Un pedazo de pan


Pan Blog-110

Publicado el 12 mayo 2013 | por Un pedazo de pan

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Una asignatura difícil de aprobar


… en la que no me importa ser repetidora

Ahí sigo, estudiando “T-80″… es una asignatura exigente, más que difícil. Pero lo cierto es que no consigo “redondear” ni la mitad de los panes últimamente.

Y me encanta… los maestros son extraordinarios, los apuntes divertidos, las tutorías, personalizadísimas. En suma, un aprendizaje entretenido: estudia la receta, analiza los procesos, medita sobre las propiedades de la harina y lánzate a la cocina. Observa con entusiasmo, toma notas, haz fotos, muchas fotos, compara resultados de diversas veces, e intenta encontrar respuestas. Pregunta en Amigos del pan casero, en El foro del pan, escribe a panarras.com… un montón de horas de tutorías… y al final… Bueno, pues depende.
Y así me va: intentando superar la asignatura “Introducción al manejo y aprovechamiento de la T-80” con la ayuda de panarras.com. En mi haber, varios experimentos y recetas.
Una segunda hogaza, no publicada en el blog.
Y claro, después de tantos intentos, al menos he logrado identificar las características, constantes y peculiaridades de la harina: una harina de no mucha fuerza, molida muy fina, con una extracción del 80% (algo de salvado presente, por tanto, pero muy fino), muy extensible y poco tenaz (con unos valores aproximados de W120 y P/L 0,3). Esas características, entre otras cosas, producen una masa muy extensible y de fermentación muy rápida. Claro, con esas credenciales no es fácil pedir mucho volumen, ¿eh?
Me hallo en el punto de estudiarme a fondo los últimos apuntes del tema para lograr la super-hogaza de T-80: gozosa en sabor, con una buena selección de tamaños de alveolos, y con un volumen rotundo. Vamos, la super hogaza, esa que impresiona a todos y que tú misma te preguntas cómo la has conseguido. Y no cejo en mi empeño, pero aún no la he logrado.Por el camino he aprovechado también para dejar a la T80 lucirse en una de sus mejores cualidades: la extensibilidad. Gracias a ella logré unos fabulosos panecillos de hamburguesa que hicieron las delicias de mis hijas y sus amigos en un almuerzo de picnic en terraza. Y ya estamos planeando otras variantes para la T-80 en dos dimensiones (o sea, panes planos o similar).

Pero no renuncio a aprobar la asignatura de la gran hogaza T80. Y por ello me estoy aplicando en las prácticas. A estas alturas, ya me había leído varias de las aportaciones de panarras.com que venían al auxilio: las técnicas descritas en su entrada dedicada a cómo lograr hogazas de gran tamaño (El Grande) entrada dedicadaHe preparado un par de hogazas seguidas fermentadas sólo con levadura y sin masa madre, para ver si conseguía una mejor resultado.

En la primera ocasión, cogí el atajo sin mérito: reduje la hidratación y añadí harina de fuerza. Utilicé un 50% de harina de fuerza y un 50% de harina T80, hidratadas al 60% tan sólo y con un 0,3% de levadura seca. Sinceramente, este era el intento menos ingenioso y el camino más simple y corto: reducir hidratación para lograr mejorar la manejabilidad de la masa; añadir harina de fuerza para aumentar la tenacidad de la masa.

El resultado no fue malo… pero por el camino quedaron los alveolos. Este es el pan que logré: bonito y rico, pero denso. El consuelo es que la T80 siempre sabe deliciosa.

Estaba claro que ese no era el camino del aprobado. Los dos aspectos sobre los que panarras.com  me hacían hincapié era la utilización de un cambio de temperatura durante la fermentación, enfriando la masa para alargar el tiempo de fermentación y a la par reforzar la estructura (la fermentación en caliente siempre produce masas tiernas y blandas) y el uso de una masa madre sólida para reforzar igualmente la estructura (una masa madre más sólida contribuye igualmente a hacer más lenta la fermentación y por tanto a mantener mejor la estructura de la masa).

Pero mientras leía esto, en casa me pedían panes sin masa madre… no sé si por la subida de las temperaturas repentina pero mis últimos panes con masa madre habían resultado un pelín ácidos (con temperaturas de 30º las bacterias se desmandan y dejan a las levaduras fuera de juego, como nos cuentan panarras.com). Y como no quería dar gato por liebre… tenía que simular las “condiciones de trabajo” de la masa madre, sin masa madre. ¿Paradójico?

