¿Por qué es una receta fácil? Porque vamos a reducir el trabajo y las incomodidades propias del horneado veraniego, al mínimo. En este tipo de pan plano, tres son los trabajos básicos: amasado, estirado y horneado. Y los tres los simplificamos.

Suprimimos -prácticamente- el amasado porque vamos a dejar la masa desarrollarse casi 18 horas. Al tratarse de una masa de baja hidratación ese amasado sería difícil, entretenido y requeriría mucha fuerza manual. Como esta pieza no tiene segunda fermentación, no requiere alveolado ni retención de gas… el desarrollo de la masa que buscamos es de un gluten suficiente para que no desgarre al refinar y estirar, y se deje formar. Con la larga fermentación conseguimos desarrollar además todos los aromas necesarios.

El formado mediante estirado de la masa con rodillo lo vamos a facilitar al máximo gracias a la selección de harinas que haremos y a esa fermentación extensa que irá degradando el gluten para permitir un formado fácil.

El horneado será también cómodo, porque la masa puede esperar en nevera para que encendamos el horno en el momento más fresco del día: para mí, al levantarnos. Se hornean a una temperatura relativamente baja (180-190º) y no necesitan más de 12 minutos por pieza de 50 gramos (caben dos o tres piezas cada vez en el horno casero). Con esto reducimos el calor, el tiempo que tenemos el horno encendido y escogemos la hora a la que lo podemos hacer, sin que nunca se nos pase la masa.

Y para los más panarras, y aunque como bien dice Ibán Yarza basta una harina todo uso de poca fuerza y algo de harina de trigo duro (como la que se usa en Andalucía para freir pescado), esta receta es perfecta para combinar y dar salida a todos los restos de esas harinas más complicadas que guardamos en los rincones de nuestras cocinas: tritordeum, espelta, xeixa, pequeña espelta, trigo duro, maiz o centeno. Aportarán además sabores maravillosos. La proporción recomendable es 30-50% de cualquiera de estas harinas y 70-50% de harina panadera. Pero puedes aumentarla y experimentar con sabores y texturas. En un caso nosotros las hemos preparado con 100% de Xeixa, aunque en la cata gustaron más con una proporción más reducida. También hicimos versiones blancas, semiintegrales e integrales 100%. Estas últimas, con tan baja hidratación dan sabores muy potentes y a veces algo amargos (pueden compensarse sustituyendo un 15% del líquido con zumo de naranja). Tienen la ventaja de que se estiran con mucha más facilidad que las versiones blancas, por la menor cantidad y desarrollo del gluten.

Todas estas harinas aportan extensibilidad a la masa. ¿Y eso qué, me diréis? La masa no tendrá tendencia a encogerse, sino que por el contrario será fluida y querrá ella sola “extenderse”. Y eso es un ahorro de tiempo y esfuerzo a la hora de estirar con rodillo la masa hasta lograr la finura deseada.

Es una masa hecha con levadura. Y alguno querrá hacerla con masa madre. Pero el proceso que hemos diseñado sólo podría hacerse con una cantidad ínfima de masa madre (recomiendo 10 g de mm -o menos- para 200 g de harina), teniendo en cuenta que es un proceso largo para hacer en verano y que este pan no admite ninguna acidez en su versión más tradicional. Y en caso de utilizar harinas integrales habría que reducir esa cantidad de masa madre a la mitad, aunque parezca irrisorio.

Pues lo dicho, nos quedamos ya con la receta. Recuerda que puedes combinar harinas al gusto, especialmente aprovechando aquellas que le dan extensibilidad a la masa (te ayudará luego a estirar las regañás con el rodillo).

• 200 g harina (de poca fuerza o mezcla)
• 100 g agua
• 4 g sal
• 0,5 g levadura fresca o la punta de un cuchillo de levadura seca

El proceso es largo, pero simple.

Un día por la tarde mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados. No amasamos.

Dejar fermentar varias horas cubierta para que no haga corteza. La masa se irá desarrollando sóla. Cuando esté bien hinchada, desgasificarla y darle un “masaje” de apenas un minuto. Envolverla o guardarla en una bolsa de film alimentario y meterla en la nevera toda la noche.

Por la mañana, dividir en 6 porciones de 50 g. Bolearlas. Después de que reposen 10 minutos, estirarlas con rodillo una a una hasta lograr una lámina fina como el papel. Frías se estiran mejor. Podemos usar algo de harina para espolvorear la encimera  y el rodillo y que no se peguen (se pegan más cuanto más se calienta la masa).

Colocar sobre papel de hornear una vez estiradas y picar con un tenedor o un peine de cocina (de los de dar textura a las tartas o los rodillos de picar el hojaldre). No necesita una segunda fermentación. Cuanto más reposo se le de a la masa después de estirada más posibilidad de que salgan pompas y burbujas. Lo mismo sirve para el grosor: cuanto mayor sea el grosor, más pompas y más riesgo de que no queden totalmente crujientes.

Hornear a 180-190º unos 12 minutos, hasta que tengan el color más claro o más oscuro que nos guste. Si no somos capaces de hacer láminas muy finas, reducir la temperatura de horneado 10º y alargar uno o dos minutos el tiempo.

A los cinco minutos y a los 10 minutos, entreabrir el horno para que salga vapor y la cocción sea seca. A partir de los 10 minutos hay que vigilar el horneado porque se “arrebatan” en los instantes finales y las zonas más finas pueden quemarse con facilidad.

Los hábitos panarras en verano cambian.

El verano es tiempo de fermentaciones ágiles, para masas muy hidratadas que funcionan mejor con una tempeartura alta, como las ciabattas  que ha sido el pan del mes en El Foro del Pan en junio de 2016 y de las que también hay alguna receta por este blog, como las inspiradas en el pan de Viña de Jordi Morera, estas ciabattas con semillas,.

También es buen momento de tiempo de archivar el elenco de recetas de hogaza (que se secan irremediablemente a lo largo de la semana cuando en la cocina la temperatura a las 7 de la mañana son ya 28º) y hacer a cambio piezas pequeñas en lugar de grandes. También se resecan, me diréis con razón, en la alacena a velocidad de vértigo. Pero podemos congelarlas recién hechas y tienen la ventaja de que se descongelan en un momento con este calor: molletes y otros panecillos es un mundo para explorar en verano. Y para picos… recordad el Akelarre de trigos duros que tuvimos hace no tanto.

Es el momento perfecto para iniciar tu masa madre, si aún no lo has hecho o la tienes triste: con estas temperaturas bailarán las masas madre al son que le toque tu harina, cual jovenzuela en verbena de verano.

Y, por último, hay que acordarse de los panes sin sartén: tiempo de panes al vapor, de panes de sartén como los muffins o las tortillas mexicanas, …

Espabílate: los panes también son para el verano. Explora nuevos horizontes.