Un pedazo de pan


Procesos Blog-1

Publicado el 26 junio 2013 | por Un pedazo de pan

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¡Ufffff, qué calor!


La foto no está trucada

Son las 8 y 17 minutos … de la mañana. En mi cocina, 33% de humedad y 29 grados centígrados de temperatura. ¡Y es el momento fresco del día!

Y cómo se hace pan en estas condiciones ¿Cómo domesticamos las masas para que las levaduras y masas madres no vayan como locas? ¿Qué podemos hacer para que las masas no queden pegajosas y chiclosas a la media hora de empezar a fermentar? ¿Cómo alargar la fermentación un poco para lograr más sabor con estas temperaturas, sin que se sobrefermenten antes de entrar en el horno? ¿De qué forma podemos lograr que nuestros panes ya horneados no se conviertan en piedra en 24 horas?
Nos hemos quejado de un invierno y una primavera largos y lluviosos… ¡Bienvenido, verano! Ahora hay que aprender a trabajar con condiciones extremas de calor y sequedad o calor y humedad según la zona. A nosotros, este año, nos toca verano seco después de un invierno lluvioso. Al menos es más llevadero así el calor y también, más fácil hacer pan. Sin embargo, son muchos los ajustes que nuestras masas necesitan…
Hoy proponemos unas cuantas técnicas muy sencillas para mejorar el comportamiento de las levaduras, masas madres, masas de pan y panes en estos meses que tenemos por delante. No es necesario utilizarlas todas a la vez. Son una guía para ir experimentando y contrarrestando los efectos del calor en nuestras masas.
Por eso, debemos empezar por entender cuáles son nuestros problemas.

  1. Aceleración de los procesos de fermentación en razón de la alta temperatura: fermentaciones muy rápidas porque levaduras y bacterias se reproducen rápidamente y agilizan su metabolismo de consunción de azúcares en la franja de los 26-28º centígrados;
  2. Aumento de la acidez por el predominio de la actividad de las bacterias sobre las levaduras, que al superar los 31-32º de temperatura empiezan a producir ácido butírico (y no sólo los más suaves acético o láctico), responsable de un olor y un sabor extremadamente fuerte;
  3. Procesos de pérdida de humedad rápida del pan después de horneado y, por tanto, peor conservación y duración del pan con cualidades organolépticas aceptables.
¿Qué parámetros podemos modificar fácilmente para respuesta al triple problema de la aceleración en la fermentación, la acidificación de la masa y la conservación de los panes? Podemos intervenir en tres fases distintas del proceso con una variedad de técnicas. Su uso puntual o combinado nos permitirá adaptarnos a un rango amplio de temperaturas veraniegas. Las tres etapas de intervención son:
  • El uso de prefermentos y masa madre “tuneada” para el calor.
  • La elaboración de la masa: ingredientes y procesos.
  • El horneado.

El uso de prefermentos en verano

Si buscamos añadir profundidad de sabor a esas fermentaciones tan rápidas que se producen en verano, la solución fácil es añadir un prefermento, hecho con una pizca de levadura y fermentado durante horas (de 6 hasta 24 y 72 horas). Con ello nos “burlamos” de la rapidez con que fermentan las masas en verano robándonos ese sabor que da el tiempo. Si lo nuestro es la masa madre, habrá que buscar estrategias que nos ayuden a evitar la acidificación excesiva de la misma puesto que bacterias y levaduras se reproducen y consumen azúcares a velocidad de vértigo con temperaturas cercanas a los 30º.
  • Prefermento con levadura
Como la fermentación a temperatura ambiente en verano es rápida -como una centella- las masas tienen poco tiempo para desarrollar esa colección de aromas que buscamos. Por ello, y si la masa principal no va a retardarse (ralentizar su fermentación en nevera por ejemplo como luego veremos) ganará en sabor si le añadimos un prefermento. Esto es tan sencillo como tomar una parte de la harina y del agua de la receta, que puede llegar hasta el 50% de la harina y mezclarlo con agua suficiente según al hidratación deseada en el prefermento (líquido sería al 100% y sólido al 50%) y añadir una pizca de levadura. Una pizca significa la punta de un cuchillo, lo que nos dará la posibilidad de tener el prefermento de 6 a 12-18 horas fermentando a temperatura ambiente, o más aún si lo guardamos en nevera al cabo de las tres o cuatro primeras horas para retardar aún más el proceso.

