Un pedazo de pan


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Publicado el 18 julio 2011 | por Un pedazo de pan

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Una de baguettes


¡Feliz cumpleaños, Prime!

No hay nada mejor que una reunión familiar veraniega en la terraza. celebramos cumpleaños, viajes de ida y vuelta, reencuentros… cualquier cosa, en torno a unos platos de comida y unos panes.
He hecho muchas hogazas en estos años… y parece que voy cogiendo el truco de su formado. Y, en cambio, las baguetes se me resisten. También es cierto que las hago muy de tarde en tarde. Y está claro que el camino se hace andando: a formar panes se aprende formando muuuuuuuuuuuuuuuchos panes. Y yo no he hecho aún suficientes baguetes, está claro.

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Estas son las baguetes de la última reunión familiar. Iban acompañadas de unas tostas (restos reciclados de la última hogaza, en realidad) y un pan de molde de semolina, tierno, muy tierno, para los sandwiches de salmón que devoraron -sobre todo- las niñas. Todos los panes juntos hacían un bonito cuadro. Pero mejor fueron las risas que los acompañaron. Lástima que aquí no se vean.

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Me quedo con la receta de las baguetes, una masa normal con un toque de centeno y espelta, hecha con masa vieja. Intenté ser original en la terminación de las puntas. Las afiné mucho, la corté longitudinalmente y las retorcí (como en mis últimos panes de cordón). Pensé que el resultado sería bonito. Pero en realidad, la masa (relativamente blanda) se fundió y tras el leudado y el horneado no se percibía el torcido. Eso sí, las puntas quedaron finas, tostadas y crujientes para delicia de “Prime”.

Ingredientes
100 gr. harina de centeno integra
50 gr. harina de espelta integral
350 gr. harina panadera
10 gr. sal
470 gr. de masa vieja
350 ml. agua
Método de elaboración
Mezclar las harinas en un cuenco con la sal. Añadir la mas vieja troceada y el agua. Mezclar todo bien.
Amasar sobre la encimera. Es una masa tierna por lo que un amasado con estiramientos y plegamientos le ve muy bien. La masa vieja ayuda a desarrollar el gluten con rapidez.
Dejar fermentar dos o tres horas, según la actividad de  la masa vieja.
Desgasificar y dejar reposar para el formado. Retirar 350 gr. para utilizarlos como masa vieja en el próximo pan. Dividir el resto de la masa en tres partes más o menos iguales (de unos 300 gramos cada una). Formar las baguetes de la siguente manera. Aplanar la bola de masa. Plegar los exteriores hacia el interior y luego cerrar como un libro, sellando muy bien la unión. Hacer rodar la baguete para estirarla, si es posible hatsta que tenga al menos 40 cms. de largo. debe mantenerse la tensión superificial para que en el horno la baguete no se desgarre. Enharinar bien la baguete y colocar sobre una couche.
Cerrar la couche con pinzas, de manera que las baquetes crezcan lo más verticales posible. Calentar el horno a 220º.
Fejar fermentar una hora. Hacer rodar las baquetes sobre una pala. Greñar con una cuchilla. Debe colocarse la cuchilla en ángulo de 45º. Se hacen 5 a 7 cortes casi verticales, ligeramente sesgados para que el comienzo de un corte sea paralelo al final del corte anterior.
Llevar al horno y cocer durante 40 minutos. Los 15 últimos minutos puede bajarse la temperatura a 200º.
Dejar enfriar y servir.
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11 Comentarios a la entrada: "Una de baguettes"

  1. Lo siento, lula, no tengo esa receta. Pero en la red, seguro que puedes encontrar varias y buenas.

  2. lula says:

    como hacer pan de agua o pan de cristal, agradeceria la receta si la teneis.

  3. Esta receta no lleva masa madre sino masa vieja, que es una masa de levadura preparada el día anterior. Para los 470 gr. de la receta, basta con que el día antes mezcles 300 gr. de harina, 170 gr. de agua, 6 gr. de sal y 2 gr. de levadura seca. Lo amases, lo dejes fermentar una o dos horas y luego lo guardes en la nevera hasta la hora de hacer la masa final.
    Si quieres prescindir de ella puedes hacerlo, sin tocar el resto delos ingredientes de la receta. Lo bueno de usar masa vieja es que es un ingrediente que se añade y se quita sin cambios en la receta principal. Aporta aroma, sabor, color y una mejor fermentación, pero puede eliminarse.

  4. maria says:

    Como sustituir la mm por levadura??

  5. miren says:

    El aspecto rústico que tienen me encanta, me gustaría una foto de la miga. Todavía no he hecho baguettes, y qué razón tienes, hay que hacer muuuuchos panes, para saber hacer pan.
    Aver si me animo con estas.
    Besos, siempre es un placer pasar por aquí.

  6. MMF says:

    Te han quedado unas baguettes preciosas. Me encantan esas puntitas tostadas y crujientes.

    Un beso

  7. Lorelai says:

    Me llevo tu receta a ver si consigo por fin hacer unas baguettes en condiciones, a mí también se me resiste siempre.

    Besitos

  8. Paula says:

    me encanta cómo te han quedado, y la terminación de estas baguettes 😉

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

  9. Brétema says:

    Ahora que se acerca la hora de comer, me estás dando una envida con estas baguettes…
    Dirás que no les has pillado el truco, pero te aseguro que las tuyas son mucho mejores que las que se encuentran en todos los súper y panaderías.
    Un abrazo

  10. MALÚ says:

    Estupenda elaboración y por supuesto estupendo resultado. Me encanta!! Un abrazo!!!

  11. Núria says:

    Circe que bien te han quedado y con esta combinación de harinas han de estar espectaculares.
    besos


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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