Y la respuesta estaba en mis orígenes. Cuando comencé a hacer pan sólo usaba levadura. Cuando quise avanzar, continué haciendo pan con masa vieja, que responde a la tradición panadera del sur y del trigo. Dicho y hecho: recuperé la idea de usar masa vieja con la T80. Aunque mi masa vieja actual es una masa mixta de MM y levadura.

Eso y un proceso de fermentación en U (calor, frío, calor) me han llevado a lograr esta otra hogaza.

Utilicé 200 gr. de masa preparada 3 días antes, hecha para molletes (con un 20% de harina recia, el resto panadera, un 6% de manteca de cerdo, 40% de masa madre, 0,5% levadura seca y una hidratación del 70%) y conservada en la nevera en frío. Al sacarla de la misma para atemperar tenía un aroma ligeramente ácido.

La fermentación se ha desarrollado en tres períodos: el primero, antes del formado, a 24º durante 2 horas y media. La segunda fermentación, después del formado en nevera durante 4 horas y media, más una hora a 26º.

Y aquí la receta completa y el proceso. Por cierto, guardé un trozo de masa para el próximo intento porque no es el último experimento: aún no he llegado a la hogaza que busco… pero ya era hora de poner por escrito lo que andaba ocurriendo entre mis banetones.

Ingredientes
250 gr. harina T80 molida a la piedra Roca Fariners
250 gr. harina de fuerza ecológica Roca Fariners
350 ml. agua
200 gr. masa vieja (con tres días de fermentación)
1 gr. levadura seca
10 gr. sal

Método de elaboración
Pesar y mezclar las harinas en un cuenco.

Añadir el agua, mezclar bien y darles un reposo de media a una hora cubiertas con film transparente, gorro de plástico alimentario o un paño de cocina limpio. Este proceso llamado autolisis permite la hidratación de la harina, con lo que se inicia el desarrollo del gluten y la actividad enzimática. Ello hará más fácil el amasado y más activa la fermentación posterior.

Aprovechar la autolisis para sacar de la nevera la masa vieja y dejarla atemperar. Así no reducirá en exceso la temperatura de nuestra masa cuando la amasemos, lo que haría lento el inicio de la fermentación.

Volcar la masa sobre la encimera y añadir la pizca de levadura seca, incrustándola con la rasqueta. Trocear la masa vieja y repartir los pedazos sobre la masa principal. En este caso, los pedazos están colocados alrededor y uno en el centro. Se trata tan sólo de que resulte fácil y homogénea la unión con la masa nueva. La masa nueva es la más oscura (la T80 es semiintegral) y la masa vieja es de color más claro (en este caso).

Amasar hasta conseguir una masa suave y sedosa. Añadir la sal sobre la masa y efectuar unos plegados envolviendo la superficie con sal. Dejar reposar cinco minutos: la sal comenzará a hidratarse.

Amasar cinco minutos hasta lograr la total absorción de la sal. La masa se tornará más tenaz y menos pegajosa.

Formar en bola con tensión y colocar en un cuenco ligeramente aceitado. Cubrir y dejar fermentar a unos 24º durante un par de horas.

La primera fermentación debe quedarse un poco corta, así que puede reducirse el tiempo si la temperatura es muy alta. La masa no debe estar gasificada en exceso.

Volcar la masa sobre la superficie enharinada.

Retirar una porción de 200 gr. de masa, para guardarla como masa vieja para la siguiente hogaza. Darle forma de bola, enharinarla y guardarla en una bolsa de plástico alimentario bien cerrada, en la nevera.

 

Preformar el resto de la para hacer un batard posteriormente. Darle un reposo de 10 minutos.

Formamos un batard con la mayor tensión posible, aunque esta harina no lo pone fácil, porque la masa tiene un tacto blanco y relajado.

Enharinar generosamente la pieza y colocarla en un banetón alargado para un kg. de masa.

Cubrir con film transparente y llevar a la nevera para una fermentación más lenta: al menos cuatro horas.

Sacar de la nevera cuando tenga este aspecto y volumen.

 

Dejarla atemperar una hora fuera de la nevera. Así la masa no irá tan fría al horno. Con ello se consigue que las burbujas de gas se expandan antes en el horno, mientras la corteza aún no está formada. El pan adquirirá más volumen que si lo llevamos al horno directamente de la nevera. Pero a la par, perderá algo de la firmeza que la masa ha ganado con la fermentación en frío, por lo que el tiempo de atemperado no debe ser excesivo y siempre inversamente proporcional a la temperatura ambiente (a mayor temperatura ambiente, menor tiempo de atemperado).