 

En realidad estaríamos preparando un poolish. Con su uso ganamos sabor. No supone un esfuerzo su preparación porque no requiere amasado, basta un buen mezclado y el reposo. Y añadido al resto de los ingredientes nos permitirá lograr un pan lleno de sabor en apenas luego 3 horas entre la primera y la segunda fermentación. Y la cantidad de levadura incorporada es mínima, muy inferior a 1 gramo de lavadura seca, apenas unas décimas de gramo.Eso sí, para aguantar bien ese número de horas de fermentación es recomendable utilizar harina de fuerza en el prefermento, aunque para la masa principal usemos otra harina con menor fuerza y más sabor.

  • Alimentando la masa madre en verano

Si habitualmente usas masa madre al 100% y no quieres hacer grandes cambios en el sistema que usas, es muy recomendable utilizar un ciclo de alimentación masiva para evitar la acidez propia de una fermentación rápida con calor.

Normalmente solemos alimentar nuestra masa madre en proporción que va del 1:1:1 al 1:4:4. Esto es, por cada parte de masa madre añadimos 1 parte de harina y otra de agua (1:1:1) … o por cada parte de masa madre 2 (1:2:2), 3 (1:3:3) o 4 (1:4:4) de harina y otro tanto de agua.
Por ejemplo, si tomamos 25 gr, de masa madre, añadimos:
    • En la fórmula 1:1:1: 25 gr. de harina y 25 gr. de agua.
    • En la fórmiua 1:2:2: 50 gr. de harina y 50 gr. de agua.
    • En la fórmula 1:3:3: 75 gr. de harina y 75 gr. de agua.
    • En la fórmula 1:4:4: 100 gr. de harina y 100 gr. de agua.
En verano es muy útil utilizar proporciones del estilo 1:10:10. Yo he llegado a utilizar 1:24:24, partiendo de una cucharadita de 5 gr. de MM y añadiendo 50 gramos de harina y 50 gr. de agua (1:10:10) o 120 gr. de harina y 120 gr. de agua (1:24:24). 12 horas de fermentación a 24º con esas proporciones logran una masa madre de acidez muy baja y controlada. Eso sí, debe recurrirse a la harina de fuerza para aguantar una fermentación tan lenta y larga.
  • Transformismo: de la masa madre líquida a la masa madre sólida
Si sois de los que no os imagináis vuestros panes sin masa madre… en verano comenzamos la lucha contra la acidificación. Las masas madres se vuelven muy alegres con la llegada de la primavera: hacer pan es un gusto. Pero el verano les sienta regular… si es verano de más de 30º. O se pasa uno la vida alimentándola sin parar o las levaduras y bacterias una vez devorada la ración comienzan a producir alcohol y ácidos respectivamente… hasta que al destapar nuestro bote pegamos un salto bien grande hacia atrás.
Una primera solución pasa por transformar nuestra masa madre en sólida. Puede hacerse con la masa madre que guardamos en la nevera, o simplemente mantener en la nevera un bote con apenas 25-50 gramos, de la que tomamos la noche antes de hacer pan una cucharadita (entre 5 y 25 gramos según la escala de temperaturas -a más temperatura menos masa madre-) y con ella construimos una masa madre sólida.
Basta tomar una cantidad determinada de harina, añadirle la mitad de su peso en agua y la pizca de masa madre (de 5 a 25 gramos). Mezclamos bien y amasamos un poco una pasta durilla.

La colocamos en un cuenco y la tapamos. Puede pasar hasta 12 horas y más antes de usarla. Nos encontraremos con una masa esponjada que fermentará nuestros panes a toda marcha sin dejar trazas de acidez.

Este es el aspecto de la MM dura al cabo de 10-12 horas de fermentación a una temperatura de 20º-24º.

