En la primera ocasión, cogí el atajo sin mérito: reduje la hidratación y añadí harina de fuerza. Utilicé un 50% de harina de fuerza y un 50% de harina T80, hidratadas al 60% tan sólo y con un 0,3% de levadura seca. Sinceramente, este era el intento menos ingenioso y el camino más simple y corto: reducir hidratación para lograr mejorar la manejabilidad de la masa; añadir harina de fuerza para aumentar la tenacidad de la masa.

El resultado no fue malo… pero por el camino quedaron los alveolos. Este es el pan que logré: bonito y rico, pero denso. El consuelo es que la T80 siempre sabe deliciosa.

Estaba claro que ese no era el camino del aprobado. Los dos aspectos sobre los que panarras.com  me hacían hincapié era la utilización de un cambio de temperatura durante la fermentación, enfriando la masa para alargar el tiempo de fermentación y a la par reforzar la estructura (la fermentación en caliente siempre produce masas tiernas y blandas) y el uso de una masa madre sólida para reforzar igualmente la estructura (una masa madre más sólida contribuye igualmente a hacer más lenta la fermentación y por tanto a mantener mejor la estructura de la masa).

Pero mientras leía esto, en casa me pedían panes sin masa madre… no sé si por la subida de las temperaturas repentina pero mis últimos panes con masa madre habían resultado un pelín ácidos (con temperaturas de 30º las bacterias se desmandan y dejan a las levaduras fuera de juego, como nos cuentan panarras.com). Y como no quería dar gato por liebre… tenía que simular las “condiciones de trabajo” de la masa madre, sin masa madre. ¿Paradójico?

Y la respuesta estaba en mis orígenes. Cuando comencé a hacer pan sólo usaba levadura. Cuando quise avanzar, continué haciendo pan con masa vieja, que responde a la tradición panadera del sur y del trigo. Dicho y hecho: recuperé la idea de usar masa vieja con la T80. Aunque mi masa vieja actual es una masa mixta de MM y levadura.

Eso y un proceso de fermentación en U (calor, frío, calor) me han llevado a lograr esta otra hogaza.

Utilicé 200 gr. de masa preparada 3 días antes, hecha para molletes (con un 20% de harina recia, el resto panadera, un 6% de manteca de cerdo, 40% de masa madre, 0,5% levadura seca y una hidratación del 70%) y conservada en la nevera en frío. Al sacarla de la misma para atemperar tenía un aroma ligeramente ácido.

La fermentación se ha desarrollado en tres períodos: el primero, antes del formado, a 24º durante 2 horas y media. La segunda fermentación, después del formado en nevera durante 4 horas y media, más una hora a 26º.

Y aquí la receta completa y el proceso. Por cierto, guardé un trozo de masa para el próximo intento porque no es el último experimento: aún no he llegado a la hogaza que busco… pero ya era hora de poner por escrito lo que andaba ocurriendo entre mis banetones.

Método de elaboración
Pesar y mezclar las harinas en un cuenco.

Añadir el agua, mezclar bien y darles un reposo de media a una hora cubiertas con film transparente, gorro de plástico alimentario o un paño de cocina limpio. Este proceso llamado autolisis permite la hidratación de la harina, con lo que se inicia el desarrollo del gluten y la actividad enzimática. Ello hará más fácil el amasado y más activa la fermentación posterior.

Aprovechar la autolisis para sacar de la nevera la masa vieja y dejarla atemperar. Así no reducirá en exceso la temperatura de nuestra masa cuando la amasemos, lo que haría lento el inicio de la fermentación.

Volcar la masa sobre la encimera y añadir la pizca de levadura seca, incrustándola con la rasqueta. Trocear la masa vieja y repartir los pedazos sobre la masa principal. En este caso, los pedazos están colocados alrededor y uno en el centro. Se trata tan sólo de que resulte fácil y homogénea la unión con la masa nueva. La masa nueva es la más oscura (la T80 es semiintegral) y la masa vieja es de color más claro (en este caso).

Amasar hasta conseguir una masa suave y sedosa. Añadir la sal sobre la masa y efectuar unos plegados envolviendo la superficie con sal. Dejar reposar cinco minutos: la sal comenzará a hidratarse.

Amasar cinco minutos hasta lograr la total absorción de la sal. La masa se tornará más tenaz y menos pegajosa.

Formar en bola con tensión y colocar en un cuenco ligeramente aceitado. Cubrir y dejar fermentar a unos 24º durante un par de horas.

La primera fermentación debe quedarse un poco corta, así que puede reducirse el tiempo si la temperatura es muy alta. La masa no debe estar gasificada en exceso.

Volcar la masa sobre la superficie enharinada.

Retirar una porción de 200 gr. de masa, para guardarla como masa vieja para la siguiente hogaza. Darle forma de bola, enharinarla y guardarla en una bolsa de plástico alimentario bien cerrada, en la nevera.

Preformar el resto de la para hacer un batard posteriormente. Darle un reposo de 10 minutos.

Formamos un batard con la mayor tensión posible, aunque esta harina no lo pone fácil, porque la masa tiene un tacto blanco y relajado.

Enharinar generosamente la pieza y colocarla en un banetón alargado para un kg. de masa.

Cubrir con film transparente y llevar a la nevera para una fermentación más lenta: al menos cuatro horas.

Sacar de la nevera cuando tenga este aspecto y volumen.

Dejarla atemperar una hora fuera de la nevera. Así la masa no irá tan fría al horno. Con ello se consigue que las burbujas de gas se expandan antes en el horno, mientras la corteza aún no está formada. El pan adquirirá más volumen que si lo llevamos al horno directamente de la nevera. Pero a la par, perderá algo de la firmeza que la masa ha ganado con la fermentación en frío, por lo que el tiempo de atemperado no debe ser excesivo y siempre inversamente proporcional a la temperatura ambiente (a mayor temperatura ambiente, menor tiempo de atemperado).

Calentar el horno a 250º con una cocotte dentro. En este caso se utilizó la falsa cocotte (una fuente esmaltada de hornear, con tapa). Al utilizar la cocotte no tenemos que generar vapor en el horno, porque en la cocotte se condensa el vapor producido por la propia masa.

Cuando la masa esté atemperada y el horno caliente, sacar la cocotte del  horno (usar guantes), volcar directamente la masa en la cocotte.

Greñar la masa con decisión y taparla rápidamente.

Llevarla al horno 30 minutos a máxima temperatura.

Sacar la masa de la cocotte y seguir horneando directamente sobre piedra a 210º durante 15 minutos para que se forme una buena corteza.

Al cabo de este tiempo, sacar el pan del horno y enfriar sobre una rejilla.