Un pedazo de pan


Pan Blog 1

Publicado el 1 julio 2016 | por Un pedazo de pan

3

No me riñas, “regañá-me”

¿Qué puedes hacer cuando Ibán Yarza va y publica Picos, regañá y otros panes de picoteo cuando tienes una entrada de “casi lo mismo” en bandeja de salida?

Eso mismo me pregunté yo el lunes pasado… y después de darle vueltas me dije,… pues sigamos senda ahora que la gente se ha animado a entrar en este mundo del pan seco, crujiente y plano.

El verano es calor, laxitud, una cierta pereza, una casi total imposibilidad de acercarse al horno y encenderlo… la desgana se apodera de una si eso significa mucho tiempo de amasado y trabajo o de horno (¡ese horno encendido en verano!). Pero no nos abandonan las ganas de tocar masas y comer buen pan.

Este verano apostamos por una masa sencilla, versátil en sus harinas, que requiere poco o ningún esfuerzo y que nos permite hornear nada más levantarnos, el momento quizás más fresco de la jornada y luego ya olvidar el horno. Es un pan de terraza, para las comidas del verano: gazpachos, cremas de untar, carnes y fiambres con ensalada.

Es nuestra “regañá“, “regañada” para el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, que como no podía ser menos nos da cuenta de su origen andaluz y nos la describe como una “torta de pan muy delgada y recocida”. Debe ser un uso relativamente moderno de la palabra porque en el diccionario del español histórico no recoge usos de la palabra en ese sentido.

A esta regañá, a la originaria que se describe como torta de pan, nos vamos a referir nosotros. Hoy se encuentran prácticamente sólo en Andalucía y no en todas sus provincias. Fuera de ella, es más común encontrar picos hechos con esta masa o regañás chiquitillas, de servicio individual, como nos propone Ibán Yarza. La tradicional es la regañá grande, una lámina hermosa de pan ultrafino y crujiente que se parte  de forma irregular con las manos en la mesa, haciendo realidad el momento de compartir el pan.

¿Por qué es una receta fácil? Porque vamos a reducir el trabajo y las incomodidades propias del horneado veraniego, al mínimo. En este tipo de pan plano, tres son los trabajos básicos: amasado, estirado y horneado. Y los tres los simplificamos.

Suprimimos -prácticamente- el amasado porque vamos a dejar la masa desarrollarse casi 18 horas. Al tratarse de una masa de baja hidratación ese amasado sería difícil, entretenido y requeriría mucha fuerza manual. Como esta pieza no tiene segunda fermentación, no requiere alveolado ni retención de gas… el desarrollo de la masa que buscamos es de un gluten suficiente para que no desgarre al refinar y estirar, y se deje formar. Con la larga fermentación conseguimos desarrollar además todos los aromas necesarios.

El formado mediante estirado de la masa con rodillo lo vamos a facilitar al máximo gracias a la selección de harinas que haremos y a esa fermentación extensa que irá degradando el gluten para permitir un formado fácil.

El horneado será también cómodo, porque la masa puede esperar en nevera para que encendamos el horno en el momento más fresco del día: para mí, al levantarnos. Se hornean a una temperatura relativamente baja (180-190º) y no necesitan más de 12 minutos por pieza de 50 gramos (caben dos o tres piezas cada vez en el horno casero). Con esto reducimos el calor, el tiempo que tenemos el horno encendido y escogemos la hora a la que lo podemos hacer, sin que nunca se nos pase la masa.

Y para los más panarras, y aunque como bien dice Ibán Yarza basta una harina todo uso de poca fuerza y algo de harina de trigo duro (como la que se usa en Andalucía para freir pescado), esta receta es perfecta para combinar y dar salida a todos los restos de esas harinas más complicadas que guardamos en los rincones de nuestras cocinas: tritordeum, espelta, xeixa, pequeña espelta, trigo duro, maiz o centeno. Aportarán además sabores maravillosos. La proporción recomendable es 30-50% de cualquiera de estas harinas y 70-50% de harina panadera. Pero puedes aumentarla y experimentar con sabores y texturas. En un caso nosotros las hemos preparado con 100% de Xeixa, aunque en la cata gustaron más con una proporción más reducida. También hicimos versiones blancas, semiintegrales e integrales 100%. Estas últimas, con tan baja hidratación dan sabores muy potentes y a veces algo amargos (pueden compensarse sustituyendo un 15% del líquido con zumo de naranja). Tienen la ventaja de que se estiran con mucha más facilidad que las versiones blancas, por la menor cantidad y desarrollo del gluten.