Y este es el aspecto esponjoso del interior.

 

El secreto del método está en desarrollar una pauta correcta que tenga en cuenta la temperatura a la que fermentará la masa madre y el número de horas que queremos que fermente. A mayor temperatura y/o mayor número de horas de fermentación, menor debe ser la proporción de masa madre en relación a la harina y agua que añadimos. Otro parámetro sobre el que influir es la temperatura del agua con el que hacemos esa masa madre sólida.
En resumen, para temperaturas muy altas superiores a 25º nocturnos  y para 8-12 horas de fermentación podemos hacer una masa madre sólida usando 10 gramos de masa madre, 24 veces su peso en harina y 12 en agua, esto es, añadiendo 240 gr. de harina y 120 de agua (que estará a 5º-6º, de la nevera). Si traducimos al sistema de referencia de la alimentación de masa madre, habremos hecho una alimentación 1:24:12 (masa madre – harina – agua), usando el agua fría de nevera. Por la mañana encontraremos una masa madre preciosa, sin acidez alguna, que podremos añadir a nuestra masa principal en trocitos durante el amasado, tal y como se añade la masa vieja.
Este método es el que se recoge en la entrada Tirando del hilo. Tras la misma, siguieron los experimentos cuyo resumen se refleja en la tabla, que ofrezco por si pudiera servir de orientación para adaptar la pauta de alimentación al rango de temperaturas propio de distintas latitudes.

Ratio
MM
100%
HARINA
H2O
MM
TOTAL
%
H2O
Temp. COCINA
Temp. final MASA
Tiempo
RESULTADO
1:2:0,75
100 gr.
200 gr.
75 gr.
375
50%
16º
28º
12 horas
Acidez suave.
1:5:2,5
50 gr.
275 gr.
125 gr.
450
50%
16º
18º
9 horas
Sin acidez.
1:5:2,5
50 gr.
275 gr.
125 gr.
450
50%
27º
26º
6 horas y media
Suave.
1:10:5
25 gr.
250 gr.
125gr.
400
52,38%
26,5º
27º
7 horas
Sin acidez.
1:24:12
10 gr.
245 gr.
120
375
50%
24º
24º
10 horas y media
Muy suave,
sin acidez.

 

  • Mejor acompañada que sola, en verano: masa madre líquida y/o prefermento con sal
Algunas personas pueden pensar que cambiar la hidratación de la masa madre y aprender a trabajar con la versión sólida puede ser una complicación añadida. Sin duda yo recomiendo intentarlo porque es muy gratificante aprender a controlar la acidez por distintos sistemas.Pero para aquellos recalcitrantes que no quieran ir por ese camino, hay otras vías, afortunadamente. Una de las alternativas es moderar la hiperactividad de las levaduras y bacterias presentes en nuestra masa madre y aceleradas por el calor con sal. Sí, como leéis, con sal. Como explicaba en la entrada La sal de la vida, la sal ralentiza la fermentación. Y como Panarras.com me recordaron en su comentario a la entrada E pluribus unum es un método fabuloso para controlar la hiper-fermentación en verano.

Por ello en algunos métodos de amasado suele añadirse al final del mismo: así se consigue que arranque la fermentación de manera activa sin la sal. La sal “roba” agua y ello hace que tanto la actividad enzimática que transforma los azúcares (produciendo alimento útil para levaduras y bacterias) y la propia actividad fermentativa de levaduras y bacterias que se realiza en presencia de agua, se hace más lenta.

En este caso, utilizamos la lógica opuesta: añadimos la sal pronto, tan pronto que la utilizamos ya en la masa madre para moderar su hiperactividad. Es recomendable -como indica Panarras.com en el comentario referido no añadir la sal a nuestro bote de Masa madre, ese que guardamos en la nevera… sino arrancar de él una masa madre específica para nuestro pan, a la que le añadiremos la sal.

Y llega la pregunta difícil: ¿cuánta sal añadir? Pues desde luego yo recomendaría utilizar un 2% del peso de la harina que utilicemos para alimentar la masa madre. Así si la alimentamos con 100 gr. de harina y 100 de agua, añadiríamos 2 gramos de sal.

