45 minutos más para un pan de kilo. En los 10 últimos minutos de horneado volvemos a entreabrir el horno 10 segundos una o dos veces, para que el final de cocción se realice en un ambiente muy seco.

Este proceso da una corteza gruesa, oscura, crujiente que perdura varios días en buenas condiciones en invierno. La base del proceso es la evaporación de mucha agua durante el horneado, agua que procede del interior del pan y que no resblandecerá luego la corteza.

Pero en verano echaremos de menos toda esa agua a las 24 horas de haber partido el pan… Por eso hay que modificar la pauta de horneado en verano. Eso sí, sacrificaremos algo de crocancia de la corteza pero lograremos mayor humedad en la miga y que perdure en el tiempo, especialmente si hemos añadido algo de grasa (un 5% máximo) a nuestra masa entre los ingredientes.

El método de horneado en verano consiste en una fase única. Horneamos a máxima temperatura de principio a final. Ello supone que debemos hornear menos tiempo (o la corteza no saldría negra en ciertos puntos, sino negra y punto). Y ello implica que el pan retiene mayor humedad dentro.

El tiempo perfecto en mi horno estos días de verano son 40-45 minutos para una hogaza de un kilo a 250º, sin bajar la temperatura. Eso sí, seguiremos utilizando el método de vapor dentro y vapor fuera. Al meter la hogaza añadimos vapor y al cabo de 15 minutos lo retiramos, con lo que el ambiente será más seco el resto del horneado y la corteza quedará crujiente. Pero no abrimos el horno más que esa vez, para evitar que el pan pierda luego más agua.

El resultado es un pan de corteza algo menos gruesa y crujiente, durante menos tiempo. Al enfriarse, parte de la humedad de la miga (que es mayor que en el primer método de horneado) sale a través de la corteza, resblandeciéndola. Como la corteza es gruesa gracias a la alta temperatura, no se pierde excesiva humedad. Y por ello, nuestra miga tendrá una textura más jugosa durante muchos más días.