Todas estas harinas aportan extensibilidad a la masa. ¿Y eso qué, me diréis? La masa no tendrá tendencia a encogerse, sino que por el contrario será fluida y querrá ella sola “extenderse”. Y eso es un ahorro de tiempo y esfuerzo a la hora de estirar con rodillo la masa hasta lograr la finura deseada.

Es una masa hecha con levadura. Y alguno querrá hacerla con masa madre. Pero el proceso que hemos diseñado sólo podría hacerse con una cantidad ínfima de masa madre (recomiendo 10 g de mm -o menos- para 200 g de harina), teniendo en cuenta que es un proceso largo para hacer en verano y que este pan no admite ninguna acidez en su versión más tradicional. Y en caso de utilizar harinas integrales habría que reducir esa cantidad de masa madre a la mitad, aunque parezca irrisorio.

Pues lo dicho, nos quedamos ya con la receta. Recuerda que puedes combinar harinas al gusto, especialmente aprovechando aquellas que le dan extensibilidad a la masa (te ayudará luego a estirar las regañás con el rodillo).

  • 200 g harina (de poca fuerza o mezcla)
  • 100 g agua
  • 4 g sal
  • 0,5 g levadura fresca o la punta de un cuchillo de levadura seca

El proceso es largo, pero simple.

Un día por la tarde mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados. No amasamos.

Dejar fermentar varias horas cubierta para que no haga corteza. La masa se irá desarrollando sóla. Cuando esté bien hinchada, desgasificarla y darle un “masaje” de apenas un minuto. Envolverla o guardarla en una bolsa de film alimentario y meterla en la nevera toda la noche.

Por la mañana, dividir en 6 porciones de 50 g. Bolearlas. Después de que reposen 10 minutos, estirarlas con rodillo una a una hasta lograr una lámina fina como el papel. Frías se estiran mejor. Podemos usar algo de harina para espolvorear la encimera  y el rodillo y que no se peguen (se pegan más cuanto más se calienta la masa).

Colocar sobre papel de hornear una vez estiradas y picar con un tenedor o un peine de cocina (de los de dar textura a las tartas o los rodillos de picar el hojaldre). No necesita una segunda fermentación. Cuanto más reposo se le de a la masa después de estirada más posibilidad de que salgan pompas y burbujas. Lo mismo sirve para el grosor: cuanto mayor sea el grosor, más pompas y más riesgo de que no queden totalmente crujientes.

Hornear a 180-190º unos 12 minutos, hasta que tengan el color más claro o más oscuro que nos guste. Si no somos capaces de hacer láminas muy finas, reducir la temperatura de orneado 10º y alargar uno o dos minutos el tiempo.

A los cinco minutos y a los 10 minutos, entreabrir el horno para que salga vapor y la cocción sea seca. A partir de los 10 minutos hay que vigilar el horneado porque se “arrebatan” en los instantes finales y las zonas más finas pueden quemarse con facilidad.

Los hábitos panarras en verano cambian.

El verano es tiempo de fermentaciones ágiles, para masas muy hidratadas que funcionan mejor con una tempeartura alta, como las ciabattas  que ha sido el pan del mes en El Foro del Pan en junio de 2016 y de las que también hay alguna receta por este blog, como las inspiradas en el pan de Viña de Jordi Morera, estas ciabattas con semillas,.

También es buen momento de tiempo de archivar el elenco de recetas de hogaza (que se secan irremediablemente a lo largo de la semana cuando en la cocina la temperatura a las 7 de la mañana son ya 28º) y hacer a cambio piezas pequeñas en lugar de grandes. También se resecan, me diréis con razón, en la alacena a velocidad de vértigo. Pero podemos congelarlas recién hechas y tienen la ventaja de que se descongelan en un momento con este calor: molletes y otros panecillos es un mundo para explorar en verano. Y para picos… recordad el Akelarre de trigos duros que tuvimos hace no tanto.

Es el momento perfecto para iniciar tu masa madre, si aún no lo has hecho o la tienes triste: con estas temperaturas bailarán las masas madre al son que le toque tu harina, cual jovenzuela en verbena de verano.

Y, por último, hay que acordarse de los panes sin sartén: tiempo de panes al vapor, de panes de sartén como los muffins o las tortillas mexicanas, …

Espabílate: los panes también son para el verano. Explora nuevos horizontes.

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Etiquetas: , , , ,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


× dos = 10

3 Comentarios a la entrada: "No me riñas, “regañá-me”"

  1. Pan de Leña says:

    En Gibraléon (Huelva) a las regañás se les llama “planchás”

    Un saludo

  2. ¡Qué chulo nombre!

    ¿Y no sabrás, Jose, por casualidad el origen de ese nombre tan curioso?

  3. Jose says:

    En mi pueblo (Gerena) las regañás tienen un nombre muy particular, le llamamos CHIRRICAELA.

    Un saludo,


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