En esta serie de fotos se ven tres masas madres, al 100% de hidratación. En cada cuenco hay 100 gr. de harina de fuerza El Amasadero, 100 ml. de agua y 10 gr. de MM activa. Un cuenco no lleva sal, otro lleva un 1% de sal (1 gr.) y el tercero, un 2% de sal (2 gr.).

La mezcla estaba a unos 18,5º. Se dejó fermentar toda la noche (ocho horas y media) a una temperatura ambiente de 25º (en mi cocina). A la mañana siguiente, los cuencos tenían este aspecto y temperatura:

Masa madre sin sal, temperatura final de la masa: 24,5º



Masa madre con sal al 1%, temperatura final de la masa: 24º

 

Masa madre con sal al 2%, temperatura final de la masa: 23,5º

 

Claramente se aprecia que las burbujas en la masa madre sin sal están más desarrolladas que en la masa madre al 1% de sal y mucho más aún que en la masa madre al 2% de sal. La mayor actividad de fermentación en la MM sin sal se traduce en un aumento de temperatura -ligero pero constatable- frente a las variantes con sal.

Ello nos permite controlar la actividad fermentativa suficientemente para que no se desarrolle en exceso la acidez y al mismo tiempo nos permite recalcular fácilmente la cantidad de sal restante a incluir en la masa principal: el 2% de la harina que añadamos para hacer esa masa principal, sin contar la harina que lleva la masa madre (que lleva la sal puesta, je, je).

Obviamente, este mismo recurso puede ser utilizado en el prefermento hecho con levadura: un toque de sal hará que fermente más despacio pudiendo prolongar así su tiempo de fermentación antes de usarlo en nuestra masa.
La elaboración de la masa

Tanto si utilizamos alguna de las técnicas anteriores que tienen que ver con el uso de prefermentos (para lograr dar más sabor a una masa de rápida fermentación) o con el tratamiento de la masa madre (convirtiéndola en sólida o añadiendo sal, en ambos casos para retrasar la fermentación y así evitar la acidificación de la misma), como si no lo hacemos, podemos tratar a nuestra masa principal como una reina, para que fermente en pleno verano en las mejores condiciones.En este apartado, las técnicas tienen que ver con los ingredientes utilizados y con los procesos o técnicas. Empezamos por los ingredientes.

  • Los ingredientes en verano

Algunas de las consideraciones son evidentes.

Es bien conocido el recurso de los panaderos de toda la vida al agua fría e incluso al hielo en verano para preparar masas que fermenten más lentamente. Con ello, pretenden actuar sobre la temperatura de la propia masa. En casa, basta usar agua fría de la nevera para preparar nuestra masa: con ello bajaremos varios grados la temperatura de inicio de la fermentación, haciéndola más lenta por un rato.

De otro lado, una vez preparada nuestra masa e iniciada la fermentación (en verano basta con 15 minutos de reposo de la masa) podemos actuar sobre la temperatura del lugar donde fermentamos nuestra masa, para lograr que fermente en frío durante bastantes horas. Una opción -extrema- es la nevera. Si en invierno la nevera puede parar literalmente una masa, ello es difícil en verano, por lo que la fermentación en la misma se producirá más cerca de los 8º, una temperatura estupenda para una fermentación activa pero lenta. Esa temperatura más alta se debe, en primer lugar, a que en cualquier casa corriente (y especialmente cuando hay tres o más personas y especialmente niños), la nevera se abre tantas veces que nunca llega a estar realmente a 5º. En segundo lugar, porque nuestras neveras en verano suelen estar tan llenas (además de los perecederos metemos frutas, verduras y bebidas en grandes cantidades) que el aire frío circula peor y es más difícil mantener la temperatura baja. Otra opción es colocar nuestro cuenco con la masa lista para fermentar dentro de un barreño con agua fría o incluso con algún cubito de hielo. Con ello, impediremos que la masa se caliente mucho y extenderemos la fermentación, sin llegar a la temperatura tan baja de la nevera. Si se utiliza esta técnica, conviene hacer un par de plegados intermedios para uniformizar la temperatura de la masa. En caso contrario, el exterior se enfriará más que el interior y la fermentación se producirá de manera irregular en la masa.