Calentar el horno a 250º con una cocotte dentro. En este caso se utilizó la falsa cocotte (una fuente esmaltada de hornear, con tapa). Al utilizar la cocotte no tenemos que generar vapor en el horno, porque en la cocotte se condensa el vapor producido por la propia masa.

Cuando la masa esté atemperada y el horno caliente, sacar la cocotte del  horno (usar guantes), volcar directamente la masa en la cocotte.

Greñar la masa con decisión y taparla rápidamente.

Llevarla al horno 30 minutos a máxima temperatura.

Sacar la masa de la cocotte y seguir horneando directamente sobre piedra a 210º durante 15 minutos para que se forme una buena corteza.

Al cabo de este tiempo, sacar el pan del horno y enfriar sobre una rejilla.

 

Porcentajes del panadero en sus dos versiones
(para una explicación detallada de la tabla, pinche aquí)
Cantidad
Porcentajes parciales (Reinhart, APP El Amasadero)
Porcentajes totales
Masa vieja
Panadera
90
78,26
14,63
Panadera recia (trigo
duro)
25
21,74
4,07
Total harina prefermento
115
100,00
18,70
Agua
80
69,57
13,01
Sal
4
3,48
0,65
Grasa
1
0,87
0,16
TOTAL PREFERMENTO
200
173,91
32,52
MASA
Prefermento
200
40,00
T80 Roca Fariners
250
50,00
40,65
Fuerza Eco Roca
Fariners
250
50,00
40,65
Harina 3
0,00
0,00
Total harina masa
500
100,00
81,30
Total harina masa +
prefermento
615
100,00
Agua
350
70,00
56,91
Sal
10
2,00
1,63
Levadura seca
1
0,20
0,16
TOTAL MASA
1061
212,20
172,36

 

¡Y ahora a intentarlo con una hogaza 100% T80 de Roca!

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7 Comentarios a la entrada: "Una asignatura difícil de aprobar"

  1. Muchísimas gracias. Gran ayuda.

  2. Jose Gines says:

    Ese pan da la cara perfectamente.Yo cuando trabajo con harinas cortas,tambien acorto el tiempo de amasado,añado un poco de levadura al agua,y un chorrito de vinagre.La sal tambien al agua.Acorto tiempos de reposo,y cuezo el pan antes de que haga toda su fermentacion.Horno fuerte hasta que pare de hacer lo suyo y enseguida 180 o170.Cuando creo que esta apago el horno y dejo el pan 5 o 10 minutos.Espero que mis palabras te sirvan para algo.Un saludo y sigue enfangandote de harina.

  3. MMF says:

    Fantástica entrada, como de costumbre. Lo cuentas tan bien y con ese entusiasmo que te caracteriza, que puedo imaginar esa harina entre mis manos, su olor, su tacto, el olor del pan cuando sale del horno… Buff, qué curiosidad tengo por probarla.
    Sigo aquí pendiente de las siguientes entradas.
    Un beso.

  4. Ánimo, que mi torpeza con la T80 no es contagiosa… pero el entusiasmo por su sabor, sí que lo es. Regálame con las fotos y aventuras de tus panes en cuanto te estrenes, majica.

  5. Patricia says:

    Jolín, ahora mismo tengo 5kg de T-80 en casa… Tengo tanto miedo que no sé si regalarla o usarla de verdad… miedo, miedo. Menos mal que está esta entrada … Ya te contaré cuáles son mis desastre-resultados, aunque después de leer esto, lo cierto es que yo debería tenerlo más fácil.

  6. Panarras.com says:

    Qué entrada más buena, más honesta y más interesante. Me encanta que nos muestres tu método de investigación casera para conseguir entender un producto o un proceso, es estupendo! En cada palabra se ve el amor por el pan que tienes, qué bien! Muchísimas gracias por las múltiples menciones, nos hace mucha ilusión, de verdad. Un abrazo enorme y ánimo con la T80 que es apasionante! Me gusta creer que las harinas antiguas, las de antes de la molienda de rodillos, de los mejorantes, del ácido ascórbico, de las enzimas y de los análisis reológicos tenían que ser parecidas a esta. Qué guay!

  7. garlutti says:

    Me parece un post de los que hay que imprimir ….menudo1trabajo tan bien detallado , la hogaza es de las que impresiona con lo bien hecha que está ….sigo los foros de pan ..me encanta .


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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