Un pedazo de pan


Pan P1010026

Publicado el 1 mayo 2011 | por Un pedazo de pan

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¡Centeno + cilantro + cítrico = Pantástico!


Son vanas y están plagadas de errores las ciencias

que no han nacido del experimento,

madre de toda certidumbre

Leonardo Da Vinci

Experimentar con zumo de naranja está siendo mi diversión de esta primavera. En casa, se bebe zumo de naranja (litros y litros) en invierno. Bien es cierto que estamos en tierra de naranjas. Cuando llega el verano, nos cambiamos al zumo de manzana, aunque embotellado.
Comencé aprovechando los restos de harinas que tenía en el armario para hacer la receta del pan integral de naranja. Y ahora, hartos de comer pestiños y torrijas y pan blanco, he vuelto al centeno. Decidí hacer un mix de ingredientes y recetas: algo de centeno integral, zumo de naranja, y, ¿cómo no tratándose de centeno? un poco de cilantro molido.

Aproveché las poquitas semillas de cilantro que me quedaban de la cosecha del verano pasado (apenas una cucharadita en el fondo de un taper). Ya tengo las nuevas semillas granadas en la terraza, aunque les falta aún días de sol para madurar y luego unos meses para que se sequen bien.
El centeno pide mucha agua, por lo que la hidratación de la masa es del 80%. A pesar de ello, la masa es húmeda pero no extraordinariamente húmeda. El zumo de naranja hidrata menos que el agua, además. Como veis, es otro pan de miga prieta. Probablemente, podía haberle dejado fermentar algo más… Le falta algo de crecimiento al pan.

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Es delicioso. Creo que la prueba de fuego son siempre mis hijas, porque mi marido es incondicional…. A las peques les ha encantado. Creo que no me había pasado antes con un pan de centeno. La combinación del sabor de la naranja y el cilantro es aromática, como de pastel. Sorprende, mientras comes una rodaja de pan, pan: recio, denso, integral. Creo que la han comido con casi todo: mojando en huevo frito, con mermelada de fresa o incluso con nutella. Y ha superado todas las pruebas. De hecho, parece que la combinación con nutella ha recibido muchos puntos… pero creo que mis hijas podrán comerse una piedra untada con esa “manteca chocolateada y avellanada” :).
Ingredientes
200 gr harina integral de centeno
200 ml de zumo de naranja
una cucharadita de semillas de cilantro, molidas
300 gr de harina blanca de trigo
200 ml de agua
10 gr sal
4 gr levadura fresca
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Método de elaboración

Hacer una autolisis mezclando toda la harina de centeno, el cilantro molido y el zumo de naranja, reposando durante 30 minutos.
Añadir luego el resto de la harina, el agua , la sal y la levadura fresca. La masa resultantes será húmeda y pegajosa. Amasar haciendo estiramientos envolventes, tipo Bertinet. Recoger de vez en cuando la masa pegada en la encimera y las manos con un rascador. Amasar durante 10 minutos. Formar en bola y dejar reposar tapada.
Dejar descansar la masa 30 minutos y volver a amasar 2 minutos. La masa habrá adquirido ya bastante más consistencia. Volver a formar en bola e introducir en un cuenco tapado. Dejar leudar al menos 2 horas. Durante ese tiempo realizar un par de estirados y doblados de la masa. Así adquirirá cada vez más cuerpo y elasticidad, a la par que desarrollará mejor el gluten.
Desgasificiar la masa, dejarla reposar 5 minutos. Darle forma de bola, haciéndola rodar para que la siperficie esté bien tensa. Colocar en un baneton para masas húmedas (de pulpa de madera, por ejemplo) o en un cesto con una trapo muy bien enharinado.
Calentar el horno a 220º, si es posible con una piedra. Si no se dispone de piedra, calentar con la bandeja de horno dentro.
Dejar leudar una segunda vez, al menos 90 minutos. Enharinar la masa por la parte superior (según está en el banetón, y que quedará luego debajo). Girar sobre una pala o bandeja. Colocar sobre la piedra o la bandeja bien caliente. Crear vapor en el horno (por ejemplo, poniendo una bandeja sobre la solera del horno, en la que se verterá agua hirviendo).
Cocer 10 minutos, bajar la temperatura a 200º y hornear 45 minutos más. Sacar y dejar enfriar en una rejilla.

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4 Comentarios a la entrada: "¡Centeno + cilantro + cítrico = Pantástico!"

  1. No hace falta cambiar nada. Ten cuidado tan sólo con la hidratación: la espelta puede absorber algo menos de líquido, así que no lo añadas todo desde el principio.
    De otro lado, la espelta fermenta más rápido, lo cual le viene bien al centeno. Ya contarás el resultado, :)

  2. Anónimo says:

    Eulalia , si quiero hacer este pan , cambiando la harina blanca de trigo , por espelta blanca , ¿deberia de cambiar el porcentaje de agua y zumo , actual del 80%? ya que la espelta se comporta de manera diferente al trigo comun
    muchas gracias

  3. Brétema says:

    Qué panes más espectaculares haces, Circe. Ojalá te tuviera más cerca, porque yo también sería una fantástica catadora.
    Un abrazo

  4. Que guapo te ha salido este pan, seguro que además está buenísimo. Definitivamente tengo que probar un pan con zumo de naranja. Enhorabuena por otro magnífico pan.


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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