Con el calor, otro recurso tradicional es reducir la cantidad de levadura y/o de masa madre, al menos a la mitad. Si en invierno utilizamos un 40% de MM, en verano ponemos el 20%. Si en invierno utilizamos un 0,7% de levadura seca, en verano podemos usar entre un 0,3% y un 0,4%. Es algo que casi todos los que llevamos un tiempo haciendo pan tenemos ya interiorizado.

Pero lo importante es saber que esas cantidades …. NO SON UNA LEY. Podemos seguir reduciendo, en función del calor que haga y el tiempo que deseemos prolongar la fermentación y llegar a usar un 5% de MM, por ejemplo, o incluso menos. Esa fue una de las claves del método utilizado en The Loaf el verano pasado, por ejemplo, para controlar la fermentación nocturna de las masas a altas temperaturas. Y lo mismo podemos decir respecto de la levadura… basta seguir reduciendo la cantidad para extender la fermentación en el tiempo.

Eso sí, en ambos casos -reducción de MM y reducción de levadura- debemos pagar un precio por prolongar el tiempo de fermentación con temperatura alta: las harinas se degradarán más durante la fermentación por la acción enzimática y fermentativa… En palabras sencillas, veremos como nuestras masas se ponen más chiclosas e ingobernables para el formado, perdiendo fácilmente la forma que queramos darles, greñando más difícilmente, …

Pero ello tiene solución también.

De un lado, en estos procesos de fermentación larga a alta temperatura, es importante que nuestras masas tengan una parte de harina de fuerza para sostener y mantener la estructura de la masa a lo largo del tiempo. Entre un 25 y un 50% de la harina, en función de la duración de la fermentación y la temperatura, puede ser un buen apoyo.

De otro lado, conviene reducir la hidratación de la masa, porque esa larga fermentación en caliente le dará a nuestra masa una textura blanda, por el desgaste de las uniones moleculares en la misma. Si reducimos la hidratación y comenzamos con una masa algo más dura de los deseado, terminaremos con una masa con aspecto y textura manejable. Una reducción del 5% (por término medio) al 10% de hidratación (en los casos de procesos muy largos o con temperatura muy alta o ambos) es una gran ayuda.

Y un último consejo respecto de los ingredientes, esta vez no orientado a lograr prolongar la fermentación para obtener más sabor sino a mejorar la conservación de nuestros panes una vez horneados.

El último de los problemas veraniegos que señalábamos afecta especialmente a las zonas de alta temperatura y baja humedad: los panes se secan en apenas 24-48 horas, ya estén hechos con masa madre o con la hidratación que pongamos. Un 30% de humedad y 40º de temperatura convierten en biscotte la hogaza más jugosa.

Para evitar parcialmente la desecación rápida actuaremos en el horneado (luego lo contamos), pero también acondicionando la masa con algún ingrediente extra. En panadería profesional es común recurrir a la lecitina, pero en casa y si no queremos recurrir a ella (la mayor parte de la lecitina de soja procede de transgénicos) podemos ayudarnos de la familia a la que pertenece: las grasas. Basta incorporar una pequeña cantidad de grasa a la masa. Puede ser mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo… y no hay que excederse de un 5%-6%. No se trata de convertir nuestra masa en una enriquecida, sino de que las partículas grasas, recubriendo los enlaces de nuestra masa eviten la evaporación del agua de la misma, formando una final película impermeable.

La grasa, además, en pequeña cantidad (3%-5% de la harina) ayuda a lograr un mejor volumen de expansión en el horno a nuestro pan, con lo que “miel sobre hojuelas”.

  • Cambios en los procesos del pan en verano

No sólo podemos modificar ligeramente cómo usamos la masa madre, los prefermentos o ciertos ingredientes. En la búsqueda de soluciones contra los “estragos” del calor en nuestras masas podemos introducir pequeños cambios en nuestros métodos de mezclado y amasado, que también nos ayudarán en verano.

En primer lugar, una pequeña ayuda para retrasar o hacer más lenta la fermentación inicial de nuestros panes  es prescindir de la autolisis. Los que están más duchos en la experiencia del arte panarra me mirarán con cara de asombro y querrán gritar ¡Anatema, Excomulguémosla!

Ese gran logro del autoamasado que es la simple hidratación de la harina y el reposo de la misma, sin sal, sin levadura, … esa fórmula casi mágica a la que Calvel bautizó para nuestra religión panarra, ¿cómo alguien puede osar en desaconsejar su uso?

Pues yo misma, y con toda tranquilidad. La autolisis nos ayuda hidratando bien la harina y haciendo parte del trabajo de realinear el gluten … lo cual redunda en un amasado más corto y sencillo. Es algo de lo que todos nos aprovechamos, panaderos artesanos y caseros.

Pero además la autolisis pone en marcha la actividad enzimática. ¿Cómo? Pues ciertas proteínas que están en la propia harina, las amilasas, hacen un trabajo esencial que es descomponer los azúcares complejos -que las levaduras no procesan- en azúcares simples -que alimentan y son responsables de que nuestras levaduras fermenten nuestra masa descomponiendo esos azúcares en dióxido de carbono y alcohol-.

Ese proceso tiene lugar desde el mismo momento en que mojamos la harina. Durante la autolisis estamos preparándoles un auténtico banquete a las levaduras y bacterias. Cuando estas se incorporen a la masa, el festín será pantagruélico y la fermentación mucho más activa desde el principio. Sin autolisis, las levaduras tienen al principio pocos azúcares simples disponibles por lo que el arranque de la fermentación es más lento.

Por ello, en verano no está de más preparar nuestras masas con un método de mezclado directo de los ingredientes, al menos de la levadura, harina y agua (y prefermentos o masa madre, si la hubiere).

Es más, el siguiente cambio en los procesos es también acostumbrarnos en verano a añadir la sal desde el principio de la mezcla a nuestra masa. Yo soy de las que habitualmente no incorporo la sal hasta tener muy desarrollado el amasado. Con ello consigo trabajar una masa más blanda y que por tanto se desarrolla mejor (aunque pringue un poco más al principio). Además las levaduras comienzan su actividad antes porque hay más agua disponible (que la sal “robará” en cuanto la añadamos a la masa). En fin, hay toda un aserie de efectos beneficiosos de los que nos aprovechamos … en invierno.

En verano precisamente tratamos de luchar contra la acelaración de la fermentación, por lo que la sal añadida al principio de la mezcla nos permite mantener bajo control la acividad enzimática y la actividad de levaduras y bacterias, pues todas compiten por el agua presente en la mezcla: “divide y vencerás” es lo que estamos haciendo, pues hay menos agua disponible para cada parte -enzimas, levaduras- porque la sal la “roba” y por tanto tanto la actividad enzimática antes explicada es menor y el arranque de la actividad fermentativa también es menor o más lento.

¡Bingo! Justo lo que buscamos en verano.

Y por fin, llegamos al final. Nuestras masas pueden mejorar mucho con alguno de estos truquillos. Pero el verano y sus temperaturas nos siguen acechando hasta con el horno ya apagado. Esa maravillosa hogaza… apenas dura unas horas desde que la partimos jugosa y tierna… se seca en exceso y con rapidez.Aún podemos hacer algo por ella. Bueno, mejor dicho, por la próxima hogaza: modificando la rutina de horneado.

El horneado
En casa gustan las cortezas gruesas, crujientes, con una paleta muy amplia de colores, desde el negro intenso al casi-blanco en los rincones escondidos de las greñas.

Habitualmente logramos ese color y textura con un horneado en dos etapas.

En primer lugar una etapa húmeda a muy alta temperatura. Dura unos 15 minutos y empleamos nuestra chapa de acero inoxidable o piedra refractaria, el horno a máxima temperatura (en mi caso, 250º) y creamos mucho vapor en el horno nada más introducir la masa. En ese período de horneado húmedo a alta temperatura logramos la máxima expansión de la masa.

En segundo lugar, pasamos a una fase de cocción seca, larga a una temperatura sensiblemente inferior. Para ello, en primer lugar entreabrimos la puerta del horno unos segundos para que salga el exceso de vapor. Al cerrar la puerta, la temperatura habrá bajado naturalmente al salir vapor y calor del horno. Ajustamos la temperatura a 210º sin que el horno tenga que hacer un esfuerzo. Y continuamos el horneado hasta 45 minutos más para un pan de kilo. En los 10 últimos minutos de horneado volvemos a entreabrir el horno 10 segundos una o dos veces, para que el final de cocción se realice en un ambiente muy seco.

Este proceso da una corteza gruesa, oscura, crujiente que perdura varios días en buenas condiciones en invierno. La base del proceso es la evaporación de mucha agua durante el horneado, agua que procede del interior del pan y que no resblandecerá luego la corteza.

Pero en verano echaremos de menos toda esa agua a las 24 horas de haber partido el pan… Por eso hay que modificar la pauta de horneado en verano. Eso sí, sacrificaremos algo de crocancia de la corteza pero lograremos mayor humedad en la miga y que perdure en el tiempo, especialmente si hemos añadido algo de grasa (un 5% máximo) a nuestra masa entre los ingredientes.

El método de horneado en verano consiste en una fase única. Horneamos a máxima temperatura de principio a final. Ello supone que debemos hornear menos tiempo (o la corteza no saldría negra en ciertos puntos, sino negra y punto). Y ello implica que el pan retiene mayor humedad dentro.

El tiempo perfecto en mi horno estos días de verano son 40-45 minutos para una hogaza de un kilo a 250º, sin bajar la temperatura. Eso sí, seguiremos utilizando el método de vapor dentro y vapor fuera. Al meter la hogaza añadimos vapor y al cabo de 15 minutos lo retiramos, con lo que el ambiente será más seco el resto del horneado y la corteza quedará crujiente. Pero no abrimos el horno más que esa vez, para evitar que el pan pierda luego más agua.

El resultado es un pan de corteza algo menos gruesa y crujiente, durante menos tiempo. Al enfriarse, parte de la humedad de la miga (que es mayor que en el primer método de horneado) sale a través de la corteza, resblandeciéndola. Como la corteza es gruesa gracias a la alta temperatura, no se pierde excesiva humedad. Y por ello, nuestra miga tendrá una textura más jugosa durante muchos más días.

¡Tras esta larga entrada, seguro que logramos domesticar al verano!
Al menos, lo habremos intentado

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12 Comentarios a la entrada: "¡Ufffff, qué calor!"

  1. Anónimo says:

    DESO SABER POR QUE EL PAN SE COLOCA DURO

  2. Anónimo says:

    DESEO SAVER POR QUE EL PAN SE COLOCA DUORREO ES MI CORREO ES joaquin7272069@hotmail .com QUIERO PARTICIPAR CON US TEDES DE UN CURSO MI CC3105705670

  3. mamafermenta says:

    Me encanta tu blog y como te explicas, y chinpun

  4. Anónimo says:

    Magnífico trabajo.
    Felicidades.
    Huanshu.
    Zalú.

  5. Julian, gracias por tu comentario y preguntas.

    Retrasar las fermentaciones puede tener varios propósitos: de un lado y fundamentalmente producir sabores. En segundo lugar acomodar los procesos a nuestro ritmo de vida (si preparas la masa y te vas a trabajar 8 horas necesitas controlar esa fermentación).

    Pero esos retrasos necesitan control técnico: hay que usar harinas con suficiente fuerza para que soporten una acción larga de levaduras, bacterias y encimas, hay que conocer el comportamiento en frío de las masas y los tiempo de reacción….

    A mí me gustan los panes directos: creo que los resultados son fantásticos en una fermentación de 5-6 horas de las que hacemos ahora en verano con poca cantidad de levadura o MM y no da complicaciones en la mezclas de harinas. Pero no siempre tenemos esas horas seguidas y el frío nos ayuda a controlar la duración del proceso.

  6. Julian krt says:

    Antes de nada muchas gracias por regalarnos tanta sabiduría. Te sigo desde hace mucho y esta entrada me viene de perlas para preguntar porqué es tan importante el retrasar el proceso. Es decir, llevo casi un año con esto del pan y casi siempre me toca retrasar la masa porque fermentaba lento y no me daba tiempo a sacar un pan en un día(bueno, desde las 15h que llego a casa hasta la noche, claro): 4 horas mínimo de fermentación de mm, amasado de 1 hora, fermentación de 4 horas, formado y otra fermentación de 2-3 horas (y esto sin contar autolisis, reposos varios, etc 😉 ). Total q no encontraba tanto tiempo despierto o de continuo para hacerlo seguido.

    Ahora con el calor reduzco los tiempos q es una maravilla: unas 2 horas para la mm, autolisis que me la puedo llegar a saltar, 1ª fermentación de unas 2 h formado y otra 2ª fermentación de 1 h y al horno q hay prisa ;-). Y esto si que lo puedo hacer desde las 15h que llego a casa hasta la noche antes de dormir. Ahora la pregunta del millón, que me estoy perdiendo con tanta aceleración? Sabor? Algo más?

    Muchísimas gracias

  7. Eloy Moral says:

    Extraordinaria entrada. Aunque hace menos calor por el norte también nos vendrá perfectamente seguir los pasos que recomiendas…. es que si no, no hay manera!!.

  8. garlutti says:

    Desde que descubrí tu blog leo y releo mucho tus post para aprender a hacer esos panes tan impresionantes…gracias por compartirlo .

  9. MMF says:

    En cada entrada tuya hay que quitarse el sombrero. Qué grande eres y qué grande el trabajo que haces y nos presentas en bandeja de oro.
    ¡Gracias!
    Un beso.

  10. Gracias a tí, Iñaki… ni la mitad sabría yo sin el diálogo que comienza por leerte y pensarte, consultarte, escribirnos, aceptar tus sugerencias,… tus provocaciones para nuevos experimentos.

    Si es que, en puridad, la mitad de las entradas son de autoría colectiva: cosas aprendidas de unos y otros, con Panarras.com entre los destacados.

    Yo soy una de las escribientes o escribanas (¿o soy escri-vana?): el trabajo lo hacemos entre muchos… aunque lo escribamos unos pocos. Ahora te toca a tí, Panarras.com contar algo… deseando estoy leer tu próxima entrada,

  11. Panarras.com says:

    Muy buen artículo! Has hecho un trabajo estupendo con las tablas de refrescos, las pruebas con la sal, el método de horneado… te has currado casi todos los aspectos de la panadería veraniega. Habrá quien meta la masa en la nevera y piense que todo esto es una complicación excesiva, pero – en mi opinión – estará equivocado, por dos motivos:

    En primer lugar, porque aprender a manejar la masa madre en todas las condiciones es aprender a fermentar, que es, o debería ser, el principal arte del panadero (bueno).

    En segundo lugar, porque si queremos que nuestro pan sea el resultado y el reflejo de nuestra existencia es importante y bonito adaptarse al clima, a las estaciones, a las condiciones y a nuestro entorno. Así, tendremos un pan que vive, respira y fermenta con nosotros y junto a nosotros. Y esto, sea bueno o malo, que me da igual, simplemente mola que te cagas.

    Una de las cosas que nos da la técnica es la posibilidad de retorcer la muñeca a la naturaleza y obligarla a comportarse como nosotros queramos. Y una de las cosas que nos da la ciencia y la sabiduría es la posibilidad de entender la naturaleza y adaptarnos a ella para tomar su mano y caminar a su lado. ¡Que cada cual escoja su camino!

    Un abrazo muy fuerte y muchas, muchas, muchas gracias por citarnos siempre. ¡Guapa!

  12. Pilar says:

    Como tú, vivo en un lugar muy caluroso. Así que agradezco enormemente tu trabajo de investigación, y tu generosidad al compartirlo.

    ¡ Mil gracias!.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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